汾酒，又稱為“老白汾酒”，因產(chǎn)于中國山西省呂梁市汾陽市杏花村，故又稱“杏花村汾酒”。汾酒是中原地區(qū)最古老的酒，其前身“汾清”的最早文字記載可追溯至1500年前的北齊年間。汾酒是清香型白酒的典型代表，在國內(nèi)外消費者中享有極高的盛譽。
杏花村是中國著名的酒都，早在6000年前，杏花村地區(qū)就有了谷物釀酒的習俗。汾酒以當?shù)卦耘嗟母吡粸樵希?a href="/hebeideji/7158714404363812872.html">大麥、豌豆制成的曲為糖化發(fā)酵劑，加以經(jīng)年陳釀，勾兌而成。其工藝精湛，源遠流長，素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長特色而著稱。以汾酒為母酒，還產(chǎn)生了老白汾酒、竹葉青酒、玫瑰汾酒、白玉汾酒等系列酒，是中國白酒釀造歷史最長的杰出品種之一。
1915年，汾酒榮獲巴拿馬萬國博覽會最高大獎“甲等大獎?wù)隆薄?006年，杏花村汾酒釀制技藝入選首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2020年，杏花村汾酒老作坊及傳統(tǒng)釀造區(qū)域入選第四批國家工業(yè)遺產(chǎn)名單。
歷史淵源
起源
汾酒是中國古老的名酒，其究竟起源于何時尚待進一步考證。不過在1982年的時候，考古工作者在汾陽市杏花村遺址發(fā)掘出土了仰韶文化中期的“小口尖底翁釀酒容器”和仰韶文化晚期、龍山文化早晚期、夏朝的釀酒盛酒使用器皿，以及商代早期（約4000年前）的飲酒器玄紋銅爵、盛酒器彩陶罐等文物。這些文物的出土，可以說明杏花村地區(qū)早在6000年前的仰韶文化中期就已經(jīng)發(fā)明了人工谷物酒。
南北朝
到了南北朝時期，據(jù)北齊年間的二十四史之一《北齊書》十一卷有記載：“吾飲汾清二杯。勸汝于鄴酌兩杯”，這段文字是齊武成帝高湛從太原市（今太原市晉源區(qū)）寫給河南省康舒王孝瑜的一封信中內(nèi)容。這也是迄今發(fā)現(xiàn)關(guān)于杏花村汾酒前身“汾清”的早期最重要的文字記載，表明早在1500年前的時候，汾酒已經(jīng)成為當時的宮廷貢酒。
唐宋元
隨著釀酒技藝的不斷發(fā)展，到了唐代的時候，汾酒在當?shù)氐拿曇呀?jīng)傳播開來。唐代著名詩人杜牧曾在在春天的時候，從并州（今太原市）南返，在途經(jīng)杏花村的時候，寫下了“借問酒家何處有，牧童遙指杏花村”這首膾炙人口的《清明》詩詞，使汾酒名聲遠揚。據(jù)唐《唐國史補》《北山酒經(jīng)》《酒譜》等古籍中記載，當時汾州釀制的“干釀酒”已經(jīng)眾人皆知。由此可見，唐代還處于黃酒階段的汾酒“干釀酒”已經(jīng)聞名遐邇。
據(jù)北宋張能臣《酒名記》書中記載：“隰州直隸州美酒天下馳名,其中杏花村“甘露堂”釀制的美酒最有名”。由此可見，到了北宋的時候，所釀制的汾酒更是遠近聞名。宋朝以后，由于煉丹技術(shù)的進步，逐漸出現(xiàn)了蒸餾設(shè)備，酒也迎來了革新，蒸餾酒隨之一起出現(xiàn)。
到了元代的時候，宋伯仁在《酒小史》中對汾酒記載：“汾州“干和酒”是全國有名的美酒”。
明清
到了明代的時候，汾酒開始變革釀酒工藝。據(jù)明代王世貞《酒品》中記載：“汾州創(chuàng)新釀酒工藝，釀制出色如冰清的羊羔酒。”這很有可能就是蒸餾酒，也就是現(xiàn)在的汾酒。到了明朝末年的時候，農(nóng)民起義軍的首領(lǐng)李自成進軍北京，在路過杏花村的時候，久聞杏花村汾酒的大名，于是開懷暢飲之后，倚馬寫下“盡善盡美”四個大字，表達了對汾陽杏花村當?shù)氐娜藗兊母兄x。明末清初著名的學(xué)者，傅山改進竹葉青酒的配方，并且為杏花村汾酒題詞：“得造花香。”
到了清代的時候，文學(xué)家袁枚在《隨園食單》中，盛贊杏花村汾酒：“既吃白酒，以狠為佳，汾酒乃燒酒中至狠者”。到了清朝愛新覺羅·旻寧年間，《汾陽縣志》收錄了汾陽文人曹樹谷編輯并整理的關(guān)于汾酒的史詩《汾酒曲》八首。清代清光緒年間，汾陽縣南垣寨鄉(xiāng)紳王協(xié)舒等人，在杏花村東堡盧家街申明亭（甘露堂遺址）開辦了寶泉益酒坊，成為近代汾酒釀造的典型代表。
近現(xiàn)代
到了民國的時候，1915年，寶泉益酒坊更名“義泉泳”并轉(zhuǎn)由王協(xié)卿獨自接管。同年，“義泉泳”生產(chǎn)的汾酒在美國舊金山舉辦的巴拿馬萬國博覽會上，榮獲甲等金質(zhì)大獎?wù)拢蔀橹袊ㄒ挥惺房刹楂@此獎項的白酒，并使之名揚海內(nèi)外。1924年，“高粱穗汾酒”商標被中國晉裕汾酒公司正式注冊。1933年，中國現(xiàn)代微生物學(xué)的奠基人方心芳，來到晉裕汾酒有限公司杏花村釀造廠考察，并寫出了中國制曲釀造酒第一部實用性科學(xué)論文《汾酒釀造情形報告》，該論文是對中國白酒業(yè)第一次系統(tǒng)的實用性科學(xué)研究，對汾酒生產(chǎn)的科學(xué)化、規(guī)范化作用極大。
到了1949年6月的時候，人民政府收購了晉裕公司杏花村釀造廠和德厚成釀造廠，并成立了山西省地方國營杏花村汾酒廠，成為成為杏花村傳統(tǒng)釀酒業(yè)的唯一繼承者。后來，匠人們開始在傳承傳統(tǒng)釀制技藝的基礎(chǔ)上，改進汾酒的釀造工藝，使其品質(zhì)大幅提升，成為清香型白酒的典型代表。在1952年第一屆全國評酒會上，汾酒被評為國家名酒，成為四大名白酒之一。隨著時代的發(fā)展，為了更好的適應(yīng)時代的變革，1993年汾酒集團改組為杏花村汾酒（集團）公司。
汾酒特點
釀造特點
汾酒釀造工藝獨特，要點在于使用晉中平原栽培的高粱為原料，用大麥、豌豆制成的曲為糖化發(fā)酵劑，加以經(jīng)年陳釀，勾兌而成。并以當?shù)氐墓啪蜕罹乃疄獒勗煊盟捎玫馗装l(fā)酵，保持了傳統(tǒng)的特點。其生產(chǎn)的特點為：清蒸二次清，地缸密閉，大、二渣分離發(fā)酵，即：原料清蒸、輔料清蒸、清渣發(fā)酵、清蒸流酒的“一清到底”的工藝，要求衛(wèi)生條件嚴格。大、二渣酒醅發(fā)酵周期各28天，經(jīng)緩火蒸餾得大，二渣汾酒，經(jīng)精心勾兌而得汾酒。在原料的選擇上，杏花村的清香型大曲有著嚴苛的要求。來自祁連山脈腳下的大麥和麻豌豆，按照6:4的科學(xué)配比。
口味特點
汾酒是中國清香型白酒的典型代表，其特點是清亮透明，清香雅郁，入口醇厚、綿柔、甘洌、落口微甜，余味凈爽。經(jīng)久儲存不渾不沉淀，儲存越久，越綿洌可口。此外，汾酒清潔衛(wèi)生，優(yōu)雅純正，綿甜味長，素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長的特色而著稱，有色、香、味三絕的美譽。
產(chǎn)地環(huán)境
根據(jù)衛(wèi)星坐標顯示，杏花村地處北緯37.20的汾河畔，杏花村獨特的釀酒環(huán)境由氣候、土壤、微生物、谷物、水共同構(gòu)成。
氣候
氣候是釀制白酒的關(guān)鍵因素之一。汾陽杏花村地處呂梁山的一個大臂彎里，背靠呂梁山，前面是廣闊的太原盆地。這里四季分明，冬天比較寒冷，夏天比較溫和，屬于暖溫帶大陸性氣候。獨特的氣候條件，構(gòu)成了杏花村冬暖夏涼、雨水充沛、空氣濕潤、溫潤清爽的特點，同時也創(chuàng)造了釀制最佳清香型汾酒所需要的氣候生態(tài)。由于這種氣候生態(tài)，產(chǎn)生的微生物類群比較稀少，所以造就了其釀制出的白酒入口綿綿，落口甘甜，清爽優(yōu)雅等清香風味的特點。
土壤
杏花村位于黃土和沖積扇之間，這里的土壤結(jié)構(gòu)是離石黃土結(jié)構(gòu)，其特點為微生物菌種活躍、微量元素豐富。土質(zhì)則以夾有亞粘土和亞砂土的離石黃土為主，其特點為透氣性好，含鹽度低，酸堿度PH值為７.0-8.0較偏高；銅、鎘、、錳、等微量元素則高于全國平均值；土層比較厚，土壤表層有機質(zhì)平均含量為1.9％，比較高。
微生物
著名生物學(xué)家、白酒專家秦含章曾在杏花村汾酒廠做過多項考察和多次全面的科學(xué)研究，得出杏花村的空氣和土壤中含有多種形成清香型汾酒獨特品質(zhì)的“微生物體系”。酒窖周圍的微生物是固定的，需要長期形成。這些無法挪動的微生物體系是經(jīng)過長達幾千年的不斷篩選、優(yōu)化、淘汰、繁衍后選擇在杏花村生存下來，成為杏花村最大獨特的釀酒資源。
谷物
杏花村地處中國北方的晉中平川地帶，這里晝夜溫差較大。適合種植各類農(nóng)作物，尤其適宜種植高粱、大麥以及豆類農(nóng)作物，這也為釀造汾酒所需的原料，提供了充足的保障。杏花村汾酒釀制所選用的高粱是汾陽市當?shù)禺a(chǎn)的“一把抓”紅高粱。這種高粱不僅大小均勻、顆粒飽滿，而且含淀粉量很高，能夠保證較高的出酒率，是釀造白酒的首選原料。
水
水是釀酒的必要條件之一。據(jù)《汾酒曲》中記載，“申明亭畔新淘井，水重依稀亞蟹黃”，注解中說：“申明亭井水絕佳，以之釀酒，斤兩獨重。”杏花村地處郭莊泉巖溶水保護區(qū)內(nèi)，蘊藏著豐富的地下巖溶水資源，該地區(qū)的地下水資源水質(zhì)優(yōu)良，富含多種微量元素。1991年汾酒廠新打的“５號井”，深度840米，經(jīng)鑒定其含水層為第四系松散巖類孔隙水，地層中、鈣、、鎂、鋅、碘、鐵、鎂元素含量高，符合世界衛(wèi)生組織公布的“國際好水”的標準，是非常適合釀酒的優(yōu)質(zhì)天然礦泉水。
傳承與保護
汾酒釀制技藝
汾酒堪稱中國白酒的始祖。中國的其他白酒例如：茅臺酒、瀘州大曲、西鳳酒、雙溝大曲等都有借鑒汾酒釀造技藝的技術(shù)。山西汾陽杏花村還出土了距今約6000年前的仰韶文化時期的釀酒盛酒的器物，這些文物的出土可以判斷該地區(qū)當時就有釀酒的活動。汾陽市目前還保存有明清時期釀酒作坊、古井、石碑、牌匾、老街等遺跡，這些遺跡對傳統(tǒng)釀造技藝起著歷史的延續(xù)和承接，是保護汾酒傳統(tǒng)釀制技藝的基礎(chǔ)。
千百年來汾酒的釀造技藝是工匠們以師徒口傳心領(lǐng)的方式，將汾酒釀造技藝中的制曲、發(fā)酵、蒸餾等技能經(jīng)世代相傳。為了保護這一寶貴的傳統(tǒng)釀制技藝，2006年，杏花村汾酒釀制技藝入選首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，郭雙威國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目代表性傳承人，及時采取措施保證汾酒的正常生產(chǎn)和汾酒釀造技藝的順利傳承。
汾酒老作坊遺址
杏花村汾酒老作坊位于山西省呂梁市汾陽市杏花村鎮(zhèn)東堡村，其始建于宋代，總占地面積約有9000平米。曾榮獲1915年巴拿馬共和國世界博覽會甲等大獎?wù)碌姆诰凭彤a(chǎn)自這里。由于歷史的原因，老作坊曾一度的停產(chǎn)。到了1948年的時候，老作坊開始恢復(fù)生產(chǎn)。到了1949年6月的時候，企業(yè)改革后成立汾陽杏花村公營酒廠。目前，杏花村汾酒老作坊仍然還在生產(chǎn)白酒，其悠久的歷史，完整的遺存，是一座對白酒發(fā)展影響極大的名酒遺址。為了加強文化遺產(chǎn)保護傳承，推動工業(yè)遺產(chǎn)保護利用，2020年，“杏花村汾酒老作坊及傳統(tǒng)釀造區(qū)域”入選第四批國家工業(yè)遺產(chǎn)名單。
所獲榮譽
1915年，榮獲巴拿馬共和國世界博覽會甲等大獎?wù)隆?/p>
1987年，竹葉青酒在法國巴黎國際酒展上榮獲外國出品酒質(zhì)第一名。
1988年，汾酒、竹葉青酒及其系列產(chǎn)品通過了國家方圓標志委員會產(chǎn)品質(zhì)量認證。
1992年，榮獲法國巴黎國際名優(yōu)酒展評委會特別獎。
1994年，汾酒、竹葉青酒獲中國名牌產(chǎn)品認證委員會“中國名牌產(chǎn)品”標志。
1997年，“杏花村”商標被國家工商局評為全國馳名商標。
2004年，杏花村釀酒作坊原址被列為山西省重點文物保護單位。
2006年，杏花村汾酒老作坊遺址被列為全國重點文物保護單位。
評價
史學(xué)家吳晗訪問杏花村汾酒廠后賦詩：“汾酒世所珍，芳香撲鼻聞。水純工藝巧，爭說杏花村。”
1987年6月29日《新華通訊社稿》中指出：“杏花村汾酒在全國有四最：一是每年的出口量大，等于全國其它名酒出口量的總和；二是名酒率最高，達99.97%，全國每斤名酒中就有杏花村汾酒廠的半斤；三是成本最低，因而也就價廉物美；四是得獎最多”。
1988年美國史文思參觀汾酒廠說：“非常愉快地看到這么好的工廠，你們有資格感到驕傲。”佛教協(xié)會趙樸初會長陪同日本客人訪問杏花村汾酒廠題詩：“和風華雨正紛紛，舉盞欲招前古魂。般若湯兮長壽水，不妨暢飲杏花村。”
汾酒衍生
竹葉青酒是中國傳統(tǒng)歷史名酒，是汾酒的伴生酒，其主要生產(chǎn)地為山西省汾陽一帶，最有名的要數(shù)杏花村。它以陳年的老白汾酒為母酒，添加十幾種輔料和低聚果糖釀制而成。成品色澤呈金黃微翠，有晶體感；酒質(zhì)清雅芳香；入口甜，落口綿，醇厚爽口，余味悠長。憂遁草自宋代的時候就開始有釀造，不過到了近現(xiàn)代的時候，竹葉青酒的生產(chǎn)逐漸萎縮，甚至停產(chǎn)。到了1949年的時候，國營汾酒廠開始逐步恢復(fù)生產(chǎn)。隨后企業(yè)改革，汾酒集團成為了全國唯一掌握竹葉青生產(chǎn)工藝和釀酒配制秘方的企業(yè)，也是竹葉青的唯一傳承者。
竹葉青釀制技藝有著很強的師徒代代相授的傳承特征。為了能夠進一步保護這一珍貴的傳統(tǒng)釀制技藝，2009年，竹葉青酒泡制技藝入選山西省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
參考資料 >
杏花村汾酒釀制技藝.中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)網(wǎng).2023-02-03
汾陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄(國家級).汾陽市人民政府.2023-02-03
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認識汾酒.汾酒集團.2023-02-09
汾酒“大閱兵”慶獲巴拿馬萬國博覽會甲等大獎?wù)?00周年.中國經(jīng)濟網(wǎng).2023-03-12
大事件 | 杏花村汾酒老作坊及傳統(tǒng)釀造區(qū)入選國家工業(yè)遺產(chǎn).山西省食品工業(yè)協(xié)會.2023-02-03
工業(yè)和信息化部關(guān)于公布第四批國家工業(yè)遺產(chǎn)名單的通告.中華人民共和國工業(yè)和信息化部.2023-02-03
文化紀事.汾酒集團.2023-02-09
同樣用大曲，我的酒怎么就“不香”？.今日頭條.2025-08-15
中國汾酒城:美美與共的釀酒生態(tài).中國網(wǎng)—中國酒.2023-02-10
千里種糧 只為釀出汾酒清香.山西日報數(shù)字報.2023-03-12
山西市場導(dǎo)報.山西日報數(shù)字報.2023-03-12
“杏花村汾酒”成為國家博物館唯一珍藏中國名酒.新浪新聞.2023-03-12
汾酒集團“汾”商標躋身中國馳名商標行列.中國經(jīng)濟網(wǎng).2023-03-12
汾酒藏品入藏國家博物館.光明網(wǎng).2023-03-12
山西省文物局門戶網(wǎng)站.山西省文物局.2023-02-27
山西省文物局門戶網(wǎng)站.山西省文物局.2023-02-27
汾陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄(山西省級).汾陽市人民政府.2023-02-27
山西省人民政府關(guān)于公布第二批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的通知(晉政發(fā)[2009]12號).山西省人民政府.2023-02-04