七星紫蟹是天津市傳統的地方名菜，屬于天津菜。是以紫蟹和成菜后的形狀定名。用紫蟹加雞蛋液蒸制而成。成菜形似七星，水蒸蛋白嫩，蟹肉鮮香。
紫蟹是天津市郊區所產的一種毛腿河蟹，大者如銀元，小者如銅錢，每值冬季，聚棲于河堤泥洞之中，須破冰掏捕。此物雖小，但腹部潔白無泥，滋味鮮美。因其蟹黃異常豐厚，透過薄薄的蟹蓋，呈現出一層紫色，故名。明、清時曾為貢品。天津廚師取用此蟹烹制而成的“七星紫蟹”入口奇鮮，其香無比，成為津沽冬令的傳統名菜，詩人曾稱贊：“丹蟹小于錢，霜大曲拳，捕從津淀水，載付衛河船。官閣疏燈夕，殘冬小雪天。盍簪謀一醉，此物最肥鮮。”
產地
中國天津
歷史
紫蟹，是天津市市郊特有的蟹類特殊品種，華北地區冬季少有的珍物。其形與常見的河蟹相似，大者如銀元，小者如銅錢。其春、夏季孵化，生長在津西洼淀的蒲草、蘆葦叢中和津南小站、葛沽鎮和寧河區等地的溝渠稻地中，經秋季食魚蟲、稻穗等，秋后長至銀元大小。冬季蟄伏于葦塘、稻田及河堤泥窩等處，不再長大。因其全身呈青褐色，滿布紫色釉斑，故得現名。此蟹體雖小巧，然皮薄而酥，肉嫩而細，不論雌雄均有醬紫色的膏黃，其味之鮮腴，海咸河淡各類水產均不可敵。故天津市高級酒宴上，紫蟹菜肴常壓在熱炒酒菜之后。否則，次序顛倒，其他菜便寡然少味了。明、清兩代，紫蟹常與津門另一名產銀魚一起運京入宮，以作貢品，并為名人墨客所不斷吟誦。清代崔旭便有“春秋販賣至京都，紫蟹團臍出直沽，下諸公題詠偏，持螯風味憶江湖”之贊詩。另有邊浴禮寫紫蟹詩云：“丹蟹小于錢，霜螯大曲拳；捕從洼淀水，載付衛河船。官閣疏燈夕，殘冬小雪天，盍簪謀一醉，此物最肥鮮”。此外，紫蟹還含有極豐富的養分，如蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等。其中以脂肪和碳水化合物最為豐富。 “七星紫蟹”是津沽傳統冬令貴重名菜。成饌后，以雞蛋清蒸出的“芙蓉”白而柔嫩，蟹黃、蟹肉分布其上，猶如七星排列，滋味奇鮮。其色、香、味、型均不同凡響，令人滿口溢鮮，回味不盡。
特點
用紫蟹加雞蛋液蒸制而成。成菜形似七星，水蒸蛋白嫩，蟹肉鮮香。
烹飪方法
【原料】
主料：鮮活紫蟹500克。
配料：雞蛋清7個。
調料：姜末5克，精鹽2.5克，味精1克，醬油4克，醋12克，花椒油5克，肉清湯250克，熟豬油2克。
【制作過程】
1.將紫蟹洗凈，蒸熟。另將雞蛋清與精鹽、味精、肉清湯攪勻，取一半倒入大湯盤內，以旺火蒸約5分鐘，取出。再將7只大小相同的紫蟹抹勻熟豬油，中間3只、兩邊各2只豎擺在蒸好的雞蛋清上（成3行）。然后，將另一半雞蛋清均勻地澆上，上火蒸3分鐘。
2.將湯盤中的紫蟹輕輕起出，連同其他紫蟹一起剝出蟹肉、蟹黃、蟹腿肉、蟹鉗肉，按各自部位填入雞蛋清上的蟹形空洞內（蟹肉在下，蟹黃在上，蟹腿肉填入蟹腿形空洞，蟹鉗肉填入蟹鉗形空洞）。然后，上屜用旺火蒸5分鐘，取出。上桌時，淋醋、醬油、花椒油，撒上姜末即可。
參考資料 >