湟源陳醋，又名黑醋，是青海省的特色傳統名產。主要原料包括青稞和皮，同時加入了草果、大香、豆寇、枸杞、黨參等100多種中草藥。生產過程中，需要經過60多道精細的工序，最終釀出了質地濃稠、香味濃郁、冬天不凍、夏天不腐的陳醋。
基本介紹
距今有300余年的釀造歷史，是丹噶爾古城商業文化的組成部分，其傳統生產工藝已被列入青海省第二批非物質文化遺產保護名錄。產品除銷售西藏自治區、蘭州市等國內市場外，還遠銷印度、尼泊爾、俄羅斯、美國、日本、東南亞等國家。如今，經過技術革新，湟源陳醋在產品質量、外部包裝、花色品種等方面有了很大的的改造和提升，開發生產出了保健醋、飲料醋等多種旅游系列產品。
歷史溯源
青海湟源陳醋釀造歷史悠久，約始于清乾隆，距今已有200多年的歷史。清雍正初年平定羅布藏丹津叛亂之后，丹噶爾古城地（湟源縣）休養生息，民力復蘇，清朝將“茶馬貿易”集市移之丹噶爾，于是，湟源地區商賈云集，農牧業、民族商貿業再次蓬勃興起。
丹噶爾原本就是漢、藏、蒙、回多民族雜居地區，本地居民受牧民影響，喜食肉目，廣大牧區民眾更是以肉類奶制品為主食，因而醋就成為大家必不可少的作料。醋的銷量大增，自然刺激了釀醋行業的發展。
清末，湟源最有名的醋房有4家，他們是：（陳林甫）陳醋房、（馬進福）馬醋房、（簡有才）簡醋房、（林有瑞）林醋房。
工藝過程
工藝分為五道程序。
第一步是上料。首先要選用干凈的小麥、稞麥麩皮與料加溫開水拌合均勻，置于木匣之內發酵。
第二步是發酵，使溫度保持在18至20℃之間。發酵程度全憑經驗，一看顏色、二聞味道，從而決定起醅的時間，早了晚了都不行，要恰到好處。另外，在此過程中一定要適時“倒匣”，翻動醋醅，控制溫度，使之均勻發酵。
第三步是淋醋，就是提取醋汁。就是先將溫開水淋到裝在醋匣中的醋醅上，適時、適度加壓，最后壓擠出醋汁。
第四步是泡制。
第五步是曝曬，湟源縣人叫“曬醋”。陳醋實際上就是曬制出來的。醋液被裝在大口徑醬盆內放置于日光之下，曝曬數月之久，使藥物充分溶解分化，起到了二次發酵的作用。曬醋雖沒有什么技術含量，卻頗費工夫。每天需有專人看守，每隔一兩小時就用木棍（不能用鐵器）攪動一次，每到天陰下雨時，要用專用的石板盆蓋蓋好，絕不能讓雨水淋入盆內，否則就會發霉變質。一直曬到醋液色呈棕紅，狀如膠水，方告成功。湟源陳醋之所以色如琥珀（棕紅色），味似醇，從來不加化學香料和果葡糖漿食色，一靠幾十味中藥材配料，二靠數月之久的曝曬。
市場影響
走進西寧市各大商店、超市，頭頂“天下第一醋”桂冠的“山西老陳醋”，一直在市民的“菜籃子”里占據重要地位，與名聞青海省、家喻戶曉的“湟源陳醋”成劍拔弩張、鼎立市場的局面。
無可否認，在對壘中，青海老百姓對“湟源陳醋”的感情依然占據上風。最近的市場調查顯示，有超過5成的人首肯“湟源陳醋”。然而，相對上世紀80年代，車排長龍運陳醋，進貨頻頻“走后門”的火爆場面，“湟源陳醋”，這個青海人的驕傲、青海品牌的佼佼者、餐桌上獨領風騷的霸氣今天似乎已遜色許多。300年精心釀造工藝的歷史，造就了“湟源陳醋”品牌在青海省、西藏自治區家喻戶曉。以稞麥、麩皮為主要原料，釀造時加入100多種中草藥，經過60多道生產工序，釀出的醋質地濃稠、香味濃郁、冬天不凍、夏天不腐。80年代前后，來湟源縣打醋的車輛排著長長的隊一等就是兩三天，為了能早一點裝上醋，司機們還要買上兩瓶橘子罐頭和兩包餅干去廠長家“走后門”。當時湟源副食廠年產量達兩千多噸，年產值達400萬元左右，是湟源縣財政的支柱。在當時湟源陳醋是湟源人的驕傲，也是青海省民族品牌的佼佼者。
譽滿青海省的湟源陳醋，有過奪得“七五”全國星火計劃博覽會金獎，生產企業連續16年榮獲“重合同、守信用”單位的美譽；有過全國食品行業質量效益型先進企業榜上有名、“全國安全優質食品承諾企業”贊賞有加的信譽……但在國內范圍，“湟源陳醋”叫板省外市場為時尚早———幾度亮相于“青洽會”的“山西陳醋”企業，有多家獲得食品出口資質，并經美國FDA認證，產品除銷售國內外，還出口美國、日本、東南亞等國家和地區。新建企業山西太谷通寶醋業創立僅4年，便推出建設出口車間生產線的項目，總投資為1100萬元，敢于當面向青海省的陳醋“老字號”擺譜；兩年前，以香港特別行政區陳世家醋為代表的正宗“山西老陳醋”揮師北上，對接國際資本與民族品牌。洞開走向國際市場的大門；與此同時，“湟源陳醋”才獲市場準入，尚需三路大軍挺進中原戰役。
參考資料 >
他讓湟源陳醋香飄萬里--新聞中心.青海新聞網.2023-12-25