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五谷原是中原地區古代所稱的五種谷物，后也泛指糧食類作物。“五谷”一詞最早見于《論語·微子》，其中荷蓧丈人有言：“四體不勤，五谷不分，孰為夫子。”這一記載反映出五谷在農耕社會中作為基礎糧食作物的重要地位。

夏朝主要有谷、稻、麥、菽和糜等。商周，中國處于奴隸制社會的繁榮時期，人們所種植的農作物種類增多，并且國家大力支持發展農業，“井田制”實行集體勞作，提高了勞動生產率。這一時期還出現了完整的排水灌溉系統，人們開始使用糞肥、綠肥以及草木灰。這些條件使得商周時期的農業發展，逐漸淘汰了一些產量低口感差的植物種類。秦漢麥和稻的種植開始普遍，在北方麥的種植得到大力推廣。《齊民要術》對南北朝時期之前形成的糧食栽種局面進行了記錄，粟居首位，麥、稻則稍后于粟。而在唐朝的《四時纂要》中，已成為粟、麥、稻并稱。在宋代，南方的水稻種類已是早、中、晚皆備，秈、粳、糯俱全。明朝時期，糧食作物基本上還是沿襲前代。但是這個時期，隨著中國與海外交往的增多，中國糧食生產中占有重要地位的幾種農作物如玉米、番薯以及馬鈴薯在這個時期從海外引入種植。清代前期（1840年前），在傳統糧食作物種植上獲得了較大的突破，主要表現在選育出了大量的優良農作物新品種。近代以來，隨著雜交育種技術的發展，五谷的品種變得豐富。同時五谷不再是指五種糧食，而指的是谷類糧食的統稱，“五”作為虛數，指眾多的谷類作物。

古代關于“五谷”的具體所指存在多種說法，主要有兩種主流版本：其一為稻、黍、稷、麥、菽；其二為麻、黍、稷、麥、菽。二者的差異在于前者包含稻而未提及麻，后者包含麻而未提及稻。由于古代經濟文化中心位于黃河流域，而稻的主要產地在南方，北方種植規模有限，因此“五谷”最初未包含稻。受地域差異與種植習慣影響，現代通常將稻、黍、稷、麥、菽視為“五谷”的主流定義。

名稱由來

五谷一詞最早出自《論語·微子》，荷蓧丈人說：“四體不勤，五谷不分，孰為夫子。”五谷古代有多種說法，主要的有兩種：一種指稻、黍、稷、麥、菽；另一種指麻、黍、稷、麥、菽。兩者的區別是：前者有稻無麻，后者有麻無稻。古代經濟文化中心在黃河流域，稻的主要產地在南方，而北方種稻有限，所以“五谷”中最初無稻。

歷史沿革

傳說炎帝夢見一只金絲鳥口中銜著一串金光燦燦的穗子而得到啟發，于是叫人們播種，并制作農具教會人們耕作，從此中國的農耕文明得以產生。《白虎通·號》曰：“古之人，皆食禽獸肉，至于神農，人民眾多，禽獸不足，于是神農因天之時，分地之利，制耒耜，教民農作……”。《新語·道基》曰：“至于神農，以為行蟲走獸，難以養民，乃求可食之物，嘗百草之實，察酸苦之味，教民食五谷”。依上述記載來看，古人認為農業產生的社會需要是因為“人民眾多禽獸不足”而“難以養民”，所以需要尋求新的食物來源，于是就在“嘗百草之實，察酸苦之味”等種種實踐的基礎之上發明了種植業。

夏朝主要有谷、稻、麥、菽和糜等，《夏小正》即有關于夏代“祈麥實”“種黍菽糜時也”的記載；商代見于甲骨文的就有黍、稷、稻、麥和米（小米）；周代則主要是粟、黍、稷、稻、粱、豆、麥、桑和麻等。周代由于文字系統已經較為完備，所以關于農作物的記述較多。

商周，中國處于奴隸制社會的繁榮時期，人們所種植的農作物種類增多，并且國家大力支持發展農業，“井田制”實行集體勞作，提高了勞動生產率。這一時期還出現了完整的排水灌溉系統人們開始使用糞肥、綠肥以及草木灰。這些條件使得商周時期的農業進一步發展，逐漸淘汰了一些產量低口感差的植物種類。《尚書·舜典》稱當時人們種植的作物為“百谷”，而《周禮·天官·大宰》謂“九谷”，劉協時大司農鄭玄注“九谷”為黍、稷、秫、稻、麻、大小豆和大小麥。在同一部書的《周禮·天官·疾醫》中則謂“五谷”，鄭玄注“五谷”為麻、黍、稷、麥和菽。這個時期種植的作物總的來說是比較多的，但是主要作物還是集中在幾種上。

被譽為中國第一部詩集的《詩經》中有許多關于農作物的記載，如《王風·黍離》云：“彼黍離離，彼稷之苗”；《小雅·甫田》云：“黍稷稻梁，農夫之慶”；《小雅·采菽》云：“采菽采菽，之莒之”；《魏風·碩鼠》云：“碩鼠碩鼠，無食我柔。……碩鼠碩鼠，無食我麥。……"。從當時中國大范圍來說，北方以種植較耐干早的粟當家，而南方則由于雨量充沛以種植水稻為主。《論語·微子》：“四體不勤，五谷不分。”

黍為先秦佳肴，常出現在古人餉客的宴席上。《禮記·月令》：“天子乃以雛嘗黍。”《論語·微子》：“止子路宿，殺雞為黍而食之。”漢時仍貴黍，《后漢書·逸民列傳》注引《襄陽耆舊記》：“司馬德超嘗詣德公，值其渡沔上先人墓，德超徑入其堂，呼德公妻子，使速作黍。”《三國志·魏書·常林傳》注引《清介傳》稱沐并：“有志介，嘗過姊，姊為殺雞炊黍而不留也。”黍在漢代種植極廣。

春秋戰國時期，菽所具有“保歲易為”的特征被人發現。菽也與粟一起成了當時人們不可缺少的糧食。

秦漢麥和稻的種植也更為普遍，特別是在北方麥的種植得到大力推廣。《漢書·食貨志》記載，董仲舒：“圣人于五谷最重麥與禾也。”在西漢時，種植麥子甚至引起了皇帝的重視。《漢書·武帝記》記載西漢元狩三年（公元前120年），劉徹“遣謁者勸有水災郡種宿麥”；《后漢書·安帝記》曰：東漢永初三年（公元109年），劉祜“詔長吏案行在所，皆令種宿麥蔬食，務盡地力。”

中國北方禾類種得最多的是梁和粟。這可能是由于這兩種作物谷粒較大，對水分要求不高，適應性強，味道可能也好一些的緣故。在南方則種稻業顯得突出，而且已推廣到北方的部分地區。《漢書·溝汕志》記：西漢哀帝時，水利家賈讓曾向朝廷建議“多穿漕渠于冀州地，使民得以溉田……故種禾麥，更為粳稻”；《后漢書·秦彭傳》有：秦彭在山陽郡（今山東省西南部）任知府“興起稻田數千頃”；《后漢書．張堪傳》：東漢時張堪任漁陽太守，“于狐奴（今密云區西南）開稻田八千余頃，勸民耕種，以致殷富”等問。可見在漢朝時期已經基本形成以“五谷”為主要糧食作物的局面。

《齊民要術》對南北朝時期之前形成的糧食栽種局面進行了記錄，粟居首位，麥、稻則稍后于粟。而在唐朝的《四時纂要》中，已成為粟、麥、稻并稱，說明這個時期稻麥的種植比前代更加普遍。據考古發現，唐代洛陽嘉倉里收藏的糧食主要是玉蜀黍屬和喜米。杜牧《樊川文集》中，杜甫《憶昔》詩曰：“憶昔開元全盛日，小邑猶藏萬家室。稻米流脂粟米白，公私倉廩俱豐實。”中唐以后，中國的經濟重心向南推移，出現了“今天下以江淮為國命”。水稻在長江以南栽植面積逐步增大。

在宋代，南方的水稻種類已是早、中、晚皆備，秈、粳、糯俱全。寶慶《四明志》載曰：“宋之谷，有早禾，有中禾，有晚禾。早禾以立秋成，中禾以處署成。中最富，早次之。晚禾以八月成，視早益罕矣。”南宋時期，江南地區的麥作物就得到充分的開發，南方人制作的面食并不遜色于北方巧廚，只是與喜米相比，江南麥產量相對較少。然而在北方，由于元朝國家機構和駐軍的凝聚，大量的南方稻米被輸送到大都各地，北方人也把稻米當作不可缺少的主食。這種南北交融的主食結構從元朝開始就被確定下來。

明朝時期，糧食作物基本上還是沿襲前代。但是這個時期，隨著中國與海外交往的增多，中國糧食生產中占有重要地位的幾種農作物如玉米、番薯以及馬鈴薯在這個時期從海外引入種植。清代前期（1840年前），在傳統糧食作物種植上獲得了較大的突破，主要表現在選育出了大量的優良農作物新品種。據乾隆七年（公元1742年）官修《授時統考》載有16省水稻良種3429個，谷子良種251個，小麥良種30余個，大麥良種10余個。此外，這個時期還在中國推廣海外引進的一些高產農作物品種，如玉米、番薯、馬鈴薯、花生等，使之成為當時農民的主要農作物。

近代以來，隨著雜交育種技術的發展，五谷的品種變得豐富，產量也取得了重大突破。同時五谷不再是指五種糧食，而指的是谷類糧食的統稱，“五”作為虛數，指眾多的谷類作物。

谷物介紹

稻，指水稻，稻谷去殼后稱糙米，糙米碾去米糠層即可得到大米。大米是全世界一半以上人口的主要食物。野生水稻成熟后會落粒以繁衍后代，先民通過篩選不落粒個體進行種植，經上千年反復選育，最終形成栽培稻。區分野生稻與栽培稻的關鍵在于稻粒的小穗軸與基盤：顯微鏡下，野生稻的銜接面光滑，栽培稻則呈撕裂狀。水稻是中國產量最大的糧食作物，中國大部分省份都可種植水稻。水稻分為很多類型，按形態特征分為秈稻和粳稻，按成熟期可分為早稻、中稻和晚稻，按淀粉結構不同可分為粘稻和糯稻等等。百姓通常以南方米和北方米來做區分，南方米主要是秈稻米，生長周期短，一年多次成熟，煮熟后米飯較干、松，食用時一般磨成粉再制作成米粉、米糕等食物，而北方米主要是粳稻米，生長周期長，一年成熟一次，一般以米飯形式食用。

黍（shǔ），去殼后就是黃米，又稱糜（méi）子、黃小米，顏色和小米相近，但是黍并非是小米，體積上也比小米稍大，將米煮熟后有粘性，可以釀酒、做糕。由于不利于消化，現在也基本上不用“黍”作為主食了。

稷（jì）又稱“粟”“谷子”，生長耐旱，品種繁多，俗稱“粟有五彩”，有白、紅、黃、黑、橙、紫各種顏色的小米，也有粘性小米。小米原產于中國，小米的祖先是一種狗尾草。稷在的中原地區古代很長一段時間內都是最重要的糧食。古人以稷代表谷神，和社神（土神）合稱為社稷，后來以社稷作為國家的代稱。

小米性味甘咸，微寒，具有和中健脾除熱，益腎氣補虛損，利尿消腫的作用，適用于脾胃虛弱、反胃、腹瀉、體虛等人群。同時小米中的鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2的含量均高于大米。其所含豐富的色氨酸，可輕松被人吸收，色氨酸會促使分泌五羥色氨酸促睡血清素。

麥，包括大麥、小麥。小麥是五谷中唯一起源地并非中國的谷物品種。它是一年生或兩年生的草本植物，是中國北方重要的糧食作物，子實可食用，也可釀酒、制糖。麥主要有大麥和小麥兩種。大麥古稱作輝（mou)，也寫作牟《孟子·告子篇》云："今夫麥，播種而耰之。"趙岐注："輝麥，大麥也。"；小麥稱作來。《詩·鄘風·桑中》稱“愛采麥矣。”《詩·鄘風·載馳》講：“梵梵其麥。”東漢·許慎《說之解字》中記載：“麥，芒谷。”《聊齋志異·狼三則》記：“野有麥場。”明朝袁宏道的《滿井游記》有“麥田淺鬣”。小麥去皮磨成面粉可以制作面包、饅頭等食物，發酵后可制成啤酒、乙醇、白酒等。

菽先是豆類的總名，后演化而變為大豆的專稱。它包含黃豆、綠豆、紅豆、黑豆粉和青豆等。均是一年生草本植物，其中大豆易于栽種，產量較高，在中國東北、華北和華東地區栽植面積較大，古代常用來救濟災年。按大豆的種皮顏色可以劃分為黃大豆、青大豆、青仁黑豆，其它還有褐色、棕色、紅色等單一顏色的大豆，但日常以黃大豆和黑大豆最為常見。大豆最常用來做各種豆制品、榨取醬油、釀造醬油和提取蛋白質。大豆中含有豐富的優質蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣、鉀、B族維生素、異黃酮等，對降低膽固醇、預防心血管疾病、防治骨質疏松癥等都有良好作用。

高粱屬于一年生草本植物。它的稈比較粗壯，高2米，橫徑2-5厘米。葉鞘無毛或稍有白粉；葉片線形至線狀披針形，長40-70厘米，寬3-8厘米，表面暗綠色，背面淡綠色或有白粉。果實呈淡紅色至紅棕色，兩面平凸。高粱成熟后，將籽粒脫殼加工后即成為高粱米，可作旱糧食用。高粱米含有蛋白質、脂肪、糖類、纖維素、煙酸、多種維生素以及鈣、磷、鐵等多種礦物質，還含有具收斂止瀉作用的鞣酸，味甘、澀，性溫，有益脾溫中、澀腸止瀉的功效。針對小兒消化不良，可取其入鍋炒香，去殼磨粉后每次取2至3克調服；不過因其收斂止瀉的特性，便秘者不宜食用。

薏米，性微寒，味甘、淡，歸脾、胃、肺經，能健脾補肺、滲濕清熱止瀉，用于水腫、腳氣、小便不利、脾虛泄瀉等。同時薏米有抗腫瘤、提升免疫力、降血糖等功效。可將薏米與大米煮粥，或加入適量冰糖食用，能使腫瘤患者食欲增加、減低放化療的毒副作用。

麻是桑科，一年生草本，雌雄異株。麻主要用于農作生產，其莖部韌皮纖維長堅韌，經漚制可供紡織，可制作繩子（麻繩）、麻衣、麻紙等耐用制品；種子具有可食用性。也有學者指出古代食用之麻為芝麻，而不是大麻子（即苴麻）。芝麻，又名脂麻、胡麻，是胡麻的籽種，一年生直立草本植物，高60~150cm。它遍布世界上的熱帶地區以及部分溫帶地區。芝麻是中國主要油料作物之一，具有較高的營養價值和經濟效益。

谷物文化

五谷種子糧食畫，簡稱“五谷畫”或“糧食畫”，也可美其名曰“五谷藝術”，西北部分山區稱之為“糧藝”、“谷藝”、“豆塑畫”、“百米圖”、“米畫”等。五谷是中國傳統原始的美食，五谷糧食畫則是中國一種古老的漢族傳統藝術，舌尖上的美畫。五谷糧食畫是五谷文化的藝術體現，是五谷文化的藝術寫照。五谷”在佛教和道教規儀中，地位極高，被視為奪天地之精華的吉祥物，民間則將“五谷”作為玉貔貅之寶，故用之作畫。它是以各類植物種子和五谷雜糧為本體，通過粘、貼、拼、雕等手段，利用其它附料粘貼而成的山水、人物、花鳥、卡通、抽象等形象的畫面，運用構圖、線條、明暗、色彩等造型手法，對其進行特殊處理所形成的圖畫。每幅五谷糧食畫都要經過特殊工藝處理，采用永久保存技術，可將作品長期保存和收藏。五谷糧食畫在流傳過程中名稱眾多，依據民間傳統，叫五谷糧食畫，簡稱五谷畫或糧食畫。西北部分山區稱之為糧藝、谷藝、豆塑畫、百米圖、米畫等。

五谷糧食畫起于唐，盛于清，清乾隆時期曾是重慶市府敬獻皇帝之貢品，重慶是中華五谷糧食畫的發源地，后向北發展，在陜西省、山西省一帶也有分布。北碚區相傳清朝乾隆初年中國大旱，糧食生產和國糧儲備全面失控。下級官員中飽私囊，朝廷大員、州縣衙門與地方勢力勾結，欺壓百姓。愛新覺羅·弘歷十分憤怒，派欽差大臣前去調查。欽差大臣路過四川重慶府，老百姓向欽差申訴官員如何克扣官糧、欺壓百姓。欽差聽后大怒，便想出一法，為了更加體現糧食的金貴和引起皇帝對糧食的深度重視，欽差讓民間藝人用五谷雜糧做成萬言書。這份特殊的萬言書轉呈皇帝后，乾隆皇帝十分重視這份表文，將其存放。到乾隆執政六十載時，那已是五谷豐登、國泰民安，社會繁榮昌盛。這時重慶府別出心裁地用五谷雜糧做成另一副表文，敘述了乾隆執政六十年的功績和當時的繁榮景象。以五谷述說著五谷豐登，映射國泰民安。這份特別的賀禮讓看煩了奇珍異寶的乾隆大帝喜愛不已。

優缺點

五谷維生素B1的含量高。維生素B1是一種水溶性維生素，它的重要作用就是能作為輔酶參加糖類代謝。另外，維生素B1還能增進食欲，促進消化，維護神經系統正常功能。本來水稻、麥子的維生素B1含量并不比粗雜糧少，但是加工成精米后維生素B1就有大量損失。五谷含有較多的粗食纖維。膳食纖維被稱為人體的“第七營養素”（前六種營養素是蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和水）。它的的主要作用有降糖、降脂、減肥、通便、解毒防癌和增強抗病能力。它還可以中和人體酸堿度。雜糧食物偏堿性，可中和人體酸性環境，緩解疲勞，增加體能。

過量食用五谷會影響人體機能對蛋白質、無機鹽以及某些微量元素的吸收。過多的纖維可導致腸道阻塞、脫水等急性癥狀。長期過食五谷，還會影響吸收，使人體缺乏許多基本的營養元素。五谷中的纖維素還具有干擾藥物吸收的作用。它可以降低某些降血脂藥和抗精神病藥的藥效。

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