黑胡椒，學(xué)名為Piper nigrum，是胡椒科胡椒屬的多年生木質(zhì)藤本植物，又名黑川，原產(chǎn)于印度馬拉巴海岸(Malabar Coast)。其莖呈藤狀，多節(jié)，節(jié)處較膨大，可達(dá)數(shù)米；葉互生，革質(zhì)，闊卵形，先端尖，葉邊緣全緣；葉面深綠色，底面綠色，莖節(jié)上側(cè)生穗狀花序，無花被，花小。漿果球形，成穗且稠密，熟時(shí)紅綠色。花期為4-10月，果期為10月至次年4月。其果味辛辣，可能是現(xiàn)在使用最為廣泛的香料之一。
同樣的果實(shí)還是白胡椒、紅胡椒與綠胡椒的制作原料。黑胡椒的果實(shí)在未成熟時(shí)為綠色，熟透時(shí)會(huì)呈現(xiàn)黑紅色，并包含一粒種子，果實(shí)在曬干后會(huì)成為直徑5毫米的胡椒子核果。
黑胡椒是繼辣椒之后第二大廣泛交易的香料，既可以用作調(diào)味料，也可以用作食材，其中含有較為豐富的胡椒堿，胡椒堿被廣泛用于醫(yī)藥、輕化工業(yè)和食品工業(yè)，有著較高的藥用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。醫(yī)藥上也用作驅(qū)風(fēng)藥和用于刺激胃分泌。胡椒在東南亞熱帶地區(qū)有悠久而廣泛的栽培史，是印度和歐洲之間的重要貿(mào)易商品。在古希臘和羅馬還征集胡椒作為貢品。在中世紀(jì)，威尼斯共和國人和熱那亞共和國人壟斷了胡椒貿(mào)易，從而促使人們尋找到遠(yuǎn)東的航路。
形態(tài)特征
花
花雜性，通常雌雄同株；花序與葉對(duì)生，短于葉或與葉等長(zhǎng)；總花梗與葉柄近等長(zhǎng)，無毛；苞片匙狀長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)3-3.5厘米，中部寬約0.8毫米，頂端闊而圓，與花序軸分離，呈淺杯狀，狹長(zhǎng)處與花序軸合生，僅邊緣分離；雄蕊2枚，花藥腎形，花絲粗短；子房球形，柱頭3-4，稀有5。
果
漿果球形，無柄，直徑3-4毫米，成熟時(shí)紅色，未成熟時(shí)干后變黑色。
莖
莖、枝無毛，節(jié)顯著膨大，常生小根。
葉
葉厚，近革質(zhì)，闊卵形至卵狀長(zhǎng)圓形，稀有近圓形，長(zhǎng)10-15厘米，寬5-9厘米，頂端短尖，基部圓，常稍偏斜，兩面均無毛；葉脈5-7條，稀有9條，最上1對(duì)互生，離基1.5-3.5厘米從中脈發(fā)出，余者均自基出，最外1對(duì)極柔弱，網(wǎng)狀脈明顯; 葉柄長(zhǎng)1-2厘米，無毛；葉鞘延長(zhǎng)，長(zhǎng)常為葉柄之半。
生長(zhǎng)環(huán)境
為陽性樹種，喜光照，也稍耐陰濕，抗寒力強(qiáng)，以濕潤(rùn)肥沃的微酸性砂質(zhì)土壤生長(zhǎng)最為良好。
分布范圍
原產(chǎn)于印度。現(xiàn)廣植于熱帶地區(qū)，其中越南嘉萊省普諾縣等優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)的黑胡椒產(chǎn)量較大，口感偏干辣，適合用于工業(yè)化提取與復(fù)合調(diào)味。中國廣西、廣東省、云南省、海南省、臺(tái)灣等地都有栽培，常生于蔭蔽處的樹林中。秋季至次年春季當(dāng)果穗基部的果實(shí)開始變紅時(shí)，剪下果穗，曬干或烘干，取下果實(shí)，因呈黑褐色，稱為黑胡椒，氣芳香，味辛辣。
生理功能
抑菌作用
胡椒具有廣譜抑菌性,胡椒果、胡椒葉的提取物對(duì)某些植物病原菌和食品中常見微生物均具有較強(qiáng)的抑菌作用。據(jù)報(bào)道,?黑胡椒芳香油對(duì)梨黑斑病菌、小麥赤霉病菌、番茄灰葡萄孢菌、辣椒枯萎病菌和西瓜枯萎病菌5種病原菌菌絲的生長(zhǎng)具有抑制作用,胡椒葉的丙酮[tóng]提取物對(duì)長(zhǎng)山藥[yù]炭疽病[jū]菌菌絲生長(zhǎng)的抑制率可達(dá)83.64%;胡椒提取物對(duì)大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、酵母菌和黑曲霉均具有抑制作用；胡椒的乙醇提取物對(duì)來自口腔中的12種不同屬的176個(gè)細(xì)菌菌株也具有較強(qiáng)的抑制作用。
抗氧化作用
胡椒果與胡椒葉具有抗氧化活性。黑、白胡椒芳香油均具有清除超氧根、清除羥基自由基及抗亞油酸脂質(zhì)過氧化能力,在一定濃度范圍內(nèi),黑、白胡椒精油清除超氧陰離子自由基的能力強(qiáng)于2,6-二叔丁基對(duì)甲酚、PG和VC,其中黑胡椒精油的抗氧化性強(qiáng)于白胡椒精油；黑、白胡椒油樹脂對(duì)DPPH·的清除率可達(dá)到80%,對(duì)豬油和芝麻油具有較好的抗氧化作用。胡椒葉的提取物中具有較強(qiáng)的DPPH·清除能力,不同成熟度的胡椒葉中,老葉和嫩葉抗氧化能力較高,可能還有較多的水溶性和醇溶性的抗氧化物質(zhì)；利用O2-清除能力 (ORAC) 方法評(píng)價(jià)胡椒葉的抗氧化活性,結(jié)果表明,胡椒葉的清除能力高于胡椒果 (胡椒鮮果、白胡椒和黑胡椒),胡椒葉的高抗氧化活性使其具有較高的開發(fā)價(jià)值。
抗腫瘤活性
胡椒的抗腫瘤活性主要?dú)w功于含哌啶的生物堿成分,胡椒堿具有抑制人胃癌SGC-7901細(xì)胞、人He PG2肝癌細(xì)胞增殖和誘導(dǎo)凋亡的抗腫瘤活性,對(duì)人肝癌SMMC-7721細(xì)胞具有明顯誘導(dǎo)凋亡作用；當(dāng)胡椒堿濃度高于100μmol/L時(shí),能夠有效地抑制放射性腸炎腺癌細(xì)胞的增殖作用；胡椒堿顯著提高順鉑對(duì)肺腺癌A549細(xì)胞的生長(zhǎng)抑制和促進(jìn)凋亡效應(yīng),降低MMP-2,VEGF的表達(dá),從而可能抑制肺癌細(xì)胞的遷移。
其他生理活性
黑胡椒溫補(bǔ)脾胃腎作用明顯，有利尿功效，有助于消腫，主治痛風(fēng)、猩紅熱、痢疾及斑疹傷寒等疾病，對(duì)于止血亦很有效，將少量的黑胡椒涂敷于傷口上即能殺菌。胡椒還具有抗驚厥、抗肥胖、抗抑郁等多種生理活性。胡椒堿屬臨床中常見的廣譜抗驚厥藥物之一,白胡椒醇提取物能抗MES驚厥,最大抗驚厥率為50%,當(dāng)白胡椒提取物劑量為76 g/kg時(shí),在0.75 h時(shí)產(chǎn)生作用,1 h時(shí)達(dá)到峰時(shí)間,可以持續(xù)5 h;胡椒堿不僅可以顯著減少模型小鼠 (高脂誘導(dǎo)的小鼠模型) 的體重和血液中三酸甘油脂、總膽固醇、LDL、VLDL的含量和脂肪量,而且增加了高密度脂蛋白的水平,在肥胖治療中具有積極作用。另外,胡椒水提物對(duì)消化系統(tǒng)功能紊亂有積極作用,胡椒果實(shí)的甲醇提取物具有抗焦慮和抗抑郁的作用。
開發(fā)利用
食品領(lǐng)域
1 食品初加工領(lǐng)域
市場(chǎng)上的黑、白胡椒粒和黑、白胡椒粉是最常見的胡椒初加工產(chǎn)品,在食品領(lǐng)域中主要扮演著調(diào)味料的角色,無論烹雞、煎魚、鹵鴨、制湯,還是炒菜、煮蘿卜、燜蓮藕等,在菜肴中放入適量胡椒可去腥、提香、抑制異味和解膩。胡椒在西餐中特別是西式肉制品加工中則是非常重要的一種原料,創(chuàng)造了黑胡椒系列產(chǎn)品包括“黑辣牛雙肱”“黑辣陳皮鴨”“黑辣金錢肚”“黑胡椒鴨胸肉調(diào)理產(chǎn)品”及“黑胡椒牛排”等多種產(chǎn)品,其中“黑胡椒牛排”在西餐中是人們最熟悉和最受歡迎的產(chǎn)品之一。國外很重視對(duì)胡椒產(chǎn)品的開發(fā),印度是胡椒主產(chǎn)國之一,開發(fā)了包括罐裝或瓶裝鹽水青胡椒、脫水青胡椒、胡椒油樹脂和青胡椒腌制品等產(chǎn)品,馬來西亞開發(fā)的產(chǎn)品包括鹽水胡椒、醋浸青胡椒、脫水青胡椒、干燥冷凍青胡椒、速凍青胡椒、青胡椒面等。
2 食品深加工領(lǐng)域
在胡椒的深加工產(chǎn)品中,胡椒堿、白胡椒油、黑胡椒油、白胡椒油樹脂、黑胡椒油樹脂及黑胡椒提取物已被列入食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn) (GB 2760—2104)。在胡椒油樹脂中,幾乎包含了胡椒中全部的香氣和辣味物質(zhì),其風(fēng)味和香氣相當(dāng)于50倍質(zhì)量的純胡椒原粉,可直接代替胡椒用于食品,市場(chǎng)上最為常見的是品牌為“雪麥龍”的黑、白胡椒油樹脂,該產(chǎn)品可用于復(fù)合調(diào)味料、食品香精、風(fēng)味調(diào)料包、調(diào)理肉餅、風(fēng)味醬類和黑椒牛排等。國內(nèi)開發(fā)的胡椒產(chǎn)品中已面市的還包括黑胡椒牛排醬和黑胡椒汁,其他產(chǎn)品包括胡椒鮮果調(diào)味醬、油炸胡椒鮮果等還處于實(shí)驗(yàn)室階段。
國外對(duì)胡椒的深加工產(chǎn)品中,馬來西亞研制出了胡椒糖果、胡椒醬、胡椒餅、胡椒豆腐、胡椒蛋黃醬、胡椒冰激凌等；柬埔寨的貢布胡椒茶走俏國際市場(chǎng),受到消費(fèi)者的歡迎,Confirel公司推出的貢布胡椒茶包括純種的貢布胡椒茶、配有茉莉花的貢布胡椒茶、配有香草的貢布胡椒茶、配有天然果實(shí)的貢布胡椒茶和配有姜料的貢布胡椒茶；在我國市場(chǎng)上已能見到的國外胡椒產(chǎn)品包括來自美國的檸檬胡椒調(diào)味料和來自新加坡的白胡椒肉骨茶香料、黑胡椒螃蟹香料、肉骨茶湯料等。
根據(jù)胡椒的生理功能,胡椒可開發(fā)出針對(duì)抗胃病、胃潰瘍、動(dòng)脈粥樣硬化、癲癇、驚厥、腫瘤、慢性鼻竇炎、抑郁癥的功能食品,以及調(diào)節(jié)血脂、腦功能和免疫的系列功能食品。利用胡椒 (堿/油沒藥樹) 可制成針對(duì)風(fēng)濕、腹瀉、疼痛、輻射、應(yīng)急影響、肥胖、氧化活性,以及調(diào)節(jié)更年期、血糖、男性性功能障礙等10余類功能食品。
3 食品保鮮領(lǐng)域
香辛料除了賦予食品在感官上的特殊風(fēng)味外,還具有抑菌防腐的功能。利用0.2 g/100m L的白胡椒的水提液處理冷卻豬通脊肉有良好的保鮮效果,白胡椒與肉桂的醇溶提取液對(duì)冰鮮雞有保鮮效果。將胡椒開發(fā)為保鮮劑,是提高胡椒經(jīng)濟(jì)價(jià)值的又一途徑。
醫(yī)藥領(lǐng)域
藥用胡椒及其主效成分胡椒堿和胡椒油沒藥樹具有比較廣泛的藥理作用,廣泛應(yīng)用于阿育吠陀、尤那尼、中藥中,在醫(yī)學(xué)上可治療消化不良、神經(jīng)衰弱、寒痰、咳嗽、腸胃氣脹、腸炎、支氣管炎、感冒和風(fēng)濕等。在印度的草藥學(xué)體系中,胡椒果實(shí)已被開發(fā)出驅(qū)蟲劑、驅(qū)風(fēng)劑、利尿劑、消化劑、興奮劑、健胃劑等。
其他領(lǐng)域
胡椒除了應(yīng)用于食品和醫(yī)藥領(lǐng)域外,在化妝品領(lǐng)域也應(yīng)用廣泛,德國生產(chǎn)的Oshadhi黑胡椒精油能凈化肌膚、緩解肌肉疲勞,希臘生產(chǎn)的玫瑰胡椒緊致塑身按摩油具有提拉緊致和塑身的功效。市場(chǎng)上常見的還有胡椒薄荷芳香油、黑胡椒精油皂等。胡椒堿具有230~400 nm紫外吸收帶,具有較高的摩爾吸光率,可開發(fā)出具有防曬功能的化妝品。
食物營養(yǎng)成分
參考資料 >
胡椒-中國高等植物圖鑒.植物智.2024-08-08
胡椒-名稱分類.植物智.2024-08-08
胡椒-中國植物志.植物智.2024-08-08
香辛調(diào)味料 廚房里的中藥.m.toutiao.com.2022-06-10