醬香型白酒，通常也稱茅香型，屬大曲酒類，以茅臺酒、國臺、富盛天下·紅纓頌酒、釣魚臺、磨槽灣窖酒為代表。以醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長、空杯留香持久為特點，酒液呈無色（或微黃）透明之狀，無懸浮物，無沉淀。入口柔綿醇厚，風格突出。
對于醬香型白酒的起源，可以追溯至西漢武帝時期，當時俗稱“枸醬香型白酒”。在明代中期，醬香型白酒發展日趨成熟，到清代醬酒進一步發展繁榮。醬香型白酒是以高粱為原料，小麥制成的高溫大曲作為發酵劑。經傳統固態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味呈色物質，具有醬香風格的白酒。醬香型白酒的生產，一年一個周期，兩次投料、八次發酵、七次取酒。從第三輪起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內淀粉含量較高，隨著發酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發酵結束，丟糟中淀粉含量仍在10%左右。具有“高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒、生產周期長、貯存周期長”四高兩長的工藝特點。
醬香型白酒的生產工藝對地理環境條件要求較高，因此其產區相對較少，主要集中在川黔赤水河畔、“中國白酒金三角”、湘桂魯東北等地。赤水河是中國長江上游支流，因河流含沙量高、水色赤黃而得名，位于云、貴、川三省接壤地區。其獨特的地理條件為醬香型白酒的出現提供了有利條件。有“世界醬香型白酒核心產區”“中國第一酒鎮”“中國國酒之心”和“中國酒都核心區”之稱的貴州省茅臺鎮是中國醬酒的主要產地。因此這個區域也被譽為中國醬香型白酒的發源地。
歷史沿革
西漢武帝
對于醬香型白酒的起源可以追溯至西漢武帝時期。公元前135年，劉徹派唐蒙出使南越國，于南越王宴席間嘗到了鱈部產的枸醬香型白酒。當時俗稱“枸醬香型白酒”，酒味獨特。唐蒙為取悅漢武帝特地繞道鳛部（今仁懷市一帶），取枸醬酒作為貢品獻給武帝。武帝品嘗之后，覺得味道甘美，贊其“甘美之”，因此有“唐蒙飲枸醬而使西域”之說。這種枸醬酒就是今天醬香酒的雛形。在陳晉熙、鄭珍的詩中：“尤物移人付酒懷，荔枝灘上瘴煙開，漢家枸醬知何物，賺得唐蒙鳛部來”“橡蠶不自烏江渡，枸醬還從鳛部來”都在證明在漢朝之前，就已經在生產醬香型白酒。
唐宋元
到唐、宋朝，在仁懷一帶就已經是酒鄉。茅臺釀制的優質大曲酒“風曲法酒”盛行于市，宋人張能臣的《酒名記》就是以此酒的質量味道載入酒史。
在茅臺鎮古鎮酒業出土六個方形石窖，據考古專家鑒定其為南宋晚期的文物。根據相關資料顯示，在宋元時期，就有一個“酒制度”的出現，榷酒制度即官府掌控釀酒，當時的酒坊也叫官窯。因官府的參與，讓釀酒技術、工藝質量等方面都有了進步，元代時就已有蒸餾白酒的記載。
明清
醬香型白酒以茅臺鎮的白酒為代表。清朝時期，茅臺鎮酒業發展興旺，有“茅臺燒房不下二十家，所費山糧不下二萬石”及“仁懷城西茅臺村釀酒全省稱第一”的記載。茅臺酒也有著“酒冠黔人國”，“風來隔壁三家醉，雨后開瓶十里香”的美譽。也是赤水河鹽業的發展，推動了醬香型白酒的進一步繁榮。
1784年(清乾隆四九年)茅臺“偈盛”酒號正式取名為茅臺酒，清末至民國相繼有“成義”、“榮和”、“恒心”燒房出現，繼承和發揚了源遠流長的傳統工藝，形成了一定規模的生產能力。
近現代
發展到現在，醬香型白酒以茅臺鎮的最為甘洌。茅臺鎮是黔北名鎮，酒的文化源遠流長，經歷了數百年的傳承和發展，茅臺鎮的醬香型白酒也是形成了季節性生產、高溫釀造、常年儲藏的獨特工藝，也是被譽為“中國第一酒鎮”。
醬香型白酒特點
成分特點
關于醬香型白酒的特征香味成分， 在學術界仍有爭論，眾說紛紜，莫衷一是。歸納起來主要有以下幾種觀點：
(2)吡嗪及加熱香氣說，認為生成醬香物質的途徑有：①氨基酸的加熱分解；②蛋白質熱分解；③糖與蛋白質反應等7種途徑。
(3)呋喃類和吡喃類說，該學說認為形成醬香的物質共有呋喃酮、吡喃酮類等23種。
(5)高沸點酸性物質說。
釀造特點
制曲工藝
原料處理
高溫大曲全部采用小麥制作，通常選用南方軟質小麥。小麥除雜后，將外表濕潤的小麥輸送至空地掃成堆。潤濕后進行粉碎，感官要求爛心不爛皮，呈“梅花瓣”薄片狀，過20目的細粉。粉碎后麥粉與母曲粉進行拌和，母曲粉為上批次優質母曲粉碎制成，是新曲的主要微生物來源，母曲的好壞對新曲品質起著至關重要的作用，通常選用菊花心、紅心的金黃色大曲。
拌合水分
母曲粉與小麥粉混合后，加入水拌和，控制水分適量。水分過高，曲坯黏性大，曲心水分揮發不出而滋生雜菌；水分過低，曲坯松散，曲料干，培菌挺溫時間短，后火不足，易形成醬香不明顯，糖化力較高的白色大曲。
壓制曲坯
小麥粉與母曲拌和水分后，壓制成長方形曲塊，要求表面光滑，無缺角、裂縫，中間突起，提漿好，無夾灰。曲包高度一般在12～13cm，曲包過高，曲坯疏松易變形，升溫快；曲包過低，曲坯較緊，富集微生物少，培菌發酵溫度異常。因此，適當的曲包高度對高溫大曲品質有著重要影響。
入倉堆放
進行堆曲前將發酵倉打掃干凈，地面鋪上稻草，墻壁四周用母草保溫。曲坯由內往外堆放，橫放4塊，直放3塊，曲坯之間順縫旮草，堆完一層后蓋上4～6cm 厚的稻草，逐層操作至5～6層高，每層之間曲坯不對縫。堆曲結束后，平整的覆蓋稻草，均勻潑灑原料質量比例的水，關閉門窗進入升溫培菌階段。
培菌管理
高溫大曲培菌過程中因微生物發酵，溫度不斷升高。隨著溫度變化，大曲中微生物種群、生物酶活 力等都會發生變化，影響大曲風味物質的生成。不同溫度大曲的反應不同，溫度越高，耐高溫酶活力提高，利于進行美拉德反應和吡嗪類物質的生成，醬香越突出，糖化力越低。在一定溫度下要將大曲翻面，有利于調溫、調濕，使不同位置、不同層數的曲塊均勻發酵、 成熟、干燥。當曲坯水分排干，溫度接近室溫可轉至發酵倉貯存。
貯存管理
大曲出倉后，轉移至倉庫貯存，倉庫要求干燥通風，堆碼整齊。貯存過程中，大曲生物酶活力和物理化學性質隨貯存時間發生變化。一般在貯存6個月以后，發酵力、糖化力降低；貯存一年以后，生物酶活力和理化性質均再次減弱。故一般貯存3～6個月后通過感官、理化檢驗判斷是否符合質量指標，再交由生產車間釀酒生產使用。
釀造工藝
釀酒原料
醬香型白酒釀造遵循傳統“12987”工藝流程，即一年生產周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，原料的性質和品質對酒質具有極大影響。原料中的主要發酵物質是淀粉。通常會使用淀粉含量高的紅纓子糯高粱作為釀酒原料。這種高粱顆粒小、皮厚、支鏈淀粉含量高，更易達到柔熟、玄青、收汗等工藝標準，且糯高粱淀粉含量高，悶水時淀粉流失少，淀粉利用率高。高粱中的蛋白質經水解后，可作為微生物生長繁殖的養分。高粱籽粒中還含有單寧，少量單寧能夠抑制發酵過程中的有害微生物，還能生成單寧衍生物酚類化合物，為酒體賦予特殊香味。要選擇合適量的單寧含量的高粱作為原料，并將殼皮添加量控制在適當范圍內。因此釀酒原料的篩選，不僅要從感官指標進行觀察，還要對各項理化指標進行檢測，選擇各組分適宜的高粱作為釀酒原料，從源頭上保證酒體質量。
潤糧上甑
高粱第一次上前需潤糧，使原料先糊化，防止上甑蒸煮不透，潤糧有利于提高淀粉利用率，同時有利于上甑蒸煮時母糟香味物質的提取。取一甑量的高粱在潤糧場地堆成一堆，使用高粱重量比的熱水均勻潑灑在高粱上，由二人對拌，連續進行3次，然后團堆燜。潤糧超過4h后， 進行第二次潤糧，水分相對減少，操作與第一次潤糧相同，堆積潤糧時間超過2h。潤糧結束后，選擇上批次末酒醅作為母糟，將酒醅切細，在上甑前加入已燜潤合格的糧堆中，拌和均勻后即可上甑。蒸糧以蒸汽出水開始計時，蒸糧大于3h。高粱熟度感官標準：三五成連、皮薄厚心、疏松不糙、響子無硬心。
下沙
醬香型白酒第一次投糧稱為“下沙”，原料為紅纓子糯高粱，其外觀細小而色紅，且高粱經蒸煮后仍保持疏松，有“沙”之形，因此又稱為沙。素有“端午制曲，重陽下沙”的說法。在一年四個季節中，重陽節下沙總出酒率高，且綜合酒體風味醬香突出、細膩豐滿，其他季節酒體醬香明顯，口感淡薄，有酸澀味。同時，高粱陳化速度快，新鮮高粱優勢明顯，在農歷九月用新鮮高粱釀酒有利于減少原料陳化帶來的危害。高粱蒸煮合格后，出甑至晾堂中，按比例均勻補充 90℃以上的水，燜潤后攤開降溫后收攏成條形埂子。在埂子中間鏟出小溝，撒上尾酒和大曲后，二人對拌，堆成小堆糖化發酵。
糖化堆積
高溫堆積是醬香型白酒釀造工藝中典型環節 之一，堆積是指蒸煮糊化后的糧食與大曲混合后堆積成堆，二次培菌的過程。甘谷甜醅中含有大量產香微生物，在此過程中，微生物在糖化堆中生長繁殖，形成醬香風味成分和風味前驅物質，故而堆積過程又有二次制曲之稱。上堆時從四面上堆，做到一層覆一 層，做到疏松透氣、糖化堆無糖坨，糖化溫度控制在45～50℃。根據季節氣候，適時對糖化堆進行感官檢查，各部位溫度穿面且有明顯甜香味，即可入池發酵。
入池發酵
常說“生香靠發酵”，發酵過程是白酒產生香氣物質的重要時期。入窖前將窖池清掃干凈，用上批次尾酒潑灑在窖壁及窖底，并在底部撒上大曲。入窖時根據酒醅情況補充水分，加入適量尾酒。入池結束后把酒醅鋪平整并蓋上葦席，均勻撒上適量稻殼，用拌和柔熟的窖泥封窖。需保持窖泥潤濕和平整光滑，不能有裂縫。醬香型白酒“四高”之一便是高溫發酵，一般發酵溫度40℃以上，最高可達到48℃，而濃香型、清香型等白酒為保留酵母菌，發酵溫度不超過40℃。醬香型白酒的發酵溫度在42～45 ℃時，出酒率高、產香好，醬香突出。
醬香型白酒窖池分為上、中、下3層，每層溫度、酸度、水分等條件各不相同，下層酒醅產酒窖香較濃，下層糟與窖泥直接接觸，底部溫度低、酸度高、水分大，己酸菌生長旺盛，產己酸乙酯多，使下層產酒窖香較濃，部分酒廠選擇在大輪次使用雙輪底工藝來提高酒體質量或生產調味酒；中層環境相對窖面、窖底產酒香氣純凈、醇甜；上層酒產酒醬香突出，且多產于窖面，在發酵過程中，發酵產生的熱氣、CO2、蒸發后的乙醇等氣體上升，使得窖面溫度較高，嗜熱芽孢桿菌在此環境下代謝旺盛，促進醬香風味物質形成，使窖面產酒醬香突出，風格典型，略帶曲香、稍雜、略澀。
插沙
插沙是醬香型白酒重要生產工藝之一，是第一次投糧發酵完成后進行的第二次投糧。投糧量與下沙相同，原料經兩次潤糧，第一次使用較多的潤糧水，第二次使用較少的潤糧水，潤糧水溫大于95℃，潤糧操作與下沙相同。開窖后每次取出約300公斤的半甑發酵成熟的生沙酒醅，與粉碎、發糧水后的高粱粉（重量為175~187.5公斤）拌和，其發水操作與生沙相同，之后裝甑混蒸。首次蒸出的酒為生沙酒，生澀味重、出酒率低，一般經稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發酵。這一操作稱以酒養窖或以酒養醅。混蒸時間需達4～5h，保證生糧糊化柔熟后即可出甑降溫，補充水，冷卻后加入大曲，拌和均勻后聚攏成堆進行糖化堆積。堆積完成后入池發酵，操作與下沙相同。
各輪次產酒
各輪次產酒與下沙、插沙操作相同，發酵完成后出窖蒸煮，但攤晾工序不加量水。餾酒溫度控制在30～37℃，氣壓0.1～0.2MPa，摘去頭酒回甑復蒸，量質取酒。半成品酒按照醬香、底香、醇甜等不同類型、等級分別入庫。
口味特點
醬香型白酒主要是醬香為主，略有焦香（但不能上頭），其香氣常呈現花果香、蜜香或烘焙香等復合香氣，層次感豐富。香味細膩、復雜、柔順含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協調，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經久不變，空杯留香經久不散（茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法），味大于香，苦度適中，酒度低而不變。
營養價值特點
醬香型白酒國家標準中明確規定，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味呈色物質，需以高粱、小麥、水等為原料。也是這樣，醬香酒是純糧釀造，是天然發酵的產品。醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質，所以即使有人想通過添加合成劑作假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質的可能。
白酒中的酸類物質源于微生物的發酵過程產生的有機酸，是中國白酒風味物質中的重要成分，也是影響酒體口感和后味的主要因素。酸含量過低會造成酒味淡、后味短，適量的酸可對酒起緩沖作用，并在貯存過程中能緩慢地形成酯。醬香型白酒中有機酸的含量一般較高，主要以冰醋、DL-乳酸、己酸和丁酸為主。其中亞油酸、亞麻酸是人體必需脂肪酸，對人體健康有著重要的生理作用。亞油酸有“血管清道夫”的美譽，具有降低血中膽固醇水平、防治動脈粥樣硬化及心血管疾病的保健效果。 α-亞麻酸是構成細胞膜和生物酶的基礎物質，具有增強智力，增強免疫力，保護視力，降低血脂，預防和治療癌癥、心腦血管病、糖尿病、炎癥以及減緩人體衰老等功能。同時，醬香型白酒中含有吡嗪類化合物也被認為是人體健康功能性成分，能調節脂質代謝、擴張血管，對預防心血管疾病具有 一定的作用。
醬香型白酒產區
對于醬香型白酒的產區，共有五個產區，分布在中國17個縣市：中國醬酒核心產區——仁懷市；中國醬酒黃金產區——赤水河；中國醬酒長江上游產區——川派產區；中國醬酒其他產區——湘、桂、魯等地。
仁懷產區
“中國白酒看貴州省，貴州白酒看仁懷”，仁懷市是中國醬香白酒的發祥地和生產區，被譽為“中國酒都”。因茅臺鎮茅臺酒的引領，仁懷的醬香酒以獨特的釀造環境、恪守技藝的工匠精神、歷久彌新的釀造文化，發展壯大。
也是因仁懷產區依靠赤水河，屬于峽谷地帶微酸性的紫紅色土壤，冬暖夏熱、少雨少風、高溫高濕的特殊氣候，加上千年釀造環境，使空氣中充滿了豐富而獨特的微生物群落。少了這里的特殊氣候條件，酒中的重要香氣成分就根本無法產生，酒的味道也就欠缺了。
赤水河產區
貴州省是中國醬香酒的原產地，主要集中在赤水河流域。川濃黔醬，近似公理。貴州醬酒就分布在黔北的赤水河流域。赤水河發源于云南省東北部鎮雄縣，一路穿越深山峽谷，向東流經貴州的畢節市、大方兩地后，到達仁懷市的茅臺鎮。赤水河橫跨貴州、四川省兩個省份，在交界位置形成了獨特的小氣候和釀酒環境，赤水河上至金沙，中至茅臺鎮，下至二郎鎮，在百余公里的流域里形成了中國醬酒的黃金河谷。在該產區，除了熟知的茅臺酒、郎酒外，也聚集了中國醬酒90%以上的醬酒產能和品牌。
川派產區
四川生產濃香型的白酒最為出名，但在近幾年，該區域生產的醬酒也是身醬香型白酒行列。生產的醬酒不同于貴派的醬酒，因地理環境，土壤水質的不同，形成了川派醬酒產區。
川派的醬酒以獨特的口感被稱為“時尚醬香”，在醬香型酒的自身風格之上，帶有糧食本身的香味，焦香味較少，醇甜突出。如五糧液酒推出了“永福醬酒”，沱牌酒推出了“吞之乎”等。
湘、桂、魯等地
中國醬酒除了傳統的赤水河生產區和近年來川派產區之外，全國部分地域也有著醬酒企業，規模雖小，但根據地域的不同，獨特的釀酒工藝也是形成了自己的地域醬酒風格。如產于湖南省地區的武陵酒、山東地區的云門春、廣西壯族自治區地區的丹泉酒等。相較于傳統醬香酒，這些醬酒也是贏得了口碑。
國家標準
國家標準《醬香型白酒》 由TC358（全國白酒標準化技術委員會）歸口，TC358SC1（全國白酒標準化技術委員會醬香型白酒分會）執行 ，主管部門為中國輕工業聯合會。主要起草單位有國家酒類及飲料質量監督檢驗中心 、貴州省產品質量檢驗檢測院 、中國貴州茅臺酒廠有限責任公司 、郎酒集團 、貴州茅臺酒廠（集團）習酒有限責任公司 、山東青州云門酒業（集團）有限公司 。主要起草人有季克良 、馮永渝 、田志強 、尋思穎 、蔣英麗 、王莉等。
《醬香型白酒國家標準》對技術要求、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸和儲存等均有詳細規定，發布實施以后有利于穩定和提升醬香型白酒的質量水平，提升消費者的認同感。
該標準中規定醬香型白酒以高粱、小麥、水等為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味呈色物質具有醬香風格的白酒。
將醬香型白酒按照以下兩點分級：（1）以大曲為糖化發酵劑生產的醬香型白酒可分為優級、一級、二級。（2）不以大曲或不完全以大曲為糖化發酵劑生產的醬香型白酒可分為一級、二級。
參考資料 >
最全解讀——醬香型白酒.百家號.2024-01-29
醬香型白酒的起源.hyf1979.com.2024-01-29
醬香型白酒起源于何時？秦漢？明清？還是現代？.百家號.2024-01-29
領匠酒文化課堂：醬香型白酒的特點你知道的有哪些.領匠酒業集團.2025-12-12
酒類小知識—醬香型白酒的釀造與特點.微信公眾平臺.2024-01-29
醬香型酒不準“加料”.新浪網.2024-01-29
醬香原產地| 中國白酒產區地圖——大曲高粱酒之醬香型.貴州網絡廣播電視臺.2024-01-29
鄒博士話醬酒2：醬香型白酒產區在哪里.百家號.2024-02-01
貴州仁懷“中國醬香白酒核心產區”異彩紛呈.百家號.2024-02-01
我國醬香型白酒五大產區分布.新浪微博.2024-02-01
選醬酒看產區，醬酒產區有哪些，醉豪德醬香酒教你選擇醬酒不吃虧.百家號.2024-02-01
醬香型白酒.全國標準信息公共服務平臺.2024-02-01
醬香型白酒國家標準發布 將于12月1日起正式實施.中國政府網.2024-02-01
標準號:GB/T 26760-2011.國家標準全文公開系統.2024-02-01