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來源：互聯網

《食養拾慧錄》是聶鳳喬于2007年1月由廣西師范大學出版社出版的一本飲食趣事收集冊，分為食論、食養、食料、食技和食饌五個部分，文筆清新，兼具知識性和文學性。

簡介

中國烹享舉譽世界，是由于它有著數不清的美饌佳肴。而這些美饌佳肴又是由眾多烹飪原料組合構成的。原料又有好多種，歸納起來只有四大類：主料、配料、高料、佐助料。前三種都明白，第四種是既非主料，又非配料，更非調味料，卻又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等。簡言之，構成美饌佳肴的原料四要素是：主、配、調、佐，缺一不可。

內容提要

這本書快要付印的時候，我才發覺它形態尚不完整——缺條尾巴。在友好的督促下，將它補上。

人本來是有尾巴的。后來，因為脊梁骨豎了起來，形體上的尾巴沒有了（偶爾還可見到返祖的尾巴），可關于尾巴的觀念沒有丟棄，否則無法平衡。辦事要有頭有尾，辦得差不多要掃尾，絕不可虎頭蛇尾。中國古代征戰有“一字長蛇陣”，擊首則尾應，擊尾則首應，擊中則首尾皆應。看來，尾巴還是有用的。

因為它是對立統一中的一方，少不得的。

可是，人們總還是常常忘掉尾巴。這些年搞烹飪，于飲食之道便發現這個問題：只要填飽肚皮，或者貪享美味，吃了以后如何，筷子一放，丟到腦后了。所幸我們的老祖宗早就為我們安排好了安全系數很高的有關飲食的一切，有飯有菜、有干有稀、有葷有素、有咸有甜，使我們得以安享其成，一日三餐，幾乎不費什么心思。為什么要這么吃？這個飲食體制怎樣形成的？就很少過問了。

后來，誕生于150多年前的西方營養學來了，對我們這個飲食體制諸多挑剔，這也不合適，那也不科學。西方人說說倒也罷了，學了點西方營養學的東方人也學舌，仿佛我們的飲食左也不是，右也不是，唯獨沒有挑剔過用西方人的飲食模式來挑剔東方人的飲食模式是否合適。只知西方，忘了東方。直到近些年，西方營養學家在中國調查后，發現中國的飲食是科學的，甚或比他們的優越，警告東方人的飲食不要西化，似乎才有所體察，開始覺悟。雖如此，也還有人說中國烹飪的理論基礎是現代營養學，弄得無法自圓其說。

現代營養學的偉大成就，在其對飲食成分分析的基礎科學部分。這正是需要我們拿來的部分。中國有中國的營養學，準確地說是飲食養生學。它包含在中醫學中，是經過漫長的社會大實踐總結出來的知識，相當豐富。可惜我們忙于看病，這些屬于預防醫學部分的寶貴知識反而被冷落了。也直到近些年，海外對我們的食療、藥膳大感興趣了，我們才振奮起來，展開新的研究與發展。不過，這仍屬“治”的范疇，“防”的部分還大有可為呢。

中國飲食養生學，范圍廣博，內容深，需要將它建立起來。這是門邊緣科學。它是中醫學的一個分支，很多內容總結在中醫文獻之中；中國烹飪學也要研究它，因為飲食養生是目的，否則由烹調至飲食都成了無的放矢了。當然各有側重。需要運用現代科學分析手段探其機理奧秘，使之形成一門知識體系。做好了，將是對全人類的一份貢獻。

在捉摸這些問題的過程中，一位老友要辦報，交談之下一拍即合，讓我將它們寫出來，于是在《中國中醫藥報》上占了一席之地。不想一晃幾年，居然還引起讀者的關注。熱心的朋友們催促我將之匯集。在此向老友和諸位熱心幫助者致以十二萬分的謝意！只是不學識淺陋，類皆拾人牙慧，尾巴總是夾不住，錯誤乖張是免不了的，還請方家教我，是所至禱。

年來，飲食文化談風正盛，這小冊子算是湊個熱鬧吧。

編輯推薦

中國烹飪享舉譽世界，是由于它有著數不清的美饌佳肴。而這些美饌佳肴又是由眾多烹飪原料組合構成的。原料又有好多種，歸納起來只有四大類：主料、配料、高料、佐助料。前三種都明白，第四種是既非主料，又非配料，更非調味料，卻又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等。簡言之，構成美饌佳肴的原料四要素是：主、配、調、佐，缺一不可。

作者簡介

聶鳳喬（1927－2000）江蘇興化人，筆名老鳳、公孫無恙等。出生于廚師家庭，少年時曾學廚多年。從事烹飪研究四十余年，曾任揚州大學原商學院中國烹飪系系主任、中國烹飪協會理事，長期受聘為《中國烹飪信息》主編，兼任南京財經大學兼職教授、內蒙古財經大學客座教授、《中華飲食文庫》編委會副主任委員等。

主持編撰首部《烹飪原料學》部編大專教材，編撰出版了《中國烹飪原料大典》（上卷）。參與編撰了《中國烹飪辭典》《中國烹飪百科全書》，均任副主編并負責終審。出版著作有《蔬食齋隨筆》《食養拾慧錄》《老鳳談吃》。其中“蔬食齋隨筆”系列被日本《圓桌》雜志譯成日語，連載達五年之久。

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