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面粉（英文名：Flour）即浮小麥，是指小麥除掉小麥麩后生產(chǎn)出來的白色粉末狀物質(zhì)，是制作面點(diǎn)產(chǎn)品最基本的原料。

面粉中的面筋及其形成的面筋網(wǎng)絡(luò)構(gòu)成面制食品的骨架，使得面制食品能夠保持一定的形狀。不同的面制食品對(duì)面粉的性能和質(zhì)量有不同的要求。按蛋白質(zhì)含量的多少，面粉分為高筋粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、低筋粉，蛋白質(zhì)含量越高，筋度越高。通用面粉按加工精度分為特制一等面粉、特制二等面粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通面粉4類。面粉中含有糖類、粗纖維、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素，煙酸等營(yíng)養(yǎng)成分。面粉性味甘涼，具有養(yǎng)心、益腎、除熱、止渴的功效。

面粉打開包裝后要注意封口，防止吸潮或吸收異味。貯存在陰涼、干燥、通風(fēng)處，貯存時(shí)距離地面和墻壁要有10厘米以上的距離。2023年1月1日，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)小麥粉GB/T 1355-2021正式實(shí)施。

面粉食用時(shí)可以按照用途選擇面粉類型，標(biāo)準(zhǔn)粉就適合做油酥燒餅和油條；富強(qiáng)粉則用于制作包子和餡餅；全麥粉適合做全麥饅頭；雪花粉適合包餃子。精制面粉，口感好但營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)有損失。全麥粉口感比較粗糙，但含有更多的粗食纖維、維生素和礦物元素，營(yíng)養(yǎng)更加全面。兩種面粉何意混合或者交替吃。

面粉分類

按照蛋白質(zhì)含量

按蛋白質(zhì)含量的多少，面粉分為高筋粉、中筋粉、低筋粉，蛋白質(zhì)含量越高，筋度越高。根據(jù)不同食品的制作要求，需選用不同筋度的面粉。

高筋面粉（強(qiáng)力粉）

其粉粒較粗且松散，麩質(zhì)也較多，蛋白質(zhì)含量在11.5%以上，筋度最強(qiáng)，用于做各類面包以及其他要求強(qiáng)筋力的食品原料等。

中筋面粉

其蛋白質(zhì)含量在8.5%以上，一般中式面食如包子、饅頭、面條、彩色水餃、烙餅及油炸類面食及中式點(diǎn)心，制作西點(diǎn)中的油脂蛋糕多選用中筋面粉。

低筋面粉

其蛋白質(zhì)含量在6.8%~8.5%以下，通常用來做蛋糕、餅干、小西餅點(diǎn)心、酥皮類點(diǎn)心等。如做海綿蛋糕應(yīng)選用低筋粉，因?yàn)榈徒罘蹮o筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。

高精度面粉

高精度面粉是指按面粉加工精度（出粉率）來區(qū)分面粉的等級(jí)，出粉率越低則精度越高。

按照加工精度

按常規(guī)，我國(guó)的通用面粉按加工精度分為特制一等面粉（富強(qiáng)粉、精粉，出粉率為60%~70%）、特制二等面粉（上白粉、特付粉，出粉率為73%~75%，是制作饅頭、包子、餃子、面條等食品的良好原料）、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通面粉4類（出粉率可達(dá)82%~85%）。如果將特制一等粉再精制，可供制作高檔食品用。但是加工精度越高，損失的營(yíng)養(yǎng)素（如B族維生素、礦物質(zhì)和粗食纖維）也越多。

按照利用小麥部位不同

面粉是由小麥粒碾碎而成，而小麥粒的結(jié)構(gòu)中包括了小麥麩、胚乳、胚軸和小麥胚芽，其中皮層(包括外皮和糊粉層)占 14.5%~18.5%，胚乳占 77%~85%，胚占 1.1%~3.9%。在加工的過程中，根據(jù)所利用的小麥部位的不同，就形成了不同的“粉”，比如全麥面粉、麥芯粉、雪花粉、標(biāo)準(zhǔn)粉等。

相比全麥面粉，普通面粉、麥芯粉、胚芽粉都是精制面粉，只是精制程度不一樣而已。之所以面粉要這么精制區(qū)分，就是因?yàn)橐环矫妫行┟娣鄞_實(shí)是加工的需要。比如高筋粉、低筋粉，高筋粉適合包餃子，中筋粉適合做饅頭，低筋粉適合做蛋糕、月餅等，這是加工的需要，方便大家使用的時(shí)候買到合適的面粉。另一方面，很多都是營(yíng)銷的結(jié)果了。比如麥芯粉、胚芽粉，其實(shí)都是精制面粉，只不過是商家為了營(yíng)銷差異化而做出來的。

制作與儲(chǔ)藏

面粉制作

面粉加工過程

面粉加工小麥面粉一直被定義為小麥經(jīng)過研磨而得到的產(chǎn)品。在研磨過程中，小麥的表皮和胚部分被去除,剩下的部分被粉碎到合適的細(xì)度。在面粉加工過程中，有四種不同的操作系統(tǒng)：皮磨系統(tǒng)，分級(jí)篩理系統(tǒng)，清粉系統(tǒng)和心磨系統(tǒng)。

皮磨系統(tǒng)

磨輻磨破種子，盡可能多地將胚乳從藪皮上剝刮下來。皮磨系統(tǒng)包括四道或者五道皮磨，每一道后都緊跟著篩理。第一道皮磨喂入整粒小麥，后道皮磨喂入上一道皮磨的篩上物。第一道皮磨的目的是剝開整粒小麥，接下來各道皮磨的目的是把胚乳從數(shù)皮層剝刮下來。每一道皮磨機(jī)都配有一對(duì)輻子,通常直徑為254mm,長(zhǎng)度達(dá)到1016mm。機(jī)距能夠被調(diào)整到精確的研磨要求。兩按相反方向旋轉(zhuǎn)，這樣兩輥表面就都按相同的方向進(jìn)入輥間。其中一個(gè)磨輥旋轉(zhuǎn)速度比另一個(gè)快，皮磨系統(tǒng)的速比通常是2.5：1。

分級(jí)篩理系統(tǒng)

分級(jí)篩理就是把皮磨粗粒、皮磨細(xì)粒和粗粉按照限定的粒度范圍進(jìn)行歸類和分離的一種操作。皮磨物料進(jìn)入篩理系統(tǒng),在這兒，篩理設(shè)備將根據(jù)顆粒大小分離出各種顆粒范圍的物料。從皮磨來的篩上物，被稱為粗?jǐn)?shù)，而從清粉和心磨來的篩上物，粒度小,被稱為細(xì)聯(lián)。

清粉系統(tǒng)

清粉意指根據(jù)萩皮與胚乳懸浮速度的差異,用風(fēng)選和篩選將它們分離出來。清粉機(jī)由一狹長(zhǎng)的篩面組成，該篩面與水平面呈一小夾角，并沿縱向方向振動(dòng)，篩面由機(jī)罩密封起來。篩面分四段，從頭至尾每段篩面的篩孔越來越大。與每段篩面相對(duì)應(yīng)，機(jī)罩也分成數(shù)段，并與風(fēng)機(jī)的吸入口相聯(lián)，使空氣經(jīng)篩面抽入風(fēng)機(jī)，風(fēng)量由閥門調(diào)節(jié)。需清粉的物料由清粉機(jī)進(jìn)料端進(jìn)入，靠振動(dòng)向出口端移動(dòng)。從頭至尾的各段篩面上,胚乳的純度越來越小，胚乳逆氣流方向（胚乳顆粒密度大，因而懸浮速度較高）穿過各段篩面。細(xì)薄片狀的麥麩和藪屑則被氣流帶走。帶有大量胚乳的麥皮，其密度、懸浮速度處于中等，它們既未被空氣流帶走,也未穿過篩孔,而是浮在篩面上，最后作為篩上物排出。

心磨系統(tǒng)

現(xiàn)代制粉的輻式磨粉工藝被稱作“逐步研磨工藝”，因?yàn)辂溋＜捌渲胁糠衷谳検侥シ蹤C(jī)內(nèi)經(jīng)相對(duì)溫和的研磨而成粉。在第一階段將麥粒剝開,在以后各道研磨中則將前道磨下物料中分離出來的制品再進(jìn)行研磨。心磨系統(tǒng)由8~16道磨組成（根據(jù)研磨的小麥類型、通常的小麥含水量、面粉質(zhì)量和出粉率要求確定道數(shù)）。

儲(chǔ)藏

儲(chǔ)存條件

貯存環(huán)境

小麥粉打開包裝后要注意封口，防止吸潮或吸收異味。貯存在陰涼、干燥、通風(fēng)處，在高溫高濕地區(qū)或季節(jié)，如南方的梅雨季節(jié)，儲(chǔ)存的小麥粉易生蟲，應(yīng)注意防潮，定期觀察，并及時(shí)食用。家庭用面粉最好用面粉桶（箱）儲(chǔ)存。

貯存位置

小麥粉貯存時(shí)距離地面和墻壁要有10厘米以上的距離，以預(yù)防蟲害鼠害、霉變和生蟲，并應(yīng)定期檢查。

貯存時(shí)間

小麥粉中含有一定量的脂肪，會(huì)在放置過程中逐漸氧化，產(chǎn)生哈喇味。因此，小麥粉要在保質(zhì)期之內(nèi)食用。如發(fā)現(xiàn)有異味、結(jié)塊、產(chǎn)生絲狀物或出現(xiàn)小蟲等，就不要食用了。

儲(chǔ)存技巧

準(zhǔn)備一碗花椒、一塊紗布。把大紗布剪成小塊，每塊紗布包入一些干花椒，再用繩子捆起來，做成一個(gè)個(gè)的料包。把這些料包放進(jìn)面粉里，把面桶密封起來，放在陰涼通風(fēng)處保存即可。花椒具有特殊的香味，有驅(qū)蟲的作用，可以抑制面粉長(zhǎng)蟲，特別管用，放半年沒問題。但要注意的是，面粉一定要密封、低溫保存。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

營(yíng)養(yǎng)成分

小麥加工成人們常食用的標(biāo)準(zhǔn)面粉，每100克含糖類78克，粗纖維0.2克，蛋白質(zhì)9.4克,脂肪1.5克，鈣25毫克，磷153毫克，鐵2.8毫克，維生素B1 0.24毫克，維生素B2 0.06毫克，煙酸1.6毫克，維生素e0.42毫克。小麥加工成面粉又分為多個(gè)品種，標(biāo)準(zhǔn)面粉營(yíng)養(yǎng)成分受損失少，和加工精細(xì)的面粉比，營(yíng)養(yǎng)比較豐富。因?yàn)榫菩←溍娣郏?a href="/hebeideji/7626600038984106072.html">小麥胚芽中的B族維生素和維生素E消失死盡，并且麥麩中的粗食纖維也保不住。因此，推薦食用全面食品，或麥粒熬粥，或加工成全面粉即標(biāo)準(zhǔn)面粉，少吃或不吃加工過精細(xì)的精面粉。

小麥的蛋白質(zhì)含量比大米高，如以每人每日吃500克糧食計(jì)算，吃大米者可獲得蛋白質(zhì)約36.5克，而吃面粉者可獲得約53.5克。所以，營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)、大米與面粉搭配吃最好。此外大米、面粉并非越白越好。維生素和礦物質(zhì)主要分布在米粒和麥仁的皮層，加工越精，皮層被碾掉的越多，所含的營(yíng)養(yǎng)素大部分被除去，精米白面基本上只剩下胚乳，主要含量為糖類和少量蛋白質(zhì)。而相對(duì)于精米白面，糙米和全麥則含有更多的維生素和礦物質(zhì)。如果谷類糧食研磨太精，谷類表層所含的營(yíng)養(yǎng)素和粗食纖維等，大部分就會(huì)轉(zhuǎn)入副產(chǎn)物米糠、麥麩中，降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。建議精制面粉和全麥粉混合或者交替著吃。

參考資料

功效

面粉性味甘涼，具有養(yǎng)心、益腎、除熱、止渴的功效。主治煩熱、消渴、瀉癡、痛腫等癥。《名醫(yī)別錄》載小麥：“除熱、止燥渴，利小便,養(yǎng)肝氣，止漏血，唾血。”《醫(yī)林拿要》載：“除煩,止血，利小便潤(rùn)肺燥。”《本草再新》記載：“養(yǎng)心，益腎，和血，健脾。”此外《本草綱目》認(rèn)為面粉“補(bǔ)虛。久食，實(shí)人膚體，厚腸胃，強(qiáng)氣力”。面粉中富含粗食纖維、維生素和礦物質(zhì)，能促進(jìn)食物消化、增進(jìn)食欲，具有健脾消食的作用。

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

1988年以前，我國(guó)只有通用小麥粉的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，即GB1355-1986《小麥粉》。這其中有四個(gè)等級(jí)：特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉。1988年國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局頒布了高筋小麥粉和低筋小麥粉的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB8607-1988和GB8608-1988。高筋小麥粉濕面筋含量要求≥30%，蛋白質(zhì)含量要求≥12%，適用于制作面包、餃子等高面筋食品。低筋小麥粉濕面筋含量要求≤24%，蛋白質(zhì)含量要求≤10%，適用于餅干、糕點(diǎn)等低面筋食品。

2023年1月1日，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)小麥粉GB/T 1355-2021正式實(shí)施，代替了原有標(biāo)準(zhǔn)GB/T 1355-1986。無論什么筋性的面粉，生產(chǎn)時(shí)都有一個(gè)固定的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，這是國(guó)家規(guī)定的，也關(guān)系到面粉的質(zhì)量。而且通過標(biāo)準(zhǔn)號(hào)，我們一眼就能看出是什么面粉。

參考資料

還有一些專用小麥粉，它的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)是LS/T，比如LS/T3207是蛋糕粉，但不是低筋面粉；而LS/T3201是面包粉，也不等于高筋面粉，根據(jù)自己的需要來購(gòu)買。

面粉的用途

面粉好儲(chǔ)存又不易過期，可以做的花樣又多，一直是餐桌上最常見的食材之一。像早餐吃的包子、饅頭，晚餐吃的面條水餃，以及日常的蛋糕、面包等都離不開面粉。

生活中常用來做飯的面粉，有著極強(qiáng)的去油污和吸附的功能，在清潔方面也能“大展身手”。例如清潔水龍頭、清洗木耳和蘑菇、清洗灶臺(tái)的油污、去除地毯污漬、洗碗等。

此外對(duì)于糖尿病患者來說，制作主食選擇蛋白質(zhì)含量高的面粉，注意控制總量每餐主食生重不超過100g，同時(shí)還有一步對(duì)延緩升糖有神奇功效。先把面條加熱到半熟，然后撈出來放在冷水或冰塊中“激一下”，低溫快速冷卻，就是韌化處理了。冷透之后，繼續(xù)放在鍋里煮，就不容易煮爛了，口感比較彈牙。這個(gè)方法能使淀粉分子發(fā)生重新排列，整個(gè)過程產(chǎn)生淀粉的糊化，同時(shí)產(chǎn)生部分抗性淀粉，抗性淀粉對(duì)控制血糖有好處，吃了之后消化速度比較慢，對(duì)于控制餐后血糖比較有益。

面粉的選擇

按照用途選

根據(jù)面粉中蛋白質(zhì)含量由高到低，可分為高筋粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和低筋粉。筋度越高，做出的面食越有韌性，越低則越松軟。

1、標(biāo)準(zhǔn)粉：油酥燒餅、油條

標(biāo)準(zhǔn)粉是中筋粉的一種，做出來的面食松軟，但帶有一點(diǎn)嚼勁，因此適合用來做燒餅、烙餅、油條等。標(biāo)準(zhǔn)粉做出的面食顏色有些發(fā)黑，麥麩含量高一些，有助增加粗食纖維的攝入量。

2、富強(qiáng)粉：包子、餡餅

富強(qiáng)粉是中筋粉的一種，是用小麥的核心部分磨出來的面粉，比較精細(xì)，面筋含量高、雜質(zhì)少、較白，口味較好，適合做包子、餡餅之類的面食。現(xiàn)在市場(chǎng)上還有一些強(qiáng)化富強(qiáng)粉，主要是增加了有益人體健康的維生素和礦物質(zhì)，如B族維生素、鈣、鐵、鋅等。

3、全麥粉：全麥饅頭

全麥粉是中筋粉的一種，是包含小麥外層麩皮的面粉，研磨越粗的全麥面粉，里面皮越多。全麥粉口感較粗糙，但麥香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，有控血糖、降低膽固醇的作用。不但可以做全麥饅頭，還能和綠豆面、紅豆面等混合做兩合面餅。這種粗糧細(xì)吃的做法，口感多變，而且有助腸胃吸收。

4、雪花粉：餃子

雪花粉加工精細(xì)，顏色較白，用于蒸饅頭、煮餃子時(shí)外觀較好。由于加工精細(xì)，其營(yíng)養(yǎng)成分有所損失，白度77.28分的雪花粉，每100克維生素B1含量為0.05毫克，粗食纖維含量較低，可通過在餃子餡中增加蔬菜量彌補(bǔ)這一不足。

5、麥芯粉：通用

麥芯粉由小麥中心部分的胚乳磨制而成，是精度最高的優(yōu)質(zhì)面粉，做出的成品表面光滑、口感潤(rùn)滑。饅頭、餃子、包子、面條、烙餅等家庭面食均可使用，通用性好。

按照喜好選

1、健康選擇，首選全麥面粉

在營(yíng)養(yǎng)方面，全麥面粉是最好的，全麥面粉保留了小麥麩和小麥胚芽，其中的膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)都更好地保留了，如果看重健康，建議盡量選全麥面粉。而且，精制程度越高，營(yíng)養(yǎng)損失越多。像麥芯粉、胚芽粉，其實(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低。

2、喜歡香味，可以選擇全麥粉

在味道方面，通常全麥粉更香。因?yàn)辂溝泔L(fēng)味的物質(zhì)大部分是在麩皮和胚芽里的，所以全麥粉不僅在和面時(shí)候特別香，在蒸煮完以后也明顯比普通面粉要香。

3、喜歡軟嫩口感，選精制面粉

在口感方面，精制面粉會(huì)優(yōu)于全麥粉。全麥粉因?yàn)?a href="/hebeideji/7428140226352771299.html">粗食纖維多，通常口感會(huì)更粗糙、更硬，消化負(fù)擔(dān)也會(huì)大一些，如果喜歡口感更軟一些，可以選外觀更白、精度更高的面粉。一些胃腸道消化功能比較差的人，也可以選擇精制的面粉。

4、性價(jià)比高，選普通面粉

麥芯粉、胚芽粉之所以貴，其實(shí)是因?yàn)槲镆韵橘F。畢竟胚乳的中心、小麥胚芽，都是小麥顆粒中很小的一部分而已。

挑選面粉的技巧

1、看

首先要在正規(guī)的市場(chǎng)購(gòu)買，如大型超市。像購(gòu)買所有商品一樣，看包裝上的內(nèi)容，包括包裝上的生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量等級(jí)等，最好選擇標(biāo)明不加增白劑的面粉。

到家后，要看面粉顏色：面粉的自然色澤為乳白色或淡黃色，顏色純白或發(fā)暗可能是由于過量使用增白劑。

2、聞

就是聞聞這個(gè)面粉有沒有麥香味。如果有異味，則可能是添加增白劑過量或者面粉超過了保質(zhì)期。

3、捏

符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的面粉手感綿軟、均勻。抓一把面粉捏在手心，松手后面粉隨之散開，這是水分含量達(dá)標(biāo)的好面粉，若面粉結(jié)團(tuán)不散，說明水分超標(biāo)，容易在儲(chǔ)存時(shí)變質(zhì)。

4、嘗

可以將一點(diǎn)干面粉放在嘴里嘗一嘗，好面粉應(yīng)口感細(xì)膩，如果有異物感，說明面粉含砂量高。

選擇麥香味

很多人在選擇小麥面粉的時(shí)候都會(huì)喜歡選味道香的，認(rèn)為有麥香味的才是好的。小麥面粉的香氣成分主要是一些烴類、醇類物質(zhì)。影響面粉氣味的因素有以下幾點(diǎn)：

1、品種

不同品種的小麥，香味是不同的。有研究對(duì)丹麥 81 份小麥品種或地方品種的香氣進(jìn)行了分析，一共鑒定出 72 種揮發(fā)性成分，不同品種的小麥粉香氣也會(huì)不同。

2、產(chǎn)地環(huán)境

即使是同樣品種的小麥，在不同的水土、氣候、栽培措施等條件下種植，香氣也會(huì)不同。

3.儲(chǔ)存的條件

通常來說，越新的小麥，麥香味越濃。新鮮小麥不管是氣味還是營(yíng)養(yǎng)，都是比較好的。因儲(chǔ)藏條件，比如溫度、濕度、氣體成分、微生物以及儲(chǔ)存時(shí)間的影響，小麥粉會(huì)逐漸失去原有的香味而產(chǎn)生各種異味、霉味、酸味和“哈”味，顏色變灰暗。

4.精制工藝的影響

由于小麥皮層中含有較多的揮發(fā)性成分或揮發(fā)性成分前體，因此小麥粉精制程度越高，小麥胚芽和小麥麩去除越多，小麥粉中的揮發(fā)性物質(zhì)種類減少，總體風(fēng)味也不斷減弱，即麥香味會(huì)變差。很多人會(huì)覺得現(xiàn)在的面粉沒有以前的香了，很大一部分原因是因?yàn)榫萍庸ぁＮ覀儸F(xiàn)在吃的大多數(shù)面粉都是經(jīng)過精制加工了，麥香味的確會(huì)損失，而幾十年前家里吃的面粉很多還沒有這么精細(xì)的加工，還有很多的全麥面粉，麥香味確實(shí)會(huì)更濃一些。

注意事項(xiàng)

面粉是易燃易爆物，看起來平平無奇的面粉，不僅安全隱患大，而且一旦爆炸威力也不小。面粉作為一種富含蛋白質(zhì)的食物，本身是可燃的，當(dāng)面粉顆粒擴(kuò)散到空氣中時(shí)，細(xì)小的面粉顆粒與空氣接觸的表面積要比原來大得多，更容易被氧化，一旦有足夠能量的點(diǎn)火源進(jìn)行點(diǎn)燃，就會(huì)迅速地與空氣發(fā)生氧化反應(yīng)，釋放大量熱量。當(dāng)在有限的空間有足夠多懸浮的面粉時(shí)，就可能發(fā)生連鎖反應(yīng)，在一瞬間大量的面粉被引燃，造成在有限空間內(nèi)溫度迅速升高，體積急劇膨脹，從而形成爆炸，尤其在密封的環(huán)境下，爆炸威力更大。

面粉的爆炸，用專業(yè)術(shù)語叫做粉塵爆炸，但也沒必要過于擔(dān)心，因?yàn)椋蹓m爆炸是需要有一定條件的。

（1）粉塵本身具有可燃性；

（2）粉塵必須懸浮在空氣中并與空氣或氧氣混合達(dá)到一定的濃度和比例；

（3）有足以引發(fā)粉塵爆炸的點(diǎn)火源；因此，生產(chǎn)面粉等經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所一定要做好相關(guān)防范措施，一是控制粉塵，加強(qiáng)通風(fēng)排塵，盡可能地減少粉塵的產(chǎn)生量，防止懸浮粉塵達(dá)到最低爆炸濃度。二是保持環(huán)境的濕度，吸收粉塵氧化產(chǎn)生的熱量，增加空氣和粉塵的導(dǎo)電性能以減少靜電。

因此在家里做面食的時(shí)候也要遠(yuǎn)離灶臺(tái)明火，保持通風(fēng)，不要讓孩子在廚房里撒面粉玩。鍋里著火時(shí)，千萬別把面粉當(dāng)“干粉”來滅火，不然救火不成，還有可能釀成大禍。

食品安全問題

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中規(guī)定的小麥粉中允許使用的食品添加劑一般包括面粉處理劑、抗氧化劑、膨松劑、增稠劑等。為了改善質(zhì)量，面粉在加工過程中也會(huì)用到各種食品添加劑，常見的有增筋劑，典型代表偶氮甲酰胺，還有增白劑，如過氧化苯甲酰。

2011年3月1日，衛(wèi)生部等部門正式發(fā)布公告，撤銷俗稱“面粉增白劑”的食品添加劑過氧化苯甲和過氧化鈣。自2011年5月1日起，禁止生產(chǎn)、在面粉中添加“面粉增白劑”。對(duì)此，國(guó)內(nèi)最大的國(guó)有糧油食品企業(yè)——中糧集團(tuán)表示支持，并已在禁用“面粉增白劑”問題上先行一步。

過氧化苯甲酰

一些人在買面粉的時(shí)候通常喜歡顏色粉色白的面粉，為滿足消費(fèi)者的需求，面粉生產(chǎn)商可能用到增白劑，常見的就是過氧化二苯甲酰。過氧化苯甲酰（BPO 是常用的是食品添加劑。其作用除增白外，還有加速小麥粉后熟（又稱為熟化、成熟和陳化），抑制小麥粉的霉變，提高小麥的出粉率等作用。過氧化苯甲酰曾經(jīng)是我國(guó)廣泛使用的增白劑和改良劑。

我國(guó)在 2011 年 5 月 1 日禁止在面粉中使用過氧化苯甲酰。很多人就會(huì)認(rèn)為是因?yàn)樗话踩Ｆ鋵?shí)這完全是誤解，之所以禁止過氧化苯甲酰作為面粉改良劑使用，主要是因?yàn)檩浾撜J(rèn)為沒有必要，并不是因?yàn)榘踩珕栴}。

偶氮二甲酰胺

偶氮甲酰胺也是一種常用的面粉改良劑，在面粉中使用可以使面更筋道、有彈性，從而改善面包的口感，也有一定的漂白作用。很多人擔(dān)心偶氮甲酰胺不安全，其實(shí)從全世界的權(quán)威食品安全管理機(jī)構(gòu)，包括聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）、美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）、歐洲食品安全局（EFSA，2005）等。對(duì)偶氮甲酰胺的評(píng)估結(jié)果來看，按照標(biāo)準(zhǔn)將偶氮甲酰胺用于面粉中的安全性是有保障的，并不會(huì)使人得癌癥。面粉中使用偶氮二甲酰胺，其產(chǎn)生的降解物也沒有人類致癌性。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）的規(guī)定，偶氮甲酰胺的使用范圍是小麥粉，最大使用量為 0.045g/kg。

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