各種干菇（柱狀田頭菇、花菇、雙色薄瓤牛肝菌、青杠菌、姬松茸等）、排骨兩塊。
做法
各種干菇溫水發(fā)泡，洗凈后倒入煲內(nèi)，加適量水，排骨焯過(guò)，和干菇一起煲2-3小時(shí)。
原料：
三種菇、白靈菇兩朵、毛頭鬼傘3多、茶樹菇一小把，洗凈。該切片的切片，不用切的放一邊、兩棵小松菜。濃湯寶一個(gè)、豬骨的、這個(gè)完全是跟風(fēng)買的。味道還可以。不過(guò)喝完后會(huì)覺(jué)得口很干。
做法：
1、鍋燒水，將開之際加幾滴食用油，下小油菜略焯，撈出。之后下入三種菇，焯至變軟。撈出控干水分。
2、鍋里再加入合適的水，（說(shuō)明上說(shuō)是三碗。我倒這些水后來(lái)咸度正好。放入濃湯寶。不斷攪拌至融化。湯變白了。
3、開鍋后下入焯好的菇，再次開后關(guān)火下入小油菜就可以了。
火鍋鍋底制作方法大匯
小鍋炒制法配方
配料:
牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤，白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤桑姜1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米芽菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段
香料配方:
白蔻5克，麻栗坡草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然芹5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陳皮5克，蓽撥5克，檸檬草5-8克，八角5克，香葉5克，百里香屬5克，小茴香8克，香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲.
預(yù)備2口炒鍋，一個(gè)里面放豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米方便食品、芽菜、豆豉、冰糖，共10樣拌勻.
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化，至到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí)，改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)加泡漲的香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時(shí)下泡漲的花椒，炒制5-10分鐘即可.
下面是幾種基本原湯的調(diào)制方法：
（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎(chǔ)湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部門品種均用此湯。其特點(diǎn)是：口感豐碩，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調(diào)制方法良多，各有特色。下面先容三種比較聞名并被大家公認(rèn)的配方和調(diào)制方法，供選用。
配方一：清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節(jié)50克、姜末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二：牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精鹽10克、料酒25克、醪[láo]糟汁150克
配方三：雞湯2000克、牛油250克、郫縣豆瓣200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜茶100克、大蒜200克、干紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三種配方，所用調(diào)料雖有差別，但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。
紅湯的詳細(xì)調(diào)制方法是：
先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈紅色，爾后下湯，燒沸后下料酒、醑[xǔ]糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時(shí)，便可舀入火鍋中使用。
調(diào)制紅湯還要留意以下兩點(diǎn)：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必需撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要半途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)增補(bǔ)調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更凸起正宗重慶火鍋的風(fēng)味。
上面的配方，合用于火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以下簡(jiǎn)易配方：
豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克
此方實(shí)用簡(jiǎn)便，香味稍弱，但基本風(fēng)味仍舊較濃。
（二）白湯，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補(bǔ)火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎(chǔ)湯。其特點(diǎn)是：鮮味濃烈，湯汁較清，爽口相宜，不燥不膩，但制作過(guò)程比較復(fù)雜。下面將其配方和調(diào)制方法先容如下：
“清湯火鍋”清湯的熬制方法
熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個(gè)步驟。
（1）吊湯
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、有機(jī)生姜50克、料酒50克
1、將吊湯的原料用凈水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用凈水洗凈。2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。
（2）掃湯
原料：雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬凈瘦肉200克、味精4克
制作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進(jìn)行冷卻。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉蓉倒入湯中，用瓢攪勻，待肉蓉浮于面條時(shí)，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘后用漏絲瓢撈出肉蓉，再次將湯燒沸，下雞茸于湯中，用瓢攪勻，待雞茸浮于湯面后，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞茸擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時(shí)，撈去雞茸，放味精即成。
（三）奶湯型，以羊肉、雞肉、豬肚、豬骨等為原料熬制而成，具有湯色奶白、味道濃厚的特點(diǎn)，常用于滋補(bǔ)型火鍋。
參考資料 >
菌湯火鍋湯底.www.meishichina.com.2010-11-15
火鍋底料的消費(fèi)提示.廣西壯族自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局.2026-01-12