天津市的“四碟撈面”歷史久遠。按著早年的講究是要有四碟涼菜、四碟炒菜、四碟面菜、四碟面碼、兩碟份面鹵組成的。
基本簡介
清末民初，號稱八十大飯莊之首的“先得月”首先推出了天津正宗風味的“撈面席”，而且春夏秋冬各不相同，自成系列。將津門老百姓的平常飯“撈面條”搬上了大雅之堂。天津人好吃，也講究吃，就連吃面條都有不少的學問。當然，面還是一水兒的撈面，但是鹵卻是五花八門，應節應景。四五月份有皮皮蝦鹵，嘗著鮮美；夏天有芝麻醬鹵、花椒油鹵（俗稱果子鹵），吃著爽口；中秋節的時候有蟹肉鹵，吃個應景。但最講究、最有名的還是四碟撈面。
喜壽面席
“逢喜事，吃撈面。”是天津人傳承數百年的習俗。面條在天津市就是“喜”字的代表，不管是逢年過節、娶媳婦、嫁閨女，還是過生日、搬新家，就連有誰大病初愈，天津人都要吃面條。在天津吃四碟撈面，雖然沒有早年間那么繁瑣，但基本配備還是有的。四碟爆炒大頭菜是炒合菜（炒雞蛋）、香干肉絲、黃瓜蝦仁或是醋溜魚片、糖醋面筋。面碼有黃瓜絲、豆芽菜、菠菜、青豆、黃豆，除了黃瓜絲，其他的面碼都要先過水焯。遇上結婚壽喜還要配上紅粉皮。面鹵也有三種選擇，除了三鮮的，還有肉的和素的。如果有機會，你不妨到天津市嘗嘗天津人的四碟撈面。
吃四碟撈面還有一個訣竅，那就是面只能盛一碗的1/3或是1/4，不然澆上鹵子、霍上菜，再配上面碼，就是大大的一碗，胃口小點兒的肯定超負荷。
四季撈面席
春季撈面席：四面碼、干窩面一桌，三鮮鹵及原湯一碗。四炒菜：炒晃蝦仁、桂花鰩柱，溜蟹黃、蒜籽炒魚丁。
夏季撈面席：四面碼、紅白鹵雙上，少海雜伴、奶汁燴釘，炒伊夫府面、清湯氽三片。四炒菜：鮮豌豆炒蝦仁，炒龍鳳絲，紅燒干貝，白崩梭魚丁。
秋季撈面席：四面碼：伊府面、三鮮鹵，三鮮湯。四炒菜：炒青蝦仁黃瓜，炒河蟹肉，軟溜魚扇，銀針麩質絲。
冬季撈面席：四面碼、抻條面，代氽鹵火鍋銀魚。四炒菜：炒玉帶蝦仁，韭黃銀針面筋絲，溜中華絨螯蟹，桂花魚骨。
素撈面席：燴素帽，溜南北、焦炒面筋絲，燒雙菜，腐乳素鹵，果子香菜、真素鹵。配四面碼：干窩面一桌，原湯一碗。
著名四碟撈面館
“大福都”飯莊
地址：河北區，真理道。
傳統風味沒有失傳，有高、中、低檔次的撈面席。風味各異，傳承了天津衛“喜嘗鮮、好美味”的食俗民風。
“大碗居”老天津衛面館
地址：荔灣路與增進道。
門臉雖小，人可不少。里面是方桌板凳黑板的菜牌，服務員穿的是嘎達派兒褡褳。“四碟面”就是炒合菜，炒雞蛋，炸面筋，清炒蝦仁，所有菜量都很大。吃過之后就兩字：地道。
同君成飯店
地址：河西區微山路13號，靠近華山里地鐵站。
老板自己炒菜，價格不貴。很多客人都是熟客帶過去的。老板喜歡曲藝，店內布置的很有特色。
參考資料 >
收藏｜天津人明天的這碗面，原來這么講究.今日頭條.2024-01-21
當我想石家莊了，就去吃一碗家鄉的面.今日頭條.2024-01-21