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來源：互聯網

蟹黃湯包是江蘇省的傳統小吃，相傳在三國時就有制作，明清時制作工藝達到巔峰，具有皮薄、湯多、餡飽、味道鮮美的特點，屬蘇菜，主要材料包含面粉、瘦肉、雞肉、肉皮、蟹黃等。其中較為出名的有南京龍袍蟹黃湯包、靖江蟹黃湯包、泰興曲霞蟹黃湯包、鎮江蟹黃湯包、淮安文樓蟹黃湯包等。

2008年，龍袍蟹黃湯包制作技藝被列入南京市非物質文化遺產代表性項目名錄。2009年，靖江蟹黃湯包、文樓湯包的制作技藝被列入江蘇省非物質文化遺產名錄。2023年，龍袍蟹黃湯包制作技藝上榜江蘇省省級非物質文化遺產名錄。2024年，靖江蟹黃湯包制作技藝入選省首批傳統工藝振興目錄。

歷史沿革

相傳在三國后期，蜀漢丞相諸葛亮病重時，想起劉備與孫夫人的往事。劉備在孫吳迎娶孫尚香后不久便離開東吳，而孫尚香則被兄長孫權留在娘家。后來，蜀吳兩國交戰，劉備兵敗白帝城并去世。孫尚香得知噩耗后，思念夫妻情義，悲痛欲絕，最終在北固山凌云亭望西遙祭后投江自盡。諸葛亮感念此事，因忙于出征無法親往，希望趁還在世為孫夫人舉行祭奠儀式，便召來曾隨劉備去東吳的尉役吳老頭，指派他前往東吳祭奠孫夫人，吳老頭問帶什么物品去祭奠，諸葛亮吩咐他使用“肉饅頭”作為祭品。

吳老頭前往東吳京口后，決定以豬肉為餡，加入蟹黃和蟹肉，制作出特別的饅頭，以紀念孫夫人生前喜愛江蟹。他將面皮搟成中間厚四邊薄的形狀，包好餡后精心折出多道花紋，最后放入蒸籠蒸熟。在祭奠當天，吳老頭與孫吳官員們來到北固山江邊，點燃香燭，宣讀祭文，并將49只“肉饅頭”拋入江中。官員們對這別致的祭品產生了濃厚興趣，要求品嘗。吳老頭遂在驛館內重新制作這道美食，并搭配醋的運用食用。初次品嘗蟹黃湯包的官員們驚嘆于其美味，卻不知道這道點心的名字。吳老頭靈機一動，因包子里放了蟹肉，外皮金黃油亮，且食用時湯汁四溢，遂稱之為“蟹黃燙包”。吳老頭的發音不清，大家便將“燙包”誤聽為“湯包”，于是這一美味便有了如今的名字。

吳老頭留在孫吳，在南門大街開設了一家包子鋪，專售蟹黃湯包。他的手藝迅速受到人們歡迎，生意蒸蒸日上。隨著時間推移，越來越多的人學習他的制作技藝，蟹黃湯包的名聲逐漸傳播開來，成為流傳至今的傳統美食。蟹黃湯包在三國時期被發明，在明清時期已經享有盛譽，制作工藝達到巔峰。

據《清稗類鈔》記載，乾隆南巡時途經龍袍品嘗蟹黃湯包，從此，蟹黃湯包成為江南名包，民間稱之為“乾隆湯包”。龍袍蟹黃湯包是南京六合龍袍的美食一絕，已有近兩百年歷史，相傳曾為朝廷貢品，其始源于清朝乾隆年間。清末，劃子口街道的陶戟師傅創辦“太平春飯館”，繼承了乾隆湯包傳統技藝，并對包餡進行再加工，佐以多種配料，使湯包味道更佳，且更名為“蟹黃湯包”開展經營，深受食客喜愛。

20世紀30年代，陶戟將此藝傳至秦有發、易春炳、沈老二繼續經營，得以傳承發展。2004年，在南京市餐飲商會的關心支持下，成立由24家湯包店組成的南京餐飲商會龍袍蟹黃湯包分會。如今，以百年老店老鴻園為首，六八農莊、長江大酒店、龍袍飯店、龍袍人家等多家餐館均主打蟹黃湯包。

主要分類

蟹黃湯包較為出名的有南京龍袍蟹黃湯包、靖江蟹黃湯包、鎮江蟹黃湯包、泰興曲霞蟹黃湯包、淮安文樓蟹黃湯包等。

龍袍蟹黃湯包

龍袍蟹黃湯包以其皮薄、鹵多、餡嫩、形美、味鮮、肥而不膩出名，選料講究，配料獨特，工藝精湛。龍袍蟹黃湯包的制作工藝精細復雜，從螃蟹的選擇、蒸煮到熬制蟹黃油與皮湯并做成皮凍，再從包子皮的搟制到包餡配料的精選，直到湯包捏制成功，共有33道制作工序。其成品小巧玲瓏，底部呈圓形，上面有33道勻細的裙紋，金黃色的蟹黃嵌入褶紋中心，宛如花蕊，形如待放的秋菊。蒸熟的湯包晶瑩別透，香氣四溢，包子餡清晰可見，品嘗時再佐以醋的運用、姜絲，其味甚是鮮美。

靖江蟹黃湯包

靖江蟹黃湯包的制作非常講究，其中餡料是關鍵因素。湯包一蒸熟，內里充滿湯汁，這與餡料中使用的一種豬蹄膀上的厚皮有關。豬皮被切碎后，用文火慢煨，直到熬成濃湯，然后冷凍成膠質。將膠凍與蟹黃、碎豬腿心肉、雞汁、姜蒜等一起拌勻，用來包餡。湯包蒸熟后，咬開即可品嘗到湯汁。上好的靖江蟹黃湯包，還有湯包外觀一絕。湯包出爐后，外皮呈現出雪白晶瑩、玲瓏剔透的狀態。技術嫻熟的人可以用筷子輕輕提起湯包而不破皮，將其蘸入帶姜絲的醋碟中，再咬開品嘗，便能感受到雞汁蟹黃的鮮美滋味。

鎮江蟹黃湯包

蟹黃湯包是鎮江最負盛名的點心，具有制作“絕”、形態“美”、吃法“奇”的獨特個性，其以皮薄、湯多、餡飽、味道鮮美譽滿全國，蜚聲四海，為中國五大名點之一。蟹黃湯包以豬肉、蟹肉及蟹黃為主要餡料，取其蟹黃之鮮美、豬肉之肥嫩，配以皮湯凍、有機生姜等，用上等面粉搟皮、包餡、捏褶，上籠猛火蒸至熟透。蟹黃湯包雖揚州市、泰州市、南京等地均有制作，但鎮江蟹黃湯包以其餡肉嫩、蟹黃鮮、皮湯凍醇、面皮柔韌、包子收口似鯽魚嘴“五絕”的工藝特色以及湯清不膩、味道鮮美更勝一籌。

鎮江蟹黃湯包以皮薄、餡嫩、味鮮、不膩而著稱，于制蟹油、皮湯、做餡、搟皮、捏包、火蒸等工序均有嚴格要求。鎮江蟹黃湯包傳承了傳統制作工藝，選擇餡料時，豬肉與蟹黃按最佳比例，豬肉過多，則難顯蟹黃鮮味，蟹肉、蟹黃過多，則缺鹵汁，口感欠佳。所選螃蟹必須是單只凈重2兩以上的健康長江絨螯蟹，而且必須是母蟹，舍此便會失去鎮江蟹黃湯包的獨特風味。皮湯凍則選用豬脊上的厚肉皮，鏟去皮肉上的肥膘，精心熬制，并配以老母雞湯“吊鮮”，冷卻凝結成皮湯凍，保持了湯包鹵汁的鮮美。面皮用小酵素起酵，既柔韌，又有筋道，經過三翻七拍后，達到四周較薄、中間稍厚的狀態，使之內餡及湯汁不掉底。鎮江蟹黃湯包形狀漂亮，外圓而敦實，每個湯包疊褶可達24道，花紋的收口處似鯽魚嘴形狀，放在盤中像座鐘，夾在筷上似燈籠。

鎮江蟹黃湯包皮薄、餡嫩，剛出籠屜的蟹黃湯包可以看到里面湯汁流動、肉餡晃動。湯包之味在于湯，湯包難吃在于燙。食時不能心急，先小心將湯包收口處戳個小洞，倒入鎮江香醋，吮吸完湯包內的湯汁，再品味肉餡。鎮江市民間吃蟹黃湯包時有“輕輕提、慢慢移、先開窗、后喝湯”的口訣，別有一番情趣。清嘉慶年間，林蘭癡詩句“到口難吞味易嘗，團團一個最包藏”，寫出了蟹黃湯包內藏熱湯、到口難吞的特點。

曲霞蟹黃湯包

曲霞蟹黃湯包與靖江蟹黃湯包有異曲同工之妙，又有所不同。不同之處是靖江蟹黃湯包純屬的皮包水，湯包蒸熟后，把湯汁吸完內里除了蟹肉、蟹黃，基本沒有其它包子餡，曲霞蟹黃湯包吸完湯汁后，有蟹肉、蟹黃和豬肉餡，相同之處，和面、搟皮、捏包、火蒸等方面，均有嚴格要求。

文樓蟹黃湯包

文樓飯店始建于清嘉慶二十二年(1817年)，文樓湯包為店主陳海仙獨創。最初，湯包是用酵面皮包的蟹黃鮮肉包，皮厚餡少。后來，陳海仙將酵面皮改為水調面皮，餡改為蟹黃、母雞、蝦籽、五花肉、豬肉皮等熬制的湯料。湯包經高溫蒸熟后，餡料變成液體湯汁，故名“湯包”。文樓蟹黃湯包有三絕：一絕，面皮薄如紙，透亮明澈；二絕，蟹黃餡料，鮮美滋滑；三絕，工藝獨特，風吹欲破。

制作工藝

原料

面粉1公斤，瘦肉1公斤，醬油100毫升，母雞1只，肉皮250克，蟹黃150克，小磨香油100毫升，料酒100毫升，白糖25克，火麻仁25克，白胡椒粉10克，姜末50克，味精5克，熟豬油150克，蔥、姜各1塊。

制法

肉皮洗凈，雞去臟，去爪，去頭洗凈，上火煮10分鐘，撈出再用涼水洗一次備用。

鍋內放涼水，同時放入肉皮、雞、蔥、姜塊、米酒，用大火燒開，然后再用小火煮爛，撈出，原湯不動，去掉蔥姜塊，雞另做它用。將肉皮剁碎，倒回原湯攪勻成凍。

將肉剁碎，放在盆內加醬油攪拌均勻，再放姜末、料酒、白糖、麻仁（炒熟搟碎）、白胡椒粉、味精、小磨香油，再攪拌均勻，即成調整好的肉餡。

再將肉凍剁碎，倒入攪好的肉餡內，拌均勻放冰箱備用。

勺內放豬油，用姜末熗勺下蟹黃煸炒，見油變黃時，盛入碗內晾涼，用時拌入餡內隨用隨拌。

500克發好的酵面對好堿，再將另500克面和成水面團。兩塊面團對在一起揉勻，搓條，下50克3個的劑子，按扁，搟成圓皮，將蟹粉餡包入，收攏成圓形包子，擺入小籠，用旺火蒸10分鐘左右，原籠上桌，另帶細姜絲、醋。

注意事項

制作蟹黃湯包最怕破皮漏湯，所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。和面時添加少量陳村枧水和鹽，場制20分鐘，可以有效增加面粉的筋度。和面時，也要一邊攪拌一邊加水，讓水和面充分接觸，以增加面團的韌性。

制作面皮時，一定要做到面皮中間略厚，邊緣薄。這樣一來可以避免蒸好的包子裝盤時“掉底”，二來可以避免食用到最后面皮被泡透，沒有咬勁。

給包子收自時要擰緊，千萬不能有空隙，否則蒸制時面皮回縮，包子開口漏湯。

蒸蟹黃湯包時，蒸汽不能過猛，否則會沖破面皮，導致湯汁外漏，因此最好用老式蒸籠。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。

蟹黃湯包裝盤前，要用開水將盤子燙一遍，一再瀝干水分，這樣既有保溫作用，又能避免面皮與盤子粘在一起，夾不起來。

口味特點

新出籠的蟹黃湯包，具有皮薄透亮、湯多餡飽、味道鮮美的特點。它的獨特之處是餡中有湯，蟹黃湯包湯汁之多，其奧妙在于肉皮凍。肉皮含有一種富有粘性的白明膠體。都叫它膠質蛋白。經過加工制成的皮凍，可增加經典五仁餡的鹵汁。

食用方法

據說，吃蟹黃湯包時還有個十二字要領：輕輕提、快快移、先開窗、后吮湯。

剛出籠的蟹黃湯包要講究吃汁，必須先要在湯包上咬一小口，慢慢去吸芳香湯汁，方可再吃皮餡，如若猛咬一口，湯汁四濺，一則會燙嘴唇，還會弄臟衣服，并飛濺到鄰座客身上。

營養和健康風險

通過檢驗，蟹黃湯包含有蛋白質、脂肪、膠質以及一些人體必需的維生素，可益五臟、補虛損、健脾胃、和血脈、潤肌膚，是一種食療點心，老少適宜。

此外，螃蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。螃蟹還有抗結核作用，吃蟹對結核病的康復大有補益。螃蟹適宜跌打損傷、筋斷骨碎，淤血腫痛者食用。但中焦虛寒，大便溏薄者不宜食用。腹痛隱隱、風寒感冒未愈、宿患風疾、頑固性皮膚瘙者以及月經過多、經痛、懷孕婦女忌食。

雞肉蛋白質含量近豬肉的3倍，而脂肪含量僅為豬肉的5%，還含有不飽和脂肪酸及鈣、磷、鐵、鉀、鈉、氯、硫，維生素B1、維生素B2、維生素c、維生素e和煙酸等。另外，還含有留醇、3-甲基組氨酸的生物合成。雞肉的硒含量高于許多畜肉類。雞肉的煙酸含量特別豐富，雞胸脯肉含10.8mg/100g，高于一般肉類。雞肉含一定量維生素E，90~400μg/100g，由于維生素E的抗氧化、提高運動能力和抗衰老作用，食禽肉對中老年人的健康特別有益。

小麥面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。