茴香是一種蔬菜，多用來(lái)做包子餃子餡，和它的種子（小茴香）一樣具有一種特殊香氣，在北方很受歡迎，而南方少見(jiàn)。因茴香和回鄉(xiāng)同音，故北方的很多地方在過(guò)春節(jié)的時(shí)候都喜歡包茴香肉餡的餃子。
歷史淵源
餃子在其漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程中，名目繁多，古時(shí)有牢丸、餃子、餃餌、粉角等名稱。三國(guó)時(shí)期稱作月牙餛飩，南北朝時(shí)期稱餛飩，唐代稱餃子為偃月形餛飩，宋代稱為角子，元代稱為扁食，清朝則稱為餃子。餃子起源于東漢時(shí)期，為張仲景首創(chuàng)。當(dāng)時(shí)餃子是藥用，張仲景用面皮包上一些祛寒的藥材用來(lái)治?。ㄑ蛉?、胡椒等），避免病人耳朵上生凍瘡。
三國(guó)時(shí)期
三國(guó)時(shí)期，餃子已經(jīng)成為一種食品，被稱為月牙餛飩。魏張揖所著的《廣雅》一書中，就提到這種食品。據(jù)三國(guó)魏人張揖著的《廣雅》記載那時(shí)已有形如月牙稱為餛飩的食品，和餃子形狀基本類似。
到南北朝時(shí)，餛飩“形如偃月，天下通食”。據(jù)推測(cè)，那時(shí)的餃子煮熟以后，不是撈出來(lái)單獨(dú)吃，而是和湯一起盛在碗里混著吃，所以當(dāng)時(shí)的人們把餃子叫餛飩。這種吃法在中國(guó)的一些地區(qū)仍然流行，如河南省、陜西省等地的人吃餃子，要在湯里放些香菜、蔥花、蝦皮、韭菜等小料。
唐代
大約到了唐代，餃子已經(jīng)變得和如今的餃子幾乎一樣，而且是撈出來(lái)放在盤子里單個(gè)吃。又稱偃月形餛飩。百餃園的229種素三鮮餃子，分為十大系列，有素餡類、水產(chǎn)類、食用野菜類、保健類、海鮮類等。
宋代
宋代稱餃子為角兒，它是后世餃子一詞的詞源。這種寫法，在其后的元、明、清及民國(guó)間仍可見(jiàn)到。南宋時(shí)叫做燥肉雙下角子。
餃子在宋代的時(shí)候，傳入蒙古。餃子傳到了蒙古，也很快的收到了蒙古同胞奔放的性格的影響。餃子在蒙古語(yǔ)中讀音類似于匾食。餃子的樣式也由原來(lái)餡小皮薄變成了餡大皮厚。隨著蒙古帝國(guó)的征伐，扁食也傳到了世界各地。出現(xiàn)了俄羅斯餃子、哈薩克斯坦餃子、朝鮮餃子等多個(gè)變種。蒙古帝國(guó)給中國(guó)餃子向全世界的傳播做出了極大的貢獻(xiàn)。明代的書籍也證實(shí)了這點(diǎn)。明朝萬(wàn)歷年間沈榜的《宛署雜記》記載：“元旦拜年，作匾食”。劉若愚的《酌中志》載：“初一日正旦節(jié)，吃水果點(diǎn)心，即匾食也?！笨梢?jiàn)，明代北方地區(qū)過(guò)年吃餃子已經(jīng)取代原來(lái)的過(guò)年吃圓子、年糕等食物。
清朝
清朝時(shí)，餃子一般要在除夕晚上子時(shí)以前（現(xiàn)晚上23點(diǎn)）以前包好，待到半夜子時(shí)吃，這時(shí)正是農(nóng)歷正月初一的伊始，吃餃子取“更歲交子”之意，“子”為“子時(shí)”，交與“餃”諧音，有“喜慶團(tuán)圓”和“吉祥如意”的意思。清朝有關(guān)史料記載說(shuō)：“元旦子時(shí)，盛饌同離，如食扁食，名角子，取其更歲交子之義?！庇终f(shuō)：“每年初一，無(wú)論貧富貴賤，皆以白面做餃?zhǔn)持?，謂之煮餑餑，舉國(guó)皆然，無(wú)不同也。富貴之家，暗以金銀小錁藏之餑餑中，以卜順利，家人食得者，則終歲大吉?！边@說(shuō)明新春佳節(jié)人們吃餃子，寓意吉利，以示辭舊迎新。近人徐珂編的《清稗類鈔》中說(shuō)：“中有餡，或謂之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有湯叫做素三鮮餃子。”和“其在正月，則元日至五日為破五，舊例食水餃子五日。”隨著商業(yè)化和人口流動(dòng)，南方也正在學(xué)習(xí)北方的傳統(tǒng)文化。如過(guò)節(jié)不吃餃子的常州出現(xiàn)了“大娘水餃”品牌。在廣東省，一些如珠海市、東莞和深圳的移民城市過(guò)年也漸漸有了吃餃子的習(xí)俗。另外福建省、客家地區(qū)原本有吃餃子的習(xí)俗，但不是過(guò)年或者過(guò)節(jié)的必備品。
飲食搭配
俗話說(shuō)，好吃不如餃子，味道鮮美、餡料豐富的茴香餃子一直是人們的心中的美味佳肴，尤其是逢年過(guò)節(jié)，茴香餃子更是餐桌上必不可少的主角之一。全家人團(tuán)聚在一起，熱熱鬧鬧的包茴香餃子、吃茴香餃子，一種中國(guó)人獨(dú)有的幸福油然而生，節(jié)日的氣氛更是烘托的愈加熱烈了。
茴香餃子雖然好吃，但也有其不利于健康之處。一般來(lái)說(shuō)茴香餃子餡多是以肉為主，肉多菜少，吃多了自然會(huì)覺(jué)得比較油膩，不但口感不適，過(guò)多攝入了油膩對(duì)人體健康也極為不利。因此很多人在吃茴香餃子的時(shí)候都喜歡蘸點(diǎn)醋來(lái)緩解。其實(shí)，除了蘸醋外，我們也可以在吃茴香餃子的同時(shí)喝些可以去油膩的健康飲品，同樣能收到不錯(cuò)的效果。
具有去油膩效果的健康飲品有很多，如茶水、果汁等，但與茴香餃子搭配最為適宜的還是要數(shù)我國(guó)的傳統(tǒng)飲品酸梅湯了。酸梅湯是由烏梅、山楂等數(shù)種天然原料熬制而成，含有豐富的微量元素、粗纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是其中富含的花表素更是一種植物化學(xué)物質(zhì)，可以極為有效的幫助身體排出油膩。而且酸梅湯的味道雖酸，但它卻屬于地道的堿性飲品，肉類等酸性食物吃多了，攝取了過(guò)多的油脂，導(dǎo)致血液酸化。喝點(diǎn)酸梅湯還會(huì)有助于我們保持體內(nèi)血液酸堿值的平衡。而且酸梅湯的味道酸甜可口，比起苦澀的茶水和甜膩的果汁更為適宜搭配菜肴飲用。
除了在健康方面酸梅湯是茴香餃子的完美搭檔外，酸梅湯還與茴香餃子同樣是我國(guó)的傳統(tǒng)飲食代表。早在周代就已經(jīng)有了酸梅湯的雛形出現(xiàn)，到了清朝酸梅湯更成為歷代皇族的日常保健飲品。而酸梅湯被九龍齋自宮中流傳到民間后，同樣受到了百姓們的歡迎，成為了京味傳統(tǒng)美食的代表之一。因此，吃茴香餃子就酸梅湯不但有益健康，更是體現(xiàn)出了我們中華民族的傳統(tǒng)飲食文化精髓所在。
象征意義
餃子，早已不僅僅是一種美食，還是中華美食的代表。它的每一個(gè)部分，無(wú)一不蘊(yùn)涵著中華民族文化，是每家平常時(shí)候，更是在三十晚上必備的美食，表達(dá)著人們對(duì)美好生活的向往與訴求。
菜餡—即財(cái)?shù)街夤蕿樨?cái)?shù)斤?。?cái)?shù)剑杭簇?cái)?shù)搅恕⒇?cái)神到、既有接財(cái)納富之意。蔬菜餡，即為素餡、菜餡，謂之財(cái)?shù)健?/p>
甜餡—即添財(cái)之意故為添財(cái)餃。添財(cái)：即增加、增添之意。即為甜食或?yàn)?a href="/hebeideji/9094868111365598515.html">彩色湯圓、月餅等；更與天才諧音，謂之添財(cái)。
制作方法
做法一
制作材料
輔料
配料
制作步驟
做法二
1、和面。最常見(jiàn)的是浮小麥，有的地方用蕎麥粉。用涼水。在盆中揉成面團(tuán)后，放置20分鐘，讓面團(tuán)“餳餳”（水充分的滲入面粉顆粒）。如果水偏多，則和好的面偏軟容易包，但煮的時(shí)候易破；反之如果水偏少，面硬，搟皮費(fèi)事，包亦費(fèi)勁。好的口感一般要求面要和得硬一些，有軟餅硬餃子之說(shuō)。
2、制皮。
搟：把餳好的面團(tuán)放在案板上，搓成直徑2-3厘米的圓柱形長(zhǎng)條。把柱條揪（或切）成長(zhǎng)約1.5厘米左右的小段——餃子。把餃子用手壓扁。再用搟面杖搟成直徑適度（4-7厘米）的、厚約0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的餃子皮。搟皮時(shí)，案板上要撒些潮汕干面（浮面），以防粘到板上。由于搟皮相當(dāng)花時(shí)間，今日許多手工面店都有出售機(jī)器做好的餃子皮。使用機(jī)制餃子皮通常須用手蘸水方能捏合。
捏：用搟面杖搟餃子皮似乎是城市文化的一部分。在鄉(xiāng)村地區(qū)，大多采用手工捏的方法。捏時(shí)，先將餃子揉成扁圓形，然后一邊用雙手手指捏壓，一邊旋轉(zhuǎn)。捏成后，皮呈碗狀（而搟的皮呈平面狀），且所帶干面較少，所以更易包。缺點(diǎn)是捏皮比搟皮耗時(shí)多。
餡的做法
材料：廣西八角、肉餡（豬肉）、蔥、姜、五香粉、鹽、天然調(diào)味品、小磨香油、生抽、餃子皮、水、色拉油。
過(guò)程：
1、茴香洗凈后先控水份，將蔥姜剁碎后放入肉餡里；
2、在肉餡里調(diào)入適量的鹽、雞精、生抽、五香粉。再用燒熱的色拉油潑香，拌勻之前放入香油，順一個(gè)方向，攪拌均勻；
3、將控去水份的茴香切碎，放入肉餡里。用筷子將餡攪拌均勻，也是順一個(gè)方向拌勻；
4、然后開(kāi)始包餃子；
5、坐鍋水，鍋開(kāi)后下餃子即可。
注意：餃子餡主要分肉餡、素餡、葷素餡，買回來(lái)的肉餡做之前要先加少量水拌一下，然后加入蔥花，姜末，花椒面或五香粉，味精，鹽，少量醬油，料酒之類的，不嫌膩的話還可以加些植物油，但如果肉餡夠肥，就可以省了，之后朝一個(gè)方向攪拌均勻，后調(diào)節(jié)咸淡。喜歡的話還可以加小磨香油，看個(gè)人口味了。攪好的肉餡稍放一會(huì)兒就可以包餃子了。還可以用這方法做牛肉餡、羊肉餡等。
葷餡最好用排刀剁的方法。因?yàn)槿忸惓饰段镔|(zhì)存留在細(xì)胞內(nèi)，手工剁肉，肉受到機(jī)械性擠壓不均勻，肌細(xì)胞破壞少，部分肉汁仍混合或流散于肉餡中，而機(jī)器絞肉餡，由于受到強(qiáng)力且發(fā)熱產(chǎn)生高溫使肉變性，細(xì)胞內(nèi)呈味物質(zhì)如氨基酸，肌苷酸隨血液大量流失。
素餡不能用排刀剁，改用刀切，刀剁將蔬菜葉綠素全剁到砧板上，刀切則減少許多，一般刀切下，維生素存留一半，而刀剁則存留不足25%，所以，刀切不宜太細(xì)小，如韭菜以0.5公分以上為宜。
素三鮮餃子素餡一般用生肉，更營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，益于身心。生肉餡需加高湯（或水）俗稱：打水，目的使肉餡鮮嫩，包出的餃體豐滿。有些人打肉餡不加水，煮出的餃子口感“干柴”，有些肉頂破皮，加水量每斤3兩至半斤，肥餡略少，瘦肉餡略多。加水應(yīng)在調(diào)味品加了以后，否則調(diào)料品不能滲透入味，水分也吸不進(jìn)去。加水時(shí)逐步加，須一個(gè)方向攪，打好可放入冰箱凍一小時(shí)，使用時(shí)才加蔥花。
參考資料 >
茴香餃子的做法.美食天下.2020-05-20