蒸肉是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系或川菜系。主要食材為肥瘦相間的豬肉、生抽、老抽、精鹽、生粉、姜末等。將調(diào)味料煨好后，放入鍋中蒸熟即可。蒸肉肉質(zhì)松軟，肉香撲鼻，營(yíng)養(yǎng)豐富，可以拌米飯或夾在面食中食用。
各地蒸肉
洛寧蒸肉
在享有“綠竹之鄉(xiāng)”美譽(yù)的豫西洛寧，有一種獨(dú)特吃食，遠(yuǎn)傳至洛陽(yáng)市、西安市、甘肅省等地。據(jù)說(shuō)，日本侵略中國(guó)，兵至洛寧縣，還把這一吃食帶到了日本。蒸肉，洛寧百姓逢年過(guò)節(jié)之日必吃的一大美食。吃蒸肉，是這里的民俗，或者說(shuō)洛寧蒸肉是這里民間小吃的上品。老人生日吃蒸肉，大年初一吃蒸肉，來(lái)了嘉賓吃蒸肉。可以說(shuō)從古到今，從人們記事起，或者說(shuō)從舊中國(guó)到新中國(guó)，再到改革開(kāi)放的二十一世紀(jì)，從上到下，或者說(shuō)從貧困農(nóng)村老百姓的莊稼小院，到縣委、縣政府招待所里的豪華酒席上，只要來(lái)了客人，特別是尊貴的遠(yuǎn)客，當(dāng)?shù)厝硕紩?huì)給你奉上洛寧蒸肉，然后馬上就會(huì)給你細(xì)講它的妙處和來(lái)歷。接著你會(huì)發(fā)現(xiàn)，一旦開(kāi)吃，不管你客人覺(jué)得口感如何，他們洛寧人自己立馬吃得津津有味。
蒸肉就是帶有肥瘦的肋條豬肉，洗凈剃去肋骨，切成寸長(zhǎng)片薄的肉塊，用香油、鹽、寸長(zhǎng)的蔥、調(diào)料拌好，把粉條洗凈，熱水燜軟，加香油、調(diào)料攪拌好，然后兩者放一塊雙手摻勻，拌上玉谷面，當(dāng)然白面也可；肋骨同肉一樣拌好放在有面皮的篦子上蒸三四十分鐘揭籠即可食用，味香撲鼻。肥肉拌上粉條，饃皮，吃起來(lái)便不那么膩；瘦肉由于清蒸，更有透透的香。
咸陽(yáng)蒸肉
陜西省咸陽(yáng)地 區(qū)的一種小吃，主要流行在涇陽(yáng)縣、三原縣一代，是逢年過(guò)節(jié)及款待嘉賓的佳品。材料取上等五花肉，精制面粉（以前應(yīng)該是玉米面）。大致做法是取適量豬油油放置鍋中加熱，放入切成片的五花肉稍作翻炒，待肉化開(kāi)放入五香粉、食用鹽等調(diào)味品，攪拌均勻，放入面粉揉搓至均勻，放入鋪好干凈白布的篦子上，上鍋大火蒸30-40分鐘，出鍋既可以直接使用。另外西安市有一種小吃叫粉蒸肉，主要在早餐的時(shí)與荷葉餅一起食用，把肉依據(jù)個(gè)人不同的喜好夾在饃里，有時(shí)還夾入一些脆脆的腌咸菜，也是別具風(fēng)味的。再喝上一碗陜西省的小吃豆腐腦，真的是營(yíng)養(yǎng)和美味同時(shí)擁有了。粉蒸肉與蒸肉的區(qū)別是材料上蒸肉用面粉，粉蒸肉用米粉，味道上蒸肉為五香牛肉干，粉蒸肉為香中略帶微辣。
定襄蒸肉
粉蒸肉是“晉式三蒸”中起源最早的山西省名菜，可謂“三晉第一蒸”。“蒸”之烹技，晉源區(qū)流長(zhǎng)，陶寺遺址出土的陶甑[zèng]，表明距今4000多年前山西已“蒸谷為飯”(《古史考》)，至今平定縣等地仍用陶甑，晉西南民間以其蒸糕，稱(chēng)“甑糕”。《千鼎集·伊尹蒸考》有“雪鵠之蒸”，說(shuō)明夏商時(shí)已有蒸肉而食。《國(guó)語(yǔ)》記，周定王設(shè)宴，晉襄公任相禮，以“肴蒸”款待士會(huì)。晉地民間襲此“宴禮”，改為加米與肉相蒸，成粉蒸肉，傳承至今，成為山西傳統(tǒng)“行菜”之一、民間宴席的底座菜。
粉蒸肉在山西省忻州定襄一帶，有其獨(dú)特的吃法。是采用特殊方法精制而成，以精瘦豬肉為主，加入土豆泥、淀粉和面粉，拌以調(diào)味料蒸制，食用時(shí)加熱切成塊，味香迷仙甚是獨(dú)特，被稱(chēng)為忻州蒸肉、定襄蒸肉或山西蒸肉，是當(dāng)?shù)剡^(guò)去“五盔四盤(pán)”宴席的主打菜。相傳，1934年蔣介石夫婦由南京抵山西定襄縣河邊村拜訪(fǎng)閻錫山，閻錫山在閻府用當(dāng)?shù)氐奶厣央取拔蹇谋P(pán)”宴請(qǐng)了蔣介石夫婦，四盤(pán)中的一盤(pán)就是定襄蒸肉，蔣介石夫婦首次品嘗了具有濃郁地方色彩的美食，席間，蔣夫婦對(duì)此贊不絕口，聲稱(chēng)閻府家宴別具一格，堪稱(chēng)一絕。
制作方法
做法一
用料
詳細(xì)步驟
做法二
用料
詳細(xì)步驟
其他種類(lèi)
其他種類(lèi)有以下幾種，主要是因?yàn)橹谱鞯脑喜煌蟹ú煌模?/p>
小酥肉
是由面粉和純瘦肉制作的，把用調(diào)料腌好的瘦肉蘸上面粉，上籠蒸制。味道咸香，肉制作的酥而嫩。
條子肉
是由純的肥肉制成，在特制的小瓷碗的底部放上花椒辣椒等的調(diào)料(因?yàn)楦骷业娘L(fēng)味不同放的東西的種類(lèi)和多少不同)，上面擺上切的整齊的五花肉，再上籠蒸，吃的時(shí)候肥而不膩。
籠籠肉
原料也是面粉和豬肉，肉是肥瘦兼有。制作的方法也不同，先把肉切好，用各種調(diào)料腌好，把米炒熟壓碎，把腌好的肉蘸上壓碎的米，上籠蒸。
制法與小酥肉相似，但是原料與籠籠肉一樣，肉是肥瘦兼有的。
參考資料 >