“東陽霉干菜”。這是東陽市特色菜，據說在浙江省東陽市，霉干菜又稱博士菜，貧窮的東陽學子就吃霉干菜造就了數量眾多的博士群。美其名曰：“博士菜”。傳統“霉干菜”配以金華火腿、上等魚油等佐料炒。一股香氣撲鼻而來。
原料介紹
霉干菜主產于紹興市、蕭山區、桐鄉等地和廣東省惠陽一帶。浙江產者以細葉或闊葉雪里蕻腌制。廣東產者以一種變種芥菜腌制，也有用蘿卜莖葉或榨菜葉腌制的，但質量差，且有苦味。此外，江蘇省、安徽、福建省等地亦產。
霉干菜是用莖用、葉用芥菜或雪里蕻腌制發酵后，再經曬干的成品。霉干菜是一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園里的芥菜抽了苔，姆指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，摘下菜苔，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆里，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了十天半個月，取出曬干，便成職色澤金黃，咸酸味甘的霉干菜。
做法
之一：霉干菜炒肉
五花肉，霉干菜，白糖。霉干菜一小碗(碗里不放水)，隔水蒸十分鐘，讓霉干菜適當軟。五花肉煮熟撈起。鍋燒熱，放入植物油，再放手五花肉，爆炒至油出，放入一勺白糖，放入霉干菜小火翻炒，炒至白糖化開，霉干菜把油吸收去進，關火盛盤。每次飯前可以前微波爐熱一下，或再隔水蒸幾次，越熱越香。
之二，霉干菜炒飯
剩飯(顆粒狀的飯)、雞蛋兩只(將雞蛋打勻備用，打雞蛋時加入點點酒)、蔥少許。鍋燒熱放入植物油(多放點)，倒入剩飯，翻炒，再倒入三勺上面做出來的干菜肉里面的干菜，繼續翻炒，再將飯攤平點，將打好的雞蛋均勻澆在飯上，然后再慢慢翻炒，蛋結成小塊后快炒一下，放點雞精，再放入蔥花，盛盤，搞定。當然，此菜不不放入飯就變成另一盤菜：霉干菜炒雞蛋。
之三：霉干菜扣肉
原料：豬五花方肉、霉干菜、精鹽、白糖、醬油、蔥節、姜片、味精、水淀粉、色拉油
1、將方肉刮洗干凈，入開水鍋內氽一下，撈出，鍋內加足水，放入塊肉燒沸，加料酒、醬油、蔥節、姜片，燒至上色后，加白糖。改用小火燜燒約1小時取出，待涼后，切成厚薄一致的片，整齊地扣入碗內。
2、霉干菜用開水泡一下，洗去雜質，放入開水中再泡軟，放入扣碗內的肉片上，上籠用旺火蒸至酥爛取出。反扣在深碟內，去碗。
3、原汁倒入鍋內，調味后，用水淀粉勾薄芡，淋上10克色拉油，澆在霉干菜扣肉上即成。
第3步覺得嘛可以省略，自己吃嘛，扣出來就OK啦
之三：霉干菜鴨(或雞)
北京鴨(就是肥一點的那種)一只，霉干菜。紹酒、白糖、味精、精鹽、豬油、精制醬油、胡椒粉等。
制作方法：1、鴨宰后，去內臟，洗凈，瀝干;2、將鴨肚內擦上精鹽、味精，體外抹上精制醬油;3、在鍋內倒入芳香油，將鴨炸成黃色，取出，瀝干，將烹好(或泡軟)的霉干菜三分之二裝入鴨肚內，三分之一霉干菜留作托底用;4、將鴨上籠蒸30分鐘后取出，放在鍋中扒烹后，出鍋裝盤即成。
特點：肉嫩片酥，香氣撲鼻。
之四：霉干菜燒肉
原料：梅干菜，五花肉，糖，鹽，天然調味品，姜，食用油，醬油，黃酒
做法：1、將五花肉切成塊，每塊肉上都要有肥有瘦。然后用熱水焯一下
2、將焯好的肉瀝水，放在旁邊備用。焯肉的水去沫備用
3、鍋內放入少許食用油，油熱后放入焯好的五花肉和姜片翻炒。
4、然后加入醬油少許給五花肉上色，繼續翻炒
5、待肉已經上色之后，加入剛才焯肉的水，加入黃酒和泡好的梅干菜
6、大火燉至開鍋，轉為小火燉，大約10-15分鐘后，梅干菜和五花肉應該差不多了，大火收汁
7、盛盤前，根據個人口味放鹽。在燉時如果有砂鍋可以放砂鍋里燉，多放點霉干菜，香啊！又：此燒法的五花肉可以換成大魚頭一樣燒法。
之五：外婆做的霉干菜燒肉
霉干菜不用洗，直接就可以燒，這樣比較香。
1.將五花肉放在油里面爆炒2-3分鐘，多出來的油拌在霉干菜里(油不要太多）
2.拿個碗出來，鋪上一層霉干菜，撒上點糖，鋪上一層五花肉，再鋪上一層霉干菜，撒上點糖，鋪上一層五花肉，按這樣的層次排放.
3.隔水蒸，蒸到肉酥就可以吃了
4.吃剩下每次煮飯的時候把碗放在飯上蒸，等到肥肉都化到霉干菜里的時候就是最好吃的時候了。
之六：霉干菜炒扁豆
霉干菜龍蝦
五花肉少許，扁豆，霉干菜。將五花肉放在油里爆炒三分鐘，放入扁豆、霉干菜炒，待扁豆熟放入少許精鹽、雞精裝盤。搞定。可將扁豆換成菜豆、苦瓜、陽芋什么的，也好吃。
之七：霉干菜花生
花生炒熟，直接放入霉干菜爆炒，再放入精鹽少許、天然調味品少許，下酒好菜!
之八：霉干菜湯圓
彩色湯圓十只(或更多點隨便)，熱鍋倒入油(多些，拿來炸的)，把湯圓直接倒入油鍋炸，炸湯圓時用小火，看到湯圓發漲了就馬上撈起，否則再發漲就要炸開了。另一只鍋放了少許油，炒上兩勺霉干菜，放入炸好的湯圓炒一下，盛盤。
之九：霉干菜做湯
什么湯都可以，肉湯里放點霉干菜最鮮啦。我喜歡用鮮冬筍和骨頭煲好，加些千張結然后再加一點點霉干菜，煲湯，香呀。
文化淵源
霉干菜（即烏干菜）是東陽市一種價廉物美的傳統副食品，也是東陽的著名特產。霉干菜生產歷史悠久，早在《越中便覽》中就有記述：“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，紹興市居民十九自制。”霉干菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。可分為白菜干、油菜干和芥菜干三種，味道鮮美要數芥菜干。芥菜干又以“百腦芥菜”的品種腌曬干菜為上乘。“百腦芥菜”菜芯多，梗葉細長，適時收割質地鮮嫩。拿這種菜曬制成的干菜，越蒸越烏，越蒸越軟，越蒸越香。在清明節前，將芥菜的菜苔曬干，用金銀絲一小束一小束地扎起來，裝在小壇中鹽漬，待鹵汁回落，成熟后取出，晾曬、蒸熟，菜呈紅黑色后，在太陽下曬，這樣反復蒸曬多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，最后裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封。據傳，愛新覺羅·弘歷六下江南，來紹興市時都要品嘗用貢菜做的菜肴和菜場。
東陽文化樸茂，教育鼎盛，素有“勤耕苦讀”之風。歷史上英才輩出，進士題名共有305人，其中武狀元6人，曾任正副宰相5人。古代有名宦舒元輿、喬行簡、張國維等，近代有北伐名將金佛莊、“一代報人”邵飄萍、著名物理學家嚴濟慈、著名植物學家蔡希陶、臺灣報業巨子王惕吾等。據統計，東陽市籍“兩院”院士有9名，在國內外工作的東陽籍博士和博士后有800多名，具有教授、研究員等高級職稱的東陽籍人士達8000多人，被《人民日報》稱譽為“百名博士匯一市，千位教授同故鄉”。有一道菜就是霉干菜肉，看上去黑得冒油的干菜，傳統“霉干菜”配以金華火腿、上等魚油等佐料炒。一點淡淡的苦澀味而后是沁人心脾的香味，東陽人學習勤奮、刻苦，“霉干菜”精神代代相傳，同時也有了“博士菜”的美名。
原料加工
1.霉干菜食用前用冷水洗凈，經刀工處理后即可烹制，可以作成葷、寺院菜品；
2.作菜可蒸、炒、燒或作湯，可配豬肉或豆腐干、面筋、毛毛豆、蝦米等等，如“霉干菜炒肉絲”、“蝦米干菜湯”、“霉干菜炒毛豆”等；
3.霉干菜燒肉或蒸肉，菜香肉味互相滲透，油而不膩、鮮、香、糯、甜，是暑天的家常菜。名菜多見于浙江省，如紹興市的“霉干菜燒肉”、建德市的“干菜鴨”等；
4.還可以煮爛后切碎配豬肉末作餡料，做成干菜包子或油酥燒餅，后者名產如安徽屯溪老街的“干菜燒餅”等；
5.把霉干菜切碎，與經過腌燙曬干后的嫩毛筍片拌和，即為余姚市、慈溪市一帶的傳統土特產“干菜筍”，風味和食用方法與霉干菜相似，可以沖湯、油燜、清蒸，也可以作燒肉、燉鴨、煮豆腐等菜肴的配料。
相關分析
營養分析
霉干菜扣肉
在腌菜中，霉干菜營養價值較高，其胡蘿卜素和鎂的含量尤顯突出。霉干菜有芥菜干、油萊干、白菜干之別，多系居家自制，使菜葉晾干、堆黃，然后加鹽腌制，最后曬干裝裝壇。油光黃黑，香味撲鼻，“霉干菜切肉”更為東陽市特色菜肴，已入《中國菜譜》。
其他相關
制作腌菜，是中國民間的飲食傳統，先秦文獻已屢有記載。霉干菜之制作產生于腌菜，但何時誕生尚不可考。始見載于清代乾隆1765年之《本草綱目拾遺》，其中對杭州市冬季腌菜習俗的記載稱：“至春分后，天漸暖，菜亦漸變黑色，味苦不堪食，以之曬作干，飯鍋上蒸黑，再曬再蒸，如此數次，曝之極燥，貯器中，可久藏不壞，名曰霉干菜，即干冬菜也。”《食憲鴻秘》及《隨園食單》也有“霉菜”的記載，但所敘較簡。今制作技藝已大有改進，并有小包裝商品供應市場。
參考資料 >
東陽霉干菜詳細介紹：歷史 - 東陽特產 - 特色谷.特色谷.2021-11-28