doner kebab是一種把旋轉(zhuǎn)烤羊肉、牛肉或雞肉削下來(lái)的肉加上配料而成的土耳其菜式（土耳其語(yǔ) cuisine）。
圖示
簡(jiǎn)介
卡巴，（土耳其語(yǔ)：d?ner kebap、英語(yǔ)：kebab），字面指“旋轉(zhuǎn)燒烤”。有人把卡巴和沙威瑪（shawarma）及Gyros（Gyros）相提并論，因?yàn)閿?shù)者皆用類似的肉類制成，但實(shí)際的作法及形式則有些分別。文治般或是用阿拉伯面包（pita，一種盛行于中東的扁面包）包著的；而沙威瑪則用全麥速凍春卷（tortilla）夾著（但兩者的分野漸漸變得模糊）。至于Gyros則常是用阿拉伯面包夾著。三者的餡料也有頗大的分別，Gyros的餡料變化不大，而卡巴及沙威瑪則有不同餡料的變化，有各種的沙律材料如胡蘿卜及紅椰菜等，也可用薄荷，而醬料也有不同的配搭，甚至可以選擇辣椒汁。文治般或是用阿拉伯面包，甚至可以 選擇辣椒汁。
歷史
在18世紀(jì)的游記中，卡巴是指一種來(lái)自小亞細(xì)亞半島的菜式，主要材料是將羊肉用會(huì)旋轉(zhuǎn)的串子插著，并放在爐上燒烤。在傳統(tǒng)上，這菜式是把羊肉、飯及一種加了牛油及青胡椒的辣汁一起上碟的。
而卡巴的原形則為“Oltu kebab”，至今仍在不少土耳其的城鎮(zhèn)中見到。“Oltu”是在Erzurum附近的一個(gè)土耳其小鎮(zhèn)。而原形是把肉躺著燒及削下來(lái)的厚肉片，用L字型的（Oltu shish）串把肉插著來(lái)燒的。而現(xiàn)代卡巴雛型則發(fā)明在19世紀(jì)土耳其的布爾薩。
在今天，卡巴通常是像三明治般用阿拉伯帝國(guó)面包夾著來(lái)吃，這樣的吃法早在1960年代始于伊斯坦堡。而我們?cè)谑澜绺鞯匾部梢猿缘降目ò停瑒t是在1971年的德國(guó)柏林發(fā)明的，它是把原本的卡巴改良，加上多些沙律及醬料，以求更適合德國(guó)人的口味。自1980年代開始，卡巴就成為德國(guó)最流行的快餐食品了。
一般卡巴的材料及其烹調(diào)方法
卡巴的烤肉片有羊肉、牛肉或雞肉，但由于卡巴源于土耳其，作為一個(gè)回教國(guó)家，故不會(huì)使用豬肉作卡巴的材料。而在發(fā)生瘋牛癥事件過(guò)后，也曾使過(guò)用烤魚作為卡巴的餡料。而一個(gè)典型的卡巴三明治則是烤肉片，加上生菜絲及土耳其面包而成的。而醬料可選擇辣醬、蒜味酸奶及香草酸奶，而在某些地方，更有用羊奶A|zh-hant:起司;zh-hk:芝士;作為餡料的。
至于烤肉片的制法，則有下列兩種：
最正宗及普遍的方法是把一片片的瘦肉片插在一垂直的串上，像一圓柱體般，然后如右圖般放在紅外線爐邊烤著，偶爾會(huì)有些蔬菜，如番茄、洋蔥等放在肉串上，以蔬菜的汁液保持肉片的濕度，減低烤焦的機(jī)會(huì)。
而有些廉價(jià)的店鋪則把已調(diào)味的肉片及免治肉混在一起，放在普通的爐上燒烤。而這方法不獲鼓勵(lì)，而德國(guó)更有條例限制免治肉的含量，不可以超過(guò)總數(shù)的60%。
而從烤肉串切出肉片的方法，也有兩種:
傳統(tǒng)的是用一把又長(zhǎng)又尖的刀把肉割下來(lái)
用有圓型刀片的電刀，把肉片割更薄，可切出更多塊。
世界各地的卡巴
卡巴現(xiàn)今盛行于歐洲，加拿大及不少其他的大城市，而大多都是以德國(guó)改良的卡巴為主。而在不少西方國(guó)家，卡巴是一種流行的宵夜，而卡巴店也傾向在較晚的時(shí)間開放以照顧夜行人士的需要。
德國(guó)
常見的德國(guó)化卡巴。
在德國(guó)，中東菜式、卡巴、土耳其面包以及Falafel等比A|zh-hant:漢堡市;zh-hk:漢堡包；及臘腸更流行，在年青一輩之間很流行（當(dāng)?shù)厝朔Q為“D?ner”）；不少的年青人以卡巴作午餐及夜游后的宵夜。而以柏林為例，價(jià)格則由1歐元至4.50歐元不等。而卡巴的總類也不少，其中一種為“Kebab mit Pommes”，與一般的卡巴相似，但內(nèi)里的蔬菜餡料則被換成薯?xiàng)l，也有些卡巴是以薯?xiàng)l取代土耳其面包佐吃的；有些更是只有沙律菜而沒(méi)有肉，德語(yǔ)稱為“Vegetarischer D?ner”(Vegetarischer意為“素食的”)。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，德國(guó)人每天吃掉200至300公噸的卡巴；在1998年，他們一年花費(fèi)了15億歐元在卡巴上。至于它能盛行的原因，最主要是因?yàn)?a href="/hebeideji/7182166104352997432.html">德國(guó)境內(nèi)有大量的土耳其人居住。在第二次世界大戰(zhàn)之后，由于戰(zhàn)爭(zhēng)導(dǎo)致人口短缺，故有大批的外地人被邀至德國(guó)進(jìn)行重建工作，以解決勞動(dòng)力短缺問(wèn)題，當(dāng)中以土耳其人最多，而在重建后也有不少的土耳其人在德國(guó)居留，并開設(shè)不少的小吃店，而卡巴的方便性更受不少勞工歡迎；自此，它便開始盛行于全國(guó)了。
在德國(guó)，卡巴通常用蠟質(zhì)的紙包裝，而紙上有一個(gè)男性廚師拿著刀站在肉串前的，而這造型也見于德國(guó)的柏林圍墻，如圖。
奧地利
在奧地利卡巴的材料和德國(guó)的大致相同，但羊肉常被雞肉代替。在都市地區(qū)，尤其是在維也納非常流行。逐漸地威脅到當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)小吃，如烤香腸（“Wurstelst?nde”)等的地位。在此，人們稱呼卡巴為“Kebap”，而不是德國(guó)人說(shuō)的“D?ner”。這使德國(guó)游客感到混亂，也成為奧地利人取笑的題材。
土耳其
在卡巴的發(fā)源地土耳其，德國(guó)式的卡巴受到當(dāng)?shù)厝说谋梢暎诮?jīng)營(yíng)旅游業(yè)為主的南方沿海地區(qū)，不少旅客要求吃“真正”的卡巴，但諷刺的是，他們要吃的其實(shí)是德國(guó)化的卡巴，并不是正宗的；所以有不少的旅游區(qū)也有售賣三明治的德國(guó)卡巴，甚至代替了傳統(tǒng)成為主流的菜式。而正宗作為主菜的卡巴（所用的肉在烤前是泡過(guò)鹽水，并沒(méi)有免治肉，以及用正宗的阿拉伯帝國(guó)面包及醬料作為佐料而成）仍然能見于全國(guó)各地。但在A|zh-hk:快餐;zh-hant:速食食品，德式的卡巴占有的比率越來(lái)越高，稱為“d?ner sandvi?”或“ekmek aras?”，是一種用面包作底（不是阿拉伯面包），加上烤肉及沙律（以番茄、洋蔥、生菜及腌咸黃瓜制成）作餡料的小吃，但沒(méi)有任何的醬料。
英國(guó)
放在盤子中的卡巴，這是一種在英國(guó)普遍的款式
在卡巴（當(dāng)?shù)厝私小癲oner kebab”或“donner kebab”；而其阿拉伯帝國(guó)名稱“shawarma”也是很常見）上加上沙律及醬料，是一種在英國(guó)和愛(ài)爾蘭流行的菜式。售賣卡巴的店鋪通常會(huì)提供辣椒醬、燒烤醬以及最常見的酸奶醬，而薄荷醬 (Raita)也是常見的醬料。顧客可以依自己的喜好而選擇醬料的濃度，如小辣、中辣等，但醬料的成分則不太清楚，而且各地不一。卡巴在當(dāng)?shù)爻１灰暈橥赓u食品或夜宵，在英國(guó)周末夜生活中占了很重的角色，但不像德國(guó)人般作為主食。以下是卡巴的在英國(guó)的制作方法:
． 用阿拉伯帝國(guó)面包裹著
． 放在維吾爾面包上
． 面包、肉和沙律分開放在盤上
． 把烤肉、及薯?xiàng)l放在碟子上，如英式名菜炸魚薯?xiàng)l（Fish and chips）一般，但沒(méi)有任何沙律及面包。
英式卡巴的香料與土耳其及德國(guó)的不同，因?yàn)榇蠖鄶?shù)的卡巴是由塞浦路斯的移民制作的。而英式的菜單則有“doner”（典型的卡巴），“shish” （有羊肉及雞肉），以及“kofte kebab”，這是一種特別的卡巴，有面包及薯?xiàng)l作佐料。而“doner meat”（中東烤肉）也常作為比薩餅及漢堡包的配料；而大家普遍并不清楚用動(dòng)物的哪個(gè)部位作為烤肉，所以這成為不少傳說(shuō)及笑話的來(lái)源。
在愛(ài)爾蘭的都柏林，有不少的土耳其及小亞細(xì)亞半島裔的移民涌入，吃卡巴的人增加了不少，尤以在市中心工作及玩樂(lè)的夜歸人為甚。
法國(guó)
法國(guó)某些典型卡巴店的菜單，可選擇牛肉、雞肉、魚、falafel及臘腸, 而圖中的售價(jià)則為4歐元，一個(gè)沒(méi)有面包的卡巴全餐則為7歐元。
卡巴和速凍春卷、漢堡市一樣，也是在法國(guó)見到的數(shù)種快餐食品之一，也是最便宜的。大部分的卡巴店（法國(guó)人稱為kebabs）是由土耳其移民所經(jīng)營(yíng)的。而一個(gè)基本的卡巴則是用土耳其面包再加上烤牛肉片、洋蔥及生菜，而醬料則有“sauce blanche” (法語(yǔ)為白醬，指酸乳加上蒜及香草)、突尼斯紅色辣醬 (harissa)、茄汁以及數(shù)種其他醬料，如芥末。卡巴也通常附上薯?xiàng)l，而薯?xiàng)l更會(huì)放進(jìn)面包里。其他種類的卡巴也有不少，如雞、魚肉，甚至是臘腸，而土耳其面包也常換為阿拉伯帝國(guó)面包。
澳洲
在澳洲，卡巴隨著希臘、土耳其、南斯拉夫社會(huì)主義聯(lián)邦共和國(guó)及黎巴嫩的移民傳入。現(xiàn)在，卡巴也很受歡迎; 而人們認(rèn)為它是比麥當(dāng)勞及肯德基健康的快餐食品。當(dāng)?shù)氐目ò屯ǔＪ且园⒗姘?a href="/hebeideji/5567143528712945906.html">土耳其面包為佐料，較少以三明治的形式出現(xiàn)。在澳洲某些希臘人口比中東人多的州，人們稱卡巴為souvlaki，Gyros或yiros。在西澳洲，一份卡巴更包括了煎蛋。在悉尼，雞、牛、羊肉的卡巴很容易可以在市郊不少外賣店找到。而當(dāng)?shù)氐目ò痛蠖喟焉恕⒎选⒀笫[、中東沙律 (tabouli)及芝士放在阿拉伯帝國(guó)面包上。而最常見的醬料則有茄汁、燒烤醬 (鷹嘴豆泥)、蒜泥及辣椒醬，餡料可以放在面包上或是分開放的，更常見的方法是把所有東西卷在一起。后者的處理方式有兩種，一是把它包起來(lái)以便焗烤，這方法可以令面包變得松脆及香濃，而另一種則是不經(jīng)焗烤。在大洋洲首都坎培拉，則有另一種方法，是把塞了餡料的面包放在爐底烘一分鐘，其后便像平時(shí)的吃法一般，把該卡巴用紙包起，以防餡料掉出的。在布里斯班，卡巴的制法則受到黎巴嫩的影響。在澳洲某些地方，人們稱售賣卡巴的地方為“Kebaberies”，而卡巴烤肉也作為一種意式薄餅的餡料。
芬蘭
在芬蘭，卡巴因?yàn)橥炼淙说囊迫爰伴_設(shè)餐館而變得受歡迎起來(lái)。而在當(dāng)?shù)兀ò鸵沧鞒隽烁淖円苑系貐^(qū)需要，如多用當(dāng)?shù)胤浅Ｆ占暗呐Ｈ狻？ò驮诋?dāng)?shù)乇灰暈榭觳停抢锏牟蛷d大多都有售速凍春卷，而且到了夜深時(shí)間仍照常營(yíng)業(yè)；在當(dāng)?shù)兀@樣的餐廳最少有900間。而牛肉則作為主要的肉材，因?yàn)榉姨m人較習(xí)慣牛肉的口味，而且在當(dāng)?shù)兀Ｊ禽^便宜的。有些卡巴則把兩種肉混在一起。當(dāng)?shù)厝俗畛３缘目ò停救猓┎耸接幸韵聰?shù)項(xiàng):
． “Rullakebab”(意思為卷式卡巴)，是用薄餅皮包著，內(nèi)里有烤肉、番茄、腌青瓜及卷心菜，而醬料則為一般沙律醬，蛋黃醬，番茄辣汁等；一個(gè)這樣的卡巴有大約一公斤重，可以給多人食用；而更大的同類卡巴則被稱為“tuplarulla” (雙卷)，和“Rullakebab”相似，但肉的數(shù)量則更多。這樣的卡巴有時(shí)會(huì)用墨西哥辣椒 (Jalape?o)調(diào)味，但不少的辣椒仍是用土耳其辣椒的。
． “烤串 riisill?”(卡巴烤肉拼餅)及“Kebab ranskalaisilla”(卡巴烤肉拼薯?xiàng)l)，它們通常放在碟上并附以沙律醬 (蛋黃醬或類似的熱醬汁)，而沙律菜則是常見的伴碟。
． “Kebabpizza”卡巴薄餅，這是卡巴烤肉加上辣的配料，如墨西哥辣椒及土耳其辣椒；而其他的成份則有腌青瓜，沙樂(lè)美腸及番茄等。
． “Pitakebab” (或“卡巴”)和不少國(guó)家所售的傳統(tǒng)卡巴類似。
加拿大
在加拿大，有一種卡巴被稱為“Donair”，其發(fā)源地是在加拿大新斯科舍省的哈利法克斯。當(dāng)一家間餐廳King of Donair聲稱在1973年發(fā)明這種卡巴。
這種卡巴的肉和一般不同，是由免治肉、面粉或面包糠及多種香料調(diào)制而成的，而其醬料則是用淡奶、糖、醋及蒜頭制成的。而肉及醬汁則與番茄及洋蔥粒用阿拉伯帝國(guó)面包卷起。這種卡巴的材料太多，而阿拉伯面包則只能作為陪襯。在一個(gè)這樣的卡巴中，阿拉伯面包吸收了大量的醬料，以致它難以與本體分開。
這樣的卡巴在加拿大大西洋省份是十分普及的，不少的快餐店都有售賣這種卡巴。而上述的食店也推出了有同樣成分的速凍春卷及潛水艇三明治。而哈利法克斯也因?yàn)檫@種的卡巴而聞名。
在酒吧關(guān)閉后的時(shí)份，當(dāng)?shù)赜胁簧俚娜速?gòu)買卡巴以作夜宵，而不少薄餅店及不少跨國(guó)連鎖食肆也提供烤肉醬 (donair sauce)給予食客品嘗。
日本
卡巴在日本開始流行，而它在日語(yǔ)中為“ケバブ”。在不少的流行攤位中有售。卡巴也經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)恼{(diào)整以適合當(dāng)?shù)厝说目谖叮缬?a href="/hebeideji/7166092543367577637.html">卷心菜代替沙律，而醬料則換為蛋黃醬。
在當(dāng)?shù)氐目ò蛿偽恢校蠖鄶?shù)的雇員為印巴裔的移民。
瑞士
卡巴在瑞士全國(guó)各大城市都找到的，在蘇黎世及巴塞爾市也見到；而其中在蘇黎世舊城中的卡巴攤子則較為有特色。
中國(guó)大陸
在中國(guó)西部，尤其是新疆，因?yàn)?a href="/hebeideji/7240481112378785826.html">土耳其的影響，卡巴被視為一種地方特色，并傳播至中國(guó)各地。
中國(guó)香港
在中環(huán)、尖沙咀也常見到不少售賣中東食品及卡巴的店鋪；也有快餐店售賣類似的食物。
中國(guó)臺(tái)灣
雖然卡巴之名在臺(tái)灣并不常見，但是販?zhǔn)?a href="/hebeideji/4982280319912014940.html">沙威瑪的攤位在臺(tái)灣倒是不少。臺(tái)灣沙威瑪以面包夾著餡料為主。
參考資料 >
這種國(guó)外的“肉夾饃”，在海口也能吃到.今日頭條.2023-12-26