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來源：互聯網

扣肉是一道中國菜肴，以豬肉為主要原料制成。扣肉罐頭也是一種常見的罐裝食品。其制作過程是將肉蒸或燉至熟透后，倒蓋于碗盤中，因此得名“扣肉”。扣肉的口感肉爛味香，咸中略帶甜味，肥而不膩。北方一律叫扣肉，南方有的地方，如廣東省、浙江省、江蘇省、廣西壯族自治區、湖南省等叫扣肉，四川省、重慶市叫燒白。扣肉以五花豬肉為主要食材，對于輔料（即墊底菜）的使用，南北方存在著差異。在北方，人們一般使用鹽菜和梅干菜；在南方，除了鹽菜外，也會選擇豆豉、芽菜和烏菜等；特別的是，貴州尤其是黔北地區的扣肉，常以鲊海椒作為墊底，微酸微辣，鮮辣椒及鲊面發酵后的清香與扣肉鮮味混合，自成一格。

扣肉又稱虎皮扣肉、走油扣肉。扣肉演變至今，融合了各地的特色，創造了許多品種，其中最具地方特色的有廣東的“香芋扣肉”“梅菜扣肉”，上海市的“腐乳扣肉”，湖南的“豆豉扣肉”，江蘇省的“槽扣肉”，荔浦市的“松皮扣肉”，湖北松滋的“五花扣肉”，隨州市的“豆角扣肉”，玉林市的“酸甜扣肉”，承德市的“萬字扣肉”，貴州都勻的“鹽酸扣肉”等。

2009年，“赤土扣肉”的傳統制作工藝以其獨特的“十八道工序”被列入天津市第二批非物質文化遺產保護名錄。2018年6月，廣西柳州市柳北區非遺項目龍塘扣肉手工制作技藝被評為第六批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。

誕生背景

扣肉發源于廣東，以梅菜扣肉最為著名，是梅州傳統特產，狹義扣肉特指梅菜扣肉，以梅州特產梅菜為輔料，形成醬香微甜的風味。關于梅菜扣肉，北宋年間，蘇軾居住在惠州，專門派了兩位知名廚師到杭州市學廚藝。兩位廚師學成返回惠州時，蘇東坡又叫他們仿照杭州的“東坡扣肉”，以梅菜為原料制成“梅菜扣肉”，果然味道讓人贊不絕口。后來廣為流傳，深受惠州百姓的歡迎，成為惠州宴席上的美味。客家人將五花肉和配料混在一起燒制，再將肉墊在梅干菜上蒸，出鍋后，其色澤油潤、香氣濃郁。這便是我們熟知的梅菜扣肉。

制作工藝

先切成小塊煮八成熟，瀝干，以帶豬皮的一面蘸甜酒釀或料酒（加糖），起淺油鍋炸至泛黃泛紅起泡即成。然后，將一塊塊豬肉切薄片，加醬油、鹽、糖、花椒、姜末拌勻，以帶皮的一面朝碗底，一片片排列碼齊在一個較小的土碗內，在一排排肉片之上，再覆蓋上鹽菜或鲊海椒之類，以猛火急蒸半小時以上，如果時間允許，多蒸一會，讓扣肉爛熟，油脂充分升騰與輔料完美融合更好。扣肉蒸熟后，將一較大的碗或盤(以比蒸肉的土碗稍大為度），覆在土碗之上，迅即將土碗倒扣在大碗或盤中。這時就可以看見片片扣肉整齊排列，栗色的豬皮幾經涼熱，微微起皺，一片片五花肉肥而不膩，豐腴鮮美。而與扣肉相伴的鹽菜、梅干菜、鲊海椒等，此時已充分吸納了肉脂的味道與營養，變得油潤而飽滿，在融合中，又呈現出更為豐富的復合味道。

菜品特點

口味上，北方稍重，南方稍淡。做法選材大同小異，都是選半肥半瘦的帶皮五花豬肉或豬腿肉。扣肉的口味一般以鹽味為主。也有偏甜味的，比如在江浙、上海市，墊底菜用的是梅干菜，還放了醬油和糖。扣肉也不是一律切片，而是一方肉的反面切似斷非斷的方花刀，端上桌時，需食客自己用筷子撥拉，大塊小塊隨意。川渝及云貴高原也有純粹的甜扣肉（四川省叫甜燒白），以兩片五花肉(肉皮不切開）中間夾以甜豆沙，加核桃、芝麻、花生末等，輔料以糯米飯或八寶飯之類墊底，蒸熟之后香甜肥美兼有。

主要流派

梅菜扣肉

梅菜扣肉是一道地道的傳統客家菜，梅菜扣肉做得好與不不好在于梅菜，梅菜是嶺南特產，曾經進貢宮廷而被稱為“惠州貢菜”。惠州，也因此被譽為“中國梅菜之鄉”。豬肉必須是帶皮五花肉。肉皮刮洗干凈，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，起珍熱抹上醬油；鍋內倒入油，燒至八成熱，將肉皮朝下放入鍋中車全呈深紅色，撈出涼涼，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長，2厘米厚的大片，將肉皮朝下整齊地碼在碗內，肉上放霉干菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤子里。這時吃起來肉化而不膩，菜軟而含油，肉里滲入霉干菜之清香，而霉干菜又得肉香，故而相得益彰。

龍塘扣肉

柳北區龍塘扣肉手工制作技藝，是龍塘屯民間彌留珍貴的一項特殊的傳統技藝。1828年建村之初，在竹坡社祭祖時，祭品就以民間自制的扣肉為首，后定名為龍塘扣肉，其手工制作技藝已有近200年歷史。一直以來，龍塘扣肉都是鄉村傳統宴席“必備之菜”，也是村民眼里的頭牌菜。扣肉到處都有，而龍塘扣肉卻能獨樹一幟，秘訣就在于它獨特的手工制作技藝。2018年6月，柳北區非遺項目龍塘扣肉手工制作技藝，被評為第六批市級非物質文化遺產代表性項目名錄；2019年4月，柳北區非遺項目代表性傳承人陸德新，被評為第四批市級非物質文化遺產代表性傳承人。

香芋扣肉

香芋扣肉是廣州市地區名菜。是選用豬五花肉為主料，配以荔浦芋和多種調料蒸制而成。荔浦芋頭主產于廣西荔浦市，芋頭個大肉白，味濃香，含淀粉豐富。此菜色澤氧化鐵，肉質爛而不糜，荔芋松粉，肉富芋味，芋有肉香，風味別致。制法是：

1.荔浦芋頭100克去皮洗凈，切成6厘米長、3.5厘米寬、4厘米厚的長方塊。豬五花肉500克，用火燎去肉皮上的毛，刮洗干凈，放入沸水中煮至七成軟爛時取出，用醬油10克涂勻上色。

2.將蒜泥1克、南乳15克、精鹽2.5克、八角末0.5克、白糖5克和醬油10克調成料汁。

3.炒鍋置火上燒熱，添入花生油1500克，燒至八成熱時，放入芋頭炸熟撈起，再放入豬肉炸約3分鐘至色呈大紅，倒入漏勺瀝油，用清水沖漂約30分鐘取出，切成與芋頭同樣大的塊。

4.將肉塊放入料汁碗內拌勻，皮朝下與芋塊相間排在大碗中，上籠用中火蒸約1小時至軟爛取出，覆扣在大盤中，周圍飾以焯過的青菜。

5.用中火燒熱炒鍋，倒入蒸肉的原汁，加淡二湯1200克、醬油5克，用水淀粉10克調稀勾芡，加油15克推勾，淋在扣肉上便成。

赤土扣肉

“赤土扣肉”源自清代御膳房宮廷大菜“萬字扣肉”。“有一年，慈禧過壽，御廚為了討喜，將方肉從一個邊起刀，慢慢刻出一個‘萬’字，取‘萬壽無疆’之意，并用十三種香料煨制。清朝滅亡后，御廚四散流落民間，為討生計成為當時的婚喪嫁娶廚師，為尋常百姓燒飯。”“赤土扣肉”因赤土村而得名。赤土村就是現在的華明鎮，原來叫赤堿灘，是天津市東麗區的一個村子，有著600多年的歷史。如今，赤土村已經不復存在，但一提起扣肉，天津人還是習慣稱“赤土扣肉”。

“赤土扣肉”制作需要精選五花三層的豬肉處理成長方塊狀，然后清洗去除豬肉中的雜質，再焯水去掉殘留的血漬和腥味，放入調料煮至八成熟后撈出，刷上自制的嫩糖色。上完色的扣肉再放入熱油中炸至金黃起泡，炸好后改刀成均勻肉片。切好的肉片入碗，澆上秘制調料后上籠蒸透。扣肉經大火蒸制兩個小時，脫去脂肪，再扣于盤上，澆上醬汁。以其獨特的“十八道工序”的“赤土扣肉”制作技藝于2009年入選天津市第二批非物質文化遺產保護名錄。

蒙陰縣趙家扣肉

趙家扣肉蒸制技藝為蒙陰縣縣級非遺項目，制作工藝古樸，用料講究。豬肉選用沂蒙山區農家散養的土豬，以青草雜糧為食，飼養周期達一年以上，肉質緊實，營養豐富，選取其中新鮮上等的五花肉，使用農家傳統的地鍋，用當地的刺槐作為木柴，加入沂蒙山本地的山花椒、麥飯石、大蔥等十幾種純天然的地方特色配料，歷經二十余道工序，耗時6小時，精心蒸制而成。

趙家扣肉軟爛醇香、入口即化，香而不膩、瘦而不柴、口感飽滿、老少皆宜，是當地流傳百年，經久不衰的傳統美食。趙家扣肉不但具有以中醫理論為基礎的補血益氣、利尿消腫、滋陰潤燥等功效，而且容易消化吸收，讓人久吃不膩。

營養價值

除了主要食材都是五花豬肉外，輔料（墊底菜）也有不同，北方多用各種鹽菜、梅干菜，南方除了鹽菜也用芽菜、黑桃烏青菜等。五花肉富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對于血液、中樞神經和免疫系統，腎等內臟的發育和功能有重要影響。富含脂肪，維持體溫和保護內臟，提供必需脂肪酸，促進這些脂溶性維生素的吸收，增加飽腹感。豬肉含有豐富的優質蛋白質。提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

歷史傳說

梅菜扣肉

關于梅菜有這樣一個傳說：從前，有個姓盧的娘子正開荒種地，她身邊的小孩饑腸轆轆。這時有個仙女從天而降，安慰著瀘娘子，并拿出一包菜籽說：“夫人休得傷心，善心人自有護佑，今我百年修煉、育有菜種一包，是廣濟蒼生之物，你等將菜種播下，春節前可收獲，屆時神州多一物，孩兒可得溫飽矣!”言畢，業即遠去，盧夫人急急拜謝，問姑娘姓甚名誰，日后好生報答，仙女笑答：“廣濟蒼生，何勞報答，姓梅是也。”盧娘子按照仙女的話，回家和丈夫一起把菜籽種下，精心耕作，過了些日子，菜種就生根發芽，到了臘月，菜長得又大又肥，盧娘子采來煮食，鮮甜嫩滑，分外可口。親朋好友得知便來一探究竟，盧娘子道，是梅仙女送的菜種，就叫“梅菜”吧。后來親朋好友引種梅菜在東江流域廣為種植。豐收后，老百姓生活紅紅火火。