青占魚并不是指某一個特定種類的魚，而是對一類魚的統稱。它又俗稱日本鯖、青花魚、油胴、青鲇[nián]。從生物學角度，青占魚主要是指鱸形目鯖亞目鯖科鯖魚，它主要包括以下三種：一是大西洋鯖魚，俗稱挪威鯖魚、波士頓鯖魚。這種魚主要分布于北大西洋兩側溫帶和寒帶海域，背部有清晰的深藍色線狀條紋，身體細長，腹部是灰白色，體長可長到50厘米。二是白腹鯖，俗稱日本鯖魚、真鯖。它廣泛分布于全球亞熱帶、溫帶水域。外觀上看主要是背部有不規則青綠色斑紋，腹部銀白無斑點，可以長到50厘米體長。?三是澳洲鯖，俗稱澳洲鯖魚，芝麻鯖。主要分布于日本南部至澳洲和新西蘭的太平洋熱帶、亞熱帶海域。這種魚最顯著的特征是腹部散布著淡灰色斑紋和斑點，就如同芝麻一般，芝麻鯖也由此得名，它的體長可長到45厘米。
青占魚本身不僅無毒，還是一種營養價值非常高的魚類。據測定，每百克可食部分含蛋白質21.4克，脂肪7.4克，鈣20毫克，磷226毫克，鐵2.0毫克，硫胺素0.03毫克，維生素B20.29毫克，尼克酸9.7毫克。以大西洋鯖魚為例，它可是美國FDA吃魚指南里推薦的最佳食用魚類之一。白腹鯖（日本鯖魚）則是日本最受歡迎的魚類之一，而花腹鯖（澳洲鯖魚）也是澳洲膳食指南建議人們可以食用的一種魚類。青占魚不僅富含蛋白質，它的蛋白質中還有大量的組氨酸的生物合成。當它們離開水，在常溫環境儲存運輸時，細菌便會大量繁殖（如沙門氏菌、鏈球菌等），將組氨酸轉化為有毒的組胺（Histamine）。人類一旦吃了腐敗的青占魚，就可能發生嚴重食物中毒。
青占魚的主要產地為中國、日本、朝鮮、俄羅斯等國家，其中黃海區青占魚產量極多，成為中國主要的經濟魚種之一。近幾年，隨著傳統經濟魚類資源的衰退，青占魚經濟價值逐漸顯現，年產量不斷升高，目前已成為海洋漁業的主要捕撈對象之一，同時也是冷凍水產品出口的重要產品之一。
形態特征
青占魚體粗壯微扁，呈紡錘形，一般體長20～40厘米、體重150～400克。頭大、前端細尖似圓錐形，眼大位高，口大，上下頜等長，各具一行細牙，犁骨和胯骨有牙。
體被細小圓鱗，體背呈青黑色或深藍色，體兩側胸鰭水平線以上有不規則的深藍色蟲蝕紋。腹部白而略帶黃色。
背鰭2個，相距較遠，第一背鰭鰭棘9～10根，第二背鰭和臀鰭相對，其后方上下各有5個小鰭；尾鰭深叉形、基部兩側有兩個隆起脊；胸鰭淺黑色，臀鰭淺粉紅色，其他各鰭為淡黃色。
分布范圍
青占魚廣泛分布于西北太平洋沿岸水域，中國、朝鮮、日本及俄羅斯遠東地區，渤海、黃海、東海、南海均有分布，最北可達鄂霍次克海。
可分為兩個地方種群：一在日本海，一在黃海和東海。為北太平洋西部主要經濟魚類之一。
主要價值
經濟價值
為我國重要的中上層經濟魚類之一。此種魚類分布廣、生長快、產量高、魚肉每百克含蛋白質21.4克、脂肪7.4克，肉質堅實，除鮮食外還可曬制和做罐頭，其肝可提煉魚肝油。
與藍點馬鮫的主要區別
日本鯖和鲅魚都屬于海水魚類。體型基本相似，所以經常被誤認為是同一種魚，通稱為鮐鲅魚。兩者的主要區別是：
從體高辨別：鮐魚魚體較高，呈橢圓狀；鲅魚魚體較長，呈圓狀。
從背鰭辨別：鮐魚兩個背鰭間距較遠；鲅魚兩個背鰭緊靠。
從尾鰭辨別：鮐魚尾鰭上下各有5個小脂鰭；鲅魚尾部上下各有8－9個小脂鰭。
從顏色辨別：鮐魚背部呈青黑色，有不規則的深藍色斑紋，腹部淡黃色；鲅魚背側為黑藍色，并有許多黑色圓形斑點，腹側銀灰色，腹部為灰白色。
營養成分
日本鯖100克可食部食品中的含量：
熱量(千卡)155硫胺素(毫克)08鈣(毫克)50蛋白質(克)19.9維生素B2(毫克)12鎂(毫克)47脂肪(克)7.4煙酸(毫克)8.8鐵(毫克)1.5糖類(克)2.2維生素c(毫克)0錳(毫克)04粗食纖維(克)0維生素e(毫克)55鋅(毫克)1.02維生素a(微克)38膽固醇(毫克)77銅(毫克).09胡蘿卜素(微克)1.4鉀(毫克)263磷(毫克)247視黃醇當量(微克)69.1鈉(毫克)87.7(微克)57.98
說明：
可食部為每100克食品的可食用部分（不可食用部分包括皮、籽等等）；
含量為100克食部（即可食用部分）的營養素含量。
營養價值
青占魚的營養價值很高，是一種深受廣大群眾喜愛的食用魚。據測定，每百克可食部分含蛋白質21.4克，脂肪7.4克，鈣20毫克，磷226毫克，鐵2.0毫克，硫胺素0.03毫克，維生素B20.29毫克，尼克酸9.7毫克。據有關資料介紹，日本鯖體內還含有兩種營養價值較高的物質：一種叫二十碳五烯酸(EPA)，另一種叫DHA(DHA)，這兩種物質在鮐魚脂質中含量較高。據日本有關部門測試，EPA含量達到8%～10%，而DHA的含量較EPA為高。
EPA和DHA對人體有以下保健作用：(1)防止血管擴張；(2)抑制血小板凝聚；(3)降低血壓；(4)降低血液中的血清甘油三酯；(5)降低低密度脂蛋白中的膽固醇；(6)降低血液粘稠度；(7)防止心肌梗死；(8)防止腦梗死，最終防止成人病。
孕婦及青少年和兒童多食，有助于生長發育、提高智力。
食用價值
鮐魚魚肉入藥，性味甘平，有滋補強壯之功，用于治療慢性胃腸道疾病、肺癆損傷、神經衰弱等。
日本鯖的心含細胞色素C、維生素c等，胃粘膜含透明質酸酶、羥鈷胺素等，胰腺含胰島素，精巢含魚精蛋白，卵含磷酸甘油酯、固醇、神經磷脂等，肝含維生素a、D等。魚油中富含EPA、AA、是防止動脈硬化，防止腦血栓及心肌梗塞等心血管疾病的重要成分。
注意：鮐魚一定要吃新鮮的，一經隔潮（死亡時間超過2天），魚體內會產生過量組織胺，能引起食物中毒，中毒癥狀：食后30min到3h內，顏面及上半身潮熱，出現酒醉反應，心悸病、頭痛或出現蕁麻疹，但體溫正常，無瀉下、腹痛表現。
性味：味甘；性平
歸經：脾、肺二經考證：始載于《中國藥用動物志》。
各家論述：《中國藥用動物志》：肉有滋補強壯之功能。主治胃腸道疾病、肺癆虛損、神經衰弱等癥。
采收和儲藏：常年均可捕撈，去除內臟，洗凈鮮用。
不良反應及治療：
過敏性食物中毒反應，食后30分鐘-3小時內，顏面及上半身潮紅，酒醉祥，心悸病、頭痛或出現蕁麻疹，但體溫正常，無瀉下、腹痛反應。而非待異質所致。對中毒原因物質多數認為紅肉內含組織胺所致。當魚體變質或不新鮮時，大量細菌增長繁殖，尤以莫爾根變型桿菌，可使魚體內組氨酸的生物合成脫羧基而形成組胺。也有人認為是由于魚體內含有Sdurine與組胺起協同作用所致。還有人認為是由于魚體本身自溶作用，因變質而產生大量腐敗胺分解后而形成組胺。
捕作加工
釣法簡介
日本鯖屬暖水性中上層魚類。游泳力強，能作遠距離回游，有趨光性，并具有垂直移動現象。
體重體長：一般為30-50CM，體重為0.5-1.5KG
釣場：深水海域、島嶼附近。
釣法：船釣拖釣法、遠投竿遠拋拖釣法、嘰浮釣法。
餌料：小魚、魚肉片、小魷魚片、小活蝦。
釣期：1-12月。
鮐魚
鮐魚除供鮮食外，還可冷凍、腌制、熏制，加工茄汁罐頭魚和五香牛肉干魚罐頭等。由于體內脂肪多，肝臟維生素含量高，還可分別煉制人造白脫和魚肝油。
熏魚
熏魚，是將鱧科或熟魚用熏材燃燒的煙加以熏制而成的。日本鯖、鲹（大目鯖）、鲅魚、鮸魚、鰻魚以及家魚中的魯魚、草魚、魚等都可做熏魚的原料。
熏制食品大概起源于人類穴居時代，但較為廣泛地發展為商品還是在近代。因熏制品具有獨特風味，為人們所喜愛。魚類經煙熏后，煙中的芳香物質透入魚肉間而具有特殊的臘香味，煙中所含的酚粘附于魚體表面而呈鮮艷的金黃色，外觀頗美。另外，制品所含脂肪較不易氧化，可以提高制品質量。
魚類熏制方法有冷熏、熱熏、液熏、電熏等。比較普遍采用的是熱熏法。熱熏的溫度一般控制在120-140℃之間，時間一般2小時左右。
熏制用的熏材，一般常用的有刨花、鋸屑、谷糠、稻糠、玉米芯、花生皮、茶葉（喝過的乏茶葉可曬干后使用）等，但不得使用多脂木材的刨花和鋸屑，因樹脂多的熏材能使制品發黑而有苦味，所以針葉樹類的木材不能使用。
大規模的生產爆魚，需建造專用的熏室，以形成批量生產。小量生產或家庭加工自食則可利用現成的炊食鍋灶進行熏制。這里只介紹小規模的熏制方法。
1．原料：以新鮮度良好的魚類為原料，最理想的原料魚是日本鯖、山鮐魚、鲅魚等。
2．剖割：先用清水洗去鮮魚體上的粘液和污物，用背開法將魚剖開，摘除內臟，并切去頭、尾，個頭大的魚要適當截成塊，用清水洗凈腹腔內的血污。
3．腌漬：經過剖割洗凈的魚，用8%左右的鹽進行腌漬，經過10小時左右，取出洗滌，在清水中浸泡半小時左右，脫去部分鹽，使含鹽量保持在4%左右即可。
4．風干：腌漬洗滌后的魚瀝水后，攤放在錦屏藤上或穿掛起來進行風干，干燥時間為1天左右，干燥程度以魚體表面沒有水分，用手指壓魚時，能很快恢復原形為適當，含水量在65%左右。
5．煙熏：把適量的熏材（最好是谷糠、稻糠、或茶葉）放在鍋中，鍋下加火，使其鍋中的熏材燃燒冒煙，鍋中放一鐵子，把風干好的魚擺放在箅子上，蓋嚴鍋蓋，鍋下加文火，使熏材慢慢燃燒，約2小時左右，當魚體表面色澤金黃，肉面紅黃時即可出鍋，熏時煙不可過火，否則原料熏后會有糊味，熏料可單用一種，也可幾種同時使用。
6．爆魚的貯藏：魚經熏制后，脂肪的氧化比鹽干魚慢得多，但由于熏魚的含水量較多，鹽分較少，故易腐敗變質。用熱熏法加工的熏魚，在常溫下只能保存三、五天的時間，為了延長貯藏期，可將熏魚裝入壇內，噴灑上少量的白酒，然后密封，則可存放半月以上。
7．熏魚的食用：把熏魚放在容器內，加入蔥、姜、花椒等調料，在鍋中蒸1小時左右，將魚取出放在熱花生油中炸成棕紅色即可食用。
在日常生活中，經常把鮮魚先行燒、炸等烹調，然后再熏制，用這種工藝熏制的魚，風味一般比較濃厚。
防中毒
青占魚含有豐富的蛋白質和脂肪等多種營養，鮮食時味美，加工出來的咸品和干品也相當可口。但是食后發生過敏性食物中毒者卻屢見不鮮，尤其是食用鮮度較差的鮮魚，則更易發生中毒。
食用青占魚中毒的患者，多見于食后30分鐘至3小時內，出現顏面及上半身潮熱，酷酊似酒醉樣心悸病、頭痛或出現蕁麻疹，但體溫正常，無下瀉腹痛。
食用青占魚為什么會引起中毒呢？國內外的學者曾進行過較長時間的研討，大多數認為：引起中毒的原因是青皮紅肉魚含有的組胺所致。當魚體變質或鮮度較差時，細菌大量繁殖，尤其是摩爾根變型桿菌，可使魚體內組胺酸脫羧基而形成組胺。也有人認為：由于魚體本身的自溶作用不斷加深使其變質，產生大量的腐敗胺，分解后形成組胺，特別是青占魚屬大洋洄游性魚類，體內酶的活性強，為適應旺盛的新陳代謝需要，故組胺含量也就較白肉魚類為多。另外，還有人認為，引起中毒的原因是其他有毒物質與組胺的共同作用所致。
為了防止食用青占魚中毒，一方面要加強魚的保鮮，盡量食用鮮度較好的魚。不食用腐敗變質的魚；另一方面要在烹制時采取一些必要的措施，減少或避免中毒現象發生。在烹制青占魚時，可分別加入適量的雪里蕻、山楂、綠豆、小白菜等一起燉煮30分鐘以上，即可將大部分組胺解除。如果在烹制前做一番簡單的預熱處理，即用10%的鹽和5%的醋混合水溶液把魚在鍋中氽15分鐘左右，將大部分組胺破壞，然后再進行烹調就更保險了。
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中國江蘇網8月9日訊青占魚若不新鮮，魚體內含有的組織胺有可能引發食物中毒，因此，集體用餐單位禁用青占魚。昨天，市、姑蘇區食藥監部門對市區建筑工地食堂進行專項檢查，發現部分食堂衛生管理較差，還發現一食堂將青占魚作為晚餐主食，執法人員要求其立即整改。
昨天下午2點多，記者隨市、姑蘇區食藥監執法人員來到位于彩香路的金茂府項目工地食堂，該食堂為300多名建筑工人每天提供中、晚兩餐?；璋档膹N房內，盛放唐河涼粉、面筋等半成品的盆子被直接放在地上，而執法人員一下子就發現一盆洗凈的青占魚。姑蘇區衛監所執法人員立即告訴食堂工作人員，集體用餐單位禁用青占魚。
參考資料 >
Scomber japonicus .COL.2024-07-29
物種詳細信息- Scomber japonicus.中國生物物種名錄.2024-07-29
Scomber japonicus .Fish Base.2024-07-29
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