魚香茄子是一道漢族特色名菜，屬于川菜系，是自貢市傳統(tǒng)的特色名菜之一。魚香茄子是川菜中比較具有代表性的魚香味型名菜，其味道鮮美，營養(yǎng)豐富。主料為茄子，配以郫縣豆瓣、蔥、姜、蒜等輔料燒制而成。制作時(shí)，茄子切成長條狀或表面切魚鱗狀，呈現(xiàn)出魚塊的形狀。魚香茄子具有魚香味，其味并不來自魚，而是通過泡紅辣椒、蔥、姜、蒜等調(diào)味品調(diào)制而成，其味厚重悠長，余味繚繞，回味無窮，故稱余香。制作方法多樣，上世紀(jì)七十年代之前，餐館菜單上曾有“余香茄子”菜名。
菜品歷史
相傳很久以前在四川省有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚，對調(diào)味也很講究，所以他們在燒魚的時(shí)候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。
有一天晚上，這個(gè)家中的女主人在炒另一個(gè)菜的時(shí)候，她為了不讓配料浪費(fèi)，她把上次燒魚時(shí)用剩的配料都放在這款菜中炒和，當(dāng)時(shí)她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來后不好交待，正在她發(fā)呆之際，她的老公做生意回家了。
這個(gè)老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起來往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，在結(jié)結(jié)巴巴之時(shí)，她意外地發(fā)現(xiàn)老公連連稱贊其菜之美味，她老公見她沒回答，又問了一句“這么好吃是用什 么做的”，老婆這才一五一十地給他講了一遍。
而這款菜正是用燒魚的配料來炒和其它菜肴，才會回味無窮，所以取名為魚香炒，由此而得名。
后來這款菜經(jīng)過了四川省人若干年的改進(jìn)，現(xiàn)已早早列入四川菜譜，列入魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。如今因此菜風(fēng)味獨(dú)特，深受各地的人們所歡迎，進(jìn)而風(fēng)靡全國。
烹制方法
魚香茄子的家常做法
【材料】
茄子3根、大蒜4瓣、紅椒2個(gè)、西亞火蔥少許、黃豆醬2茶匙、草菇老抽1茶匙、油適量
【做法】
1.茄子切段后放入鍋中蒸熟，盛出晾涼備用。
2.將大蒜拍扁去皮后剁成蒜末，紅椒和香蔥均切段備用。
3.將油倒入鍋中燒熱放入黃豆醬，炒香，再加入蒸好的茄子段一起翻炒。
4.茄子段入味后放入蒜末、紅椒段和草菇老抽起鍋，最后撒上香蔥段即可。
原料
1.茄子4只約450克。油2湯匙，香油2茶匙，生粉1茶匙+水1湯匙，芫荽2棵切碎。
2.蒜茸2茶匙、姜茸1茶匙、蔥1棵切粒
3.鎮(zhèn)江香醋、黃砂糖各2湯匙，四川辣豆瓣醬茶匙（滿），雞粉1/2茶匙（隨意）醬油1湯匙。
做法一
基本準(zhǔn)備
1．茄子洗凈去蒂，從上到下，相間地削去一部分外皮，切5厘米（2英寸）段，每段直切成兩半，每半切 3片。
2．每兩個(gè)切好的茄子用膠膜包好，分別放在轉(zhuǎn)盤兩邊，大火熱5分鐘。移開，擱置5分鐘，解去膠膜，放疏箕內(nèi)瀝去多余水分。
3．備好魚香料，調(diào)味料及生粉水。
一般加熱法
2公升淺鍋內(nèi)下油，大火熱 2分鐘。加入魚香料，大火熱2分鐘。拌入調(diào)味料及生粉水，大火熱1分鐘。小心加入茄子，澆汁在上，大火多熱1分鐘。淋入香油，撒下芫荽供食。
做法二
烤盤法
大火預(yù)熱烤盤5分鐘。下油及魚香料同鏟勻，淋下調(diào)味料，小心放入茄子，加蓋，大火熱2分鐘。撥茄子向盤之四周，中間留空位，倒入生粉水，攪拌后大火熱1分鐘。拌勻茄子及汁液，淋入麻油，撒入芫荽裝盤供食。
做法三
先調(diào)魚香碟。也可以不調(diào)，直接往鍋里放，但對火候和準(zhǔn)確度要求比較高，適合專業(yè)師傅或高手。
用水泡蔥、姜、蒜片，出味后撈出，放糖、醋、味精。調(diào)到合適的口味為止。注意，水不要過多，根據(jù)茄子的量來放。一般一個(gè)碗底就足夠了。
把茄子切成條（別太細(xì)），過油。炸2次為佳，第一次小火炸，炸軟炸熟。第二次大火，上色。炸好了茄子放一邊。
炒鍋放油，鍋別太熱，下郫縣豆瓣，出紅油后，下姜、蔥、蒜熗鍋，下肉末。醬油、料酒。下炸好的茄子（可放咸魚粒），煸炒幾 下，出油后把茄子扒開，讓油自然回流到中間，倒入調(diào)好的魚香碟（如果要放蠔油可立刻放），出味后嘗一下，看是否還需進(jìn)一步調(diào)味。小火燉一下讓茄子入味，下水淀粉，翻炒出鍋即可。
做法四
原料：茄子蔥4根，四川辣豆瓣醬、甜辣椒醬、鹽、蒜、姜(用量稍少于蒜)、豬碎肉、水淀粉。
做法：
1．將茄子從上至下剖成兩半，然后用刀把茄子表面切成魚鱗狀。注意不要把茄子切斷了。先順著一個(gè)方向在茄子表面切出一道道細(xì)縫，然后換個(gè)方向再一刀刀切下去，這樣茄子表面就成魚鱗狀了。將改好的半邊茄子一分為四。
2．鍋內(nèi)燒油待油溫6成熱的時(shí)候放入茄子，炸至變軟撈起待用 (注意不要太軟否則一炒就會爛掉的)。蒜姜切成細(xì)末蔥切花。
3．茄子是很吸油的，所以炒的時(shí)候鍋內(nèi)只需放很少的油，甚至不放油。然后將茄子里滲出來的油到進(jìn)鍋內(nèi)，待鍋燒到5成熱的時(shí)候，倒入四川辣豆醬翻炒，待到油變紅、豆瓣醬水份快收干的時(shí)候，放入切好的蒜姜沫。香味出來后，倒入碎豬肉，炒熟后倒入甜辣椒醬，翻炒后倒入炸好的茄子、鹽，炒勻后加入少許清水。大火燒至水份快干時(shí)，加入味精，然后水淀粉勾芡，最后放入蔥花起鍋裝盤。
經(jīng)驗(yàn)：魚香味主要是由泡辣椒、豆瓣醬和蔥花的味道混合而來的，介于國外很難搞到泡辣椒，所以就用味道相近的甜辣椒醬(主要成分辣椒醋糖)來代替。倒甜辣椒醬的時(shí)候，可以邊倒邊嘗味道，以免加少了魚香味出不來，加多了又太甜。蔥在魚香味菜肴里起畫龍點(diǎn)睛作用的作用，用量不能少，特別是蔥白。另茄子經(jīng)過炸燒兩道工序后已經(jīng)變得很脆弱，所以翻炒的時(shí)候不用太大力。
做法五
鐵板魚香茄子
1.把茄子挖掉一半放入肉末，放入6成油溫的油鍋中進(jìn)行油炸至炸熟即可，撈出備用。
2.鍋里放入燒汁50克，香菜25克、八角3個(gè)、香葉一片、紅酒40克、白糖45克之后燒開，勾芡澆在剛才的茄子上即可。
做法六
原料：昆侖紫瓜500克，雞粒100克，炸香咸魚茸10克，煲仔醬30克，西芹菜粒50克，青、紅椒粒20克，高湯1杯，紹酒、蒜茸、蔥花、深色醬油、小磨香油各適量。
制作：
①選長身茄瓜批去皮，去掉頭、尾，一開為4件，長約12厘米。
②燒熱鍋，下油，燒至約六成滾，投入茄瓜條炸約1分鐘至熟，倒起濾去油分。
③趁鍋內(nèi)余油，下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔醬爆香，接著下雞粒炒勻，加入 紹酒、上湯及茄瓜條和以上味料和炸香咸魚茸，略燜片刻，調(diào)入少許生粉，加入包尾油。轉(zhuǎn)盛入瓦煲里，加熱至滾，下香油、蔥花，加蓋上桌即可。
此菜用“魚香”味對常見蔬菜進(jìn)行加工，充分利用了茄子適于吸取調(diào)料滋味的長處，特點(diǎn)是鮮香誘人。
做法七
原料：茄子一個(gè)，青椒一個(gè)，蒜末，蔥末，姜末適量，郫縣辣醬一勺，料酒一勺，醋1勺，醬油1/2勺，糖1/2勺，淀粉1/2勺。（偏甜口的人糖放1勺）
做法：
1、將蔥姜切末，分成兩半，一半熗鍋用，一半待會兒放到魚香醬汁中，將魚香醬汁調(diào)料的原料都放到小碗里調(diào)好，備用。拍幾瓣蒜，切成末，青椒切塊。
2、起鍋，鍋不熱的時(shí)候倒入適量的油。油溫至五成熱的時(shí)候放入郫縣辣醬，低溫炒出紅油。油溫一定不要高不然會把郫縣辣醬炒糊。
3、待郫縣辣醬炒出紅油后放入姜末和蔥末熗鍋，炒出香味后放入處理好的茄子，翻炒三至四分鐘后放入青椒。
4,、放入青椒后便倒入事先調(diào)好的魚香醬汁調(diào)料翻炒片刻，臨出鍋前放入蒜末。
做法八
主料：茄子、青椒、蒜末、蔥末、姜末
1. 茄子洗 干凈，削掉外皮。把茄子切成自己想要的形狀。
2. 在茄子上撒上一勺鹽。
3. 把鹽和 茄子丁攪拌均勻。靜待半小時(shí)后用手將滲出的水份擠出。
4.將蔥姜切末，分成兩半，一半熗鍋用，一半待會兒放到魚香醬汁中。
5. 將魚香醬汁（醋1勺，醬油1/2勺，糖1/2勺，淀粉1/2勺，料酒一勺）調(diào)料的原料都放到小碗里調(diào)好，備用。
6. 拍幾瓣蒜，切成末。青椒切塊。
7. 起鍋，鍋不熱的時(shí)候倒入適量的油。油溫五成熱的時(shí)候放入郫縣辣醬，低溫炒出紅油。油溫一定不要高不然會把郫縣辣醬炒糊。
8. 待郫縣辣醬炒出紅油后放入姜末和蔥末熗鍋，炒出香味后放入處理好的茄子。
9.翻炒三至四分鐘后放入青椒。
10. 放入青椒后便倒入事先調(diào)好的魚香醬汁調(diào)料翻炒片刻。
11. 臨出鍋前放入蒜末。
做法九
1.魚香茄子，我這里沒有加肉沫，就是簡簡單單的茄子做法，不過蠻好吃的。茄子洗干凈去頭，切條。
2.茄子切成條，放入鹽水中浸泡十分鐘；再撈出瀝干水分，撒一些干淀粉拌勻；（用鹽水浸泡后再裹一些干淀粉可以使茄子在油炸過程中少吸油）。
3.起油鍋，茄子要好吃，不要怕費(fèi)油。油熱倒入切好的茄子炸。炸個(gè)2到3分鐘后撈出。開大火把油燒熱，再次倒進(jìn)茄子，炸第二次，這次炸的目的是可以把茄子里的油逼出來，而且是茄子容易炸透，時(shí)間不要長30秒到45秒就可以了。
4.鍋放油，油微熱放入姜蒜末炒香，再放入一勺豆瓣醬，炒出紅油味香。
5.加入小半碗水，一點(diǎn)糖，加上適量的醋，調(diào)汁。湯汁開倒入炸好的茄子。稍微加點(diǎn)鹽，雞精，大火炒個(gè)1分鐘就可以了，多留 一點(diǎn)湯泡飯蠻好，如果不要太多湯，可以勾個(gè)芡。
做法十
原料：
咸魚:100克，茄子:400克、毛豆仁:3克，湯:100克。
調(diào)料：
泰國魚露4克，胡椒粉0.1克，黃米酒3克，味精1克，生粉2克，香油3克，蔥、姜、蒜末各3克，醋的運(yùn)用少許，清油60克
做法：
1、咸魚去 骨、皮，切 成方丁，放涼水中泡去咸味；茄子去皮切成條。
2、鍋放油，燒熱，放入茄子炸軟，撈出瀝去油。
3、鍋留底 入味精，用永生粉勾芡，滴醋，加麻油，即可盛入燒熱的煲中。
做法十一
1、挑選優(yōu)質(zhì)的茄子。
茄子要有下墜的感覺，握在手里沉甸甸的，感覺到有份量。然后看色澤，紫色中透著光亮的紅色。用水洗茄子，然后下刀切段，茄子長就切成三段，茄子短就切成兩段。茄子要切成小尾指粗的條，最好不要去皮。
2、為茄子裹生粉。
首先準(zhǔn)備一個(gè)大盆，避免生粉弄的到處都是。將切好的茄子條放入大盆中，倒入生粉，均勻地抓、搓，盡量使每根茄子條裹上生粉。鐵鍋里坐上半鍋油，油熱了之后，將茄子條放下去炸。如果生粉裹的均勻，茄子條在油鍋里逐漸變得硬身，色澤也變成金黃色。用大漏勺將茄子條撈起，控干油份。將鍋里的油倒入另一容器，留存一點(diǎn)油。
3、在這之前，應(yīng)該切好咸魚粒，咸魚粒不能太多。
為了追求好的口感，最好剁一些肉，肥肉瘦肉各一半，剁好后，把鍋內(nèi)的油燒熱，將咸魚粒放下去炒，七成熟時(shí)，將剁好的肉、蔥頭段一塊扔進(jìn)鍋內(nèi)，翻炒幾下，然后放水下去燜。水不能多，也不能少。下一些鹽，要放魚露，魚露最入味的了。再下一些老抽上色。這時(shí)，把鍋蓋蓋上。燜上一陣即可。
做法十二
主料：豬肉
輔料：蔥、姜、蒜、淀粉
做法：
1、茄子洗凈切長條，用淡鹽水浸泡1小時(shí)瀝干水分，灑薄薄一層淀粉。
2、起油鍋，正常炒菜油量即可，六成熱轉(zhuǎn)中小火放入茄條和少許鹽翻炒至茄子軟透后盛入深碟備用。
3、肉末提前用少許生抽、黃米酒和淀粉抓勻腌制半小時(shí)。重新起鍋?zhàn)停湃胧[姜蒜末和泡椒豆瓣醬，小火慢慢炒出香味和紅油，放入肉末繼續(xù)小火炒至完全變色。
4、依次加入黃酒、醬油、米醋和糖，炒勻味道關(guān)火。
5、將肉末鋪在提前煸好的茄子上，水開后入蒸鍋蒸約7分鐘即可。
做法十三
材料
主料：茄子一個(gè)（一人份）
調(diào)料：醬油 蔥 姜蒜 料酒 米醋 生粉（加少許水勾兌備用）泡紅椒 白糖 植物油少許
做法
1、茄子洗凈，切成滾刀塊，泡椒、蔥、姜蒜分別切碎。
2、可將醬油、米醋、料酒、糖、勾兌好的生粉混合成調(diào)味汁備用。
3、鍋中不要倒油，將茄子塊放入鍋中干煸，不斷翻炒至茄子顏色變深，有些變小時(shí)盛出。
4、鍋中倒入少許油，放入姜、蒜碎爆出香味，倒入切碎的泡椒，炒出香味，倒入已炒過的茄子，翻炒幾下，倒入調(diào)味汁、翻炒待湯汁變濃稠，撒入蔥花即可出鍋。
做法十四
主料：茄子
配料：柿子椒、紅椒
佐料：色拉油，醬油，桑姜，蒜，泡紅椒，雞精，料酒，水淀粉，醋，味精，白糖，食鹽，蔥，花椒面，辣椒面（以上很據(jù)自己的口味酌量添加）
魚香汁：醬油15克、醋10克、料酒10克、白糖20克、雞精10克、水淀粉10克
做法：
1、茄子切片，放少許鹽拌勻，茄子腌制10分鐘左右，擠出水份。
2、青、紅椒切塊（塊不可太細(xì)）。
3、鍋中放油，茄子過油炸，撈出備用。
4、鍋中留底油，下蔥、蒜、姜末炒香，再放入泡辣椒碎炒出香味后，放入茄子。
5、翻炒均勻后，倒入魚香汁。
6、炒至茄子入味后，放入青、紅椒丁，翻炒均勻后出鍋（美美的一盤菜）。
注意：魚香茄子主要在于魚香汁，其醋和糖的比例非常重要。
另外蔥姜蒜和泡紅椒一樣都不可少，少了就不是原來的味道了。
做法十五
主料：茄子
配料：五花肉
作料：郫縣豆瓣醬、蔥、醋、淀粉、生抽、白糖
1.茄子洗凈，卻段。
2.上面切網(wǎng)格。
3.拍上干淀粉。
4.鍋?zhàn)訜裏幔庞停瑢⑶炎臃湃耄S色。
5.另起一鍋，燒熱，放入少許油，將五花肉放入。
6.將五花肉煸炒至油逼出。
7.放入蔥碎，煸炒。
9.放入炸過的茄子花。
10.倒入魚香汁，煸炒。
11.至湯汁粘稠，出鍋即可。
小貼士：
1、茄子事先拍干淀粉，可以有效防止過多吸油，口感也更好，不想油炸，可以少放油，煸炒。
2、魚香汁的比例，也可以試著根據(jù)個(gè)人喜好改變，雙雙也是試過才知道個(gè)人比較喜歡這個(gè)味道。
3、紅油郫縣豆瓣醬是這道菜的關(guān)鍵，顏色全靠他了。提前剁碎也可以。
4、調(diào)味有郫縣豆瓣醬、有魚香汁里面的生抽，所以不需要額外加鹽了，切忌。
做法十六
粵式魚香茄子（一）
基酒：茄子、豬肉碎
配料：甜黑醋、料酒、廣東豉油（生抽）、蔥、蒜、廣東鮮榨花生油（做粵菜一定要用）
1：茄子切成條形狀。
2：用鹽水泡茄條20分鐘，目的是炸茄子時(shí)更加好地變軟。
3：泡茄條的時(shí)候就可以做肉碎了，把豬肉切粒，然后用刀背再打才肉碎粒，把肉碎粒放入碗里，放少許黃 糖粉、再放少許淀粉、放花生油攪拌，然后放少許鹽腌泡肉碎一會。這是統(tǒng)傳的粵菜做嫩豬肉的方法，肉質(zhì)會更香滑更可口，每口肉都充滿肉汁。
4：鍋放花生油，不能太少油（會粘鍋），把腌好的肉碎入鍋中火慢放少許醬油炒熟，備用。
5：這道粵式魚香茄子特色的做法，就是需要炸茄條，第一次是初炸，把茄條走油（炸），目的是讓茄子變 軟身，鎖死肉汁，注意：不要炸到你想要的顏色，只要茄子本來的白色消失，由硬變軟但又不斷，就可以 了，撈起放一旁備用。
6：這一款粵式的特點(diǎn)就是外層酥爽，里層滑軟，所以要第二次炸茄子條，大火再炸一次茄條，目的是把茄內(nèi) 的油都逼出來，同時(shí)讓茄身更香口而不膩，炸好后撈起放一旁備用，也讓油份再次流走。
7：入鍋炒，先放少許花生油（可不放），加入柱侯醬（可以不放）要注意量不要太少也不要太多。
8：放料酒，注意不要倒入，要灑酒、不要多，燜菜需要蒸汽而已。
9：放湟源陳醋，不要多，倒入然后蓋上蓋子燜一會。
10：放蒜粒開始用中火炒，炒幾下，再放少許淀粉芡汁（淀粉+生水），基本上完成了，準(zhǔn)備上碟。
11：上碟前，將準(zhǔn)備好的肉碎倒入再炒幾下就用大火炒收汁（可放醬油），最后放中蔥段，就可以上碟了。
這就是色香味具全的粵式魚香茄子。粵菜往往繁復(fù)，正正是用心才能做出充滿智慧的美味粵菜。
做法十七
粵式魚香茄子（二）
主料：茄子、馬友霉香咸魚（中段）、廣東砂鍋
配料：蒜頭、蔥、廣東鮮榨花生油（做粵菜一定要用）
1：把茄子（可以去皮）切成比較大的茄條塊，將霉香馬鮫咸魚（馬友）的皮和骨去掉。切成細(xì)粒
（不能太細(xì)）。
2：熱鍋下花生油，把茄子放入鍋熱油鍋，將茄條放入炸成快要金黃色就 要撈起，目的是讓茄子充分吸收油 分，吸收了油分的茄子很快就會軟，撈起然后把茄子倒出放在一邊備用。
3：將切好的豬肉粒和咸魚粒一起剁碎。備用。
4：熱鍋下花生油，把蒜頭放入鍋內(nèi)翻炒，然后放入豬肉碎翻炒至變色，把咸魚碎放入炒出香味，把茄子
放入翻炒。
5：要準(zhǔn)備好一碗芡，首先放生水、生抽、蠔油、淀粉攪拌均勻成為混合醬汁，倒入鍋內(nèi)，燜茄子。
6：放入砂鍋，把茄子和肉碎放入砂鍋內(nèi)，蓋上中火蓋子燜5分鐘，面放蔥花。
真的有魚的廣東魚香茄子就做好啦。
粵菜系魚香茄子口味咸鮮，外層酥爽，里層滑軟，是魚香茄子中的極品之最！
風(fēng)味特點(diǎn)
味道鮮美，柔軟潤香，鮮咸適口。
所屬菜系
魚香茄子是中國八大菜系中川菜的著名菜肴，其味道鮮美，營養(yǎng)豐富。
營養(yǎng)價(jià)值
茄子食用時(shí)建議不要去皮，因?yàn)槠淦じ缓瑺I養(yǎng)價(jià)值。但是一定要洗干凈，否則農(nóng)藥會有所殘留，危害人體健康，茄子皮里面含有維生素B，維生素B和維生素c是一對很好的搭檔，我們攝入了充足的維C，這個(gè)維C的代謝過程中是需要維生素B的支持的。
茄子的營養(yǎng)，也較豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分。每100克含有蛋白質(zhì)2.3克，脂肪0.1克，碳水化合物3.1克，鈣22毫克，磷31毫克，鐵0.4毫克，胡蘿卜素0.04毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.04毫克，尼克酸0.5毫克，抗壞血酸3毫克。
參考資料 >
熱菜菜譜：魚香茄子 - 咸寧網(wǎng).咸寧新聞網(wǎng).2023-12-11