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來源：互聯網

啤酒是以麥芽、水為主要原料，加啤啤酒花（包括酒花制品），經酵母發酵釀制而成、含有二氧化碳、起泡、低酒精度的發酵酒。其自新石器時代的兩河流域發源，古埃及人同時期也有發現，伴隨著古羅馬帝國傳播至歐亞非地域，在歐洲作為衛生用水為人類繁衍起到了促進作用并逐漸發展成規模，經由大航海時代的帆船遍布全世界。在19世紀末傳入中國，最早被稱為“皮酒”，后演變成“啤酒”沿用至今。

啤酒是大麥經過粉碎、糖化、過濾、煮沸、冷卻、發酵和瓶裝等工序并添加相關輔料釀造而成，泡沫豐富持久、色澤清澈透明、香氣柔和完整、口味清爽濃郁，利用相搭配的杯具，能帶給人們愉快的享受。在1972年第9屆國際營養食品會議推薦啤酒為營養食品，被喻為“液體面包”。比利時修道院啤酒、德國小麥啤酒、英國波特啤酒、中國青島啤酒等在國際上較為知名。世博百威、嘉士伯、青島等啤酒廠商在全球啤酒市場上占有重要地位。

啤酒在多種文學影視作品中扮演重要角色，其中《啤酒謀殺案》較為出彩。作為啤酒節起源地，以慕尼黑啤酒節為代表的國際啤酒節文化嘉年華為啤酒的傳承發展起到了重要作用，與足球、籃球和奧運會等多種賽事的合作更是將啤酒文化推向一個新的高度。

歷史流變

古典期

啤酒的最早起源沒有史料記載，但一種比較有說服力的說法是：在大約公元前一萬年的新石器時代，今庫爾德斯坦（土耳其、伊拉克和伊朗等現代國家境內）的人們因谷物受潮發芽，在風干過程中意外發現了谷物淀粉轉化為可發酵糖所必須的酶，與其他食物混合后食用倍感陶醉，從此開始了啤酒釀造之路。還有一種人類學觀點認為，游牧民族開啟種植農作物時代，主要是為了釀造啤酒。中國浙江義烏橋頭遺址的陶罐等器具殘留證明中國是世界上最早飲用啤酒的地方之一，而且在五千年前的新石器時代仰韶時期陜西米家崖人就利用專門的工具，利用良好的發酵技術，建立了先進的“啤酒”釀造技術。這種酒在當時被稱作“”，但因“后世厭醴味薄，遂至失傳，則并蘗法亦亡。”

公元前三千年左右，底格里斯河和幼發拉底河之間（伊拉克和伊朗）的蘇美爾人最早開啟了農耕時代，發明了戰車和楔形文字，在石板上記錄了人們使用蘆葦稈喝啤酒的場景。還將啤酒的種類和配方寫進了古代文獻《寧卡西贊歌》(A Hymn to Ninkasi)。“寧卡西”的意思是“贈予人們食物的女人”，也被視為釀酒女神。寧卡西的九個孩子都以酒精的“后勁兒”命名，如“爭吵者”“吹牛者”。

公元前兩千年，巴比倫征服了蘇美爾。在烏爾城發現了大型公共釀酒廠的遺址，這個考古證據證明釀造啤酒已成為當時正式的商業活動，但同時酒館的繁榮也帶來了眾多的社會問題，導致《漢謨拉比法典》(The Code of Hammurabi)中有三條是對酒館的約束。《法典》還對啤酒的質量和分類有了要求，規定劣質啤酒制造商會被溺死；確定了20種不同風格的啤酒，除了多數是大麥釀造，還有小麥啤、紅啤和黑啤的記載。如今在法國巴黎的盧浮宮的“藍色紀念碑”上記載了巴比倫人以啤酒祭祀女神的歷史，古巴比倫楔形文字泥板著作《吉爾伽美什史詩》記載了吉爾伽美什用啤酒智取恩奇都的故事。公元前六百年左右的新巴比倫王國時代已組織合作社進行大規模生產，有使用肉桂、椰子、蜂蜜加香及野生啤酒花的跡象。

在埃及神話中，上天為了懲罰人類犯下的罪惡派出了女神賽克邁特，瘋狂屠殺人類。后因飲用人們供奉的摻雜了麻醉藥草的紅色啤酒，整日處于醉酒昏迷狀態，久而久之這種啤酒便拯救了全人類。四大文明古國人一直認為啤酒帶給他們了神秘的法力，同時成為祭祀活動的重要角色。金字塔背面的古埃及人制造啤酒的浮雕流傳下來，顯示他們用杏仁、姜等香料制作啤酒，也有作為藥用的特種啤酒。考古挖掘證實，在埃及古王國時代的墓葬中，不論是國王、貴族或平民，都習慣用飲料酒作為陪葬品，期望神靈的祭品伴隨死者進入極樂世界；當時啤酒幾乎等同于貨幣流通，比如當時數以萬計的金字塔修建工人的工資，都是用面包和啤酒結算的。從公元前3000年前尼羅河畔的孟菲斯城已經開始對啤酒征稅，這是世界上開征啤酒稅的最早記錄。同時古埃及人也十分了解啤酒的治病功能，在公元前1600年前的醫學文獻顯示，當時醫生開出的處方中，約有15%含有乙醇。

隨著中東和西亞地區氣候愈發干燥，農業種植困難，加之忌酒宗教的興盛，導致起源地的啤酒衰落并隨著羅馬帝國而傳入歐洲大群體。

中世紀

葡萄酒釀造的便利性以及宗教色彩的加持，啤酒被排擠到羅馬帝國的邊緣地帶，如現在的英國、德國、丹麥、比利時等地。但這些地方盛產大麥，反而為啤酒釀造提供了有利條件。

公元612年，神職人員圣特倫特·亞歷山大-阿諾德(St Arnold)就任法國東北部梅斯地區的主教，由于當地水源污染造成疾病傳播，所以他大力推廣啤酒釀造，用啤酒來代替水飲用。阿諾德因此舉去世后被追認為圣徒。自此，歐洲大規模釀酒業以修道院為中心開始發展。瑞士東北部圣加侖的修道士們創建了歐洲第一家具有商業規模的啤酒廠，生產供給高層人士的“西利亞(celia)”的烈性啤酒、為修道士和朝圣者準備的添加藥草的“薩維薩(cervisa)”啤酒和為普通群眾提供的“斯莫爾(small)”淡啤。

早期啤酒的存儲防腐用一種叫格魯特(gruit)的調制草藥，效果不穩定，而啤酒花的出現正好解決了上述問題。天主教會和貴族成員基本上壟斷了啤酒花生產的全環節，但這并不能阻止它的傳播使用。巴伐利亞州的修道士們發現將啤酒存放在涼爽的地窖中，酵母會沉底，但發酵更慢，而且更可控，這種“底部發酵”的方法大大地延長了啤酒的儲存時間。“窖藏(拉格啤酒ing)”一詞，源于德語“lagern”，意為“儲存”。自此有了上層發酵艾爾啤酒(ale)和底層發酵的拉格啤酒(lager)之分。

除了以修道院為主流的啤酒釀造，世俗啤酒也在大力發展。英國國王亨利六世在1445年首次授予釀酒商皇家特許狀，成立了行會。到15世紀中葉，英國啤酒釀造已經成為許多家庭必備的技能，不僅能自用，有的還可以向商業機構出售。德國在1516年頒布的《啤酒純凈法》中規定，啤酒的原料只能是水、酵母、麥芽和啤酒花。直到現在這個規定仍然適用，漢堡成為此時啤酒制造行業的佼佼者。北美定居者在1587年開始釀造啤酒，42年后建立了美國最早的啤酒廠。

因交通不便、儲存期短以及工藝難以復制等原因，這個時期的啤酒基本都在本地釀造和銷售。

近現代

十八世紀工業革命開始，城市人口增多、鐵路水路交通結網擴大、技術革新層出不窮。1777年，倫敦附近斯特拉特福里波(Stratford-le-Bow)的庫克公司(Messrs Cook & Co.)首次將蒸汽機用于啤酒制造，標志著機器大規模啤酒釀造的開始。同時，以英國巴斯啤酒廠(Bass & Co.)和北愛爾蘭圣詹姆斯門啤酒廠為代表的啤酒釀造工廠，使用了液體比重計、溫度計和一些節省勞動力的設備，將人工從糖化等過程中解放出來，提高了效率，擴大了規模。工業革命使英國碼頭搬運工非常忙碌，用焦黃色的麥芽釀造，使用了大量的啤酒花，而且價格便宜的波特黑啤在倫敦廣受歡迎。這時將相對新鮮的啤酒在銷售前混合在更加成熟的啤酒中，使啤酒的保質期大大延長了，這樣更有利于青島啤酒的生產和銷售。

19世紀初，英國淡色艾爾啤酒(Pale Ale)開始流行，但這種啤酒此前一直有釀造，不屬于創新產品。早在1790年，淡色艾爾啤酒早期支持者之一的喬治·霍奇森開始向印度出口淡色艾爾啤酒，被稱為印度淡色艾爾（India Pale Ale，以下簡稱IPA）。這種啤酒的特點是清淡、泡沫濃郁、添加了大量的啤酒花。英國中部特倫特河畔的伯頓成為重要的啤酒釀造基地。鐵質器具的使用和混凝土的應用使釀造效率進一步提高。

1843年，在捷克波希米亞皮爾森啤酒廠工作的約瑟夫·格羅爾釀造了第一款金色拉格皮爾森啤酒(Pilsner)；1873年，慕尼黑斯巴騰啤酒廠的卡爾·馮·林德將乙醚用作制冷劑氣體，發明了機械冷藏；1876年，《啤酒的研究》(Etudessur la bière)發表，法國人路易斯·巴斯德讓人們開始真正認識發酵科學，以及利用巴氏殺菌技術進行啤酒的熱處理，達到調節微生物的目標。多種因素促成皮爾森在啤酒釀造界的主導地位，風靡多個大陸。19世紀后期，大型啤酒廠兼并整合，生產規模不斷增長，這個趨勢一直持續到今天。日本在這一時期成立了札幌啤酒廠、朝日啤酒廠和春谷啤酒廠，國內的啤酒制造行業真正發展起來。1920年的美國《禁酒法案》生效和英國的禁酒運動讓啤酒的發展遭遇一個低潮。

第一次世界大戰使英國啤酒稅額增加、酒吧時間縮短，導致許多啤酒釀造企業被兼并或停業。酒吧的衰敗使瓶裝啤酒在英國和美國開始流行。瓶裝啤酒早在18世紀早期就已存在，但因為艱苦的手工勞動使其難以發展壯大，直到19世紀80年代引入了機械化，結合冠形瓶塞，瓶裝啤酒開始大幅發展。這種啤酒被稱為“工業啤酒(adjunct beers)”，由糖和未發芽的谷物制成，保質期相對較長。世紀之交，美國瓶裝啤酒的過濾和人工碳酸化已經標準化，而且瓶裝啤酒在各國銷售所占比例越來越大。

中國本無啤字，啤酒在19世紀末傳入中國后常被寫作“皮酒”或“卑酒”，是綜合德語稱作bier和英文稱作beer前面字頭兩個字母bi和be的發音翻譯而來，因歷史發展才演化出“啤”這個字。1900年，俄羅斯商人烏盧布列夫斯基在哈爾濱市建了中國第一家啤酒廠—— 烏盧布列夫斯基啤酒廠，哈爾濱啤酒就此誕生。1903年，英德資本家合資在山東青島開辦英德啤酒公司（青島啤酒前身）。中國資本家在1915年開建第一個啤酒廠：雙合盛啤酒廠（五星啤酒廠前身）。

20世紀20年代，美國的安海斯-布希、施利茨和帕布斯特釀酒廠開始用非常淡的“淡啤酒(near beer)”探索罐裝啤酒，并在1935年1月投放美國市場，取得不俗成績。一年后，英國啤酒廠也紛紛效仿。兩次世界大戰造成全球經濟衰退，啤酒的發展的勢頭有多放緩。從60年代開始，全球啤酒兼并重組進入快車道，英國六大企業把控著英國的啤酒釀造業，而且拉格啤酒占據優勢地位；2008年比利時啤酒釀造巨頭百威英博收購了釀造百威啤酒(Budweiser)的安海斯-布希啤酒廠成立百威英博集團，是世界上最大的啤酒制造商；丹麥的嘉士伯(Carlsberg)、荷蘭的喜力(Heineken)也是啤酒行業的佼佼者。1973年7月2日在墨西哥舉行的第九屆“國際營養食品會議”上被正式列為營養食品．它是世界上產量最高的酒種之一。1949年中華人民共和國成立后，中國政府集中力量，通過提高技術、更新設備、培養人才等措施，使中國啤酒工業取得了長足的發展。從2001年開始，中國已連續多年成為世界上最大的啤酒生產和消費國。

口味同質化的啤酒并不能滿足所有人的需求，20世紀80年代，小規模的“精釀(craft)”啤酒應運發展，人們想通過手工制作的精釀啤酒重新恢復和釀酒師之間味道聯系。1982年，蘇格蘭裔加拿大釀酒商伯特·格蘭特創立了美國第一家精釀啤酒吧。格蘭特在華盛頓州成立了雅基瑪啤酒廠(Yakima Brewing and Malting Company)，該廠內設立了一個現場銷售點和一個小型釀酒廠，這一概念很快風靡加利福尼亞州和紐約州。除了精釀啤酒吧外，還有向其他零售商出售啤酒的小型專業釀酒商。但獨特的風味與個性、創新和地域性特征的精釀啤酒市場占有率不大，未能形成較大規模。

啤酒釀造

原料

大麥

大麥是制造麥芽的主要原料，而麥芽又是釀制啤酒的重要原料，因此大麥對于啤酒非常重要。大麥屬于禾本科，栽培甚廣，依小穗的排列方式和小穗的結實性，分為六棱大麥、四棱大麥和二棱大麥，其中二棱大麥籽粒均勻整齊，粒大皮薄，淀粉含量高，蛋白質含量適中，成為釀造啤酒的主要原料。大麥并不能直接用來釀酒，淀粉的大分子長鏈需要經過酶的水解才能進一步出糖，這便是發芽過程。

啤酒花

學名蛇麻，又名忽布，是蕁麻科葎草屬蔓性宿根多年生草本植物。其竹稈每年更替一次，莖長可達10米，摘花后逐漸枯萎。其莖顏色有紫綠白三類品種，每個品種有早熟種、中熟種和晚熟種。啤酒花雌雄異株，釀造上所用均為雌花。雌花花體為綠色或黃綠色，呈松果狀。啤酒花成熟時，花基部蛇麻腺分泌的沒藥樹和啤酒花油可以為啤酒提供香味和苦味，能解渴和抑制細菌生長，是啤酒釀造的重要成分。啤酒花很早就在歐洲作為防腐劑和芳香劑應用于釀造啤酒。

輔助原料

在啤酒釀造過程中，因地區資源類別和價格差異，經常采用部分未發芽谷類（大米、玉米等）糖類或果露作為麥芽的輔助原料來進行生產。以富含淀粉質的谷類為輔助原料，可以提高麥芽汁收得率；使用糖類或糖漿輔助，可以節省糖化設備容量，調節麥汁中糖與非糖的比例，提高啤酒的發酵度；還可以降低麥汁中蛋白質含量和易氧化的多酚含量，降低啤酒色度，改善風味和非生物穩定性；同時增加啤酒中糖蛋白的含量，改進啤酒泡沫性能。輔助原料使用方法全世界大有不同，中國多用大米、美國多用玉米、德國限制使用、英國用預加工的大米片或者玉米片、澳大利亞多用蔗糖等等。

香料的添加也是啤酒改變味道的一種方式。比利時人把香菜籽和苦橘皮放入小麥啤、把生姜、八角、胡椒和肉豆蔻放入格魯特啤酒；英國人把香草、丁香、肉桂放入世濤啤酒；蘇格蘭人把精神象征石楠花放入艾爾啤酒中；美國把辣椒、花椒置于他們的啤酒中。啤酒含有果香的味道由來已久，德國小麥啤經常有樹莓、藍莓、蔓越莓等水果的身影；蘭比克啤酒中，葡萄、杏子、李子、櫻桃等味道雜陳交集，酸甜皆有。

酵母

酵母菌在自然界分布很廣,在空氣和土壤中存有許多酵母菌。果實、蔬菜表面和糖蜜等物質均含有酵母成分,而啤酒是用純粹培養的釀酒酵母進行發酵酸制而成的,所以要防止野生酵母和其他雜菌的污染。啤酒中最常用的酵母分兩種：艾爾酵母和拉格酵母，也有極少部分利用野生菌群等稀有酵母進行發酵的啤酒。

水

直接參與啤酒釀造工藝反應的水指糖化用水和洗滌麥槽用水，是啤酒的主要成分。在制造麥芽汁和發酵的過程中，許多物理變化、酶反應、生物化學和生物學的變化都直接與水質相關。個別地區優質水源能給啤酒賦予獨特的風格，如捷克的皮爾森和英國的波特與世濤等，但近代技術可以使絕大部分水經過機械過濾、軟化處理、除鹽工序和消毒滅菌等方式改良達到釀造用水的要求。

工藝流程

制麥

大麥在人工控制條件下，通過浸漬進行發芽的過程叫做制造麥芽，發芽后制成的新鮮麥芽成為“綠麥芽”，經過干燥焙焦的麥芽成為“干麥芽”。把大麥加工成各種不同類型的麥芽，廣泛應用在乙醇、威士忌、飴糖、酵母等工業的糖化劑、食品工業的調味劑和色素中，但主要用途還是制造啤酒。通過發芽過程使大麥中固有的酶活化,從而產生各種類型的酶,為麥芽汁制造提供分解淀粉、蛋白質及其他物質所需要的酶和一部分有效的浸出成分，還可以除去多余的水分,除去腥莫味,并產生麥芽的色、香、味。

啤酒除了淡黃色之外，還有濃色、黑色等品種，為了這些特殊品種，就要加工“特種麥芽”。特種麥芽有小麥麥芽、DL-乳酸麥芽以及焦糖麥芽（甜麥芽、琥珀麥芽或結晶麥芽）和著色麥芽（黑麥芽）等。小麥麥芽，指用小麥發芽制成干麥芽代替一部分大麥麥芽釀早啤酒；乳酸麥芽含有較多乳酸，可調節糖化的PH值以有利于糖化；焦糖麥芽將正常焙焦的淺色麥芽在烘床加溫至130至140度保持較長時間，用以增加啤酒的“焦糖”香味；著色麥芽的酶活力全部破壞，但因豐富的黑色素和焦糖，以及強大的著色能力，可使糖化的麥芽汁顏色呈現從黃到褐的不同顏色，并能賦予黑啤酒特有的焦糖味。

麥芽汁制備

麥芽汁制備包括原料粉碎、糖化、過濾、煮沸和冷卻等幾個過程。

粉碎

麥芽及其輔助原料在糖化之前必須先行粉碎，以達到增加原料與水的接觸面積、促進麥芽可溶性物質浸出、溶解難溶解性的物質的目的，這個過程對麥芽汁的組成成分、原料的利用率,以及以后糖化工序的各項操作順利完成,具有非常重要的意義。

糖化

糖化是指利用麥芽自身的酶(或以外加酶制劑代替部分麥芽)將麥芽和輔助原料中不溶性有機高分子化合物物質分解成可溶性低分子物質,如糖類（單糖、二糖、麥芽三糖等）、糊精、氨基酸、肽類等的麥芽汁制備過程。由此制得的溶液稱為麥芽汁，溶解出來的物質叫浸出物。這期間釀酒師必須持續不停地使用機器或人力翻攪麥芽漿。

過濾

糖化工序結束后,意味著原料中可溶性物質已盡可能多的溶于水中,麥芽汁已經形成,此時必須在最短時間內將麥芽汁和麥糟分離開來,得到清亮鮮明的麥汁,否則會影響麥芽汁的風味和色澤。通常采用過濾的方法來完成。有過濾槽法和壓濾機法兩種方式，都是首先提取出頭號麥汁，再利用熱水沖出二號麥汁。兩種方式各有優勢，但壓濾機法更加完備，成本更高。

煮沸

煮沸是釀造的重要程序，一般在麥汁的容量已蓋滿煮沸鍋加熱層時,即開始加熱,使麥汁溫度保持在70~80°C之間,待麥槽洗滌結束后,即加大蒸汽量,使麥汁達到沸騰。麥汁在煮沸過程中,自始至終必須使麥汁不斷的翻騰,即一個浪頭跟著一個浪頭卷起,當在預定時間達到計算產量后,即可停止通入蒸汽,并測量麥汁濃度。麥芽汁煮沸主要用途是濃縮到規定濃度、停止淀粉酶、穩定麥汁成分、提高啤酒非生物穩定性、降低麥芽汁的pH值、去除不正常的味道、保證最終產品質量等。這個階段也是添加啤酒花的時候，煮沸的啤酒花能賦予啤酒特有的香味、爽快的苦味，還能增加啤酒的防腐能力，通過酒花中溶出的多酚與麥汁中某些蛋白質縮合形成一些復雜的復合物沉淀出來,可以提高啤酒的非生物穩定性。

冷卻

麥汁煮沸定型后,應迅速冷卻到添加酵母的適宜溫度,拉格酵母要求冷至4~8°C,艾爾酵母要求冷至10~20°C；冷卻時麥汁與空氣接觸,增加麥芽汁的溶解氧；還可以析出和分離麥芽汁中的熱、冷凝固物，通過以上技術可以為下一階段發酵創造有利條件。

最終麥芽汁

經過糖化、過濾、添加酒花煮沸,冷卻后制成的麥芽汁,稱為最終麥芽汁。它是一種由各種麥芽和輔助原料的溶解物質,釀造用水中可溶性鹽類以及溶解的酒花成分組成的成分復雜的溶液。

發酵

最終麥芽汁進入發酵池,添加一定量酵母后,開始發酵作用。最終麥芽汁在釀酒酵母所含酶系作用的厭氣條件環境中發酵,使大部分發酵性糖轉變為乙醇和二氧化碳,另外還有一系列的發酵副產物如醇類、醛類、酸類、類、類和硫化物等生成。這些發酵產物決定了啤酒的風味、泡味、顏色和穩定性等各項物理化學性能,使啤酒具有其獨特的典型性。啤酒的發酵方法基本分為上發酵和下發酵。發酵過程分主發酵(又名前發酵)和后發酵兩個階段。酵母繁殖和大部分可發酵性糖類的分解以及酵母的一些主要代謝產物,均在主發酵階段完成。后發酵是主發酵的延續,必須在密閉的容器中進行,使殘留糖分分解所形成的二氧化碳溶于酒內,達到飽和,并使啤酒在低溫下陳釀,促進啤酒的成熟和澄清。經過發酵成熟的啤酒,在外觀上仍有一些霧狀,因此在包裝前,為了使啤酒清亮透明和富有光澤的特點,啤酒必須過濾,除去懸浮在酒液中的酵母蛋白質和其他物質。

包裝

根據消費者的不同需要,大體上可以分為兩大類:瓶裝或罐裝熟啤酒和桶裝或瓶裝鮮啤酒。所謂熟啤酒,是指經過路易斯·巴斯德滅菌的啤酒,這種啤酒可以保存較長時間,所以外銷和出口啤酒大多采用瓶裝或罐裝熟啤酒形式。而鮮啤酒則是未經過巴斯德滅菌的啤酒,它不宜長期儲存,一般供當當地消費。在玻璃瓶包裝中，因為七色光中的藍光會與啤酒花中的某些化合物產生反應，形成一種難聞的臭橡膠味，俗稱“日光臭”。因此，藍綠色玻璃瓶不是啤酒包裝的最佳選擇，而棕色玻璃瓶可以解決這個問題。瓶裝相對于灌裝，玻璃瓶能承受更大的惰性氣體壓力，且不與啤酒產生化學反應，更能保持啤酒的味道，但易拉罐會增加一層薄膜或調整配方來減少啤酒味道的流失，在盡量保證味道的同時提供了更加便利的選擇。

啤酒特征

泡沫

泡沫指啤酒注入杯中后,液面泡沫由形成至崩潰所持續的時間，是啤酒的主要特征之一。泡沫主要是二氧化碳，在液體中上升,表面活性物質一同在液體的界面上增濃集聚，到一定程度為止。把啤酒徐徐倒入玻璃杯內,泡沫立即冒起,潔白細膩而且均勻持久、掛杯能保持時間在4分鐘左右者為佳品。

顏色

啤酒顏色指標主要有色澤和透明度。啤酒因色澤原料和生產工藝不同分淡色、濃色、黑色三種,每種色澤又有程度深淺之分。良好的啤酒色澤,不管深淺,均應光潔醒目。啤酒透明度指灌裝前應先經過濾,除去酒內所含的一切懸浮固形物,要求在長期保存中,保持其光亮的透明度。淡色啤酒,應是清澈透明,呈金黃色；濃色啤酒則要求酒液顏色越深越好。

香氣

啤酒應有新鮮的啤酒花香氣和麥芽清香，無老化及其他怪異氣味。啤酒雖有各自風味，但應共有前面兩個味道。麥芽香氣又分為麥芽的清香(淡色啤酒的香氣)和麥芽的焦香(濃色啤酒的香氣)。香氣應有柔和、完整之感。

口味

口味指啤酒入口時及以后的感覺，是啤酒的重要特征之一。啤酒口味應該純正清爽,苦味柔和,口味醇厚,有特定芳香,并且"殺口力強"。飲后愉快協調、柔和。

啤酒分類

按原麥汁濃度分類

麥芽汁濃度指啤酒發酵前的糖分含量，又叫“柏拉圖濃度”，不是酒精度。例如一公斤麥汁中含有糖類80克，即為8度。根據麥汁濃度的大小，啤酒分為低濃度（6—8度）、中濃度（10—12度）和高濃度（14—20度）三種。

按照所含酒精度

啤酒一般喜歡標明麥芽汁濃度，而不是常規的酒精濃度。酒精濃度是指在一定條件下酒中純乙醇（酒精）所含的容量百分比。世界上大部分國家酒精度分類標準相同，即酒精啤酒（酒精濃度在2-4度或更高）、低醇啤酒（酒精濃度低于2.5度）、和無醇啤酒（酒精濃度低于0.5度）。但也有個別地區存在差異，如英國萊瑟黑德食品研究協會分為酒精啤酒（酒精濃度在2-4度或更高）、低醇啤酒（酒精濃度低于1.2度）、脫醇啤酒（酒精濃度低于0.5度）和不醉啤酒（酒精濃度低于0.05度）；德國把酒精濃度低于1.5度的稱為低醇啤酒，把酒精度低于0.5的稱為無酒精啤酒等等。

按酵母品種分類

艾爾啤酒

利用艾爾酵母在溫度15℃～25℃范圍內進行發酵，該溫度是絕大部分微生物的理想代謝溫度，釀酒酵母的代謝也達到理想狀態因而繁殖速度很快，短短3～5天即可完成一大桶啤酒的發酵。艾爾酵母會在發酵過程中逐漸上浮，即所謂的上發酵。以英國淡色艾爾啤酒為代表。

拉格啤酒

拉格酵母在溫度4℃～12℃范圍內進行發酵，生理代謝速度相比艾爾酵母較慢，需要15天或者更長的發酵時間。拉格酵母會在發酵過程中逐漸下沉，即所謂的下發酵。以捷克皮爾森啤酒為代表。

野生菌啤酒

這種啤酒與普通啤酒在麥芽汁準備好之后便想盡一切辦法防止感染雜菌不同，它會向空氣敞開懷抱，直接在空氣中冷卻，盡情接受空氣中的各類菌種入駐，也就要對當地的環境要求較高。比利時魯塞爾南部的諧納河谷出產的蘭比克最具代表性。

按是否保留活的酵母菌和其他活性成分分類

生啤

經過簡易過濾后一般散裝的啤酒，這樣最大限度地保留了風味，保質期只有3～7天，如青島市的袋裝啤酒。

純生

生啤進一步處理過濾掉各種雜質和大部分的酵母，保留小分子的蛋白質和啤酒花風味，保質期可以延長到幾個月，這就是常說的純生啤酒。

原漿

原漿啤酒是指沒有經過高溫或低溫處理、后期修飾的啤酒發酵原液，被稱為最新鮮、最原始的啤酒。

扎啤

扎啤是從英國的“Jar Beer”音譯而來，是一種裝在大扎啤杯里的啤酒。其是在啤酒釀造完畢之后，直接送到生產線上進行精致過濾，除去大分子蛋白和酵母菌，然后導入罐中重新充入二氧化碳。整個過程保持在3到8攝氏度，由于從未跟空氣接觸，再從罐中打出時能保持最新鮮醇厚的口感，回味無窮。被稱為“重新加入二氧化碳的生啤”。

熟啤

經過嚴格加工、滅菌后包裝的啤酒，活的酵母菌、蛋白質、啤酒花等風味丟失較多，但保質期較長，適合批量生產和大規模銷售。經常被冠以清爽、淡爽、干爽、冰爽、超爽、冰純等等名字。

干啤

在發酵程度較高的情況下（發酵度不得低于72%），酵母盡可能地吃掉了啤酒中的糖分，喝起來就會偏干，因此被命名為干啤，甚至超干啤。干啤的命名方式來源于葡萄酒的干紅干白。

冰啤

啤酒在出廠前處于冰點溫度，其中的蛋白質就會和冰晶結合形成混濁懸浮，濾除后可生產出非常清澈的啤酒。冰啤色澤特別清亮，口味更加醇厚柔和，但代價是由于過濾了部分冰晶，導致余下啤酒的乙醇含量升高。

特色啤酒

啤酒種類眾多，其中拉格啤酒在2021年占世界啤酒市場的90.9%，但拉格啤酒并不是只有色澤透亮的清爽金色，還有色澤深口味濃的類型，如德國的博克啤酒和黑色拉格等。以艾爾啤酒為代表的啤酒，如比利時的修道院啤酒、英國淡色艾爾和世濤等，也在世界市場占有一席之地。世界上一個啤酒廠或者一個地域也可能出產多種類型啤酒，只是口味風格各有不同。

比利時修道院啤酒

修道院啤酒(MonaticBeer)，是比利時啤酒中最具文化底蘊的重要流派。公元5世紀，天主教修道士們偶然發現，喝了大麥被雨淋濕之后產生的“大麥汁”會產生“距離上帝更近”的感覺。隨后教皇和法國國王都認可了修道院釀制啤酒作為修道士們平時的飲料和修行方式。公元1644年，苦修派的法國特拉普會（LaTrappe）修道院放寬了修道士的修行戒律，允許在齋戒日以喝富含高營養成分的啤酒充饑，但是啤酒必須由修道士自行手工釀造，因為修道士必須以自身的勞動換取賴以生存的食物。在以后的漫長歲月中，修道院啤酒釀造工藝逐漸形成。但修道院啤酒的銷售則是出現在19世紀，距今才200多年歷史。

1997年，比利時、荷蘭和德國的八家特拉普會修道院為了避免"Trappist"的名稱被濫用，成立了國際特拉普斯特聯盟(ITA)，并制訂了ITA標志，并將此標志給予生產過程合乎聯盟生產規范的產品。至此，修道院啤酒分為修道士親身參與釀制的TrappistBeer和授權非修道院酒廠制作的AbbeyBeer。獲得修道院授權需滿足三個條件：1.必須在修道院圍墻范圍內釀造；2.必須由修士全程負責生產流程；3.啤酒銷售不能以商業盈利為目的，扣除成本外，收入主要用來進行慈善事業和社區服務。目前，比利時獲得了這個認證的修道院共6家，它們是：智美（Chimay）、阿詩（Achel）、奧威（Orval）、富蘭克林·羅斯福（Rochefort）、西麥爾（Westmalle）、西佛萊特倫（Westvleteren）。在這些啤酒瓶上都能看到認證徽標。比利時以外的還有六家，分別是：奧地利的安格斯翟爾（Engelszell），荷蘭的修道院（La Trappe）、法國的蒙德凱山修道院（Mont des Cats）、美國的斯賓塞（Spencer）修道院、意大利的三圣泉修道院（Abbazia Tre Fontane）和荷蘭的火鳥修道院（Zundert）。

修道院啤酒采用上層發酵法，口感厚重，經過2到3次瓶內發酵，全程手工制作，酒精濃度通常為7%到11%。

捷克皮爾森啤酒

工業革命前夕，啤酒的釀造以上層發酵的艾爾啤酒為主，但難以控制污染和口味波動問題，導致捷克波西米亞地區的皮爾森市區，發生抗議惡劣啤酒運動。當地政府隨后成立了公立酒廠，請到了德國釀酒師約瑟夫·格羅爾，他帶來了當時先進的低溫發酵技術，開鑿了九公里的大型地窖，使用當地礦物質含量較少的軟水，利用當地薩茲（Saaz）啤酒花，還采用英國低溫烘焙技術以摩拉維亞地區的夏季大麥為原料制造了一批淺色麥芽，于1842年釀造了世界上第一桶金色拉格啤酒，被稱為波西米亞皮爾森啤酒。這種啤酒顏色清澈、口感清爽穩定、味道麥香純粹、適飲性強。隨后借助工業化玻璃制品的包裝和工業鐵路的便利快捷，皮爾森啤酒暢銷歐洲，讓欣賞啤酒顏色和氣泡成為一種享受。皮爾森開創了一個新的時代，從此成為現代啤酒工業的基礎。傳入美國后，由于當地大麥產量較少，在更大規模的生產大米、玉米、淀粉甚至啤酒糖漿等原料增加，造成美國皮爾森口味清淡。為掩蓋這一缺陷，這類啤酒往往具有更多的二氧化碳、更少的啤酒花，讓苦味更低，用更冰涼的飲用溫度以掩蓋味道的缺失。最終成為眾所周知的“大綠棒子”，讓人們對工業拉格頗感失望。

德國啤酒

1040年，魏恒斯特芬的本篤會修道院獲得許可，開始釀造啤酒。該機構通常被認為是世界上最古老的且一直繁榮發展的啤酒廠。德國頒布了以《啤酒純凈法》和《巴伐利亞啤酒純凈法》為代表的眾多關于啤酒的法律。直到2022年，巴伐利亞州州仍然堅持遵守下發酵啤酒原料只能含有水、酵母、啤酒花和大麥麥芽，上發酵啤酒可以添加小麥麥芽和黑麥麥芽。從廣義上講，德國純凈法更加寬容，在保持巴伐利亞風味的基礎上允許添加額外的糖或其他代糖。

小麥白啤(小麥啤酒)是德國經典風味啤酒，通常含50%—60%的小麥麥芽。小麥麥芽含量再高一些的被稱為小麥博克(Weizenbock)，而用深色麥芽釀造的啤酒被稱為深色小麥啤(Dunkelweizen)。另一種德國經典風味啤酒是海萊斯(Helles)，呈稻草色，含有麥芽渣子，味道微苦，是巴伐利亞夏季主要的“季節性”啤酒。德國黑啤(Dunkel)本質上是一種顏色更深的拉格啤酒，由深色麥芽制成，啤酒花的含量適中，并有麥芽、太妃糖和巧克力等多種風味。德國老式啤酒是一種上發酵啤酒，呈古銅色，含有麥芽渣子，味道微苦。博克啤酒(Bock)和煙熏啤酒(Rauchbier)是具有特色的烈性啤酒，能起到補充能量的作用。

英國啤酒

英式苦啤是英國最傳統的啤酒風格，但它的口味相較而言較為清爽，度數普遍在3～6度，苦味非常柔和，背景的麥芽味支撐起的味覺框架非常豐富，是一種適飲性很高的啤酒。普通苦啤在向印度殖民地運輸過程中發現，加入大量啤酒花會大大延長啤酒的保質期，并帶來濃郁的酒花風味，由此衍生出了印度淡色艾爾啤酒。但當時的啤酒還是沿用英國本土的命名方式：淡色艾爾。這是一種淡色的經過艾爾發酵方式的英國啤酒。

工業革命是英國成為世界上最強大的國家，海洋貿易非常發達，碼頭上的搬運工業務繁忙，需要一些酒精飲料放松身心。到了1730年，有個叫作“哈伍德”（Harwood）的本地酒廠做了一種發酵啤酒，非常受碼頭工人歡迎，便被命名為波特啤酒（Porter即為碼頭工人）。波特麥芽配方一般由95%的淡色麥芽和5%的專利麥芽（黑色麥芽）構成，生產和成熟都是在超大型的木桶中完成的，使人們可以拿到啤酒后立即暢飲。愛爾蘭在繼承波特啤酒的基礎上發展出了世濤啤酒，它使用了更多的原料，尤其是烘焙過的大麥和深色麥芽，這賦予了世濤更高的度數、更濃烈的烘烤大麥焦味、更豐富和層次感的口味，以及更大的拓展空間。世濤啤酒還包括燕麥世濤(Oatmeal Stout)，是將一定比例的燕麥加入大麥麥芽中，從而產生多層次的口感。在維多利亞時代，燕麥世濤曾風靡一時，非常暢銷，因為人們普遍認為它營養豐富，有利于病人的恢復。“世濤啤酒家族”還有一個成員是帝國世濤(Imperial Stout)，又叫作“俄羅斯帝國世濤”，它產生于18世紀的倫敦，當時是作為一種非常強勁的波特啤酒出口，尤其是出口到波羅的海國家。據說，俄羅斯女皇葉卡捷琳娜二世尤為喜愛這款啤酒。

大麥烈酒(Barley wine)受歡迎程度比帝國世濤還要高。大麥烈酒起初用深色麥芽釀造而成，后來，隨著大麥烈酒逐漸商業化，淡色麥芽開始占據主導地位。麥烈酒有著非常濃郁復雜的多層次麥芽味，麥芽甜香、面包味、焦糖味占據主導，以英式或美式酒花香味為輔，喝起來幾乎完美掩蓋了它的苦味。

中國青島啤酒

青島啤酒是中國歷史悠久的啤酒品牌，在全世界知名度較高。產品囊括各種風格，有原漿、皮爾森、黑啤、琥珀拉格等。其中青島黑啤在1994年奪得世界啤酒錦標賽金獎，評委評價道：“泡沫豐富、酒體飽滿，包含著復雜的風味，令人回味悠長；色彩如黑瑪瑙般極其吸引人，非常適合搭配餐飲并且特別適合飲用。”青島啤酒皮爾森摘得2004年歐洲啤酒之星，“口感清爽，色澤清透，苦爽回甘”的皮爾森讓德國杜門斯啤酒學院負責人維爾納?格拉羅斯納非常滿意。2021年青島無醇啤酒再次摘星。青島啤酒遠銷世界100多個國家，為世界第五大啤酒廠商，世界500強企業。華潤雪花啤酒、燕京啤酒、重慶啤酒等在中國市場也占有重要地位。

啤酒杯具

啤酒杯具對于啤酒的品鑒來說非常重要，外在，顏色、純凈度、香氣、泡沫、酒腳等因素只有通過合適的啤酒杯才能發揮它最好的維度。啤酒杯主要有笛形杯、郁金香杯、開口郁金香杯、圣杯、白蘭地杯、馬克杯、皮爾森杯、德式扎啤杯、小麥啤杯、品脫杯等樣式，還有很多的特殊杯型。除了杯子，很多廠商還會為啤酒搭配各種各樣的杯墊，來達到啤酒情調的全套體驗。

笛形杯

笛形杯杯身細長、杯腳高聳、玻璃薄且亮，能凸顯啤酒不斷升騰的氣泡和清澈的顏色。適合搭配一些小而精致的啤酒，如澳洲起泡艾爾、蘭比克等。

郁金香杯

郁金香杯得名于它酷似荷蘭郁金香球莖的外形，中部的弧線決定了它能夠在倒酒過程中迅速聚攏香氣，同時上部收口能維持較豐富的泡沫，能夠持續很長時間。重點突出啤酒的美麗酒頭和香氣。因此，郁金香杯比較適合香味濃郁、酒頭泡沫豐富的啤酒，如蘇格蘭艾爾、美式/英式IPA、美式/歐式琥珀拉格啤酒等。

圣杯

比利時修道院系列啤酒由天主教苦修教派特拉普僧侶們釀制而來，種類有單、雙、三、四料不等。這類啤酒一般搭配圣杯。圣杯較大的開口可以最大限度展示修道院啤酒的風味特色，而且修道士將他們對雅威的虔誠也帶入啤酒，用圣杯更像是一種儀式。

倒酒方式

皮爾森啤酒

將一個清洗干凈的玻璃杯放在桌上，將啤酒從杯口中間位置垂直且快速地倒入。過多的泡沫釋放使得入口涼清，味道層次明顯。在泡沫快要到達杯口時停止倒酒。上層的大泡沫快速破裂，下層留下細膩小泡沫。當大泡沫逐漸消失，酒平面下降不少后，重復前面二次，就可以獲得一杯泡沫細膩、味道香醇的啤酒了。這一般也是啤酒基本的倒酒方式。

小麥啤酒

用冷水沖洗酒杯內部，讓內壁更加光滑，這樣不會產生過多的泡沫。將酒杯與桌面呈45°角，讓啤酒順著杯壁緩慢流下。直到瓶中啤酒只剩兩個手指高度時，停止倒酒。手握酒瓶中上位置，讓瓶底呈圓周運動，這樣瓶底的酵母與啤酒就能充分混合。將這部分酒倒入杯中后，原本清澈的啤酒會變得渾濁，但風味會更加濃郁。

酸啤

酸啤一般會平放儲存，瓶子一側會有沉淀的酵母。倒酒時人們會將瓶子放在一個小籃子中，手握籃子把手倒酒，倒完酒之后就能讓瓶子依然處于平躺狀態，可以避免沉淀物泛起。另外，籃子還能避免手的溫度傳遞給啤酒，當處于適飲溫度后打開瓶子時也最好手握瓶底，倒入杯中后手持方式也應該是拿住高腳杯的最下方，這都是讓啤酒溫度不會過快上升的好方法。酸啤的適飲溫度是5-10攝氏度，溫度越高酸味的感覺會越重。

啤酒文化

啤酒文化源遠流長，從中東的兩河流域開始，經歐洲傳播至全世界。紀錄片《啤酒是如何拯救世界的》表達了人們對它的喜愛，，書籍、電影《啤酒謀殺案》講述了啤酒在文學作品中的重要角色；銀色啤酒杯樂隊、歌曲《下午三點的藍色啤酒海》詮釋著啤酒在旋律中的重要部分；啤酒主題郵局集旅游打卡、啤酒文創、啤酒銷售功能于一身，開拓了啤酒發展的新途徑；啤酒文化博物館講述著啤酒的過去與歷史，引發著人們對啤酒文化的新思考。

啤酒與大型體育賽事聯系日益緊密，如國際足聯世界杯、奧運會等；啤酒節起源于德國慕尼黑，現今的德國慕尼黑啤酒節、美國丹佛啤酒節、英國倫敦啤酒節和青島市國際啤酒節，成為以啤酒為主題的娛樂狂歡節，是啤酒文化傳播的重要媒介。

啤酒軼事

跟著季節變化的啤酒顏色

16世紀，因為缺乏制冷和微生物技術，夏季釀造的啤酒容易造成變質，所以德國純酒令規定了每年10月初至第二年4月底為啤酒釀造的時間范圍，這一規定從16世紀中葉開始一直延續到了19世紀。炎熱的夏季，大家的最愛是酒精度約為5%的淡金色的慕尼黑淡色拉格（慕尼黑 Helles）和柏林白啤（Berliner Weisse）；到了秋天，大家在啤酒節上狂歡時，啤酒變為了酒精度6%左右、呈現琥珀色的三月啤酒（Marzen）；到了十二月份圣誕節期間，天氣寒冷，博克啤酒開始登場，酒精度會達到7%左右，顏色接近黑色，具有更多烘烤的咖啡和黑巧克力味道。到了來年二月，春寒料峭，雙料博克登場，酒精度達到8%，顏色呈現紅銅和琥珀色。進入五月后春意十足，五月博克（Maibock）和淡色博克（Heller Bock）登臺。每年周而復始，頗有意味。

終生免費啤酒

丹麥嘉士伯啤酒公司創始人熱心公益，將他的住宅捐贈給丹麥皇家科學院，供“在科學、文學或藝術領域做出杰出貢獻的人”終生居住。這棟房子安裝有直通啤酒公司的啤酒管道和酒頭，居住者可以終身享用免費新鮮的嘉士伯啤酒。1922年丹麥物理學家尼爾斯·玻爾（Niels Bohr）獲此殊榮。

慕尼黑啤酒節

1810年，為了慶祝巴伐利亞州王儲大婚，巴伐利亞國王從10月12日到17日在慕尼黑大辦宴會，飯食和啤酒免費提供，人們云集慕尼黑，啤酒節由此誕生。由于這一形式的慶祝活動大受歡迎，隨后的時間里一辦再辦，但由于十月的德國天氣已經轉涼，所以從1872年起，啤酒節調到了九月。每年的9月15號之后的第一個星期六開幕，在十月的第一個星期日閉幕。啤酒節是慕尼黑一年中最盛大的活動，也稱“十月節（Oktoberfest）”。