甜菊糖又叫甜菊苷，化學(xué)式為C38H60O18，是從菊科植物甜葉菊的葉子中提取出來的一種糖苷。甜葉菊原產(chǎn)于巴拉圭和巴西，它具有高甜度、低熱能的特點(diǎn)，其甜度是蔗糖的200-300倍，熱值僅為蔗糖的1/300。
甜菊糖為白色或微黃色粉末，易溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、醚、氯仿等有機(jī)溶劑。其味極甜，似蔗糖，略帶后澀味，甜度約為蔗糖的200倍，熱量卻為蔗糖的1/300。在一般食品加工條件下，甜菊糖對(duì)熱、酸、堿、鹽穩(wěn)定，在pH大于9或小于3時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間加熱（100℃）會(huì)使之分解，甜味降低。此外，它還具有非發(fā)酵性，僅有少數(shù)幾種酶能使其水解。
糖源介紹
甜菊糖（俗稱甜菊糖、甜菊糖苷）是一種從菊科草本植物甜葉菊（或稱甜菊葉）中精提的新型天然甜味劑，而南美洲使用甜葉菊作為藥草和代糖已經(jīng)有幾百年歷史。國際甜味劑行業(yè)的資料顯示，甜菊糖甙已在亞洲、北美、南美洲和歐盟各國廣泛應(yīng)用于食品、飲料、調(diào)味料的生產(chǎn)中。中國是全球最主要甜菊糖甙生產(chǎn)國。
甜度特征
甜度為蔗糖的250~450倍，帶有輕微澀味，甜菊屬A苷帶有明顯的苦味及一定程度的澀味和薄荷醇味，味覺特性要比甜菊雙糖苷A差些，適度可口，純品后味較少，是最接近砂糖的天然甜味劑。但濃度高時(shí)會(huì)有異味感。
性狀性能
甜菊苷在酸和鹽的溶液中穩(wěn)定，室溫下性質(zhì)較為穩(wěn)定。易溶于水，在空氣中會(huì)迅速吸濕，室溫下的溶解度超過40%。甜菊苷與檸檬酸或甘氨酸并用，味道良好；與蔗糖、果糖等其他甜味料配合，味質(zhì)較好。食用后不被吸收，不產(chǎn)生熱能，故為糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味劑。
毒性
急性毒性試驗(yàn)，甜菊糖結(jié)晶小鼠經(jīng)口LD50>16g/kg。GB2760-2011規(guī)定了其適用的范圍，但最大使用量為根據(jù)生產(chǎn)需要適量使用。
使用建議
甜菊糖可作為下列產(chǎn)品的風(fēng)味增強(qiáng)劑：甜菊苷和甜菊雙糖苷A可用于朗姆冰糕和軟性飲料；甜菊苷用來增強(qiáng)氯化蔗糖、阿斯巴甜和甜蜜素的甜昧；甜菊醇糖苷及其鹽類可用于水果、蔬菜的催熟；甜菊苷添加于食品、飲料或醫(yī)藥品上作芳香風(fēng)味增強(qiáng)劑；用于食品的無鹽儲(chǔ)藏。甜菊糖與乳糖、麥芽糖、果糖、秋子梨糖醇、麥芽糖醇及乳酮糖等一起用于制造硬糖。甜菊苷可用于生產(chǎn)口香糖和泡泡糖，也可用來生產(chǎn)有各種風(fēng)味的糖果，如具有青木瓜、鹽水鳳梨、番石榴、蘋果、柑橘、葡萄或草莓風(fēng)味的葡萄軟糖。甜菊糖還可與山梨糖醇、甘氨酸、丙氨酸等混用于生產(chǎn)蛋糕粉。因甜菊苷對(duì)熱穩(wěn)定，因此特別適合于這方面的用途。
各種軟性飲料，如低能量可樂飲料，也可用甜菊苷和果葡糖漿復(fù)配來增甜。甜菊苷還可用于固體飲料、健康飲料、米酒和咖啡。
提取工藝
甜菊糖甙的提取是通過將甜葉菊干葉浸泡在水中，過濾將液體與葉、莖分離，進(jìn)一步利用水或食品級(jí)乙醇等進(jìn)行提純——完全傳統(tǒng)的植物提取方法。從而得到一種可日常食用但不會(huì)影響血糖水平的純天然而且極甜的增甜劑——甜葉菊苷。
傳統(tǒng)的甜菊糖甙提取工藝如下：
1、生產(chǎn)時(shí)間長(zhǎng)，生產(chǎn)中添加了大量有毒性的防腐劑（否則物料就會(huì)變質(zhì)，部分甜菊糖會(huì)損耗掉）；
2、添加絮凝劑，絮凝下來的懸浮雜質(zhì)及活性炭脫色吸收了部分的產(chǎn)品，甜菊糖收率降低；
3、采用板框壓濾除掉絮凝劑等懸浮雜質(zhì)，生產(chǎn)環(huán)境很差，生產(chǎn)環(huán)境很難達(dá)到食品添加劑生產(chǎn)要求；
4、生產(chǎn)中離子交換和高分子多孔微球的大量使用，耗費(fèi)掉大量的水資源和化工原料資源，同時(shí)大量樹脂洗脫有毒的廢水很難用生化處理，給企業(yè)帶來沉重的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)和環(huán)保壓力。
上述機(jī)構(gòu)包括：食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA），法國AN-SES（國家食品、環(huán)境及勞動(dòng)衛(wèi)生署），澳洲新西蘭食品及標(biāo)準(zhǔn)管理局（FSANZ），美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）和最近的歐洲食品安全局。
臨床前和臨床研究表明，甜葉菊提取物的使用，對(duì)于包括糖尿病患者，兒童和孕婦，以及副作用或過敏原因不明的人在內(nèi)的一般人群，都是安全的。
主要用途
是天然低熱量甜味劑。甜菊糖的熱值僅為蔗糖的1/300,攝入人體后不被吸收，不產(chǎn)生熱量，是糖尿病和肥胖病患者適用的甜味劑。甜菊糖與蔗糖果糖或異構(gòu)化糖混用時(shí)，可提高其甜度，改善口味?？捎糜谔枪?、糕點(diǎn)、飲料、固體飲料、油炸小食品、調(diào)味料、蜜餞。按生產(chǎn)需要適量使用。
特性
性征
純度80%以上的甜菊糖苷為白色至淺黃色結(jié)晶或粉末，吸濕性不大。
易溶于水、乙醇，與蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖等混合使用時(shí)，不僅甜菊糖苷甜味更純正，且甜度可起到協(xié)同增效效果。甜菊糖苷耐熱耐光，在pH值3～10范圍內(nèi)十分穩(wěn)定，易存放。溶液穩(wěn)定性好，在一般飲料食品的pH范圍內(nèi)，進(jìn)行加熱處理仍很穩(wěn)定。甜菊糖苷在含有蔗糖的有機(jī)酸溶液中存放半年變化不大；在酸堿類介質(zhì)中不分解可防止發(fā)酵，變色和沉淀等。
甜菊糖苷甜味純正，清涼綿長(zhǎng)，味感近似白糖、甜度約為蔗糖的150～300倍。其中提純的萊鮑迪甙A糖的甜度約為蔗糖的450倍，味感更佳。甜菊糖苷的溶解溫度與甜度味感的關(guān)系很大。一般低溫溶解甜度高；高溫溶解后味感好但甜度低。它與檸檬酸、DL-蘋果酸、酒石酸、DL-乳酸，氨基酸等使用時(shí)，對(duì)甜菊糖苷的后味有消殺作用，故與上述物質(zhì)混合使用可起到矯味作用，提高甜菊糖苷甜味質(zhì)量。
優(yōu)點(diǎn)
作為一種植物無熱量代糖品，甜菊糖苷對(duì)于那些正在為他們的健康生活方式均衡和體重管理計(jì)劃尋找一種純天然無熱量増?zhí)饎┨娲返南M(fèi)者而言，是一次完美的，前所未有的機(jī)會(huì)。
1.安全性高。甜菊糖苷原產(chǎn)地（南美巴拉圭、馬西等地）的居民食用已有幾百年歷史，至今未發(fā)現(xiàn)有任何毒害。
⒉低熱值。用于制作低熱量食品、飲料，非常適用于糖尿病、肥胖病、動(dòng)脈硬化患者食用。
⒊甜菊糖苷易溶于水和酒精，與蔗糖、果糖、異構(gòu)化糖等混合使用口味更佳。
⒋甜菊糖苷屬非發(fā)酵性物質(zhì)，性質(zhì)穩(wěn)定，不易霉變，在食品、飲料等制作中不會(huì)發(fā)生變化，也易于儲(chǔ)運(yùn)。長(zhǎng)期食用不會(huì)引起齲病。
⒌甜菊糖苷味似蔗糖，又有獨(dú)特的清涼、甘甜的特點(diǎn)?？捎糜谥谱黠L(fēng)味食品、糖果等。也可用作矯味劑。抑制某些食品、藥物的異味、怪味，代替蔗糖用于制藥、生產(chǎn)果露、沖劑、丸劑。還可用于調(diào)料、醬菜制品、牙膏、化妝品及香煙等。
6.穩(wěn)定性，在通常的食品飲料加工條件下，甜菊糖苷的性質(zhì)是相當(dāng)穩(wěn)定的，有利于降低粘稠度，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。
⑴、對(duì)酸、堿、熱的穩(wěn)定性。
在PH3（室溫）條件下，180天基本不發(fā)生分解損失，也不起沉淀。
在PH3-9范圍內(nèi)加熱到100℃，1小時(shí)無任何變化
⑵、光穩(wěn)定性。無論是粉狀還是溶液，對(duì)日光十分穩(wěn)定。
⑶、非發(fā)酵性。長(zhǎng)期儲(chǔ)存不會(huì)發(fā)霉變質(zhì)，制成品經(jīng)熱處理無蔗糖的褐變現(xiàn)象。
應(yīng)用
甜菊糖苷與蔗糖對(duì)比
蔗糖是以果糖和葡萄糖為主要成分的二糖，既是營養(yǎng)源又是熱能供應(yīng)者。原產(chǎn)地居民食用數(shù)百年，至今未發(fā)現(xiàn)任何毒害。物理化學(xué)性穩(wěn)定，無發(fā)酵性，因此比蔗糖制品可延長(zhǎng)保質(zhì)期。甜菊糖苷甜度高，且持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，無褐變，極利于保持飲料、食品的本色。
利用甜菊糖苷代替部分蔗糖加工食品、飲料等，不僅可以降低成本，同時(shí)也符合食品、飲料逐漸向低糖化發(fā)展的要求。
產(chǎn)品開發(fā)
甜菊糖作為一種新型甜味劑，可以廣泛應(yīng)用于各類食品、飲料、醫(yī)藥、日化工業(yè)。可以說凡是用糖產(chǎn)品幾乎都可以用甜菊糖替代部分蔗糖或全部替代糖精等化學(xué)合成甜味劑?，F(xiàn)將開發(fā)出數(shù)以千計(jì)的產(chǎn)品，歸納列舉如下：
茶
用甜菊葉茶直接制茶或與其它原料茶配合制成的茶，對(duì)糖尿病患者降血糖，對(duì)健胃促進(jìn)消化，醒酒和消除疲勞，對(duì)肥胖病、高血壓及齲病等病患者均有防治作用。國內(nèi)市場(chǎng)上的降糖茶如（康寧茶），寧紅減肥茶，烏龍戲珠棗茶，紅花茶等，均含有甜菊成分，有的已銷往國外市場(chǎng)。
飲料
點(diǎn)心
甜菊益康樂、甜菊月餅、餅干等，成為營養(yǎng)、保健，以及兒童、老年人特殊需要的食品。
罐頭
水果罐頭如糖水楊梅、柑橘、山楂、龍眼等；水產(chǎn)品以及肉類罐頭等如含有甜菊糖苷既起到調(diào)味功能亦發(fā)揮防腐延長(zhǎng)保質(zhì)期作用。
腌制品類
用甜菊腌制如青蘿卜等醬菜以及榨菜，保鮮期長(zhǎng)，清腌味美，不腐爛。水產(chǎn)品：加入甜菊糖苷可防止水產(chǎn)品蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)，在改善水產(chǎn)品風(fēng)味的同時(shí)還降低成本。如各種罐頭魚、海帶等。
果脯果糕
如：話梅果脯應(yīng)用了甜菊糖苷后，不僅味甜而且爽口好吃。
酒類
用甜菊糖苷加入如刺梨、沙棘、葡萄等果酒以及白酒中，可消減酒的辛辣感，改善風(fēng)味。還可以增加啤酒泡沫、潔白、持久。
肉食品
用甜菊糖苷加入臘腸、火腿腸、臘肉等食品中，可改善風(fēng)味，延長(zhǎng)保質(zhì)期。
日化產(chǎn)品
用甜菊糖苷加入口香糖、牙膏中，既可促進(jìn)產(chǎn)品甜味，又可降低口腔有害細(xì)菌增殖，減少齲病發(fā)生。多種牙膏、口香糖以及化妝品中已應(yīng)用甜菊糖苷。
醫(yī)藥類
衛(wèi)生部于1992年批準(zhǔn)甜菊糖苷可以在醫(yī)藥上應(yīng)用。現(xiàn)已開發(fā)出許多產(chǎn)品，如桔味VC、消渴潤喉片、小兒復(fù)方新諾明、止咳糖漿、葡萄糖酸鋅口服液等。
其它
如多味瓜籽、傻子瓜籽、甜菊、香煙、甜菊奶粉等。
應(yīng)用實(shí)例
大型飲料廠
就國內(nèi)應(yīng)用甜菊糖苷情況調(diào)查，目前使用量最多的還是大型飲料廠。現(xiàn)就飲料中使用甜菊糖苷應(yīng)注意的幾個(gè)問題介紹如下：
飲料生產(chǎn)一般為冷水，沒有加熱過程，因此一定要選擇口感好，易溶解的甜菊糖苷，各廠家生產(chǎn)工藝不同，甜菊糖苷甜度不同，但是主要還是看各廠家對(duì)于甜菊糖苷后味的處理，后味越小則甜菊糖苷品質(zhì)越高，越適宜在生產(chǎn)中應(yīng)用。
選擇適當(dāng)水溫溶解甜菊糖苷。溶解度稍差的甜菊糖苷可用60－7O℃溫度浸泡，使其自行溶解，但不管哪種溶解方法，加水后都不要立即攪拌，以防成團(tuán)糊狀，待大部分溶解后，再進(jìn)行攪拌。
浸泡時(shí)間：常溫下20-30分鐘，60-70℃溫水10-20分鐘。也就是說，為了不影響配料，應(yīng)在配料開始前，先將甜菊糖苷溶化。
注意甜菊糖苷在飲料配料中加入順序，在飲料配料中，甜菊糖苷加入順序應(yīng)在加入檸檬酸前后加入為宜，既可達(dá)到甜味相乘，又可起矯味作用。
酒類企業(yè)
市場(chǎng)上低度酒、配料酒、果酒、黃酒等越來越受到消費(fèi)者的歡迎，而作為一種新型的天然甜味劑和調(diào)味劑的甜菊糖苷，正逐漸受到各酒類生產(chǎn)企業(yè)的普遍重視，在韓國的白酒、日本的清酒及國外低度酒、果酒中應(yīng)用歷史已達(dá)二十多年之久。
在酒中的應(yīng)用：取代糖精等化學(xué)合成甜味劑：衛(wèi)生部規(guī)定，糖精用于配制酒最多使用量不得超過0.15/kg，其他化學(xué)合成甜味劑必須按規(guī)定限量使用，而甜菊糖苷為不會(huì)限量使用的甜味劑之一，加工生產(chǎn)中可根據(jù)實(shí)際需求添加。同時(shí)，化學(xué)合成甜味劑存在著苦味問題。因此，可利用天然甜味劑甜菊糖苷取代糖精用于各種酒的調(diào)味，以改善因使用糖精帶來的苦味。
降低固形物含量。在白酒勾兌工藝中，一般使用冰糖、蜂蜜對(duì)酒進(jìn)行調(diào)味，由此會(huì)使白酒中的固形物含量增高。由于甜菊糖苷甜度倍數(shù)高，用量甚微，可大大降低酒中固形物含量，使其中固形物含量低于標(biāo)準(zhǔn)（小于0.40g/l）
改善酒質(zhì)：對(duì)含糖的香檳、果酒、配制酒、黃酒等配制的飲料酒都可以用甜菊糖苷代替部分蔗糖，可消除由于蔗糖過量引起的濃厚甜膩感，可使其制品清涼爽口，特別是高甜度的酒更為明顯。甜菊糖苷配制的白酒，清涼爽口，甜味持久，使用甜菊糖苷可壓抑低度酒的糙辣味。
此外，甜菊糖苷不僅可以使酒液黏度下降，更利于過濾，而且使用操作方便，節(jié)省人力、時(shí)間、能源、易于稀釋摻配，所配制的酒無異味，無雜質(zhì)沉淀，便于計(jì)算等。
參考用量及應(yīng)用：由于酒類的理化指標(biāo)要求較嚴(yán)，通過多家酒類生產(chǎn)企業(yè)實(shí)驗(yàn)證實(shí)及國外報(bào)道顯示，適用量為0.01-0.05g/kg，甜菊糖苷取代蔗糖的最佳替換率為10%-40%，這樣可使酒類增醇，清除辛辣味，提高風(fēng)味，降低粘度，口感清爽的作用更加顯著。同時(shí)如果按需求在啤酒中適當(dāng)添加甜菊糖苷，可使啤酒的泡沫更加豐富，潔白持久。
注意事項(xiàng)
甜菊糖苷作為一種新型天然甜味劑已經(jīng)受到人們的青睞，并被推廣應(yīng)用。但由于甜菊糖苷是一種新型甜味劑，人們對(duì)它的使用方法還沒完全掌握，使用起來還做不到得心應(yīng)手。為了加快甜菊糖苷推廣速度，使人們更加了解甜菊糖苷、認(rèn)識(shí)甜菊糖苷，從而使用甜菊糖苷，現(xiàn)將應(yīng)用甜菊糖苷的幾點(diǎn)體會(huì)介紹給用戶，供使用時(shí)參考。
使用甜菊糖苷的幾點(diǎn)注意事項(xiàng)：
1.在GB8270-1999中規(guī)定了甜菊糖苷的干燥要求，為了保證出廠后的甜菊糖苷含水量不增加，也就是為了防止甜菊糖苷吸潮，應(yīng)將甜菊糖苷存放于陰涼干燥處；為了防止甜菊糖苷受污染，保證其安全性，要與有毒副作用物品及化學(xué)物品隔離存放；內(nèi)包裝現(xiàn)用現(xiàn)拆，用不完的應(yīng)封好貯存，避免吸潮。
2.在使用甜菊糖苷時(shí)，要根據(jù)不同產(chǎn)品，確定不同的溶解方法，攪拌形式等預(yù)處理方法，不可千篇一律。
3.大多數(shù)的甜菊糖苷口感已接近蔗糖，但有的產(chǎn)品或多或少有甘草味，在使用時(shí)應(yīng)做到既要排除甘草味，又要保持其甜度特點(diǎn)，使其在最佳條件下使用。
4.GB2760-2011規(guī)定了其適用的范圍，但最大使用量為根據(jù)生產(chǎn)需要適量使用。甜菊糖苷雖然不是限量使用的甜味劑，但在使用中也應(yīng)該根據(jù)不同品的標(biāo)準(zhǔn)，控制適宜的用量。
5.使用甜菊糖苷如果是為了增加甜度、改善口味、降低成本，產(chǎn)品精度仍在有關(guān)規(guī)定以內(nèi)時(shí)，可直接使用；如果應(yīng)用甜菊糖苷，使產(chǎn)品含糖量低于標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)重新制定標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)有關(guān)部門批發(fā)后，方可使用。
6.在GB8270-l999標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了甜菊糖苷含甙量和甜度倍數(shù)，在實(shí)際使用時(shí)，必須知道甜菊糖苷甜度倍數(shù)（甜菊糖苷與蔗糖的甜度倍數(shù)比），這就要求使用者要學(xué)會(huì)測(cè)量甜菊糖苷甜度倍數(shù)的方法，現(xiàn)介紹一種簡(jiǎn)易測(cè)量法：
7.甜菊糖苷與檸檬酸、DL-蘋果酸、酒石酸、DL-乳酸、有機(jī)酸、氨基酸等合用，對(duì)甜菊糖苷后味有明顯消殺效果，提高甜味質(zhì)量；與其他甜味劑合用，可得到甜味相乘效果。
安全性
世界各國對(duì)甜菊糖的使用一直有爭(zhēng)議。新加坡、中國香港地區(qū)、中國澳門地區(qū)相繼停售懷疑含有可能致癌的添加劑甜菊糖食品，使這種爭(zhēng)議再次激烈化。我國衛(wèi)生部法制與監(jiān)督司有關(guān)人士表示，衛(wèi)生部對(duì)甜菊糖的安全性問題十分重視。同時(shí)指出，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)曾于1998年對(duì)甜葉菊糖進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)，未作出甜葉菊糖對(duì)人體健康有害的評(píng)價(jià)結(jié)論。
將甜菊糖作為甜味劑使用主要有中國，日本，韓國等亞洲國家和地區(qū)以及原產(chǎn)地巴西。在新加坡、香港特別行政區(qū)、澳門禁止使用甜菊糖前，美國、歐盟等多個(gè)國家一直將甜菊糖排斥在食品 添加劑之外。美國FDA在過去的10年里已經(jīng)3次拒絕批準(zhǔn)將甜菊糖作為食品添加劑的申請(qǐng)，認(rèn)為它的安全性還沒有獲得充分的證實(shí)。
我國衛(wèi)生部1985年6月5日（85）衛(wèi)防字第37號(hào)文，批準(zhǔn)甜菊糖為新增食品添加劑品種使用。日本國厚生省生活衛(wèi)生局1996年5月23日化第56號(hào)文公布的“現(xiàn)有添加劑品種目錄”中收錄了四種不同型號(hào)的食品用甜菊糖，稱甜菊糖在安全方面，從變異原性試驗(yàn)到慢性毒性試驗(yàn)、癌變?cè)栽囼?yàn)等多項(xiàng)試驗(yàn)均已通過。
歐洲食品科學(xué)委員會(huì)于1999年的一個(gè)關(guān)于甜菊糖安全性評(píng)價(jià)報(bào)告中提到，甜菊糖本身的急毒，亞毒性，慢性毒性和致癌性不強(qiáng)，但是可能影響男性生育能力，同時(shí)主要代謝產(chǎn)物stevio顯示了誘變活性，在高濃度時(shí)產(chǎn)生毒性，并懷疑具有致癌能力，但相關(guān)研究并不充分。報(bào)告做如下結(jié)論：由于慢性毒性和致癌性研究科學(xué)性可疑，以及甜菊糖可能影響男性生育能力，尤其是其代謝物stevio的致毒性。因此在沒有進(jìn)一步的數(shù)據(jù)之前不允許其上市。
FAO/WHO聯(lián)合專家在1998年考察了甜菊糖，認(rèn)為在現(xiàn)有數(shù)據(jù)的情況下無法制訂可接受的甜菊糖每日攝入量。
參考資料 >
甜葉菊.廣東省中醫(yī)院藥學(xué)部.2024-03-21