本品為真菌類擔(dān)子菌門多孔菌目齒菌科猴頭菌Hericium erinaceus（Bull.exFr.）Pers.，以子實(shí)體入藥。功能主治為：利五臟，助消化。主治消化不良，神經(jīng)衰弱、身體虛弱。
生長特點(diǎn)
子實(shí)體中等大、較大或大型，直徑5-10cm，或可達(dá)30cm，呈扁半球形或頭狀，有無數(shù)肉質(zhì)軟刺生長在狹窄或較短的柄部，刺細(xì)長下垂，新鮮時(shí)白色，后期淺黃至淺褐色，子實(shí)層生刺之周圍。秋季生長多。多生于櫟等闊葉樹立木或腐木上，少生于倒木。在海拔3000米左右的高原該菌色調(diào)加深。分布于我國河北省、山西省、內(nèi)蒙古自治區(qū)、黑龍江省、吉林省、遼寧省、河南省、廣西壯族自治區(qū)、甘肅省、四川省、云南省、湖南省、西藏自治區(qū)等地區(qū)。
主要成分
猴頭菌每百克干品含蛋白質(zhì)26.3克，脂肪4.2克，磷856毫克，還含有糖類、鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2等成分。蛋白質(zhì)中含有多種氨基酸，其中人體八種必需氨基酸齊全。最近研究查明，猴頭含有多肽、多糖和脂肪族胺等抗癌物質(zhì)，具有很好的增強(qiáng)人體免疫功能的作用，對消化道腫瘤療效較好，并有利于手術(shù)后傷口愈合
我國利用菌絲體研制成“猴頭片”等中藥，對治療胃部及十二指腸潰瘍、萎縮性胃炎，胃癌及食道癌有一定療效。猴頭菌對消化不良、神經(jīng)虛弱、身體虛弱等均有醫(yī)療作用，被視為宜藥膳食的食用菌。
用法用量
消化不良：猴頭菌2兩，水浸軟，切成薄片，水煎服，日服2次，黃米酒為引。
神經(jīng)衰弱、身體虛弱：猴頭菌（干品）5兩，切片與雞共煮食用，日服1次（或用雞湯煮食）。
注意事項(xiàng)
（1）據(jù)文獻(xiàn)，本品子實(shí)體內(nèi)含抗癌物質(zhì)。
（3）還有一種小刺猴頭菌Herieiumcaptmedusae（Bull.exFr.）Pers.，刺密而短，效用同猴頭菌。
【摘錄】《全國中草藥匯編》
【臨床】用于治療胃癌、腸癌、食管癌等。
猴頭菌片：內(nèi)含猴頭菌干浸膏0.13g。口服，每次3～4片，每日3次。自1975年始應(yīng)用此猴頭菌片，治療胃癌134例中，顯效率13.4%，總有效率為78.5%。上海市治療上消化道癌166例，治療結(jié)果，顯效與有效者106例，總有效率為63.9%。江蘇省治療117例晚期腸道癌，顯效率為12.6%，總有效率為79.3%。
據(jù)我國1975年開始以猴頭菌片治療消化道腫瘤。胃癌總有效率68.6%，食管癌為78.5%；另據(jù)報(bào)道猴頭菌治療胃癌、賁門癌等消化系統(tǒng)惡性腫瘤有明顯療效，總有效率達(dá)69.3%，其中顯效占15%。
論述
1.《臨海水土異物志》：民皆好啖[dàn]猴頭羹，雖五肉臛[huò]不能及之，其俗言：寧負(fù)千石之粟，不愿負(fù)猴頭羹。
2.《農(nóng)政全書》：如無花、麻姑、猴頭之屬，皆草木根腐壞而成者。
3.《新華本草綱要》：全草：味甘，性平。有利五臟、助消化、滋補(bǔ)、抗癌等功能。與本品有類似功效，且分布區(qū)相近似的尚有以下兩個(gè)近緣種：玉髯 H. Coralloides Scop Fr. Pers ex Gtay 及分枝猴頭菌 H.ramosum Bull. Ex Merat Letellier.
制作方法
一、猴頭雞肉湯
風(fēng)味特點(diǎn)、食療食補(bǔ)作用：猴頭雞肉湯以猴頭、雞肉為主料，配以白菜心等，具有補(bǔ)虛益氣、滋補(bǔ)防癌之功效。適用于體弱或正常人。可作為常用滋補(bǔ)保健湯肴。
原料：猴頭菌100克，雞肉250克，白菜心100克，料酒10克，蔥、姜各5克，精鹽3克，味精、胡椒粉各1克，清湯750克。
制作方法：將猴頭菌洗凈，放入盆內(nèi)用溫水漲發(fā)，削去底部的木質(zhì)部分，再洗凈切成2毫米厚的薄片，發(fā)猴頭菌的水用紗布過濾備用。將雞肉剁成2厘米見方的小塊，蔥切段、姜切片，白菜心洗凈用手掰碎。鍋燒熱下入素油，投入蔥、姜、雞肉共煸炒后，放入精鹽、料酒、發(fā)猴頭菌的水和少量清湯，用大火煮沸后再用小火燉1小時(shí)，然后下入猴頭菌再燉半小時(shí)。湯中下人白菜心、味精、胡椒粉，略煮一下倒人湯盆內(nèi)即成。
二、猴頭燉肉
·配料：猴頭菌150克，瘦豬肉200克，蔥、姜、味精、料酒、細(xì)鹽各適量。
·特色：特點(diǎn)：肉香湯鮮。
功效：和胃、益氣。
·操作:1.將猴頭菌洗凈，放入盆內(nèi)，用沸水燙一下，蓋上盆蓋燜30分鐘，等猴頭菌泡發(fā)后摘掉老根，除掉雜質(zhì)，放入鍋內(nèi)用開水余一下，撈出來擠凈水分，切成小塊。
2.將瘦豬肉洗凈，切成2厘米見方的小塊，在開水中燙一下，控于水分，然后將猴頭菌、瘦肉塊、蔥、姜、料酒、細(xì)鹽一并放入砂鍋中，再加清湯適量，蓋上蓋，先用旺火燒開，后改成小火燜燉30分鐘，加入味精調(diào)味，即可起鍋食用。
三、三色猬狀猴頭菌
原料：猴頭菇4朵青筍1根紅椒2根高湯500ml紹酒1湯匙（15ml）鹽1/2茶匙（3克）糖1湯匙（15克）蠔油1茶匙（5ml）雞精1/4茶匙（1克）
做法：
1)用剪刀略剪去猴頭菇表面的細(xì)毛后，用溫水浸泡24個(gè)小時(shí)。再反復(fù)用清水攥洗猴頭菇，洗凈后切掉根部，切成薄片。放入碗中，倒入400ml高湯，調(diào)入紹酒，鹽和糖，入鍋蒸1小時(shí)。
2)青筍去皮洗凈后切片。青紅椒去蒂去籽洗凈后切片。倒掉猴頭菇碗中的湯汁。
3)炒鍋中倒入油，大火加熱至7成熱時(shí)，放入筍片和青紅椒片，翻炒幾下，放入猬狀猴頭菌片，倒入剩余的100ml高湯，大火煮5分鐘，調(diào)入蠔油和少許糖，雞精，翻炒均勻，待湯汁收干即可。
四、蘭花猴頭菇
原料：原料：
原材料：西蘭花250克，猴頭菇50克，紅蘿卜50克，生姜5克，蔥5克。調(diào)味料：精鹽5克，味精4克，上湯10克，紹酒5克，濕生粉10克，花生油20克。
制法:（1）西蘭花切小顆狀，紅蘿卜洗凈去皮切片，猴頭菇浸透洗凈，生姜切片，蔥切段。
（2）鍋內(nèi)加水燒開，放入姜片，蔥段，猬狀猴頭菌滾煨片刻，撈起待用。
（3）博山燒鍋下油，下姜片稍爆，放入西蘭花，猴頭菇，紅蘿卜，攢入紹酒，調(diào)入上湯，鹽，味精炒至剛熟，用濕生粉勾芡，下包尾油，上碟即成。
特點(diǎn)：小貼士：猴頭菇要滾煨，滾煨是指燒鍋下油，放入少量姜蔥爆香，攢入酒，加入清水燒開，放入猴頭菇煮片刻的處理方法，目的是其懷胎水和異味。
環(huán)境條件
營養(yǎng)
猴頭菌是木腐菌類，分解木材的能力很強(qiáng)，在自然界中，猴頭菌菌絲侵染樹木中央的木材部分，使心材發(fā)暗，略帶棕色，隨后又變淺，最后導(dǎo)致木材變成白色海綿狀而腐朽。
猴頭菌在生長發(fā)育過程中，能夠?qū)?a href="/hebeideji/8497509897604468570.html">木質(zhì)素和纖維素等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可吸收的單糖。另外，通過分解蛋白質(zhì)來獲取有機(jī)物質(zhì)中的氮質(zhì)營養(yǎng)和礦物質(zhì)及生長素。人工栽培時(shí)，碳源主要是闊葉木屑、棉籽殼以及玉蜀黍?qū)?/a>秸稈、玉米芯等；氮素營養(yǎng)來源是添加的玉米粉、皮、米、黃豆粉等，另外，氮素還可以來源于無機(jī)化合物中的氮源，如尿素、硫酸銨等；礦物質(zhì)營養(yǎng)來源于添加的石膏、生石灰、過磷酸鈣，以及其他化肥等。
溫度
猴頭菌屬于低溫結(jié)實(shí)性菌類，但生長的溫度范圍較寬,6℃~35℃菌能生長，其中以21℃~25℃最為適宜，超過35℃菌絲停止生長，甚至死亡；低于5℃時(shí)菌絲進(jìn)入休眠狀態(tài)，菌絲能在0℃~4℃下保存半年，接種后仍可旺盛生長。菌絲體生長溫度10℃~33℃,最適宜25℃~28℃;子實(shí)體發(fā)生屬于低溫結(jié)實(shí)性和恒溫性，在12℃~24℃時(shí)均能發(fā)生，最適為18℃~20℃。22℃以上時(shí)，子實(shí)體生長太快，品質(zhì)差；低于10℃以下時(shí)子實(shí)體不易形成，及時(shí)形成子實(shí)體也是球塊小淡紅色，生長緩慢。猴頭菌的子實(shí)體形態(tài)和溫度有關(guān)。當(dāng)溫度一直偏高時(shí)，子實(shí)體的球塊長的就松軟、刺長、塊小，有時(shí)易產(chǎn)生分枝；溫度若持續(xù)偏低，子實(shí)體就刺短、快大、堅(jiān)實(shí)。
濕度
猴頭菌培養(yǎng)料的含水量以60%~65%為宜，菌絲體在低于60%的溫度時(shí)生長緩慢，菌絲細(xì)弱；當(dāng)含水量高于65%時(shí)，菌絲生長受到抑制，并滋生雜菌，造成污染，同時(shí)菌絲分泌黃水。子實(shí)體發(fā)生時(shí)空氣相對濕度要求為80%~95%,低于70%,子實(shí)體干縮變黃，發(fā)育不良，菌絲細(xì)密。子實(shí)體發(fā)生時(shí)，長期處于95%高濕情況下，如氣溫也較高，通氣又不通暢，菌刺生長就會(huì)很長，易發(fā)生畸形子實(shí)體。
光照
猴頭菌的菌絲體能在黑暗中正常生長，但子實(shí)體必須在散射光的照射下形成和生長。一般子實(shí)體在形成初期需要弱光誘導(dǎo)刺激，以50~150Lx為宜。當(dāng)子實(shí)體形成球塊狀以后再增加光照強(qiáng)度，以200~400Lx效果最好。這樣的光照強(qiáng)度能使子實(shí)體潔白，菌刺均勻生長迅速。但是，不能用直射光照射，過強(qiáng)的直射陽光容易使猴頭菌的子實(shí)體生長受到抑制，菌絲老化，顏色變黃，所以人工栽培猴頭菌在子實(shí)體形成過程中，必須注意用散射光照射，加強(qiáng)光照管理。
空氣
猴頭菌是好氧性真菌，菌絲體和子實(shí)體的生長需要氧氣。菌絲生長階段，培養(yǎng)料內(nèi)的空氣能夠滿足菌絲的呼吸需要，因?yàn)榫z體能在二氧化碳濃度較高的情況下正常生長，而子實(shí)體則不能。子實(shí)體對二氧化碳十分敏感，當(dāng)菇房通風(fēng)不暢、二氧化碳積累較多時(shí)，子實(shí)體分化就會(huì)受到抑制，已經(jīng)分化的子實(shí)體也會(huì)發(fā)生菌柄伸長，產(chǎn)生分枝、菌刺彎曲，變成畸形菇，同時(shí)還容易滋生霉菌。因此，在子實(shí)體生長階段必須加強(qiáng)通風(fēng)管理，保持菇房內(nèi)空氣新鮮。
酸堿度
猴頭菌適于在偏酸的環(huán)境下生長。菌絲體的酸堿度范圍為磷化氫~7,最適值為5。在偏酸的條件下，才能有利于有機(jī)化合物的分解。當(dāng)pH值大于7時(shí)，菌絲生長不良，子實(shí)體萎縮，球塊變黃。子實(shí)體生長階段，最適的pH值是4.5~5.5。
獲得榮譽(yù)
2020年9月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部將猴頭菌列入保護(hù)作物名錄（第十一批名錄）。
來源
本品為真菌類擔(dān)子菌門多孔菌目齒菌科猴頭菌Hericiumerinaceus（Bull.exFr.）Pers.，以子實(shí)體入藥。
形態(tài)特征
1.懸于樹干上，少數(shù)座生，長徑5-20cm，最初肉質(zhì)，后變硬，個(gè)別子實(shí)體干燥后菌肉有木栓化傾向，有空腔，松軟。新鮮時(shí)白色，有時(shí)帶淺玫瑰色，干燥后黃色至褐色。菌刺長2-6cm，粗1-2mm，針形，末端漸尖，直或稍彎曲，下垂，單生于子實(shí)體表面之中，下部、上部刺退化或發(fā)育不充分。菌絲薄壁，具隔膜，有時(shí)具鎖狀聯(lián)合。菌絲直徑10-20μm。囊狀體內(nèi)有顆粒狀物，直徑10μm左右。孢子近球形，無色，光滑，含有1個(gè)大油滴，（4-5）μm×(5-6.5）μm。
2.珊瑚狀猴頭菌子實(shí)體肉質(zhì)，通常有數(shù)個(gè)軟而韌的短小主枝，各主枝又多次分枝，形似珊瑚，長10-30cm，主枝基部有時(shí)愈合成塊。整個(gè)子實(shí)體鮮時(shí)純白色，干后變硬，淺黃色。主枝和分枝上生有菌刺。在分枝上更為稠密。菌刺圓錐形，銳尖，長5-15mm。菌絲有鎖狀聯(lián)合，孢子近球形，無色，光滑，含1個(gè)油滴，（5-6）μm×（4-6）μm。
繁殖方式
猴頭子實(shí)體培養(yǎng)多采用瓶栽方法，藥用菌絲體可用固體培養(yǎng)或液體發(fā)酵生產(chǎn)。
藥材性狀
1.猴頭菌子實(shí)體卵圓形或塊狀，直徑5-20cm，基部狹窄或有短柄。表面淺黃色或淺褐色，除基部外，生有下垂軟刺，長1-3cm，末端漸尖。氣微，味微苦。
2.珊瑚狀猴頭菌于實(shí)體基部生有數(shù)枚主枝，各主枝又有短細(xì)小枝，形似珊瑚狀；刺長5-15mm，末端銳尖。
藥理作用
1.增強(qiáng)免疫功能：同基因骨髓移植55d后，受體小鼠免疫功能嚴(yán)重?fù)p害。脾細(xì)胞產(chǎn)生白介素-2（IL-2）能力等細(xì)胞免疫功能明顯低下，連續(xù)腹腔注射猴頭菌多糖和胸腺噴丁15d后，小鼠脾細(xì)胞產(chǎn)生IL-2能力及對刀豆素A（ConA）刺激的增殖反應(yīng)和混合淋巴細(xì)胞培養(yǎng)反應(yīng)，均顯著增強(qiáng)。說明猴頭菌多糖與胸腺肽合用比單獨(dú)使用胸腺肽更能明顯促進(jìn)同基因骨髓移植小鼠免疫功能的早期恢復(fù)。猴頭菌多糖給小鼠腹腔注射2mg/只，連續(xù)7d，能明顯提高小鼠腹腔巨噬細(xì)胞的吞噬功能；可促進(jìn)溶血素生成，增加體液免疫的能力。若給小鼠腹腔注射2.88mg/只，連續(xù)8d，則可明顯對抗由環(huán)磷酰胺中毒所引起的白細(xì)胞下降，下降率僅為對照組的一半。猴頭菌多糖在體外對由ConA活化的小鼠胸腺細(xì)胞有較強(qiáng)的促進(jìn)增殖作用，也可促進(jìn)脾淋巴細(xì)胞的增殖，并對脂多糖（LPS）刺激的B細(xì)胞也有協(xié)同作用。
2.抑瘤作用：在Swiss雄性小鼠左前腋皮下，接種肉瘤S180細(xì)胞，然后口服猴頭菌多糖50mg/kg，100mg/kg，200mg/kg，每日1次，連續(xù)7d，結(jié)果表明，3個(gè)劑量組對荷瘤生長均有抑制作用；對自然殺傷（NK）細(xì)胞活性有明顯的激活作用；荷瘤重量與其相應(yīng)鼠脾NK細(xì)胞活性呈負(fù)相關(guān)猴頭菌還能抑制黃曲霉素對大鼠的致肝癌作用，減少肝切面的病灶數(shù)。
3.抗?jié)冏饔眉敖笛亲饔茫和ㄟ^胃蛋白酶抑制吸附實(shí)驗(yàn)，證明猬狀猴頭菌菌片治療胃潰瘍的作用機(jī)制，可能是由于抑制胃蛋白酶活性而促進(jìn)潰瘍愈合。猴頭菌多糖可降低小鼠正常血糖和四氫嘧啶所致糖尿病小鼠的血糖水平。
4.延緩衰老作用：猴頭菌絲體多糖和子實(shí)體多糖能顯著增加果蠅飛翔能力，降低剛孵化果蠅和小鼠心肌組織脂褐質(zhì)含量，并能增加小鼠腦和肝臟中超氧化物歧化酶（SOD）的比活力。
化學(xué)成份
猴頭菌子實(shí)體中含猴頭菌酮[tóng]（hericenone）A、B、D、E、F、G、H，猴頭菌堿（hericerin），（9R，10S，12Z）－9，10-二羥基-8-氧代-12-十八碳烯酸[（9R，10S，12Z）－9，10-dihydroxy-8-oxo-12-octadecenoicacid）]，3-羥基-4-(3,7-二甲基5-氧代-2，6-辛二烯基）-5-苯甲醚并[1，2-c]喃-2-酮[3-hydroxy-4-（3，7-dimethyl-5-oxo-2，6-octadienyl）-5-methoxybenzo\\\\\\\[1，2－c]furan-2-one]，凝血素（lectin）。干燥子實(shí)體含蛋白質(zhì)，脂質(zhì)，纖維及葡聚糖。還含麥角甾醇（ergosterol），3β-O-吡喃葡萄糖基麥角甾-5，7，22-三烯（3β-O-glucopyranosylergosta-5,7，22-triene），3β，5α，6β-三羥基麥角甾-7，22-二烯（3β，5α，6β-trihydroxyergosta-7，22-diene）即啤酒植物固醇（cerevisterol），3β-O-吡喃葡萄糖基-5α，6β-二羥基麥角甾-7，22-二烯[3β-O-glucopyranosyl-5α，6β-dihydroxyergosta-7，22-diene），3β，5α，9α-三羥基麥角甾-7，22-二烯-6-酮（3β，5α，9α-trihydroxyergosta-7，22-diene-6-one），麥角甾醇過氧化物（ergosterolperoxide），即3β-羥基5，8-表二氧基麥角甾-6，22-二烯（3β-hydroxy-5，8-epidioxyergosta-6，22-diene），3β-O-吡喃葡萄糖基-5，8-表二氧基麥角甾-6，22-二烯（3β-O-glucopyranosyl-5,8-epidioxyergosta-6，22-diene）。菌絲體培養(yǎng)物含有猴頭菌吡喃酮（erinapyrone）A、B，4-氯-3，5-二甲氧基甲苯（4－chloro-3,5-Dimethoxytoluene），4-氯-3，5-二甲氧基苯甲醇（4-chloro-3,5-dimethoxybenzyl alcohol），4-氯-3，5-二甲氧基苯甲醛（4-chloro-3,5-dimethoxybenzaldehyde），4-氯-3，5-二甲氧基苯甲酸-O-阿拉伯糖醇（4－chloro-3,5-dimethoxybenzoic-O-arabitolester），4-氯-3，5-二甲氧基苯甲酸甲酯（4-chloro-3，5-dimethoxybenzooic-methylester），4-氯-3，5-二甲氧基苯甲酸（4-chloro-3,5-dimethoxybenzoic acid），猴頭菇菌素（herierin）Ⅲ、Ⅳ。此外含3－O-葡萄糖醛酸基齊墩果酸-28-葡萄糖酯甙，3-O-（3'-阿拉伯糖基）-葡萄糖醛酸基齊墩果酸-28-葡萄糖酯甙[dài]，3-O-（2'-葡萄糖基)-葡萄糖醛酸基齊墩果酸-28-葡萄糖酯甙，3－O-[（2'-木糖基）－（3'-阿拉伯糖基）]-葡萄糖醛酸基齊墩果酸-28-葡萄糖酪甙，3－O-〔（2'-葡萄糖基）-(3'-阿拉伯糖基）]-葡萄糖醛酸基齊墩果酸-28-葡萄糖酯甙。菌絲和子實(shí)體中含有多糖。
參考資料 >
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部：考慮將部分食用菌物種列入登記品種目錄|界面新聞 · 快訊.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部.2020-09-22