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來源：互聯網

三合湯是湖北鄖陽地區的一道傳統名小吃。

三合湯有多種起源說法。其一是明萬歷年間因三位秀才的干糧烹煮而成，其二是根據鄖陽區回族食品發展而成。三合湯是三種主要食品的組合，因此名為“三合”。主要原料有紅薯粉條、羊肉或牛肉餡包成的餃子、牛肉片。首先將浸泡好的粉條抓入竹罩過濾，放進鍋中間鐵圍圈或砂罐內反復沸騰3-5次后倒入大碗里；然后取幾個素三鮮餃子，抓疊薄牛肉片入碗后，從鍋里舀兩勺滾熱湯汁（即牛剔骨、豬剔骨熬成的油湯）澆在上面；再撒上些香菜、蔥花、蒜泥等配料，便可食用。十堰城區內三合湯店鋪有四十家左右，但規模較大的僅五六家，大部分為家族式的經營模式。

2024年，鄖陽三合湯入選湖北省第七批非物質文化遺產代表性項目名錄。一碗三合湯融合了儒釋道三家的智慧，象征著人與人相處應秉持至誠之心、互助之精神。

命名起源

三合湯，有人說明萬歷年間三位偶遇的秀才無意間將各自帶的干糧一起烹煮而得，又有人說三合湯發源于鄖縣回民的清真食品。當地人說，三合湯是三種主要食品成分的組合，因此叫做“三合”。

歷史沿革

發展歷程

鄖陽區三合湯的淵源可追溯至明萬歷元年，那時，三位分別來自湖北、河南省、陜西省的秀才，在赴京趕考的路上因遇雨而滯留鄖陽的一家客棧。臨行前夕，一位秀才提議大家共聚一餐，以作紀念。由于三位秀才各自崇尚儒、釋、道三種不同的思想，于是他們分別帶來了牛肉（代表道家）、紅薯粉條（代表佛家）和餃子（代表儒家），將這些食材共同一鍋烹煮。客棧老板在秀才們離開后，記下了這道菜的配方和烹飪方法，并研究烹飪方法，最終打造出了一道地方佳肴。此后，這道菜肴贏得了許多達官顯貴和文人墨客的青睞，并被命名為“鄖陽三合湯”。

2018年，鄖陽區召開了鄖陽三合湯、酸漿面美食聯盟座談會，制定三合湯、酸漿面美食標準化工藝流程。2022年7月7日，食品科技學院“尋味非遺味道，傳承飲食文化”暑期社會實踐團隊成員羅一凡來到湖北省十堰市市級非物質文化遺產鄖陽三合湯百年老店，開展了線下調研。

2024年，鄖陽三合湯入選湖北省第七批非物質文化遺產代表性項目名錄。

傳承

鄖陽三合湯于1987年首次進入十堰市場，歷經多年，依舊堅守的有“萬歷三合湯、何記三合湯”和老字號鄖陽三合湯、王氏三合湯等品牌。據粗略統計，十堰城區內三合湯店鋪有四十家左右，但規模較大的僅五六家，且多為家族式經營。由于三合湯的制作工藝頗為講究，許多經營者不愿將核心技藝外傳，這在一定程度上限制了三合湯的廣泛推廣。業內人士指出，鄖陽三合湯之所以能在當地市場站穩腳跟，得益于其“天時、地利、人和”的優勢。天時，即三合湯起源于十堰，人們熱衷于品嘗這種傳統小吃；地利，則是指三合湯的主要原料紅薯粉絲、牛肉和“猴頭”均產自當地，只有使用這些地道食材，才能烹制出正宗的三合湯口味。

何記三合湯老板的妹妹曾嘗試把三合湯引進到云夢，但店鋪開業僅兩個月就關門了。盡管其妹妹的手藝是何記傳授的，卻未能在外地市場取得成功。何記老板分析認為，這可能是因為云夢的消費者口味不適應三合湯，或者是因為原料差異導致口感跟十堰有很大差別。然而，這些客觀因素并不能證明三合湯無法走出當地市場。王氏三合湯在竹山的進駐提供了有益的啟示。雖然王氏三合湯并未通過注冊商標來保護自己的品牌，但他們通過簽訂合約的方式，向對方提供關鍵技術和主要原料，確保對方能夠按照王氏的標準和配方制作出地道的“王氏風味”。這種品牌經營模式初見雛形，為三合湯的推廣提供了思路。

數百年來，鄖陽區三合湯已成為地方名吃，更是鄖陽飲食文化的一種標志。王光友在傳承祖傳三代的三合湯的基礎上，融合自己的智慧，創造出了風味獨特的王氏三合湯。王氏三合湯把牛肉片，紅薯粉條，肉餃，澆上中草藥熬制的牛骨湯，辣椒油，再撒上香菜、蔥花和胡椒粉制作而成。“王氏三合湯”作為對外推薦的旅游飲食品牌。經過中國中央電視臺的報道，吸引了中國各地的師傅前來學習經驗。王光友把制作工藝傳給了他的三個女兒。王氏三姐妹分別在鄖縣的小石橋、鐘鼓樓和交通賓館附近開了三合湯館，她們不僅將父輩的獨特技藝傳承下來，還使三合湯在她們所在的小縣城以及鄂西北周邊地區廣受歡迎。值得一提的是，三合湯起源于鄖縣回民的清真美食傳統，最早在鄖陽老城，像“張狗娃三合湯”就是名聲在外的代表，后來在此基礎上不斷演變，衍生出了多個系列，但無論如何變化，其制作工藝大同小異。

制作方法

主輔調料

當地紅薯粉（水粉），熟黃牛肉片，猴頭餃，蒜薹，香菜，味精，醋的運用，醬油，鹽，紅牛辣油，蔥結，辣椒，八角，肉桂，花椒，生姜片，牛骨湯。

制作步驟

鄖陽區三合湯選用純凈的漢江和鮮嫩的鄖陽本地黃牛肉及骨架作為主料。鹵牛肉片是將上等牛肉加以特制湯料鹵制而成，配以純手工制作的鄖陽紅薯粉條和現場包制的“猴頭兒”（餃子）。制作時，首先將牛骨湯倒入鍋中，并在鍋中間放置一無底的圍罐。在圍罐外的湯中加入蔥結、辣椒、八角、桂皮、花椒、生姜片，熬煮至香味溢出時待用。

接著，取用姜末、蔥末、芹菜末、蒜苗末、食鹽、味精、胡椒粉、雞蛋液和牛肉末拌餡，包成猴頭餃，然后放入圍罐中間的牛骨湯里煮熟待用。隨后，將事先浸泡好的紅薯粉條和熟黃牛肉片放入罩濾中，入圍罐中間的牛骨湯里燙熟后扣入碗中。再把煮熟的猴頭餃盛于碗中的甘薯淀粉和牛肉片之上。撒上適量蒜薹、香菜，加入鹽、味精、醋的運用、醬油，再淋上紅牛辣油，最后舀入鍋內滾燙的牛骨湯，一碗鄖陽三合湯便制作完成。

正宗鄖陽三合湯里的粉一定要是當地的紅薯粉。鄖陽人加工紅薯粉條已有數百年歷史，每年秋季，農家將紅薯從地里挖起，用水洗凈，粉碎之后過粉，待淀粉中的水分完全脫干后，將淀粉放到席子上晾曬，曬干后用細籮再過一道，紅薯粉就制作好了。煮紅薯粉時，最重要的是控制火候，將事先浸泡好的粉條抓入竹笊籬過濾，入沸湯滾三滾后撈起來，然后將粉條倒入大碗。

食品特點

鄖陽三合湯里的粉條爽滑有韌，牛肉勁道，餃子咸鮮糯軟，湯汁紅亮香辣。

三合湯經營

三合湯的經營在冬春兩季最為紅火，尤其是立冬之后，三合湯店鋪便會有應接不暇的食客。在寒冷的季節里，吃上一碗熱騰騰的三合湯，品味著它那獨特的高湯風味。三合湯還具有解疲乏、治哮喘、療風濕的食療功效。

文化寓意

一碗三合湯融合了儒釋道三家的智慧，象征著人與人相處應秉持至誠之心、互助之精神。揭榜之后，三位考生均榜上有名，由此更增加了三合湯的吉祥寓意。鄖陽區地處武當山腳下，吸引了四面八方的游客前來朝拜，他們必品三合湯，以期求得“三生萬物”般的富貴與吉祥，由此留下了“天下香客赴武當，必嘗三合湯之美”的傳說。

相關菜品

新化三合湯

緣起故事

三合湯的歷史源遠流長，伴隨著諸多傳奇故事。一說在遠古時代，戰神蚩尤性格暴烈，嗜血如命，無血不歡。為了滿足他的這一特殊癖好，他的妻子春姬將牛肉、牛血、牛肚與山胡椒、米醋、茱萸、蔥、姜等調料融合，燉制出了三合湯，蚩尤品嘗后很滿意。另一傳說則講述了在很久很久以前，有一位老翁云游至橫陽山（亦稱王爺山，今新化縣孟公鎮所在地）。恰逢山民們正在宰殺一頭老牛，周圍聚集了許多圍觀者。突然間，一位山民口吐白沫，倒在地上。老翁見狀，趕忙上前指示山民取來一碗牛血，一片牛肉，還有一片毛牛肚，再加入三個紅辣椒，一同煮沸后讓患者急速飲下。患者飲后不久，便滿身出汗，隨即蘇醒過來。當眾人想要尋找老翁以表謝意時，老翁卻已駕著祥云，消失在茫茫的橫陽山林之中。

史料記載，南宋景炎二年（1277年），新化人張虎率軍抗元，統帥梅山騎兵，一舉收復新化、安化縣、益陽市、寧鄉市等縣。但后來遭元朝重兵鎮壓，張虎兵敗被俘。元人為防梅山騎兵東山再起，在梅山地區大肆殺馬，殺完馬之后殺牛。由此催生了梅山的牛市和三合湯這道菜肴。晚清時期，大臣曾國藩在湖南省組建“湘軍”，由于士兵們長期在野外和湖區生活，患風濕病的日益增多，導致士氣大受影響。為此，曾國藩想出了一個辦法，他聘請了梅山的名廚，調制出了一種具有祛風濕功效的“三合湯”作為士兵們的菜肴。士兵們只需飲用一碗三合湯，病痛便能緩解，睡上一覺，次日便體力充沛。因此，曾國藩特地將此湯命名為“霸王湯”。自此以后，三合湯的治病功效在民間廣為流傳。2008年，三合湯更是被列入北京奧運會運動員食譜。

制作方法

食材準備

主料：黃牛里脊肉、牛百葉、牛血。

輔料：鮮大蒜、仔姜、大蒜子、香菜、淀粉、食用油。

調料：鹽、干椒粉、剁辣椒、白醋、山蒼子油、辣椒醬、蠔油、味精。

制作步驟

三合湯選料講究，以水牛牯之牛血、厚實之牛肚及黃牛牯里脊肉為主料。首先，將牛百葉切條，牛里脊去筋切片，牛血切厚片；仔姜、蒜子和鮮大蒜均切末備用。接著，將牛肉加入姜、酒汁、味精、鹽、淀粉和食用油拌勻，腌制10分鐘。然后，燒開水將牛血焯水撈出。熱鍋入油后，下蒜末、姜末，再倒入剁辣椒與辣椒醬，加干椒粉小火煸香，再倒入蠔油。隨后加清水，先煮牛血三分鐘左右，再放入牛肉煮一分鐘左右，調味加白醋、食鹽、味精、生抽。之后放入牛百葉，加適量山蒼子油，轉小火收汁。最后關火出鍋，撒上香菜即可食用。

吃法

新化三合湯，分為一合湯、兩合湯及三合湯三種，其中一合湯與兩合湯還各有清淡與辣味兩種選擇，辣味又進一步分為微辣與巨辣，滿足不同口味的需求。與其他湯品的食用方式截然不同，三合湯并非飯前飲用，而是在飯中或飯后品嘗。對于初次嘗試山胡椒油的食客來說，可能需要先適應這種獨特的風味。喝三合湯時，重點并不在于喝湯本身，而是吃湯中的牛血、牛百葉、牛肉等食材。最后才喝點湯試味或者作為回味的湯水淋在飯上，炒飯食用。

飲食文化特色

自戰國、漢代以來，湘地憑借其資源，依托人文經濟的交流發達，融合多種民族的飲食風情，成為既脫胎于荊楚文化，又獨立于傳統荊楚文化的湖湘飲食文化。特殊的資源和氣候環境，使得湖南人普遍養成了有助于發汗、祛濕的嗜辣、重酸食俗，決定了湘菜與眾不同的風格的形成，并以嗜酸、鮮香、脆嫩、油重、色正，主味突出，濃淡分明，口味適中的獨特風味而久負盛名。古梅山有很多特殊飲食及飲食習慣，一直影響著山民的生活。

三合湯蘊含的藥食同源觀念

湖湘卑濕、江南卑濕的發病觀。卑濕釋義即地勢低下潮濕。《史記》記載秦漢有“江南卑濕”的發病觀念，很大程度上是當時南方社會現實的反映。古長沙國號稱“卑濕貧國”。醫療衛生條件較差，環境濕熱，沼澤濕地廣布，給各種病原體和作為疾病感染媒介的蚊蟲等提供了良好的繁衍條件，江南某些疾病與地理環境密切相關，瘟疫、瘧疾、腳氣、麻瘋、梅毒等容易流行。在長沙市出土的走馬樓吳簡中便有不少關于“腫足”的相關記錄，如“妻大女黃年廿四腫兩足”。也可知類風濕性關節炎、足腫在湖湘地區都是較為普遍的疾病。新化三合湯有兩樣調料要求特殊，那就是干紅辣椒和山蒼子油。在三合湯里加山胡椒油，主要去腥味、膻味，塑造三合湯的特殊味道；共湊除寒祛濕、通經活絡的功效，對風濕有良效。

中藥三合湯

三合湯是三方的合稱，由丹參飲、百合湯、金鈴子散三方組成，故名“三合湯”。自陳修園的《時方歌括》中首次記載了丹參飲，該方由丹參、檀香、砂仁三味藥組成，對治療胸痹心痛、胃痛等效果顯著，尤其對女性更為適宜。同樣在該書中，百合湯也被收錄，它由百合和烏藥配制而成，專門用于治療心口痛，尤其是那些服用熱性藥物無效的患者，同時也可用于治療氣痛。而金鈴子散則出自《太平圣惠方》，由金鈴子和延胡索組成，主要用于治療熱厥引起的心痛，那種時發時止、長期不愈的癥狀。陳修園在《時方歌括》中將這三個方子并列提及，指出它們都是治療心胃各種疼痛，且對服用熱藥無效者尤為適宜。清代汪昂在《湯頭歌訣正續集》中也為這三方編配了歌訣：“丹參飲里用檀砂，心胃諸痛效驗賒。百合湯中烏藥佐，專除郁氣不須夸。圣惠更有金鈴子，酒下延胡均可嘉。”