五花扣肉是湖北松滋市的地方傳統(tǒng)名菜之一。色澤鮮艷，質(zhì)地柔嫩，味道香醇，肥而不膩。將豬五花肉放入清水內(nèi)，加入適量食鹽和姜片煮15分鐘后取出。加食油和少量紅糖、味精，將豬皮煎至醬紅色。取出切片，墊黑豆豉蒸至而成。
特色
五花扣肉好吃，制作工序卻不少，它是由豬肉與香芋合成，所謂五花肉是指半肥半瘦的那種。買回豬肉到家，清水中刮去豬毛，洗凈了將肉塊在鍋里煮沸至用筷子能戳進(jìn)肉塊即可，撈出晾干，切成長方形肉塊，在皮上蘸上黃糖水、酒汁，放入油鍋里炸，待皮呈微黃紅時(shí)撈出。然后把切成片狀的香芋放入油鍋炸至發(fā)黃時(shí)撈出。接著用一個(gè)大盆子調(diào)配料。配料以豆腐乳為主，放少量的白酒、醬油、細(xì)鹽、芝麻油、胡椒粉、十八香拌和切細(xì)的蒜子、生姜一同搗成糊狀。再把油炸過的豬肉切成不太厚也不太薄的肉片，與香芋片分別沾裹配料，雙雙相貼，吻合，平放在大碗里（將豬皮的一面靠碗底），一碗一碗地放在蒸鍋里蒸。鍋里的水要適量，以不焦鍋為好。蒸扣肉時(shí)，掌握火候很重要，這需要有一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，如果不懂關(guān)鍵，蒸時(shí)太短，扣肉皮發(fā)硬，不柔軟；蒸時(shí)過長，火勢(shì)太猛過大，扣肉變爛，不成條狀，筷子夾不起。等蒸鍋稍冷，取出扣碗時(shí)，為了好看，顯得扣肉“紅光滿面”，須用一個(gè)空碗罩住，上下一翻，這樣碗底的扣肉皮到了罩碗的上面，勾好芡蓋面，呈現(xiàn)在客人面前，十分體面光彩，叫人一見胃口大開。
其實(shí)在紹興市也有類似于扣肉的菜，杭州市更多，陜西省也是很多的，梅菜扣肉相信很多人都吃過，真正地到的是浙江杭州紹興的霉干菜。
制作步驟
1.五花肉煮到8分熟，筷子扎透沒有血水冒出就可以了，取出五花肉控干水，然后在肉皮上抹上一層蜂蜜。
2.鍋里倒入少許油，把抹蜂蜜的肉皮放到鍋里煎。
3.煎至黑紅色即可，注意煎的時(shí)候要保護(hù)好自己，因?yàn)橛捅赖煤軈柡Γ詈媚缅伾w擋一下。
4.把煎好的五花肉切成薄厚均勻的肉片，肉皮朝下擺放到大碗里。
5.蔥兩段改成絲，姜三片，大料兩個(gè)把蔥、姜、大料、糖、鹽、醬油、雞精放到大碗里，上鍋蒸，冷水入鍋，水開后計(jì)時(shí)，一小時(shí)后就可以了，香香的扣肉就做好了。
沙溪鎮(zhèn)所有酒樓食店甚至一般家庭均懂得制作的地方名菜。這種菜式首先講究選料，所選豬肉既不太肥也不太瘦，以偏肥的"五花腩"為首選。制作時(shí)最花工花時(shí)間是漂油，即原大塊肉清水煮熟后，用特制的"釘板"把有豬皮的一面拍打再浸水使肥油漂出，然后加配料腌制再紅燒，直至肉面變黃而皮色和瘦肉部份變紅，然后切件，每件夾一塊已熟的粉葛（稱葛扣）或香芋（稱芋扣）或用青菜或梅萊墊底（稱菜扣),排好上缽隔水燉約一小時(shí)。這種扣肉味香肉滑雖肥而不膩，特別豬皮部份，其味更佳，原來怕吃肥肉的人，試吃也會(huì)感到意外驚喜。
主要配料
南乳、糖、大棗、生姜、紫蘇、檸檬液、香菜等。將生姜、蒜頭、香菜切碎后，放油炒香，再加水、糖和五香粉一塊煮。精心調(diào)制的沙溪扣肉配料清香、略甜。
具體做法
精選細(xì)煮。精選上等的五花肉，要求不要太肥也不要太瘦，以上等的“五花腩”為佳。將五花肉切成兩個(gè)手掌大的塊，放在開水中煮，要求有皮的一面煮得能用筷子輕輕插進(jìn)去。
打孔煮皺。將煮好的五花肉撈出后，用特制的不銹鋼板將有豬皮的一面打孔，涂上醬油，五花肉就有了顏色。接著，將五花肉放在油里炸，五花肉的油就從打好的孔上冒了出來，炸到肉面變黃而皮色和瘦肉部分變紅后再加水煮，煮到皮皺起來為好。煮粥有兩個(gè)好處：一來好看，二來吃起來不容易夾破，味道更好，有嚼勁。
將煮好的五花扣肉撈起，切成雙飛。所謂雙飛，就是兩塊為一組，中間不切斷，這樣，就可以在兩塊五花肉之間放芋頭等，芋頭吸油后味道更鮮美，五花肉去油后則肥而不膩。
將煮好的醬料攪拌均勻，放在缽底，將切好并加了芋頭的扣肉一塊塊排好，鋪在醬料上面，隔水開蒸。剛開始蒸時(shí)，用明火，水開后，用小火慢慢蒸，3個(gè)多小時(shí)即可。這時(shí)，夾起一片扣肉放在嘴里，只感覺到扣肉在嘴里一點(diǎn)點(diǎn)地融化，享受非常。
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