糖醋松鼠魚是一道漢族名菜，屬于江浙菜系素食菜譜之一。色澤鮮艷，鮮嫩酥香，酸甜適口。以冬筍為制作主料，糖醋松鼠魚的烹技巧以為主，口味屬于糖醋味。
糖醋松鼠魚菜造型逼真，酸甜適口，常使食客驚詫不已。
主料輔料
是江浙菜系
陽芋 250 克 醋 50 克 冬筍 15 克 番茄醬 10 克
冬菇 15 克 鹽 10 克
青豆 10 克 味精 3 克
胡蘿卜 10 克 淀粉 10 克
青椒 5 克 蔥 5 克
菠蘿 1 片 姜 5 克
香油 5 克 蒜 5 克
花生油 1000克 胡椒粉 1 袋
糖 50 克 湯 250 克
烹制方法
1.土豆洗凈去皮，用開水煮熟后過涼，取細(xì)籮一只將土豆過籮成細(xì)泥，備用。
2.將冬菇 10 克、冬筍 10 克、青豆 10 克斬成細(xì)末，上火煸炒一下，加入
鹽之克、味精 0.5 克、胡椒粉 1/3 袋制成餡。
3.將土豆泥加入鹽 2 克、味精 1 克、淀粉 2 克攪拌均勻，捏成最厚片。
又將冬菇、冬筍、青豆制成的餡包入片內(nèi)，捏成魚形，外面滾上一層玉米粉，
然后用刀將魚體剖上花刀，即成素魚。
4.用余下的冬菇、冬筍、胡蘿卜、青椒、菠蘿，切成小方丁焯水并過涼，
擠干水分。
5.將做好的魚下油鍋炸，熟后撈出裝入盤中。在炸魚的同時(shí)，另取鐵鍋
一只上火燒熱，放入底油煸炒蔥末、姜末和蒜末。待出香味后，將番茄醬、
鹽、糖、醋、味精下入鍋內(nèi)，加湯燒沸后，再下冬菇、冬筍、菠蘿、青椒、
胡蘿卜，倒入水淀粉，用手勺攤勻。鍋再次沸后，將香抽淋入，并將糖醋汁
澆在魚體上即可。
[工藝關(guān)鍵〕
1.制素魚時(shí)，要將魚尾撬起，魚體兩側(cè)花刀，使形象逼真。
2.索魚宜炸兩次，第一次油溫三四成熱，第二次油溫八九成熱。顏色以
金黃色為宜。
[風(fēng)味特點(diǎn)〕
本菜造型逼真，酸甜適口，外酥里嫩，入口即化，常使食客驚詫不已。
制作要訣
1. 制素魚時(shí)，要將魚尾撬起，魚體兩側(cè)剞花刀，使形象逼真；
2. 素魚宜炸兩次，第一次油溫三四成熱，第二次油溫八九成熱。顏色以金黃色為宜；
3. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油1000克；
4. 糖醋調(diào)好口味方可勾芡。
營養(yǎng)分析
陽芋(黃皮)：土豆含有大量淀粉以及蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素c等，能促進(jìn)脾胃的消化功能。土豆含有大量膳食纖維，能寬腸通便，幫助機(jī)體及時(shí)排泄代謝毒素，防止便秘，預(yù)防腸道疾病的發(fā)生；土豆能供給人體大量有特殊保護(hù)作用的黏液蛋白。能促持消化道、呼吸道以及關(guān)節(jié)腔、漿膜腔的潤滑，預(yù)防心血管和系統(tǒng)的脂肪沉積，保持血管的彈性，有利于預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。土豆同時(shí)又是一種堿性蔬菜，有利
于體內(nèi)酸堿平衡，中和體內(nèi)代謝后產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，從而有一定的美容、抗衰老作用；斷離含有豐富的維生素及鈣、鉀等微量元素，且易于消化吸收，營養(yǎng)豐富，在歐美國家特別是北美，土豆早就成為第二主食。土豆所含的鉀能取代體內(nèi)的鈉，同時(shí)能將鈉排出體外，有利于高血壓和腎炎水腫患者的康復(fù)。冬筍：冬筍是一種富有營養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮，清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、心肌缺血、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。
香菇(鮮)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點(diǎn)。由于香菇中含有一般食品中罕見的傘菌氨酸、香杏麗蘑酸等，故味道特別鮮美。
豌豆：在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素c和能分解體內(nèi)亞硝胺的酶，可以分解亞硝胺，具有抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、激勃素和植物凝素等物質(zhì)，具有抗菌消炎，增強(qiáng)新陳代謝的功能。在荷蘭豆和豆苗中含有較為豐富的膳食纖維，可以防止便秘，有清腸作用。
胡蘿卜：胡蘿卜含有大量胡蘿卜素，有補(bǔ)肝明目的作用，可治療夜盲癥；胡蘿卜含有植物纖維，吸水性強(qiáng)，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的“充盈物質(zhì)”，可加強(qiáng)腸道的蠕動(dòng)，從而利膈寬腸，通便防癌；維生素a是骨骼正常生長發(fā)育的必需物質(zhì)，有助于細(xì)胞增殖與生長，是機(jī)體生長的要素，對促進(jìn)嬰幼兒的生長發(fā)育具有重要意義；胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A，有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫軾能，在預(yù)防上皮細(xì)胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿卜中的木質(zhì)素也能提高機(jī)體免疫機(jī)制，間接消滅癌細(xì)胞；胡蘿卜還含有降糖物質(zhì)，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山標(biāo)酚能增加冠狀動(dòng)脈血流量，降低血脂，促進(jìn)鹽酸腎上腺素的合成，還有降壓，強(qiáng)心作用，是高血壓、心肌缺血患者的食療佳品。
青椒：辣椒辛溫，能夠通過發(fā)汗而降低體溫，并緩解肌肉疼痛，因此具有較強(qiáng)的解熱鎮(zhèn)痛作用；辣椒的有效成分辣椒素是一種抗氧化物質(zhì)，它可阻止有關(guān)細(xì)胞的新陳代謝，從而終止細(xì)胞組織的癌變過程，降低癌癥細(xì)胞的發(fā)生率；辣椒強(qiáng)烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助消化；辣椒所含的辣椒素，能夠促進(jìn)脂肪的新陳代謝，防止體內(nèi)脂肪積存，有利于降脂減肥防病。
菠蘿：菠蘿含有一種叫“菠蘿朊酶”的物質(zhì)，它能分解蛋白質(zhì)，溶解阻塞于組織中的纖維蛋白和血凝塊，改善局部的血液循環(huán)，消除炎癥和水腫；菠蘿中所含糖、鹽類和酶有利尿作用，適當(dāng)食用對腎炎，高血壓病患者有益；菠蘿性味甘平，具有健胃消食片、補(bǔ)脾止瀉、清胃解渴等功用。
適合人群
冬筍適合人群：
一般人群均可食用
1. 對肥胖癥、心肌缺血、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用；
2. 但兒童、尿道結(jié)石者、腎炎患者不宜多食。香菇（鮮）適合人群：
一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動(dòng)脈硬化患者、糖尿病患者、癌癥患者、腎炎患者食用；
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
食療作用
土豆味甘、性平、微涼，入脾、胃、大腸經(jīng)；
有和胃調(diào)中，健脾利濕，解毒消炎，寬腸通便，降糖降脂，活血消腫，益氣強(qiáng)身，美容，抗衰老之功效。
主治胃火牙痛、脾虛納少、大便干結(jié)、高血壓、高血脂等病癥；還可輔助治療消化不良、習(xí)慣性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、關(guān)節(jié)疼痛、濕疹等癥。
冬筍食療作用：
竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經(jīng)；
具有滋陰涼血、和政中學(xué)潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養(yǎng)肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒；
主治食欲不振、胃口不開、痞胸悶、大便秘結(jié)、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉惡心等病癥。
香菇（鮮）食療作用：
香菇性味甘、平、涼；人肝、胃經(jīng)。
有補(bǔ)肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣，益胃和中，解毒，抗腫瘤，托痘疹。
主治食欲不振、身體虛弱、尿失禁、大便秘結(jié)、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病癥。
豌豆食療作用：
豌豆味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)；
具有益中氣、止瀉痢、調(diào)營衛(wèi)、利小便、消腫、解乳石毒之功效；
主治腳氣、癰腫、乳汁不通、脾胃不適、呃逆嘔吐、心腹脹痛、口渴泄痢等病癥。
做法指導(dǎo)
1. 凡腐爛、霉?fàn)€或生芽較多的土豆，因含過量龍葵素，極易引起中毒，一律不能食用。
2. 土豆適用于炒、燉、燒、炸等烹調(diào)方法。
3. 土豆宜去皮吃，有芽眼的部分應(yīng)挖去，以免中毒。
4. 土豆切開后容易氧化變黑，屬正?，F(xiàn)象，不會(huì)造成危害。
5. 人們經(jīng)常把切好的土豆片、土豆絲放入水中，去掉太多的淀粉以便烹調(diào)。但注意不要泡得太久而致使水溶性維生素等營養(yǎng)流失。
冬筍做法指導(dǎo)：
做菜時(shí)要注意炒冬筍的時(shí)候油溫不要太熱了，否則不能使筍里熟外白。
香菇（鮮）做法指導(dǎo)：
1. 發(fā)好的香菇要放在冰箱里冷藏才不會(huì)損失營養(yǎng)；
2. 泡發(fā)香菇的水不要丟棄，很多營養(yǎng)物質(zhì)都溶在水中；
3. 把香菇泡在水里，用筷子輕輕敲打，泥沙就會(huì)掉入水中；
4. 如果香菇比較干凈，則只要用清水沖凈即可，這樣可以保存香菇的鮮味。
豌豆做法指導(dǎo)：
1. 豌豆可作主食，豌豆磨成豌豆粉是制作糕點(diǎn)、豆餡、粉絲、涼粉、面條、風(fēng)味小吃的原料，豌豆的嫩莢和嫩豆粒可菜用也可制作罐頭。
2. 豌豆粒多食會(huì)發(fā)生腹脹，故不宜長期大量食用。豌豆適合與富含氨基酸的食物一起烹調(diào)，可以明顯提高豌豆的營養(yǎng)價(jià)值。
3. 許多優(yōu)質(zhì)粉絲是用豌豆等豆類淀粉制成的，在加工時(shí)往往會(huì)加入明礬，經(jīng)常大量食用會(huì)使體內(nèi)的鋁增加，影響健康。
4. 炒熟的干豌豆尤其不易消化，過食可引起消化不良、腹脹等；
5. 應(yīng)用于消渴：豌豆適量，淡煮常吃；應(yīng)用于氣血虛弱；豌豆、羊肉各適量，燉吃。
營養(yǎng)成分
能量899.8千卡 維生素B60.68毫克 蛋白質(zhì)11.18克 脂肪55.78克 碳水化合物92.76克 葉酸72.02微克 膳食纖維4.79克 維生素a89.05微克 胡蘿卜素534.8微克 硫胺素0.34毫克 維生素B20.11毫克 煙酸1.74毫克 維生素c45毫克 維生素e26.08毫克 鈣59.36毫克 磷204.58毫克 鉀1155.14毫克 鈉2294.13毫克 碘4.23微克 鎂85.65毫克 鐵5.05毫克 鋅1.75毫克 2.94微克 銅0.46毫克 錳1.55毫克
參考資料 >