亞硝胺（Nitrosamine）是N-亞硝基化合物中的一類強(qiáng)致癌物質(zhì)。盡管缺少亞硝胺對人類腫瘤的直接致癌作用證據(jù)，但它們對動(dòng)物的致癌性是肯定的，除了致癌性，亞硝胺也可造成肝臟損傷，通過胎盤誘發(fā)胎兒畸形，以及能引起細(xì)菌、真菌、果蠅和哺乳類動(dòng)物發(fā)生突變等。根據(jù)對亞硝胺的認(rèn)識(shí)，可采取合理儲(chǔ)存食物、改進(jìn)食品的加工方法、增加抗氧化營養(yǎng)（維生素c、維生素e等）攝入、改善土壤環(huán)境等措施進(jìn)行預(yù)防。
香煙中含有三大類亞硝胺：揮發(fā)性亞硝胺、非揮發(fā)性亞硝胺和香煙中特有的亞硝胺；亞硝胺在天然食品中一般很少存在，主要是在人類的生產(chǎn)、烹調(diào)等過程中形成的，特別是熏、臘、腌制食品； 一些藥物（沙坦類以及含有吡格列酮、雷尼替丁的藥物等）雜質(zhì)中含有亞硝胺（在建議使用量范圍內(nèi)即可接受）；環(huán)境中的亞硝胺主要來源于工業(yè)廢氣、汽車尾氣等；此外，人及哺乳動(dòng)物體內(nèi)也含有亞硝胺。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）規(guī)定亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0-0.2mg/千克bw。
亞硝胺一般為黃色中性物質(zhì)，常溫下為油狀液體或固體，略溶于水或脂肪，易溶于有機(jī)溶劑。其不僅可發(fā)生光解，還可還原為肼，或氧化生成醛及硝基化合物等。其可通過胺與亞硝酸、三氧化二氮反應(yīng)制?。煌寥牢⑸锘顒?dòng)也可產(chǎn)生亞硝胺。亞硝胺的測定可通過氣相色譜—熱能分析儀法和氣相色譜質(zhì)譜法。
相關(guān)歷史
弗羅因德（Freund）于1937年首次指出亞硝胺對哺乳類動(dòng)物肝臟的破壞作用，他調(diào)查了兩例在工業(yè)上接觸N-亞硝基二甲胺（NDMA）的中毒病例，發(fā)現(xiàn)病人為中毒性肝炎且有腹水。他以小白鼠和狗吸入NDMA后，發(fā)現(xiàn)動(dòng)物肝細(xì)胞有退行性壞死。1956年英國科學(xué)家彼得·麥吉（Peter McGee）教授和約翰·巴恩斯（John Barnes）博士提出亞硝胺可能引起大鼠肝癌之后，許多科學(xué)家感到興趣，并對亞硝胺致癌進(jìn)行了廣泛研究。
1962年，德魯克雷（Druckrey）和普雷斯曼（Preussmann）提出由于仲胺降尼古丁、新煙草堿、假木賊堿以及叔胺尼古丁的存在，煙草及其煙氣均可能生成具有致癌作用的煙草亞硝胺鹽。后來，許多研究表明煙草及其煙氣中確實(shí)含有亞硝胺。1972年，森（Sen）和沃瑟曼（Wasserman）等的一些研究表明在某些法蘭克福香腸、意大利紅腸的樣品中偶爾可檢出含量相當(dāng)高的亞硝胺。然而這些亞硝胺的含量和檢出的頻率都是不可預(yù)知的。其原因直至1973~1974年，森等在商業(yè)上用于加工腌肉的亞硝酸鹽和香料的混合料中發(fā)現(xiàn)含量很高的亞硝胺后才弄清楚。這些發(fā)現(xiàn)后來為其他的一些實(shí)驗(yàn)所證實(shí)。后來，加拿大和其他國家都不再使用把硝酸鹽或亞硝酸鹽同香料預(yù)先混合的方法，而要求制造商把腌制鹽和香料分開包裝，這一措施已獲得了在各類肉產(chǎn)品中亞硝胺含量顯著降低的效果并使這些食品更加安全地為人類食用。
分布
香煙
香煙中含有三大類亞硝胺：揮發(fā)性亞硝胺、非揮發(fā)性亞硝胺和香煙中特有的亞硝胺—具強(qiáng)致癌性的去甲尼古丁亞硝胺和甲?；?/a>去甲煙堿亞硝胺。但亞硝胺不存在于收獲的綠葉中，而是在煙草加工的烘烤、發(fā)酵階段以及煙草成品變陳期間形成的。煙草中的蛋白質(zhì)、農(nóng)藥和生物堿是產(chǎn)生亞硝胺的前體物。煙草中的生物堿（煙堿尼古丁、去甲煙堿、甲?；ゼ谉焿A、假木賊堿和新煙草堿）在煙草燃燒過程中會(huì)生成一些香煙中特有的亞硝胺化合物。
食品中
亞硝胺在天然食品中一般很少存在，主要是在人類的生產(chǎn)、烹調(diào)等過程中形成的。
魚、肉制品中的亞硝胺主要來源于食品加工及烹調(diào)過程。如腌制咸魚、咸肉、臘腸等是以發(fā)色、防腐等為目的，向食品中加入硝酸鹽可以使硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)?a href="/hebeideji/7232180531470467104.html">亞硝酸鹽，最后形成亞硝胺，特別是腌制后的動(dòng)物性食品經(jīng)過油煎、煙熏、烘焙等過程，就是亞硝胺形成的過程。各種魚、肉類亞硝胺含量如下：
乳制品中的亞硝胺主要指經(jīng)過高溫等工藝處理的制品（如奶酪、奶粉等）中含有的亞硝胺，其亞硝胺的含量很低，只有0.5~5.2μg/kg。
蔬果長期存放，不新鮮，硝酸根離子可變成亞硝酸根離子，其中蔬菜中亞硝酸鹽平均含量大約為4mg/kg。不新鮮的蔬果，其蛋白質(zhì)分解也可生成亞硝胺。
生產(chǎn)啤酒時(shí)，直火加熱使空氣中產(chǎn)生的氮氧化物與麥芽中的大麥堿和蘆竹堿反應(yīng)生成N-亞硝基二甲胺。直火產(chǎn)生的二甲基亞硝胺比間接加熱多。據(jù)調(diào)查，啤酒中亞硝胺的陽性檢出率和超標(biāo)率均高，因此引起世界各國衛(wèi)生部門的重視，所以一些國家都訂有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。中國的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定啤酒中亞硝胺含量不高于5μg/kg。
實(shí)驗(yàn)證明，將某些霉菌菌株接種到含有一定量亞硝酸鹽、硝酸鹽的玉米面中，可使玉米中NO?-和胺類增加，在合適的條件下合成亞硝胺。
流行病學(xué)調(diào)查證明，霉變食品中含有亞硝胺。在中國食管癌高發(fā)區(qū)（河南林縣），這里的人有常年吃霉變食品的習(xí)慣，如霉變紅苕渣、玉米面等，這些食品發(fā)酵后其中的硝酸根離子轉(zhuǎn)變成亞硝酸根離子，蛋白質(zhì)分解生成胺類物質(zhì)。據(jù)調(diào)查，當(dāng)?shù)丶Z食中亞硝胺的陽性率為23.3%~33.3%，且前體物質(zhì)含量也高。從當(dāng)?shù)厝讼矚g吃的酸菜中分離出的霉菌培養(yǎng)物具有促亞硝胺合成及致癌作用。
藥物雜質(zhì)中
一些藥物雜質(zhì)中也含有亞硝胺，如藥品監(jiān)管部門首先在含有纈沙坦的藥物中發(fā)現(xiàn)了N--N-亞硝基二甲胺。后來又在沙坦類的其他藥物中檢測到其他亞硝胺雜質(zhì)，例如，N-二乙基亞硝胺、N-二異丙基亞硝胺等。同時(shí)，在含有吡格列酮和雷尼替丁的藥物中也發(fā)現(xiàn)存在亞硝胺雜質(zhì)。關(guān)于藥物中攝入亞硝胺雜質(zhì)的量沒有明確規(guī)定，世界衛(wèi)生組織的報(bào)告顯示相比亞硝胺的副作用，治療需求更重要，所以給出了最大攝入量的建議。
環(huán)境中
在自然環(huán)境中，亞硝胺類物質(zhì)的含量較低。它一般是由亞硝酸鹽（如NaNO2）或硝酸鹽（如NaNO3）通過化學(xué)反應(yīng)途徑轉(zhuǎn)化而來。因此，亞硝酸鹽和硝酸鹽是亞硝胺類致癌物的前體物質(zhì)。環(huán)境中的亞硝胺主要來源于工業(yè)廢氣、汽車尾氣。由于生成亞硝胺的兩種母體物質(zhì)為仲胺及NO2-。自然界中胺類還廣泛存在于微生物棲住的場所，農(nóng)藥、洗滌劑中有胺的組分，糞便中常含聯(lián)苯胺，及三甲基胺，藻類與高等植物體內(nèi)也有不同的叔胺和仲胺，在污水中亦能生成仲胺，曾檢測到腐胺（四甲烯二胺）、尸胺（五甲烯二胺）及其他二胺類；至于微生物對氨的氧化以及硝酸鹽還原生成NO2-的作用，是環(huán)境中經(jīng)常進(jìn)行的過程。因此，天然水體與土壤中可以生成亞硝胺化合物，特別是當(dāng)有機(jī)污染物無管理排放，引起大量污泥積累的情況下為甚。
人體中
人及哺乳動(dòng)物的胃液pH值為1~3，且含有硫氰酸鹽等催化劑，具有合成亞硝胺的條件。某研究顯示，曾有31人攝入硝酸鹽及二苯胺后，在16人的胃液中測出了1~5微克的亞硝胺。有人用11組大白鼠及小白鼠分別飼以不同量的仲胺及亞硝酸鹽，其腫瘤發(fā)生率與用相應(yīng)的亞硝胺發(fā)生率基本相同。在胃酸缺乏的情況下，胃內(nèi)可有硝酸鹽還原菌使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，有利于仲胺的亞硝基化合物化。
毒性
一般毒性
亞硝胺與亞硝酰胺二者穩(wěn)定性不同，毒性也不同，二烷基和環(huán)狀亞硝胺主要是造成肝臟損傷，包括出血及小葉中心壞死等。亞硝酰胺所致的肝中毒病變較輕，肝壞死多為小葉周緣壞死，還可引起攝入部位的局部損傷，可能是其分解產(chǎn)物所致，因它不穩(wěn)定。亞硝胺類化合物因其結(jié)構(gòu)不同，對動(dòng)物的LD50也不同，毒性最大的是甲基亞硝胺，LD50為18mg/kg。
致畸性
亞硝胺類還可通過胎盤誘發(fā)胎兒畸形，如亞硝酰胺中的甲基及乙基亞硝基化合物脲可致胎兒發(fā)生神經(jīng)系統(tǒng)的畸形。相關(guān)實(shí)驗(yàn)對受孕動(dòng)物用不同途徑給藥（皮下、腹腔、靜脈、經(jīng)口或吸入）都有致畸作用。關(guān)鍵是受孕期的給藥時(shí)間。大鼠在受孕后1～10日給藥可引起胎毒作用，?在第8~10日則有致畸作用。
致突變性
據(jù)實(shí)驗(yàn)證明，亞硝酰胺可直接表現(xiàn)出致突變性，能引起能引起細(xì)菌、真菌、果蠅和哺乳類動(dòng)物發(fā)生突變。而亞硝胺需經(jīng)肝微粒體酶系統(tǒng)活化才有致突變性。
致癌性
亞硝胺需經(jīng)酶的活化才能致癌，而亞硝酰胺可以直接致癌。最終致癌物可能為偶氮烷烴和碳鎓離子，它們能使細(xì)胞的核酸和蛋白質(zhì)烷化，尤其是核糖核酸?和脫氧核糖核酸的鳥嘌呤的N-7位發(fā)生烷化。核酸的烷化或蛋白質(zhì)合成受到干擾，改變了細(xì)胞的遺傳特性，通過體細(xì)胞突變或細(xì)胞的分化調(diào)控失常，誘發(fā)腫瘤。
亞硝胺在細(xì)胞內(nèi)的代謝以N-亞硝基二甲胺為例，其在細(xì)胞內(nèi)代謝中可轉(zhuǎn)變?yōu)榧谆鶃喯醢贰?a href="/hebeideji/1760529283022912820.html">重氮甲烷和自由甲基。自由甲基具有親電子性質(zhì)，在細(xì)胞內(nèi)可與DNA的親質(zhì)子基團(tuán)（親核基團(tuán)）結(jié)合成共價(jià)鍵的化合物，使細(xì)胞中的DNA受損傷。輕微的損傷可在短期內(nèi)修復(fù)，嚴(yán)重的可引起細(xì)胞死亡。但這2種情況都不會(huì)引起細(xì)胞癌變，只有當(dāng)受損傷的脫氧核糖核酸不能修復(fù)或修而不復(fù)，而且這種細(xì)胞仍能長期存在下去時(shí)，細(xì)胞癌變才會(huì)開始。
亞硝胺為強(qiáng)致癌物，盡管缺少它們對人類腫瘤的直接致癌作用證據(jù)，但它們對動(dòng)物的致癌性是肯定的，甲基亞硝胺和二乙基亞硝胺致癌作用很強(qiáng)。以嚙齒動(dòng)物最敏感，每日喂飼量達(dá)1mg/kg或更少時(shí)就可致癌。有些僅一次較大劑量也引起腫瘤。亞硝胺化合物的致癌性隨其化學(xué)結(jié)構(gòu)、劑量而有所不同。二烷基亞硝胺的R?和R?對稱時(shí)，如二甲基或二乙基亞硝胺，在大鼠通常引起肝癌，二丁基亞硝胺引起膀胱癌，二戊基亞硝胺引起肺癌。R?和R?不對稱時(shí)，尤以其中一個(gè)為甲基者，如甲基戊基亞硝胺或甲基苯基亞硝胺，經(jīng)常引起食管癌；含有環(huán)仲胺基的亞硝胺，如亞硝基化合物哌啶、二硝基哌嗪等亦引起食管癌。從劑量來看，長期給予大鼠低劑量的N-亞硝基二甲胺引起肝癌，而當(dāng)一次大劑量時(shí)則引起腎癌。
預(yù)防
根據(jù)對亞硝胺的認(rèn)識(shí)，可采取以下預(yù)防措施。
采用適宜的食物貯存方法
低溫貯存肉類、魚貝類和蔬菜類，低溫環(huán)境中細(xì)菌的活力，亞硝酸鹽和胺的產(chǎn)量將減少；防止食物霉變及其他微生物污染；盡量減少腌制和酸漬食品的食用。
改進(jìn)食品加工工藝
減少加工過程中亞硝胺的產(chǎn)生，例如啤酒生產(chǎn)用的麥芽在烘烤時(shí)提倡用間接加熱法；豆類食品的干燥應(yīng)避免直接加熱；熏制、腌制、泡制食品原料應(yīng)新鮮；向食品中添加維生素C等。
增加抗氧化營養(yǎng)素?cái)z入
提高維生素c、維生素e、多酚類、脂類（多不飽和脂肪酸）及胡蘿卜素的攝入量，這些抗氧化營養(yǎng)素可阻斷體內(nèi)亞硝基化合物的形成。已知的天然食物有豆類及其制品、乳制品、茶、咖啡、檳榔、某些蔬菜（大蒜、大蔥、青蘿卜、十字花科類等）、食用野菜、野果(獼猴桃、刺梨、沙棘等)。
有研究證明，將N-亞硝基二甲胺的前體物質(zhì)一亞硝酸鹽和氨基吡啉在體外模擬胃液條件以一定濃度組成一個(gè)反應(yīng)系統(tǒng)，分別以桃汁和維生素C溶液進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)桃汁阻斷亞硝胺合成的作用優(yōu)于同濃度的維生素C溶液，這說明桃汁不僅具備維生素C的作用，而且含有其他活性物質(zhì)。沙棘汁在pH值為4左右能有效阻斷亞硝胺合成，并優(yōu)于維生素c。體外模擬人胃液條件，對N-亞硝基嗎啉合成阻斷，還有一些研究也能證明其阻斷作用。大蒜和大蒜素可抑制胃內(nèi)硝酸鹽還原菌，降低胃內(nèi)的亞硝酸鹽含量，減少生成亞硝胺。此外，茶葉中茶多酚、兒茶酚等酚類物質(zhì)具有抗癌、抑癌的作用等。
改善土壤環(huán)境
提高栽培和育種技術(shù)，用鉬肥代替氮肥，減少氮肥使用量；同時(shí)注意蔬菜采收和貯存，減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
其他
光解破壞食品中亞硝胺；注意口腔衛(wèi)生，減少唾液中的SCN-。
常見亞硝胺
N-二甲基亞硝胺
N-二甲基亞硝胺（NDMA），可通過二甲肼（火箭燃料的一種組分）的降解以及其他一些工業(yè)生產(chǎn)過程而出現(xiàn)在飲用水中。它也是一些農(nóng)藥的致污物。同時(shí)NDMA被認(rèn)定為是氯胺消毒的一種副產(chǎn)物（通過氯胺和二甲胺反應(yīng)，二甲胺是受污水排放影響的水域中普遍存在的組分），并且在一定程度上，是氯化消毒的副產(chǎn)物。
有確鑿證據(jù)表明，NDMA在實(shí)驗(yàn)動(dòng)物多種途徑接觸中（包括通過飲用水?dāng)z入）是一種強(qiáng)效致癌物質(zhì)。NDMA已被IARC列為人類可疑致癌物。NDMA導(dǎo)致惡性腫瘤的機(jī)理得到了很好的了解，它涉及通過肝臟微粒體酶的生物轉(zhuǎn)化，生成甲基重氮離子。這種活性代謝物形成脫氧核糖核酸加合物，大多數(shù)的證據(jù)指向O6-甲基鳥嘌呤為可能的近端致癌劑。也有充分的證據(jù)表明，NDMA在體內(nèi)和體外都具有遺傳毒性。
4-(亞硝基甲氨基)-1-(3-吡啶基)-1-丁酮(NNK)
煙草特有亞硝銨（TSNAs）是由煙草內(nèi)源性生物堿通過亞硝胺化作用而產(chǎn)生的，是存在于煙草、煙草制品和煙草煙氣中的亞硝胺類化合物，研究證明，TSNAs與肺部、口腔、食道、胰臟、肝臟等部位發(fā)生的腫瘤有關(guān)。其中，NNK是TSNAs的典型代表。NNK及其主要代謝物4-(N-亞硝基甲氨基)-1-(3-吡啶基)-1-丁醇（NNAL）具有特異的致肺癌活性，而且它們是卷煙煙氣中已知的僅有的胰腺致癌物。
NNK一般不能直接和脫氧核糖核酸發(fā)生作用，它主要在體內(nèi)或體外通過生物降解產(chǎn)生中間體，再與DNA發(fā)生作用。研究表明，NNK上亞甲基的羥基化產(chǎn)生一種不穩(wěn)定的α-羥基-N-亞硝銨，它能自發(fā)分解產(chǎn)生酮、醛等不穩(wěn)定的電化合物以及甲基重氮?dú)溲趸?/a>，甲基重氮?dú)溲趸锖虳NA反應(yīng)生成7-甲基鳥嘌呤和O6-甲基鳥嘌呤等加合物，這2種物質(zhì)均在經(jīng)NNK處理的老鼠的肝、肺中被檢測到。
二乙基亞硝胺
二乙基亞硝胺（DEN）在室溫下呈微黃色的揮發(fā)性液體，溶于水、乙醇、乙醚、有機(jī)溶劑及油脂。其在陰暗環(huán)境下，中性或堿性溶液中性質(zhì)穩(wěn)定，至少保存14d，而在酸性及有光線條件下性質(zhì)不穩(wěn)定，尤其是在紫外線照射下。DEN為IARC確定的2A類致癌物。DEN是已知的強(qiáng)致癌物，但并不是終致癌物，經(jīng)細(xì)胞色素氧化酶代謝成終致癌物發(fā)揮作用。DEN明顯誘導(dǎo)Balb/o3T3細(xì)胞發(fā)生惡性轉(zhuǎn)化并發(fā)肝癌。
人類潛在的暴露途徑包括消化道、呼吸道及皮膚。最普遍的暴露環(huán)境存在于食品、飲料、煙草煙霧、飲用水及工業(yè)污染中所含有的未知數(shù)量的DEN。通過空氣、食物及吸煙每日約攝入數(shù)微克的該物質(zhì)，在多種食物中可以檢測到該物質(zhì)，如奶酪中含量為0.5~30μg/kg，各種魚類為大于147μg/kg，咸魚為1.2~21mg/kg。在煙草煙霧中測得DEN含量為1.0~28ng/支。橡膠加工過程中往往會(huì)產(chǎn)生DEN，并且也可以存在于橡膠終末產(chǎn)物中。此外，在小麥、受熱面粉、干咸魚中也可檢出N-二乙基亞硝胺。同時(shí)，嬰兒奶嘴中的亞硝胺類物質(zhì)可以通過唾液進(jìn)入人體。
理化性質(zhì)
物理性質(zhì)
亞硝胺一般為黃色中性物質(zhì)，常溫下為油狀液體或固體，略溶于水或脂肪，易溶于有機(jī)溶劑。亞硝胺由于分子量不同，可以表現(xiàn)為沸點(diǎn)（蒸汽壓）大小不同。
化學(xué)性質(zhì)
亞硝胺不易水解，在中性及堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，僅在酸性環(huán)境及紫外線照射下可緩慢水解；而亞硝酰胺的化學(xué)性質(zhì)比較活潑，在酸性及堿性條件下均不穩(wěn)定，易被分解。
亞硝胺具有光敏性，在紫外線照射下，發(fā)生光解作用。N-亞硝胺還可還原為肼，或氧化生成醛及硝基化合物。N-亞硝基二甲胺除生成甲醛外，在有機(jī)溶劑中形成一種強(qiáng)甲基化劑-偶氮烷烴；水溶液中，在適當(dāng)?shù)膒H下可形成偶氮甲烷和碳鎓離子。
結(jié)構(gòu)
亞硝胺是N-亞硝基化合物的一種，一般結(jié)構(gòu)為R2(R1)N-N=O。R1和R2相同時(shí)，稱為對成型亞硝胺，如N-亞硝基二甲胺（NDMA），N-亞硝基二乙胺（NDEA）；當(dāng)R1不等于R2時(shí)，稱為非對稱性亞硝胺，N-亞硝基甲基乙胺（NMEA）和N-亞硝基甲芐胺（NMBzA）等。同時(shí)，亞硝胺根據(jù)其化學(xué)性質(zhì)可分為亞硝胺和亞硝酰胺兩大類。當(dāng)為亞硝胺時(shí)，R1和R2均為烷基、芳烷基和芳基，當(dāng)為亞硝酰胺時(shí)，通常含有一個(gè)烷基R1和一個(gè)?；?/a>R2。
制備
含氮化合物與胺反應(yīng)
亞硝酸鹽與胺和其他含氮物質(zhì)在適宜條件下經(jīng)亞硝基化合物化作用易生成亞硝胺。
生物胺生成亞硝胺
土壤微生物活動(dòng)也可生成亞硝胺，其中母體物質(zhì)為仲胺和NO2-。仲胺可由叔胺經(jīng)脫烷基作用制得；微生物對氨氧化以及硝酸鹽還原都可生成NO2-。
測定方法
氣相色譜—熱能分析儀法
氣相色譜-熱能分析儀法（GC-TEA），適用于啤酒中N-亞硝基二甲胺的檢測。樣品中N-亞硝胺經(jīng)硅藻土吸附或真空低溫蒸餾，用二氯甲烷提取、分離，氣相色譜-熱能分析儀測定。其原理為：自氣相色譜儀分離后的亞硝胺在熱解室中經(jīng)特異性催化裂解產(chǎn)生NO基團(tuán)，后者與臭氧反應(yīng)生成激發(fā)態(tài)NO*。當(dāng)激發(fā)態(tài)NO*返回基態(tài)時(shí)發(fā)射出近紅外區(qū)光線。產(chǎn)生的近紅外區(qū)光線被光電倍增管檢測（600~800nm）。由于特異性催化裂解與冷阱或CTR過濾器除去雜質(zhì)，使熱能分析儀僅僅能檢測NO基團(tuán)，而成為亞硝胺特異性檢測器。該方法適用于啤酒中亞硝胺的測定。
氣相色譜質(zhì)譜法
氣相色譜質(zhì)譜法（GC-MS）法，適用于酒類、肉及肉制品、蔬菜、豆制品、茶葉等食品中N-亞硝基二甲胺、N-亞硝基二乙胺、N-亞硝基二丙胺及N-亞硝基吡咯烷含量的檢測。該方法的原理是，試樣中的N-亞硝胺類化合物經(jīng)水蒸氣蒸餾和有機(jī)溶劑萃取后，濃縮至一定量，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀的高分辨匹配法進(jìn)行確定和定量。
相關(guān)法律法規(guī)
聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）規(guī)定亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0-0.2mg/千克bw。
中國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）規(guī)定肉類制品中硝酸鈉用量不得超過0.5g/kg，鈉硝酸鹽不得超過0.15g/kg；殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類不得超過0.07g/kg，肉類罐頭不得超過0.05g/kg，肉制品不得超過0.03g/kg。
中國國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762--2017）對一些食品中N-亞硝基二甲胺的限量指標(biāo)如下：
參考資料 >
關(guān)于亞硝胺雜質(zhì)的最新動(dòng)態(tài).世界衛(wèi)生組織.2024-06-28
關(guān)于亞硝酸鹽的科學(xué)解讀.西充縣人民政府網(wǎng).2024-06-28