蟹類的一個(gè)特殊品種，是天津市水產(chǎn)珍品。紫蟹如銅錢大小，每值冬季，聚棲于河邊泥窩之中，須破冰掏捕。蟹體雖小，蟹黃卻飽滿肥腴，生時(shí)是豬肝色，熟后又變成桔紅色，味道奇鮮，令人垂涎。
烹飪方法
七星紫蟹，是以紫蟹和成菜后的形狀定名。紫蟹是天津市郊區(qū)所產(chǎn)的一種毛腿萬蟹樓大閘蟹，大者如銀元，小者如銅錢，每值冬季，天津廚師取用此蟹烹制而成的“七星紫蟹”入口奇鮮，其香無比，成為津沽冬令的傳統(tǒng)名菜，詩人曾稱贊：“丹蟹小于錢，霜大曲拳，捕從津淀水，載付衛(wèi)河船。官閣疏燈夕，殘冬小雪天。盍簪謀一醉，此物最肥鮮。”其特點(diǎn)是，用紫蟹加雞蛋液蒸制而成。成菜形似七星，水蒸蛋白嫩，蟹肉鮮香。
調(diào)料：姜末5克，精鹽2.5克，味精1克，醬油4克，醋12克，花椒油5克，肉清湯250克，熟豬油2克。
【制作過程】
1.將紫蟹洗凈，蒸熟。另將雞蛋清與精鹽、味精、肉清湯攪勻，取一半倒入大湯盤內(nèi)，以旺火蒸約5分鐘，取出。再將7只大小相同的紫蟹抹勻熟豬油，中間3只、兩邊各2只豎擺在蒸好的雞蛋清上（成3行）。然后，將另一半雞蛋清均勻地澆上，上火蒸3分鐘。
2.將湯盤中的紫蟹輕輕起出，連同其他紫蟹一起剝出蟹肉、蟹黃、蟹腿肉、蟹鉗肉，按各自部位填入雞蛋清上的蟹形空洞內(nèi)（蟹肉在下，蟹黃在上，蟹腿肉填入蟹腿形空洞，蟹鉗肉填入蟹鉗形空洞）。然后，上屜用旺火蒸5分鐘，取出。上桌時(shí)，淋醋、醬油、花椒油，撒上姜末即可。
其他信息
天津紫蟹是中華絨蟹的一種，它體小，僅有一顆大衣紐扣大小。揭開蟹蓋，蟹黃呈豬肝紫色，煮熟后變成橘紅色，味極鮮美。紫蟹都產(chǎn)在寒風(fēng)凜冽的冬季，因此，常常用于什錦火鍋。每值冬季，聚棲于河堤泥洞之中，須破冰掏捕。此物雖小，但腹部潔白無泥，滋味鮮美。因其蟹黃異常豐厚，透過薄薄的蟹蓋，呈現(xiàn)出一層紫色，故名。明、清時(shí)曾為貢品。
此菜是我國(guó)北方傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴之一，吃法類似“涮羊肉”，邊涮邊吃。但其用料、美味，勝過涮羊肉。每當(dāng)?shù)搅饲Ю锉猓f里雪飄的季節(jié)，三五知己，一壺美酒，開懷暢飲，風(fēng)味無窮，情趣橫生。其特點(diǎn)是，此菜各料鮮嫩，湯味鮮美，營(yíng)養(yǎng)成分極少損失，頗有滋補(bǔ)的作用。
【原料】
100克（二兩）純對(duì)蝦仁 100克（二兩）
純菠菜心 250克（五兩）炸粉絲 50克（一兩）
炸柳葉 100克（二兩）白菜頭 250克（五兩）
精鹽 5克（一錢）醬油 5克（一錢）
米醋 150克（三兩）香油 10克（二錢）
雌紫蟹 5只 白菊花 4朵
純桂魚 100克（二兩）純豬里脊肉 100克（二兩）
純雞脯肉
【制作過程】
1、將紫蟹的臍和毛鰓除去，一破為二，再平片一刀；將蟹蓋、蟹腿肉分開，順腿切成三塊；將蟹黃帶蓋放在盤內(nèi)擺成圓形；蟹腿肉另放一個(gè)盤。摘下菊花瓣洗凈消毒后，放在盤內(nèi)；將雞脯肉、豬里脊肉、桂魚肉和對(duì)蝦屬都片成薄片，越薄越好。然后把各色薄片分別用盤盛好，灑上少許酒；將菠菜心、炸粉絲、炸柳葉、白菜頭（撕碎）分盛四盤。
2、將姜末、米醋、香油、醬油放在一起調(diào)成汁，分盛兩碗。
3、將清湯倒入鍋內(nèi)（最好用乙醇鍋），加精鹽、酒、姜汁、味精燒沸滾，將各色魚、肉、蝦片和蔬菜先后放入湯鍋邊涮邊食。先下紫蟹涮食，再下四葷片，最后放入菊花和四素菜，稍涮撈出蘸上涼菜調(diào)味汁食用即成。
醉沙紫蟹
在眾多河海兩鮮的津菜中，有一組以酸沙命名的菜品，如酸沙萬蟹樓大閘蟹、酸沙鯉魚、酸沙銀魚、酸沙魚扇……此類菜品多以河海兩鮮為主料，用蔥絲、姜絲、干紅辣椒絲熗勺，經(jīng)基本調(diào)味，或蒸或煮，使主科成熟，然后澆上鹵汁而成。它的成熟方法即不是蒸的技法，又有別于溜的技法，在口味上獨(dú)樹一幟，構(gòu)成津菜體系中獨(dú)具特色的風(fēng)味佳肴，據(jù)已故津菜大師楊再鑫講：“這種菜肴講究酸、甜、沙口，略咸微辣，故稱酸沙”在酸沙系列菜品中獨(dú)以酸沙紫蟹最為著名。此菜色澤紅潤(rùn)，似朵朵彩云。味酸甜，略咸微辣，溢香醇美。
特點(diǎn)：此菜色澤金黃，芡汁明亮，形狀齊整美觀，是天津市特色深秋冬初的季節(jié)時(shí)菜名品。其鹵汁酸甜略帶咸辣，蟹肉鮮嫩清香，滋味醇美殊特。
【原料】
主 料：鮮紫蟹1000克。
調(diào) 料：蔥絲5克，姜絲5克，干紅辣椒絲4克，青辣椒絲4克，精鹽1.5克，白糖45克，紹酒25克，姜汁15克，醋25克，水淀粉15克，肉清湯50克，花椒油5克，花生油15克。
【制作過程】
(1)將紫蟹用溫水洗凈，揭下蟹蓋，去蟹腿、肺及臍蓋，將蟹身一劈兩半。蟹蓋留下蟹黃，其余部分除去，剁成正方形。
(2)將蟹身和蟹蓋在盤中一塊壓一塊地排成正方形，淋以紹酒（10克）、姜汁（10克），上屜用旺火蒸5分鐘，出屜，擺入另盤。
(3)鍋置中火上，放花生油燒至六、七成熱，下蔥絲、姜絲、紅辣椒絲、青辣椒絲炒10秒鐘，烹紹酒、醋、姜汁、肉清湯，加精鹽、白糖攪勻，以水淀粉勾薄芡，淋入花椒油，均勻地澆在紫蟹上即成。
銀魚紫蟹火鍋是天津市傳統(tǒng)名菜之一。此菜基酒選用被稱為津沽“冬令四珍”中的銀魚、紫蟹，經(jīng)煸炒，熬制成鮮美的湯饌。
三岔河口所產(chǎn)銀魚鮮嫩無腥味，熟食有秋黃瓜的清香味道。立冬后北塘所產(chǎn)的紫蟹深紫色，皮薄，雙層蟹蓋。銀魚紫蟹湯鮮香味醇，冬季飲用有御寒強(qiáng)壯身體的功效。
傳統(tǒng)的這款佳肴，要將雪里蕻提前一天用凈水泡去咸味，切成寸段，碼在火鍋底部，再將銀魚。紫蟹碼在上面，然后另起勺置旺火上，加入清湯燒沸，以食鹽、味精調(diào)口，慢慢澆入火鍋內(nèi)(銀魚，紫蟹原形不亂)，點(diǎn)燃火鍋，湯沸上桌。近一二年有經(jīng)營(yíng)者將湯中的雪里蕻去掉，此湯的口味更加突出了銀魚和紫蟹的鮮美。特點(diǎn)：咸鮮味醇，銀魚、紫蟹天然鮮味，冬令佳品。
【原料】
銀魚、紫蟹、北方酸菜
【制作過程】
酸菜提前用水泡，切芽菜絲，放在火鍋底部；銀魚、紫蟹整齊碼在鍋面；勺置旺火放高湯，調(diào)料，澆入鍋內(nèi)，保持原形。
在上千種天津菜中，有一組“華陽”菜肴。其命名前部均用“華陽”二字；選料有葷有素；其操作特點(diǎn)系將主料加工成塊、片、丁等形狀，用蛋粉糊或淀粉糊裹勻，入油鍋炸透，再溜入炒好的鹵汁中，淋花椒油顛勻出鍋。其成品為老紅色，外酥脆而內(nèi)軟嫩，味呈甜酸咸，抱汁汪油。“華陽”菜皆作為下酒菜肴，較著名者如本品及“華陽里脊”、“華陽鴨肝”、“華陽麩質(zhì)”等。
【原料】
主 料：活紫蟹500克。
調(diào) 料：雞蛋清1個(gè)，蔥末2.5克，姜末2.5克，精鹽0.5克，白糖65克，紹酒15克，醬油5克，醋25克，面粉5克，肉清湯40克，水淀粉80克，花椒油5克，花生油1000克（實(shí)耗70克）。
【制作過程】
(1)將紫蟹用溫水淹沒、嗆死，去蓋、臍、腮、食包、腿爪，蟹體大的橫豎各剁1刀成4塊，蟹體小的一刀剁為兩塊。
(2)將蟹蓋內(nèi)的蟹黃取出，放入碗內(nèi)，加入雞蛋清、濕淀粉（60克）、面粉、精鹽攪拌均勻。再將紫蟹放入，沾勻蟹黃蛋清糊。
(3)鍋置旺火上，注入花生油燒至五、六成熱，將蟹塊逐一下入。待其外皮酥脆時(shí)，倒入漏勺松油。原鍋留余油（10克），回火，下蔥末、姜末爆香，烹紹酒、醬油、醋，添入肉清湯，加入白糖。湯沸后，以水淀粉勾芡，倒入蟹塊，淋花椒油，顛勻出鍋即成。
參考資料 >