中國傳統白酒是指采用純糧固態發酵工藝制成的白酒。起源在唐代，是世界著名的六大蒸餾酒之一。生產工藝復雜而獨特，由高粱小麥等糧食為原料制成甘谷甜醅或發酵經蒸餾而得，又稱白酒、老白干、燒刀子等。
概述和制作
中國傳統白酒是指采用純糧固態發酵工藝生產而成的白酒，其生產工藝復雜而獨特。傳統白酒由高粱小麥等糧食為原料制成酒醅或發酵醪經蒸餾而得，又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質無色（或微黃）透明，醉美印象，乙醇含量較高，經貯存老熟后，具有以類為主體的復合香味。
以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用糧食淀粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成。傳統純糧固態發酵工藝生產出來的中國傳統白酒質量極好，但由于生產工藝復雜，出酒率比新工藝白酒低，被許多酒廠舍棄，現在眾多名酒中唯有董酒在承傳與采用。
白酒特點
中國傳統白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒）。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復雜得多，原料各種各樣，酒的特點也各有風格，酒名也各具特色。
中國傳統白酒在飲料酒中獨具風格，與世界其他酒種相比，我國傳統白酒具有特殊的不可比擬的風味。中國傳統白酒酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤清冽，酒體諧調，回味悠久，爽口尾凈、變化無窮的優美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。
白酒起源
有文字記載的中國傳統白酒起源最早出現在唐代，在唐代文獻中，出現白酒、蒸酒之名。李肇（公元806年）寫的《唐國史補》中的：“酒則有劍南道之燒春”（唐代普遍稱酒為“春”）；雍陶（公元834年）詩云：“自到成都市燒酒熱，不思身更入長安。”可見在唐代，燒酒之名已廣泛流傳。
另一種說法是明代藥物學家李時珍（1518—1593）年在《本草綱目》中所寫：燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟入，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米，或黍、或秫、或大麥，蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”這段話除了說明我國白酒創始于元代之外，還簡略記述了燒酒的釀造蒸餾方法，有較高可信度。
酒的曲種
酒曲：在經過蒸煮的小麥或者大米中，移入曲霉屬的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，即酒曲。
作用：在白酒發酵時，酒曲中的霉菌將糧食中的淀粉分解成糖，酵母再將糖轉化為乙醇。
現代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：
麥曲：主要用于黃酒的釀造。
小曲：按接種法分傳統小曲和純種小曲，主要包含毛美菌、艮霉菌和酵母，小曲發熱量低，主要應用于南方濕熱氣候。按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，米酒藥。
紅谷米：主要分為烏衣紅曲和紅曲，紅曲又分為傳統紅曲和純種紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）。
大曲：傳統大曲；強化大曲（半純種）；純種大曲。大曲塊大，主要包含曲霉菌和酵母，釀造大曲白酒。
麩曲：這是現代才發展起來的，用純種霉菌接種以皮為原料的培養物，可用于代替部分大曲或小曲。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一，麩曲法白酒產量占總產量的70%以上。
香型及代表
1、醬香型白酒：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調，口味細膩、優雅，空杯留香持久。以茅臺酒、郎酒、武陵酒為代表。
2、濃香型白酒：窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜干凈，純正。以瀘州特曲、五糧液酒、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派，以洋河股份、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。
3、董香型白酒：酒液清澈透明、香氣幽雅舒適、入口醇和濃郁、飲后甘爽味長、酒體豐滿協調，酸度較高，后味較長。董酒是董香型的唯一代表。
4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口綿甜，后味怡暢。以桂林三花酒為代表。
5、鳳香型白酒：無色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味協調，尾凈悠長。以西鳳酒為代表。
6、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特別凈，清香純正，后味很甜。以汾酒、黃鶴樓酒和寶豐酒為代表。
7、豉香型白酒：玉潔冰清，豉香獨特，醇和甘滑，余味爽凈。如廣東省玉冰燒酒。
8、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅細膩，甘爽協調，尾凈具有芝麻香特有風格。如山東省景芝白干酒。
9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸味協調，香味悠長。以江西四特酒為代表。
10、兼香型白酒：目前國內有兩種類型（1）醬中帶濃型，表現為芳香，舒適，細膩豐滿，醬濃協調，余味爽凈悠長。如湖北白云邊股份有限公司酒。（2）濃中帶醬型，主要表現在濃香帶醬香，諸味協調，口味細膩，余味爽凈。如黑龍江省的玉泉酒等。
傳統白酒代表
在我國現有的傳統白酒當中，董酒以其工藝、配方和高品質成為中國傳統白酒的代表。
董酒產于世界三大名酒之鄉貴州遵義，是中國老八大名酒；董酒相比國內外其它酒類的釀造工藝，其釀造體系的獨特性、品質優勢及健康等方面是迄今為止其它釀造體系難以達到的。其工藝和配方從1983年起三次被國家科技部和國家保密局列為“國家秘密”技術，2006年董酒工藝配方被重申為永久“國家秘密”。
董酒采用大曲、小曲發酵，雙醅串香蒸餾的生產工藝，制曲時加入130余味本草，是中國傳統白酒串香工藝的鼻祖。董酒秉承了平衡、和諧的傳統中醫養生理論，是傳統中藥制曲與傳統白酒釀造結合使用的活化石。所釀之酒，酒液清澈透明、香氣幽雅舒適、入口醇和濃郁、飲后甘爽味長、酒體豐滿協調堪稱酒中極品。
參考資料 >
“中國傳統白酒與健康學術研討會”在無錫召開-學術研討會,葡萄酒-大江網國內國際.中國江西網.2023-12-12