蠔豉是廣東省一帶的傳統風味名菜，屬于粵菜系，主產于廣東。牡蠣科是一種大眾化的海味食品，其肉營養豐富，含有豐富的蛋白質、脂肪、糖原和維生素等，被稱為海牛奶。牡蠣屬于貝類，是貝類養殖的主要對象之一。蠔豉的制法有兩種：一般是把鮮牡蠣肉及汁液一起煮熟，再曬干或烘干，制成的稱熟蠔豉。若要保持全味則不煮，將牡蠣肉直接曬干，便成為有名的生曬蠔豉。蠔豉是廣東人民春節必食的菜肴，也是一種受到廣泛歡迎的海味小吃。
簡介
也稱“蠣干”，主產于廣東省，是廣東人民春節必食的菜肴。
牡蠣，別名牡蠣科、牡蠣科，是一種大眾化的海味食品，它的肉營養豐富，含蛋白質45～57%，脂肪7～11%，糖原 19～38%，此外還有多量的維生素等，素有“海牛奶”之稱。蠔豉中所含的蛋白質中有多種優良的氨基酸，這些氨基酸有解毒作用，可以除去體內的有毒物質，其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用，因此可預防動脈硬化。此外，蠔豉富含維生素B12及牛磺酸，具有補鈣、護肝和促進造血功能。牡蠣屬貝類，是貝類養殖的主要對象之一。
蠔豉是廣東人和香港人“開年飯”的特色。蠔豉，是生蠔曬干后的蠔干，以蠔豉做的菜肴種類繁多，如藕香蠔豉、火腿燉蠔豉、發菜扣蠔豉、豬肉蠔豉湯、地魚蠔豉節瓜湯等等，傳統做法是將整個的蠔豉用蠔油放在鍋里先燜上一段時間，然后加入火腩（燒肉）、發菜、蒜子、陳皮、姜和蠔油再度用文火慢慢燜至30分鐘左右；接著用生菜給菜碟圍邊，將做好的蠔豉和配料盛放在蔬菜的中央。居家菜的烹飪[rèn]手法是燜，用鐵鍋煮成后用平碟盛上。
春節是吃蠔好時機，蠔肉肥美，富含蛋白質，但忌豪吃，每天最好只吃一餐蠔肉，蠔豉的烹飪要注意食物的配伍原則。
購買蠔豉要注意幾個原則：第一，看產地，一般認為日本產的最佳；湛江市、潮汕地區等地的居次；珠海市、深圳的也不錯，但廣州市產的就不值得恭維。第二，手捏蠔豉的感覺要干和飽滿，這意味著蠔肉新鮮、肉質豐富。第三，聞起來要有蠔香味。第四，觀察顏色，金黃色蠔豉才是上品。現階段，好蠔豉一市斤100多元，如果是一般“個頭”大，一市斤約有30個左右。
買好食材后，如果不是立即食用，就要注意保管問題，最好放置在平底砂鍋里面，蓋上蓋子密封不受潮，最好一個月內吃掉，否則一旦空氣侵蝕了蠔干，不僅流失了美味，而且對身體也不好。
制作方法
蠔豉的制法有兩種：一般是把鮮牡蠣肉及汁液一起煮熟，再曬干或烘干，制成的稱“熟蠔豉”。若要保持全味則不煮，將牡蠣肉直接曬干，便成為有名的“生曬蠔豉”。
去腥方法
用時宜將新鮮蠔洗凈放入沸水中，氽、燙去殼，蘸含姜、胡椒粉的海鮮汁或辣醬油。也可以采用“冰鎮方案”，將牡蠣科直接挑出放置于冰上，等冰透到一定的程度后直接人口。要讓蠔 的滋味“錦上添花”，須以美酒相配。口味偏酸的白葡萄灑比較能中和蠔的腥味，勃艮第的沙布利白葡萄酒、未經橡木桶裝的白蘇維濃葡萄酒及不甜的蕾絲玲葡萄酒都很適合；至于酒質上乘的香檳，則更能帶出生蠔的清爽滋味。
煮蠔豉步驟
第一要用清水浸軟洗凈；
第二就要加入開水蓋好焗透，此時腥味除去一半；
第三，就要用姜、蔥、干蔥爆透，然后加入蠔油、糖、酒、生抽和水等調味料煮片刻，跟著排放在碗內，加入煮蠔豉之調味蒸爛。因為蠔豉是瘦物，需要較多油，還故要加燒腩同蒸，這樣煮好的蠔豉必定甘香、鮮甜。記得一定要用干蔥爆香才可去除腥味。
各類吃法
蠔豉的吃法多種，可炭燒，煮湯、炒食、炸食、打火鍋、姜蔥、白灼、鐵板、油泡、鮮焗生蠔等樣樣皆益，每當冬季來臨時，蠔味肥美，鮮食尤其甘甜。蠔肉經過加工成為蠔豉，清蒸最佳，也是非常實用配料佐菜。在加工蠔的同時還可以制成調味佳品——蠔油，馳名中外的蠔油即 源自珠海市。
用姜蔥來煮牡蠣科。姜蔥與海產一向是最佳拍檔，既能辟去腥味，又不會蓋過新鮮生蠔的鮮味。農家或養蠔戶常把生蠔拿來當飯吃，不過，每天吃容易令人生厭，所以除了以上常見的姜蔥生蠔和白灼生蠔外，農家們還會想出很多其它不同的煮法，換個包裝，換個吃法，來一點新意思，隆重一點的就是把生蠔拿來做酥炸生蠔，這款菜式甚至可以作為盆菜中的一道菜。
酥炸生蠔也可以加入醬料來做，像南乳就是不錯的選擇。把南乳加進去，能把牡蠣科的鮮味提升不少，也讓本來沒什么調味的脆漿外皮變得更甘香可口。
南乳酥炸牡蠣科的做法有兩種：一是把南乳壓成蓉，加入脆漿中：二是先用南乳來腌生蠔，再沾脆漿。前者因南乳加入紅麥米發酵而成，炸起來脆漿較“搶色”，所以炸的時候一定要打醒十二分精神。在家中炮制這道菜，推薦選用后一種做法，把生蠔先用南乳來腌會較容易掌握，不但入味，而且不容易炸過頭。
這款酥炸生蠔的特別之處，除了加入南乳之外，還有一點，就是蘸汁。油炸菜式配一個蠔油汁，多吃一點，也不覺油膩。再講究一點，可以用一塊萵苣片包著吃，口感一流。
蠔豉魷魚咸蛋粥材料 大米、蠔豉、魷魚、咸蛋、鹽、雞粉。做法 1、大米用清水泡2小時。 2、蠔豉泡軟洗干凈控干水，鍋里放少許油放姜兩片煎香蠔豉撈出，切成粗粒待用。 3、魷魚泡軟撕去膜再兩片姜飛水，再清洗干凈，切成細絲待用。 4、咸蛋洗干凈。 5、高壓鍋加入清水，把所有材料放入鍋中，再加兩片姜煲30分鐘關火，等可以揭蓋取出咸蛋涼水泡1下，去殼把咸蛋切成粒，放入煲中煲15分種，加入少許鹽，雞粉調味即可。
經典菜肴
藕香蠔豉
原料：蠔干80克，藕400克，排骨600克，鰩柱2個，細海帶絲少許，冬菇6個，大棗8個，姜1塊，蔥4根。
輔料：淀粉1小匙。高湯3杯，水2杯。鹽半匙，胡椒鹽1小匙，米酒1大匙。
做法：
1、蔥洗凈、切成段；姜洗凈、去皮，切片；干貝、冬菇以及紅棗均洗凈，分別泡軟；干貝搓成細絲；冬菇加A料抓洗；蠔干用溫水洗凈、泡軟；藕洗凈、去除外皮，切成片。
2、排骨洗凈，放入開水中氽燙去血水。
3、所有材料放入鍋中，加入B料以中火煮開，蓋上鍋蓋改小火再煮約1小時，最后加入C料調味即可。
蠔豉豬舌
食材：豬舌1條，香葉4片，麻栗坡草果5個，蠔豉12只，姜8片，蔥2根，炸蒜頭6顆，蠔油50克。
原料采買：好蠔豉比較飽滿，在手上有質感，表面透著油光，帶著濃郁香氣。做法：
1、豬舌清理干凈刮除舌苔后，用鹽水加入香葉草果煮大約40分鐘直到軟后，切片待用。
2、蠔豉同樣隔水蒸20分鐘后，保留原湯備用。
3、在一大碗里，整齊地將蠔豉碼放在中間，豬舌片碼放在碗邊。
4、把3淋上2剩下的原湯隔水蒸大約20分鐘，拿出倒扣在碟上。
5、起鍋，把姜、蔥和炸蒜頭爆炒出香味后加入4的原湯和蠔油稍煮4分鐘。
6、把5的姜、蔥和炸蒜頭拿出后勾芡，淋在4上即可。
蠔豉煲豬腱湯
主料：蠔豉50克，豬腿肉400克
輔料：銀耳(干)15克，杏仁20克，陳皮3克
調料：姜5克，大蔥3克，鹽3克
制作方法：
1、蠔豉用清水浸軟洗凈。蔥、姜洗凈，蔥切段，姜切片。
2、將鍋加入水煲滾，放入蠔豉、姜、蔥，蓋密煮半小時，以 去腥味，鏟起，姜蔥棄去。
3、銀耳用清水浸至發大，洗凈。鍋中放水煲滾，銀耳入滾水中煮5分鐘，撈起用涼水沖洗干凈，滴干水分。
4、豬腿肉放入滾水鍋中，煮5分鐘，取起洗凈。
5、陳皮浸軟，刮去瓤洗凈。杏仁放入滾水中煮5分鐘，去衣洗凈。
6、把適量水放入鍋中煲滾，放下蠔豉、豬腿肉、杏仁、陳皮、銀耳猛火煲滾。
7、將煲滾的湯用慢火再煲3小時，下鹽調味即可。
干汁燒蠔豉
原料：火腿100克，干蠔豉80克，桑姜10克，蔥10克。調料：色拉油10克，鹽3克，味精1克，蠔油5克，紹酒2克，濕生粉適量，香油1克。
制法:
1、腿切成厚片菱形片，干蠔油豉用溫水洗干凈，生姜去皮切片，蔥切段。 2、凈的蠔豉，加入紹酒，少許上汽，少許生姜處，入蒸籠扣透，拿出來倒掉湯汁，去除生姜片。
3、博山燒鍋下油，放入姜片，蔥段，火腿片稍炒片刻，合入蒸好的蠔豉，調入鹽、味精、蠔油，注入清湯少許，燒透入味，然后用濕生粉勾芡，淋入麻油即可。
特點：要反復清洗蠔豉，因大部分蠔豉都含沙。
參考資料 >