六必居醬菜是北京市漢族傳統(tǒng)名菜，由北京六必居生產(chǎn)，是以黃豆、白面、鹽、蔬菜、甜面醬、白糖等為原料，經(jīng)天然曬制法、撒鹽等工藝處理而成的醬菜，六必居醬菜制作技藝是北京六必居食品有限公司傳承的國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，2008年列入名錄。
六必居醬菜在乾隆六年（公元1741年）已經(jīng)有制醬的相關(guān)記載，1953年7月，六必居所經(jīng)營的油、醋、醬，兼糧食加工產(chǎn)量在當(dāng)時(shí)達(dá)到了一個(gè)高峰。1955年初，六必居實(shí)行公私合營，1958年7月，桂馨齋、瑞馨齋等廠合并給六必居，1960年12月，由于市場腌咸菜供應(yīng)緊張，六必居不堪重負(fù)停業(yè)，1962年4月30日六必居恢復(fù)開業(yè)。1972年，中國計(jì)劃向日本出口一批六必居醬菜，這是“文革”后第一次以“六必居”的名義進(jìn)行貿(mào)易活動(dòng)。1986年，六必居在豐臺(tái)區(qū)開發(fā)了一萬多平方米的生產(chǎn)廠房和附屬建筑，并從國外引進(jìn)了成套自動(dòng)化生產(chǎn)線，還制成了罐頭和軟包裝，銷往國內(nèi)外。2007年，“六必居醬菜制作技藝”入圍北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，于2009年，楊銀喜被認(rèn)定為六必居醬菜制作技藝的國家級(jí)代表性傳承人。2018年，“六必居首屆糖蒜美食文化節(jié)”在前門三慶園戲樓開幕，糖蒜也是六必居傳承的12種傳統(tǒng)手工醬菜產(chǎn)品之一。2023年10月，“六必居”舉辦第五屆六必居醬菜文化美食節(jié)暨2023年滾壇糖蒜開壇儀式。2024年9月18日，“攝影記者走進(jìn)老字號(hào)”活動(dòng)在北京六必居博物館拉開帷幕，“六必居醬菜制作技藝”非遺代表人楊銀喜給甜面醬打耙。
六必居醬菜是京城許多家庭的必備小菜，六必居醬菜形態(tài)色澤鮮亮，口味脆嫩清香、醬味濃郁、咸甜適度，也是國宴上必備的小菜之一，具有一定的歷史文化價(jià)值、營養(yǎng)保健價(jià)值和品牌價(jià)值。
歷史沿革
北京六必居老醬園約建于明代嘉靖年間，因其注重產(chǎn)品質(zhì)量的“六必”經(jīng)營理念而得名，金字大匾為嚴(yán)嵩題字，六必居曾經(jīng)是酒作坊，乾隆六年（公元1741年），六必居開始裝修鋪并蓋醬廠房屋，自此，六必居已經(jīng)在此經(jīng)營制醬。
新中國成立后，位于糧食店14號(hào)的六必居支店六珍號(hào)在1953年7月份合并于總店。原六珍號(hào)的經(jīng)理賀永昌成為六必居的經(jīng)理，所經(jīng)營的油、醋、醬，兼糧食加工產(chǎn)量也達(dá)到了一個(gè)高峰，成為該行業(yè)中的首戶。到了1954年4月，六必居的股東有34人，在職的股東為13人，股東代表是趙煜，經(jīng)理是劉春魁，副經(jīng)理翟廣鴻和王五杰。企業(yè)實(shí)有人數(shù)為66人，全月最高工資為600元，最低工資為384元，是全市職工收入的較高水平。
1955年初，六必居實(shí)行公私合營時(shí)，所核定的占地面積是三畝二分玖厘玖毫，有大小瓷缸500余口，分為兩個(gè)車間進(jìn)行生產(chǎn)，共生產(chǎn)54個(gè)品種，當(dāng)時(shí)年產(chǎn)黃醬12萬斤，甜面醬2萬斤，醬菜20萬斤，腌菜20萬斤，所生產(chǎn)的產(chǎn)品完全靠門市銷售，不作批發(fā)。為了滿足市場的銷售需要，曾于1956年和1958年在前門區(qū)進(jìn)行過兩次并廠改組，同時(shí)將工廠和門市部分開，由于人員設(shè)備增加，生產(chǎn)能力大大提高，年產(chǎn)黃醬近29萬斤，甜面醬18萬斤，年產(chǎn)醬腌菜為90萬斤。1958年7月，前門區(qū)和宣武區(qū)合并，為了集中生產(chǎn)便于統(tǒng)一管理，又將桂馨齋、瑞馨齋等廠合并給六必居，直至發(fā)展到生產(chǎn)工人147名，大小瓷缸1萬多口，為了基本上保持住六必居的原有風(fēng)味，特指定兩個(gè)車間專為門市部生產(chǎn)高級(jí)醬菜。在當(dāng)時(shí)副食品供應(yīng)一度緊張的情況下,為了解決醬菜供求的緊張關(guān)系，六必居的干部職工，鼓足干勁，企業(yè)似乎又煥發(fā)出了新活力。
到了1960年12月，由于市場腌咸菜供應(yīng)緊張，群眾排隊(duì)搶購醬菜，六必居不堪重負(fù)因而停業(yè)，1962年4月30日六必居恢復(fù)開業(yè)。在恢復(fù)經(jīng)營醬菜的同時(shí)，經(jīng)營黃醬、甜面醬、醬油、醋等業(yè)務(wù)。五角錢以上的醬菜，每人每次限購2斤。五角錢以下的醬咸菜，憑菜票或菜證供應(yīng)。
而此時(shí)六必居由于原料問題和追求產(chǎn)量，原有的特味已喪失殆盡。市、區(qū)商業(yè)局緊急分析造成原有特味喪失的主要原因是由于原料品種供應(yīng)不全。如八寶菜的制作，因?yàn)闆]有醬杏仁、醬桃仁、醬花生仁等果料和龍須菜、銀條、甘露等原料，只能使菜代替。八寶瓜的制作，因?yàn)闆]有花生仁、杏仁、桃仁、瓜仁、梅果、栗子、青紅絲等原料而無法生產(chǎn)。最主要的是蔬菜規(guī)格不適合醬菜的要求，影響質(zhì)量較為嚴(yán)重。過去六必居蔬菜的原料都是從固定的三世五代十國農(nóng)民種戶中采購，農(nóng)戶以特殊的種子選擇適當(dāng)?shù)耐寥溃a(chǎn)出的產(chǎn)品完全包銷給六必居。如：永外牌坊村種的香瓜“八道黑”、安定門外黃寺的黃瓜“每斤6條”、朝陽門外王子墳、永定門外石村的青蘿卜“二英子”等，這些菜蔬所制成的成品確實(shí)色味俱佳。而公私合營后，六必居的原料由公家統(tǒng)一采購，切斷了六必居與這些農(nóng)戶長期保留的約定俗成的采購聯(lián)系。還有生產(chǎn)醬的原料，過去使用的是河北豐潤區(qū)馬駒橋的一號(hào)黃豆和好面粉，而當(dāng)時(shí)給的卻是二號(hào)黃豆和標(biāo)準(zhǔn)粉，有時(shí)還給三號(hào)粉和黑豆粉，嚴(yán)重影響了成品醬的質(zhì)量。
針對(duì)上述情況，1962年，宣武區(qū)商業(yè)局為恢復(fù)六必居特味，曾向上級(jí)寫過報(bào)告請(qǐng)示解決糧食、果料、蔬菜等原料問題，但已積重難返。許多老字號(hào)在公私合營后，逐漸失去了自己的特色，已經(jīng)無奈地成為了一個(gè)不爭的現(xiàn)實(shí)。“文革”期間，六必居醬園成為掃“四舊”的目標(biāo)之一，六必居牌匾被砍了幾斧頭，隨后送進(jìn)了北京展覽館，店名先后被改為宣武區(qū)醬菜廠門市部、紅旗醬菜廠門市部。1972年，中國計(jì)劃向日本出口一批六必居醬菜，原定貼中國糧油控股有限公司食品進(jìn)出口公司的商標(biāo)，但在日方的堅(jiān)持下，中方同意換成六必居的商標(biāo)。這是“文革”后第一次以“六必居”的名義進(jìn)行貿(mào)易活動(dòng)。同年，日本首相田中角榮訪華，隨同訪華的日商提出參觀六必居醬園。“六必居”大匾從展覽館取回，經(jīng)過修整，重新懸掛于店堂之中。
1986年，六必居在豐臺(tái)區(qū)開發(fā)了一萬多平方米的生產(chǎn)廠房和附屬建筑，并從國外引進(jìn)了成套自動(dòng)化生產(chǎn)線，成為一個(gè)具有相當(dāng)規(guī)模的現(xiàn)代食品企業(yè)。門市銷售的醬菜已有60個(gè)品種。六必居醬菜還制成了罐頭和軟包裝，銷往國內(nèi)外。1900年，六必居在“庚子之亂”遭遇火災(zāi)，伙計(jì)張奪標(biāo)在火海中拼死搶救出金匾。
2007年，“六必居醬菜制作技藝”入圍北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2008年6月，“六必居醬菜制作技藝”入選國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。2009年，楊銀喜被認(rèn)定為六必居醬菜制作技藝的國家級(jí)代表性傳承人。為了讓六必居的醬菜技藝不失傳，本可以選擇按時(shí)退休的他依然在生產(chǎn)車間手把手地教授徒弟們加工技藝。2018年10月16日，“六必居首屆糖蒜美食文化節(jié)”在前門三慶園戲樓開幕，老字號(hào)不光展出其傳統(tǒng)經(jīng)典糖蒜，還把創(chuàng)新產(chǎn)品“獨(dú)頭黑蒜”帶到現(xiàn)場。2019年11月8日，六必居攜手金鼎軒正式向公眾亮相，該餐廳將非遺文化元素、博物館文化元素、創(chuàng)意京菜元素與文化旅游有機(jī)結(jié)合，用百年老字號(hào)IP和金鼎軒口味IP打造前門商業(yè)圈打卡網(wǎng)紅地。
2021年7月29日至31日，第十一屆北京國際酒店、餐飲及食品飲料博覽會(huì)在中國國際展覽中心靜安莊館舉辦，北京六必居食品有限公司將攜最新產(chǎn)品亮相該次博覽會(huì)。2023年10月16日，“六必居”舉辦第五屆六必居醬菜文化美食節(jié)暨2023年滾壇糖蒜開壇儀式。發(fā)布其全新品牌升級(jí)戰(zhàn)略，將從醬菜品牌升級(jí)為食品品牌，進(jìn)一步創(chuàng)新豐富品類，擴(kuò)大市場。2024年9月18日，“攝影記者走進(jìn)老字號(hào)”活動(dòng)在北京六必居博物館拉開帷幕。
分類
六必居制售的醬腌菜醬香濃郁，主要產(chǎn)品有稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘露、甜醬黑菜、甜醬包瓜、甜醬姜芽、甜醬八寶菜、甜醬什香菜、甜醬瓜、白糖蒜等。其中甜面醬黑菜、甜醬八寶菜和八寶瓜最為著名，有的還被選為宮廷御用食品。
甜醬黑菜
選甜香瓜為原料，以八道黑脆香瓜或憂遁草品種為好，以七八成熟為宜。將鮮香瓜用刀切開，挖出瓜瓤，再用清水沖洗干凈備用。按一層瓜一層鹽將香瓜放入腌菜缸內(nèi)，下層少放些鹽，上層多放些鹽，鹽要撒均勻，瓜壞人缸后，每隔4小時(shí)倒缸1次，連續(xù)倒缸3次后即可撈出。將腌好的瓜還用刀切成1厘米見方的瓜丁。將切好的瓜丁用壓力脫水，得瓜丁12.5千克。也可采用晾曬脫水的方法，就是將腌制后的香瓜片，出缸瀝去水分，在陽光下曬6~7小時(shí)，中間翻動(dòng)一次，將晾曬好的瓜片，加工成瓜丁進(jìn)行醬制。將脫水后的瓜丁，按配方加人苦杏仁、姜絲攪拌均勻，裝入布袋內(nèi)（每袋2.5~3千克）人缸醬（（缸內(nèi)加人甜面醬為菜壞重量的2.5倍）。每天打耙3~4次，打耙要均勻，20天后可減少到每天1~2次30天后即為成品。
甜醬黑菜色紅褐而有光澤，有醬香和酯香氣，醬味濃厚，質(zhì)地柔脆，瓜丁整齊不碎。采用此法制出之菜，與北京六必居醬菜風(fēng)味基本無差別。
甜醬八寶菜
（1）原料選擇及預(yù)處理：扁豆需選用青嫩新鮮的；銀苗以潔白不糠為好；藕最好選用小藕，既經(jīng)濟(jì)又脆嫩；花生仁要炒熟后去掉紅衣；杏仁也要經(jīng)煮燙后去掉種皮。
（2）腌制：銀苗腌制時(shí)加鹽25%，出品率為80%左右。腌制時(shí)不需倒缸，如果倒缸，會(huì)使顏色變黑。將銀苗洗凈后一層銀苗一層鹽放入腌菜缸內(nèi)，撒鹽要均勻，腌3~5天后，待腌菜浮起封缸儲(chǔ)存?zhèn)溆谩Ｅ弘缰茣r(shí)加鹽25%，并加水25%~30%，出品率90%左右。腌制時(shí)，先將鮮藕用清水洗凈，加50%鹽入缸，一層藕一層鹽，然后把剩下的一半鹽倒人空缸按加水的比例用耙攪化至50%~60%后，倒人菜缸內(nèi)，腌制時(shí)不須倒缸，腌制3~5天后，待菜浮起前封缸儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?a href="/hebeideji/7226609382447956007.html">扁豆腌制時(shí)加鹽25%，并加15%的水，出品率為75%左右。腌制時(shí)一層扁豆一層鹽置于缸內(nèi)，再將水倒入缸內(nèi)，2小時(shí)后倒缸1次以后每天倒缸2次，待鹽全部溶化后，每隔2天倒缸1次5天后即可封缸儲(chǔ)存。
（3）切片：在進(jìn)行腌制之前，需將各種菜類切成不同形狀的碎塊，要求塊形整齊，粗細(xì)均勻，具體規(guī)格如下：苤藍(lán)切2~3毫米厚，直徑為2厘米左右的梅花形，要求塊形整齊一致；扁豆節(jié)采用斜刀切為好，一般長2厘米左右；黃瓜條可采用2種切法，一是用滾刀切片，厚度為2~3毫米，另一種是切成西瓜塊形，長約2厘米；藕可先切成2毫米厚的薄片，直徑較大的藕片切十字刀分為4較小的可一切2瓣即可；銀苗切成長為2厘米左右的小段；姜切成細(xì)絲。
（4）脫鹽：按配料的比例，除花生仁和瓜子仁外都混合在一起，放人缸內(nèi)用清水脫鹽，水要沒過菜壞20厘米：然后用耙攪勻。脫鹽要根據(jù)季節(jié)進(jìn)行掌握，冬季要脫得淡些，一般可換水2次，制出的醬菜味道較好。春季換1次水即可。夏季則要咸些，可不用換水，以防產(chǎn)品變質(zhì)。脫鹽后將菜撈出，裝人布袋內(nèi)（每袋可裝2.5~3千克），再上榨壓出水分，冬季需壓出40%的水分，夏季壓出60%的水分，目的使菜壞易于吸收醬汁和防止生霉變味。脫鹽后也可以不上榨，裝筐壓擠水分，壓擠需4~5小時(shí)，裝筐壓出10%的水分時(shí)就可下缸醬制。
（5）醬制：按配料比例，先把醬倒人醬缸內(nèi)（如醬制壓干的菜坯要按醬的比例加入25%的乏醬油）。再把裝袋壓緊的菜壞松散一下放入缸內(nèi)，用耙上下打勻，春、秋季每天打耙2次，夏季每天打耙3次，以散發(fā)溫度，一般醬7~8天即為成品。冬季可延長幾天，總之要使菜壞全部浸透醬汁為準(zhǔn)。
甜面醬八寶菜外形美觀，醬味濃厚，質(zhì)地脆嫩，味道鮮甜。
醬八寶瓜
（1）腌制：取好香瓜洗凈控干，用6%的食鹽，一層瓜、一層鹽，裝入壇內(nèi)，裝時(shí)每層淋些涼開水，頂端多撒些鹽，用重物壓好，每天倒壇2次，2天后將瓜取出，用竹簽，在瓜蒂處逐個(gè)周圍穿4個(gè)小孔，以穿至瓜瓤為度，不要扎透，然后小孔向下，把瓜逐個(gè)立在筐內(nèi)，在筐的頂端壓上木板，一天后瓜汁可從小孔內(nèi)流出，而后將控汁的瓜，用25%的食鹽，一層瓜、一層鹽再裝壇內(nèi)，上邊多撒些鹽，再適量澆上些涼開水，次日翻壇2次，連續(xù)倒壇3~4天，20天后即成。
（2）醬瓜皮：取腌好的成品瓜，在整瓜1/4的蒂部處，切開長3~4厘米的口，挖出瓜瓤，放清水中浸泡3天，每天換水1次，撈出晾曬至6成千后，裝入醬袋，放入甜面醬中醬制，每天打耙2次，冬季醬15天，夏天醬制7天撈出，瀝干醬汁。
（3）包瓜：將各種副料加工：花生、瓜子仁炒熟去皮，梅果、糖藕片、瓜條、核桃仁、果脯均切丁，生姜切絲，連同其它各種副料同白糖摻勻，裝入瓜皮內(nèi)，裝得實(shí)在些，裝好后用針線縫合。
（4）醬包瓜：取醬油放鍋內(nèi)燒開，晾涼后倒入甜面醬內(nèi)拌勻，將填好的包瓜裝入醬袋，放醬壇內(nèi)醬制，不用打耙，4~5天即為成品。醬時(shí)不宜過長，否則果料變軟，影響質(zhì)量。
牛八寶瓜色呈棕紅，質(zhì)地脆嫩，香甜適口，醬味濃郁，用快刀切開，不散不碎。
生產(chǎn)制作
制作材料
加工設(shè)備
六必居醬菜所需加工設(shè)備大致有：蒸屜、模子、木耙子、平缸等，其余大多靠人工掌握其技藝。
制作工藝
六必居的醬是使用天然曬制法制作而成做黃醬要先把黃豆用溫水浸泡透，上屜蒸熟，之后把熟黃豆灑在容器中的白面上，充分?jǐn)嚢韬螅媚胱幽胨椤Ｄ胨榈狞S豆再放進(jìn)模子里，蓋上凈布，人站上去赤腳踩踏，這叫“踩黃子”。經(jīng)過“踩黃子”后，便開始制曲，也叫“蒸饅頭”，即利用夏天太陽日照充足的自然條件，將黃豆料進(jìn)行露天曬制，促使其發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)，要不斷用刷子刷掉上面長出來的白毛。經(jīng)過20多天，醬料制成后，放入大缸內(nèi)，加入適量的鹽，用水將呈硬塊的醬料浸泡成稀稠狀。夏至后開始每日打耙即用木耙子在缸內(nèi)上下翻動(dòng)，促使其再發(fā)酵。打耙的每個(gè)環(huán)節(jié)都有要求，一缸醬每日打耙4遍，每遍20~30耙。
曬醬用的容器選用的是釉面大開口的平缸，將缸的1/3埋在地下，2/3露出地面，這種高度便于操作人員打耙。缸上遮蓋用的缸帽子用竹席編制，防塵、防雨、透氣，便于微生物發(fā)酵。經(jīng)過一個(gè)伏天，到秋末，黃醬才能制成。民間管這種自然晾曬制成的醬也叫伏醬。這種醬外觀明亮，吃到口中略帶甜味。氨基酸還原糖指標(biāo)大大高于溫室醬。用這種醬做成的醬菜，醬味濃郁，甜香可口，不易酸敗。
六必居做醬菜時(shí)，對(duì)原料的選擇也是十分嚴(yán)格的。甜面醬包瓜用永定門外小紅門培育的“八道黑”香瓜；萵選自廣安門外太平橋生產(chǎn)的青追陽：黃瓜選自安定門外前花園一帶的五寸秋黃瓜，不僅要求條順，還要頂花帶刺、四六條（4~6條一斤）；醬糖蒜選用長辛店鎮(zhèn)產(chǎn)的紫皮大六瓣蒜。
制作醬菜，需用100斤的蔬菜咸壞（新鮮蔬菜經(jīng)過切制、撒鹽、壓榨等多道工序后制成咸壞），再放入100斤的甜面醬醬制、最后僅出70斤成品；制作糖蒜，需在100斤大蒜中加入50斤白糖。糖加少了，做出的糖蒜沒有光澤且不能保存。做糖蒜時(shí)，最講究的是滾壇兒這道工序，全靠人工掌握。滾少了，辣氣散不出。滾多了，蒜皮兒易破，蒜瓣兒易散，賣相變差。甜面醬包瓜需要腌漬、晾曬，醬漬、晾曬、填料（核桃仁、瓜子仁、杏仁、花生仁、芝麻仁、香葡萄、果脯、冰糖、青絲、紅絲等餡料），再醬漬、打耙，才能最終完成。
風(fēng)味特色
六必居醬菜加工技藝精湛、色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、咸甜適度。
經(jīng)營現(xiàn)狀
在“文化大革命”中，六必居老匾被定為“四舊”摘掉。六必居醬園改名為“北京宣武醬菜廠門市部”。1972年，日本首相田中角榮來中國訪問，并與周總理談?wù)摃r(shí)提到了六必居，于是，六必居的老匾在第二天就被掛出來。解放以后，隨著北京蔬菜類的增多、產(chǎn)量增加、醬菜制作技術(shù)提高，六必居醬菜的品種和產(chǎn)量也大大增加，不少傳統(tǒng)名牌醬菜，還制成罐頭，遠(yuǎn)銷國外。
六必居腌制的醬菜不但是京城許多家庭的必備小菜，也是國宴上必備的名小菜之一，具有很高的歷史文化價(jià)值、營養(yǎng)保健價(jià)值和品牌價(jià)值。但隨著社會(huì)生活的變化，作為中華傳統(tǒng)老字號(hào)之一，在傳承發(fā)展中也遇到了諸如市場空間的混亂、生產(chǎn)成本的增加等困難。
北京六必居食品有限公司是全國同行業(yè)中規(guī)模最大、技術(shù)力量強(qiáng)。機(jī)械設(shè)備先進(jìn)的生產(chǎn)經(jīng)營醬腌菜及調(diào)味品的專業(yè)公司。公司醬腌菜產(chǎn)品的年產(chǎn)量達(dá)2萬余噸，銷售額過億元，創(chuàng)利稅近千萬元。銷售網(wǎng)絡(luò)遍布東北地區(qū)、西北、華北、江南等地，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷日本、澳大利亞、新加坡、泰國、加拿大、美國及歐洲等十幾個(gè)國家和地區(qū)。公司產(chǎn)品銷售遍及全國各地，并出口至美國、加拿大等國家和地區(qū)。在北京前門、西單、北京站、北京南站、天津南市食品街等核心商業(yè)圈建立了品牌連鎖直營店，在天貓、北京京東世紀(jì)信息技術(shù)有限公司等主流電子商務(wù)平臺(tái)建立了品牌旗艦店。
榮譽(yù)價(jià)值
榮譽(yù)
價(jià)值
六必居醬園始于明朝嘉靖九年（1530年），至今已有485年的歷史。六必居醬菜是京城許多家庭的必備小菜，也是國宴上必備的小菜之一，具有一定的歷史文化價(jià)值、營養(yǎng)保健價(jià)值和品牌價(jià)值。
趣聞?shì)W事
關(guān)于六必居名字的來歷，長期以來，說法不一。
淵源一
民國二十五年（公元1936年）九月二十五日，六必居舉辦了建店五百周年紀(jì)念活動(dòng)，并請(qǐng)位于石頭胡同的大北日夜照相館攝影留念。照片中共有員工24人。如果從1936年向前推500年，正好為明朝正統(tǒng)元年（公元1436年）。
另有記載，六必居始于明朝景泰五年（公元1454年），有500多年的歷史了。還有史料記載，六必居創(chuàng)建于明朝嘉靖九年（公元1530年）。清末《竹枝詞》中稱：“烏塌菜包瓜名不衰，七珍八寶樣多余。都人爭說前門外，四百年來六必居。”但不管怎么說它肯定是京城歷史上最悠久、最負(fù)盛名的老字號(hào)之一。
清《燕京雜記》中記載：六必居三字相傳為嚴(yán)嵩書，端正秀勁。還有傳說，六必居最初是六個(gè)人合辦的，他們托嚴(yán)嵩題匾，嚴(yán)嵩寫了“六心居”三個(gè)字，寫完后一想，六心豈能合作?于是提起筆來，在“心”字上添了一撇，成為“六必居”。
1965年，北京市領(lǐng)導(dǎo)鄧拓來到六必居的支店，原來的六珍號(hào)，通過原六必居經(jīng)理賀永昌借走了六必居的不少房契和賬本，從這些材料中考據(jù)出六必居并非創(chuàng)建于明朝，而大約創(chuàng)建于清朝康乾年間。
淵源二
六必居保留著一塊古木牌，上面書寫著“六必”的說法：黍稻必齊，曲蘗必實(shí)，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。從字面上看這似乎與制酒有關(guān)，即在生產(chǎn)工藝上要做到：黃米、喜米用料必須備齊，釀制的曲必須備實(shí)，用水必須清澈，盛器必須優(yōu)良，火候必須掌握適當(dāng)，泉水必須純香。
翻開六必居保留的舊房契，最早的是清代康熙十九年的，但在房契中并未提及六必居。在雍正六年八月十五日立的家具賬中卻有“源昇號(hào)”字樣。打開第一頁是雍正六年十月初八日，各項(xiàng)家具都有標(biāo)價(jià)。從賬本的記載來看，后來的六必居最早叫“源昇號(hào)”。據(jù)說是在臨汾市人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟開辦“源昇號(hào)酒坊”的遺址上建立起來的，這里是二鍋頭釀酒工藝的發(fā)源地。可見，六必居的前身有可能是酒坊。
查閱北京以往制酒的史料，也無源升號(hào)或六必居釀酒的記載。但六必居直到新中國成立后還延續(xù)著賣散酒的經(jīng)營項(xiàng)目，它已成為六必居的招牌之一。通過查詢史料發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時(shí)六必居是從崇文門外天順號(hào)等八家酒店中躉來酒，經(jīng)過加工后制成“伏酒”和“蒸酒”再賣給顧客。為了提高酒的醇味，他們把躉來的酒放在老缸內(nèi)封好，經(jīng)過三伏天，等半年后再開缸，酒的口感非常醇厚。六必居將這種酒命名為伏酒。還有一種叫蒸酒，味道也很醇香。伏酒和蒸酒的度數(shù)，可以達(dá)到69度，比市面上出售的白酒度數(shù)高，深受顧客的歡迎。隨著六必居賣伏酒、蒸酒的名聲越來越大，時(shí)間長了，就有人打著六必居的旗號(hào)賣酒。針對(duì)這種情況，六必居采取了賣酒“打票”的辦法進(jìn)行打假，即給買酒的顧客一張小票，上面注明這酒是某月某日某時(shí)售出的、以證明酒確實(shí)售自六必居，從而維護(hù)自己的聲譽(yù)。
淵源三
乾隆六年（公元1741年）的賬本記載：“乾隆六年十一月十三日記錄六必居裝修鋪并蓋醬廠房屋新添木料銅錫家伙并買牲口一應(yīng)使賬，共廿二項(xiàng)使銀二十三兩三錢九分五厘，錢四百六十二千九百三十七文，折合銀二百七十七兩七錢六分八厘。共作新家伙銀七百零一兩一一錢六分。”至此，才首次出現(xiàn)“六必居”的名字，并顯示六必居要裝修鋪面房、蓋醬房。由此可以得知，早在乾隆六年之前六必居已經(jīng)在此經(jīng)營制醬了。
在乾隆十五年（公元1750年）正月的房屋契約上記載：“立賣房契人韓士希今因乏用，將故叔遺下自置蓋分授瓦房壹所，門面房六間半，前接檐六間半，臨街平臺(tái)六間半，二層房五間，南北平臺(tái)十間，南北廂房六間，共計(jì)大小房平臺(tái)四十零半間，并六必居字號(hào)，門窗戶壁上下土木相連，坐落中城中西坊二鋪地方。憑中說合出賣與郭名下住坐永遠(yuǎn)為業(yè)。三面言定時(shí)值賣房價(jià)銀三千兩整。”由此可知，當(dāng)時(shí)六必居所經(jīng)營的鋪面房房產(chǎn)并非六必居自己的產(chǎn)業(yè)，只是韓姓房產(chǎn)的一部分，后來韓姓又將房產(chǎn)全部（包括六必居鋪面房）賣給了郭姓人家。
在嘉慶二十年（公元1815年）的房屋契約中我們看到：“立賣房契人郭孜翰，今因乏用，將祖遺自置瓦房一所，門面房六間半，前接檐六間半，臨街平臺(tái)六間半，二層房五間，南北平臺(tái)十間，南北廂房六間，共計(jì)大小房平臺(tái)四十零半間，并六必居字號(hào)門窗戶壁上下土木相連，坐落中城中西坊二鋪地方，憑中說合出賣與原、郭、趙名下住坐永遠(yuǎn)為業(yè)。”房契中所說的原、郭、趙，指的是原杼、郭桂芳、趙璧，他們是合伙經(jīng)營六必居生意的股東。也就是說在愛新覺羅·颙琰二十年，六必居的三位股東正式得到了此處房產(chǎn)。?在道光二年（公元1822年）六必居的合伙人和房產(chǎn)又有了新變化，以下是道光二年六必居的房契情況“：立賣房契人原杼、郭桂芳、趙璧原系三家自置瓦房一處，坐落在前門外大柵欄口內(nèi)南邊路西中城中西二鋪地方，開設(shè)六必居生理，門面頂排六間半，接檐六間半，又接檐六間半，院內(nèi)罩灰棚六間，北廂房三間，出廊南廂房三間，北平灰臺(tái)五間，南底瓦房五間，西大廳五間，北邊夾道一條，又臨街鋪面外北邊灰房一間，共計(jì)連排五十四間，院內(nèi)井一眼，上下土木相連。今因原、郭二家無力做此生意，兩家乏用，情愿將此房字號(hào)家具生意鋪底各等項(xiàng)，一概徹底澄清，歸并賣與趙名下永遠(yuǎn)為業(yè)，嗣后絕不與原、郭兩姓相干。”至此可知，六必居的房東、股東由三人并為一人。
然而，好景不長，到了道光六年（公元1826年）二月十五日，六必居的房產(chǎn)再次發(fā)生了變化，房屋契約中記載：“立賣房契人系山西平陽府臨汾縣民趙連城，今因乏用，將自置鋪面房壹所，門面頂排六間口廈六間半，接檐六間半，又接檐六間半，院內(nèi)罩灰棚六間，北廂房三間，出廊南廂房三間，北平臺(tái)五間，南底瓦房五間，西大庭五間，北邊夾道一條，又門面房外北邊房一間，前后左右通共計(jì)房棚頂排五十四間，院內(nèi)井一眼，門窗戶壁上下磚瓦木石俱全。院落前后左右相連。坐落在正陽門外中城中西坊二鋪糧食店北口內(nèi)路西總甲李祥地方。開設(shè)六必居醬房生理。今憑知底中保人等說合情愿賣與內(nèi)務(wù)府正白旗德源名下永遠(yuǎn)為業(yè)。”由此可知，六必居又將房產(chǎn)賣給了內(nèi)務(wù)府正白旗的德源。這也印證了六必居老員工說的，六必居產(chǎn)品曾被選作宮廷御品。為送貨方便，宮廷還賜給六必居一頂紅纓帽和一件黃馬褂，這兩件衣帽一直保存到1966年。
而時(shí)間推到道光十八年，趙家四兄弟又重新盤回了六必居店鋪的所有權(quán)，將前店柜臺(tái)上全部換上臨汾市人，并在同一條街開辦了分店“六珍號(hào)”，經(jīng)營業(yè)務(wù)與總號(hào)相同，用的也全部是山西人。六珍號(hào)與六必居同在糧食店街，1965年以前的老門牌是14號(hào)，經(jīng)營項(xiàng)目與六必居相同。從業(yè)人員以山西襄陵、臨汾人為主。
參考資料 >
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小吃大藝|一碟醬菜一碗清粥 北京人的講究與“將就”.文旅北京.2024-09-24
北京600年老字號(hào)六必居進(jìn)前門戲樓 糖蒜也能唱主角!.北京日?qǐng)?bào).2024-09-24
六必居不只有醬菜，近600年京城老字號(hào)升級(jí)為食品品牌.北京日?qǐng)?bào)客戶端.2024-09-24
“攝影記者走進(jìn)老字號(hào)”活動(dòng)在北京六必居博物館開幕.中國新聞網(wǎng).2024-09-24
中華老字號(hào)“六必居”將重磅亮相2021北京酒店餐飲博覽會(huì).財(cái)訊網(wǎng).2024-09-24
文化為媒:“六必居”“金鼎軒”共同打造“醬”文化餐廳.北京晚報(bào).2024-09-24
北京：六必居的牌匾到底是誰寫的 為什么沒有落款.每日頭條.2024-09-23
北京特產(chǎn) 游完帝都把美食帶回家.北京旅游網(wǎng).2024-09-23
中華老字號(hào)：六必居醬菜制作技藝.北京旅游網(wǎng).2024-09-23
循古訓(xùn)制上品，好滋味譽(yù)四海 ——北京六必居食品有限公司.消費(fèi)日?qǐng)?bào).2024-09-23
北京六必居食品有限公司.搜狐網(wǎng).2024-09-23
老字號(hào)六必居的前世今生.中華文史網(wǎng).2024-09-23