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來源：互聯網

六必居是中國食品行業老字號品牌，隸屬于北京六必居食品有限公司，由山西臨汾西杜村人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟始創于明朝正統元年（公元1436年），以“秫稻必齊、曲蘗必時、湛熾必潔、水泉必香、陶器必良、火齊必得”為祖訓，距今已有近六百年的歷史，是京城歷史最悠久的老字號之一，公司擁有“六必居”“天源”“桂馨齋”“金獅”“龍門”五個中華老字號品牌。

六必居的醬菜以十二種傳統產品最為著名，包括稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、白糖蒜。六必居致力于創造獨特的京味風格，目前已經推出了醬菜、食醋、釀造醬油、料酒和香油等一系列產品，包括黑蒜、黑蒜醋、黑芝麻醬、老北京炸醬等特色商品。

“六必居”也是國家《醬腌菜》行業標準的主要起草單位，擁有醬油和食醋產品的生產方法、外觀設計等多項專利技術，在北京雁棲經濟開發區和河北周邊建立了技術成熟、設備先進的生產基地。

2008年6月，“六必居醬菜制作技藝”被列入國家級非物質文化遺產名錄。2019年11月，北京六必居食品有限公司獲得“醬菜制作技藝項目”保護單位資格。

品牌歷史

品牌開創

六必居始創于明正統元年（公元1436年），經歷了三個發展階段，三次易主未改換品牌名稱。第一階段始于明朝中葉，是郭姓六必居；第二階段始于明末清初，是趙、郭、原三姓合股六必居；第三階段始于清道光二年（公元1822年），是趙姓六必居，郭、原兩家退出。

歷史變遷

庚子年間（公元1900年），八國聯軍進攻北京，義和團火燒賣洋貨的商店，“六必居”所在的前門外糧食店街遍地火海，在大火殃及小店時，伙計張奪標叫來另一個伙計幫助他冒著危險從大火中將六必居牌匾摘下，用油布、麻袋將其包扎嚴密，埋在磨坊的牲口糞堆下面，使六必居金字招牌得以幸存，受到東家和掌柜的稱贊。。

到1949年新中國成立前, 醬腌菜行業面臨著原材料短缺、資金不足、顧客購買力下降等困境。六必居也由于資金無法周轉，經營十分困難，資不抵債。新中國成立后，國家對六必居采取政策扶持，提供貸款幫助六必居還清債務，支付店員工資。此后，六必居的生產經營情況逐漸好轉。

“文革”期間，六必居名匾被當成“四舊”再度慘遭破壞，被送進了北京展覽館。店名也被改為“紅旗醬菜廠門市部”。

1986年到1987年，國家投資2000萬元為六必居醬園興建新廠，并從日本引進罐裝生產線和軟包裝生產線，還陸續建起一批新的原料基地，并且恢復了很多已經斷檔多年的傳統經典產品。

1988年4月，北京市醬菜食品工業公司成立，為加強經營管理，把六必居醬園分為南、北兩園。北園以生產經營傳統風味醬腌菜為主；南園依靠引進設備技術，以生產醬腌菜罐頭食品和制醬為主。

品牌現狀

北京六必居食品有限公司擁有以“六必居”為龍頭，以“金獅”（始創于民國二十七年，公元1938年）、“龍門”（始創于清嘉慶二十五年，公元1820年）、“天源醬園”（始創于清同治八年，公元1869年）、“桂馨齋”（始創于清乾隆元年，公元1736年）及“龍和寬”，“虎王寬”等新興品牌為依托的優質品牌集群。

在2000年完成公司改制后，北京六必居食品有限公司由純國有的管理型公司轉制為股份制公司，共有12個股東參與。目前，公司的注冊資本為4354萬元，員工人數超過1000人。年產量接近2000萬噸，銷售額超過億元，年出口額達到200萬元。"六必居"產品遠銷美國、加拿大、澳大利亞、新加坡、韓國、歐洲等十幾個國家和地區。

在北京前門、西單、北京站、北京南站、天津南市食品街等核心商業圈建立了品牌連鎖直營店，并在天貓、北京京東世紀信息技術有限公司等主流電子商務平臺建立了品牌旗艦店，開發出多種文創產品，吸引年輕消費者的注意，引領新國潮。

品牌文化

2023年10月16日，在前門糧食店街3號的六必居博物館，舉辦了第五屆六必居醬菜文化美食節暨2023年滾壇糖蒜開壇儀式。看非遺、賞文創、品美食，在以中國醬菜文化為主題的發布會上，六必居充分展現其百年老店的底蘊。培育和發展中華老字號特色傳統飲食文化，將六必居打造為知名食品品牌。

產品特色

六必居的醬菜之所以出名，與它選料精細、制作嚴格分不開。六必居六種必須的工藝是：“黍稻必齊，曲蘗必實，湛之必潔，陶器必良，火候必得，水泉必香”。也就是“用料必須上等，下料必須如實，制作過程必須清潔，泉水必須甘甜，設備必須優良，火候必須掌握適當”。

“用料必須上等”是指六必居醬和醬菜的原料有固定的優良產地。過去，大豆只選用河北豐潤區馬駒橋和通州永樂店鎮的大豆，此地的大豆色黃、飽滿，油性大。面粉選自京西淶水縣的一等小麥，這種小麥粘性大，六必居自行加工成細白面，這種白面適宜制甜面醬，香瓜選擇的品種為“八道黑”或“憂遁草”，黃瓜只用四六條（一斤有四到六根），采購蔬菜時也很講究，如甘露每年秋天要到內蒙古自治區薩拉齊去采購，因為那里的甘露形狀短粗飽滿，溝槽較少，是做甜醬甘露的最好材料，以此保證成品的優良品質。

”選擇正確的時令“是指一年一季的制醬先要制曲，處理好原料后，利用空氣中各種天然的菌種進行曲黃的制作。但不是一年四季隨時可以制曲，一定要掌握好時令，錯過即無法挽回。?

“制作過程必須清潔”是指為了保證產品質量，要經常對醬和醬菜使用的缸、壇、罐、工器具進行高溫清洗，湛熾就是用開水燙洗和火烤等方法，對其進行清洗消毒。

“水泉必須甘甜”是指醬菜生產重視水的品質。同造酒一樣，醬和醬腌菜生產同樣對水質有嚴格的要求，生產用水必須水質清澈、甘甜，無色、無味，以此保證產品優良的品質。

“設備必須優良”是指生產用的陶瓷器皿必須優質。古樸的陶制缸壇是制醬、醬菜的傳統容器，特點是不透光、保溫、保濕性能強，對食品沒有污染，且耐腐蝕。選擇優質的缸壇生產醬和醬菜，可以提升醬菜的品質，保持產品色澤鮮亮。

“火候必須掌握適當”是指醬和醬菜生產過程中對生產周期的要求是非常嚴格的。俗話說“火無候，無作為”，醬菜的火候不僅是指發酵時間的長短，還指其操作工序的細致到位。

主要產品

六必居的醬菜共有六十多種，有咸的、甜的，? 也有酸的、辣的。最負盛名的有甜醬黑菜，牛八寶醬瓜等。如八寶醬瓜，是用香瓜為外衣，里面裝上核桃仁、瓜子仁、杏仁、花生仁、瓜條、青果等十多種果脯腌制成的。其中有十二種傳統產品，被民間稱為“十二金釵”。它們是：稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘露、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、白糖蒜。這些產品色澤鮮亮，醬味濃郁，脆嫩清香，咸甜適度。

隨著健康理念深入人心，六必居順時推出減鹽醬菜，既保留了之前的傳統口感，又順應了當下的健康理念，通過減鹽25%，讓醬菜美味和健康兼具。這一創新回應了消費者日益增長的健康需求，是推動居民形成健康消費方式的有益嘗試。

老字號傳承人

六必居醬菜制作技藝傳承人——楊銀喜。楊銀喜于1980年進入六必居醬園工作，師從董志武、吳語漢等老藝人，掌握了六必居甜醬八寶菜、甜醬甘露、白糖大蒜、甜醬包瓜等數十種傳統產品的制作技法。他在繼承傳統技藝的基礎上，又在選料、口味、產品形態上有所創新，不僅受到消費者的青睞，而且多次獲得部、市級名優產品獎。幾十年來，他通過言傳身教，培養出一批中青年技能型人才。

六必居博物館

2019年11月8日上午，六必居博物館正式開館。博物館位于前門糧食店街3號，正是六必居老店原址，其門面房子是中國古式的木結構建筑，為1994年重新翻建，仍保持著古香古色的建筑風格。該館從2007年籌建并搜集文物，2014年12月25日破土動工，歷時十二年始開館迎賓。

博物館分為“食肴之將”，“源遠流長”，“涅重生”，“與時俱進”四個單元。現場陳列的賬冊、照片、功牌、印章、房契、算盤、棉花燈、酒壺、牌匾以及生產制作器具等近百件藏品。

一處復原的六必居老店內，貨架上擺放著六必居傳承至今的十二個經典產品及“洪憲”年間的廣告。柜臺上，陳列著老賬本、算盤及售賣工具等；柜臺內，擺放著幾個不同規格的簍子，是當年六必居盛放醬菜和調味品的容器。

博物館里懸掛著的“六必居”老匾，是老字號的金字招牌。據介紹，從目前可征尋到的文獻資料看，六必居最早始于《燕京雜記》稱：“‘六必居’三字相傳為嚴嵩所書，端正秀勁，不類其人。”

博物館內，一頂紅纓帽和一件黃馬褂格外引人關注。這是清代道光六年，六必居轉讓到內務府正白旗德源名下，醬菜被引進宮廷，為送菜方便，皇宮特意賞給六必居黃馬褂、紅纓帽各一件，后實物于上世紀60年代流失。現在展出的為復制品。

現場有一幅拍攝于1936年的老照片，這是當年9月25日，為紀念六必居建店500周年時，由大北日夜照相館所拍攝。按此可準確推斷出，六必居開業于明正統元年。老照片里共有員工24人，其中臺階下前排共7人，中間5人為主要掌柜，居中位置是張奪標為當時的大掌柜。擔任經理直到1949年解放，將一生獻給了六必居。

趣聞軼事

招牌名稱來歷

說起六必居名稱的由來，在坊間流傳著不同版本。

關于六必居的來歷有三種說法。第一種說法：六必居最初開業時有六人入股合開，委托當時書法很不錯的嚴嵩題匾。嚴嵩提筆便寫了“六心居”這三個字。但轉念一想，六心豈能合作，便在“心”上加了一撇，便成了今日的“六必居”。第二種說法是百姓“開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。”趙氏兄弟的小店鋪，因為不賣茶，而經營“柴米油鹽醬醋”，就起名六必居。第三個說法是六必居最初以釀酒起家，而釀酒則要求：“黍稻必齊、曲蘗必實、湛熾必潔、水泉必香、陶器必良、火齊必得。”因為有這六項工藝要求，所以稱為六必居。

招牌上“六必居”三字相傳出自嚴嵩之手，這也是北京老字號中，對于六必居久遠歷史最為廣泛流傳的說法。

清代愛新覺羅·颙琰年間出版的一本《燕京雜記》，第130頁中寫到：“六必居三字相傳為嚴嵩書，端正秀勁，不類其人”。另在清代李若虹著《都市叢載》中也有相關記載：六必居明嚴嵩書——在前門外糧食店街北口路西。

鄧拓考證

六必居的創立時間也是各方考證、說法不一，這一問題吸引了鄧拓。1965年，鄧拓專程前往前門外，從原六必居經理賀永昌那里借走了醬園多年來的大量房契和賬本。經過仔細對比和考證，鄧拓得出結論，六必居不是創建于明朝，而是建于清朝康熙十九年（1680）至五十九年（1720）間，因為從賬本所記來看，雍正六年（1728）時，醬園還不叫“六必居”，而是叫“源升號”；直到乾隆六年（1741）時，賬本上才第一次出現了“六必居”的名字。