鐵強(qiáng)化醬油是以強(qiáng)化營養(yǎng)為目的，按照標(biāo)準(zhǔn)在醬油中加入一定量的乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）制成的營養(yǎng)強(qiáng)化調(diào)味品。它能夠控制鐵缺乏和缺鐵性貧血，改變目前中國人群的缺鐵現(xiàn)狀。浙江省在金華市地區(qū)正式啟動了該項(xiàng)目的試點(diǎn)工作。2010年10月21日，中國疾控中心食物強(qiáng)化辦公室啟動了“鐵強(qiáng)化醬油”項(xiàng)目二期。
簡介
鐵缺乏被認(rèn)為是全球三大“隱性饑餓”（微量營養(yǎng)元素缺乏）之首，全球約有1/5人患缺鐵性貧血。據(jù)中國疾病預(yù)防控制中心的調(diào)查顯示，中國兒童貧血率在25%左右，婦女貧血率在20%左右，妊娠合并巨幼紅細(xì)胞性貧血率高達(dá)35%，成年男子貧血率則在10%左右。令人擔(dān)憂的是，缺鐵性貧血已經(jīng)是鐵缺乏嚴(yán)重時(shí)的臨床表現(xiàn)，人群中鐵缺乏的人數(shù)還要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于這一比例。
鐵缺乏及其貧血除了在嚴(yán)重的情況下一般沒有明顯的癥狀，不僅在臨床上，甚至有些患者本人也都沒有對它的后果給予足夠的重視。鐵缺乏及貧血嚴(yán)重影響兒童的體格、智力發(fā)育及其成年后從事體力和腦力勞動的能力，對育齡婦女則不僅危害其自身健康，更可能波及下一代健康。既然缺鐵會帶來如此嚴(yán)重的危害，那應(yīng)該怎樣補(bǔ)充人體對鐵的需求呢？如何在中國推廣補(bǔ)鐵措施，實(shí)現(xiàn)全面性的補(bǔ)鐵呢？
推廣
鐵強(qiáng)化醬油的推廣
隨著國際上營養(yǎng)學(xué)研究的深入和營養(yǎng)科學(xué)的多學(xué)科發(fā)展，人們對鐵缺乏問題的理解突破了臨床營養(yǎng)的局限，眾多調(diào)查和監(jiān)測數(shù)據(jù)都表明了鐵缺乏問題在中國已相當(dāng)突出。使用強(qiáng)化手段來改善鐵缺乏狀態(tài)，在很大程度上得益于國際組織的支持，以及發(fā)達(dá)國家?guī)资陙淼慕?jīng)驗(yàn)借鑒。
中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展給政府關(guān)心公民營養(yǎng)健康狀況提供了物質(zhì)上的可能，同時(shí)人民對自身營養(yǎng)健康狀況的關(guān)心程度和對有關(guān)信息與服務(wù)的需求提高，也是開展公眾營養(yǎng)干預(yù)必需的‘社會心態(tài)’。國際組織和我國政府都把強(qiáng)化食品定為中國公眾營養(yǎng)改善的切入點(diǎn)。
中國食用醬油歷史悠久，加上前期鐵強(qiáng)化的探索性工作中所得到的啟示，使得項(xiàng)目研究的焦點(diǎn)一開始就得以集中到新型鐵劑和醬油行業(yè)生產(chǎn)狀況的研究上。
“鐵醬油”布貨渠道擴(kuò)大
2010年10月21日，中國疾控中心食物強(qiáng)化辦公室啟動了“鐵強(qiáng)化醬油”項(xiàng)目二期，自2004年陸續(xù)在北京、貴州省、河北省、廣東省等9省份啟動鐵強(qiáng)化醬油項(xiàng)目后，項(xiàng)目二期工程，將進(jìn)一步擴(kuò)大“鐵強(qiáng)化醬油”的布貨渠道，讓更多的城市和農(nóng)村，能夠買到鐵強(qiáng)化醬油。
但是對于鐵強(qiáng)化醬油的安全性，在營養(yǎng)專家內(nèi)部，也存在爭論。301醫(yī)院營養(yǎng)科微量元素研究室研究員鮑善芬，在上個月參加的一次研討會上，就對鐵強(qiáng)化食品提出了質(zhì)疑。
鐵強(qiáng)化醬油是在醬油中添加高吸收的鐵劑鈉鐵乙二胺四乙酸二鈉，但是鮑善芬認(rèn)為，合劑，可以在體內(nèi)絡(luò)合二價(jià)金屬離子，如鈣、鋅、銅等，也就是說，它會干擾這些礦物質(zhì)和微量元素的吸收，而導(dǎo)致體內(nèi)這些微量元素的缺乏。
同時(shí)，鮑善芬認(rèn)為，有研究報(bào)道，血液中的鐵含量越高，人患癌癥的可能性就越高，應(yīng)該通過調(diào)節(jié)飲食來達(dá)到補(bǔ)鐵的目的。
應(yīng)用
應(yīng)用鐵強(qiáng)化醬油，控制鐵缺乏和缺鐵性貧血，改變目前中國人群的缺鐵現(xiàn)狀。食物鐵強(qiáng)化是目前國際公認(rèn)的最經(jīng)濟(jì)、有效和可持續(xù)地給人群補(bǔ)鐵的方法，發(fā)達(dá)國家早在上個世紀(jì)60年代就開始在食物中強(qiáng)化營養(yǎng)素。之所以選擇醬油為鐵強(qiáng)化食物載體，是因?yàn)橹袊?0%以上的家庭食用醬油。
此次用于醬油鐵強(qiáng)化的是中國疾控中心研制的新型鐵強(qiáng)化劑（乙二胺四乙酸二鈉鈉鐵）。EDTA鈉鐵在人體內(nèi)的鐵吸收、利用率高于其他鐵劑，是傳統(tǒng)補(bǔ)鐵劑硫酸亞鐵的2倍至3倍；而且它在醬油中的溶解性較好，不會影響食品的口感，不改變醬油的原有口味。此外，EDTA鈉鐵在食品加工和儲存過程中性質(zhì)穩(wěn)定，研究結(jié)果表明，EDTA鈉鐵在醬油中的穩(wěn)定性可保持兩年以上。專家指出，應(yīng)用鐵強(qiáng)化醬油補(bǔ)鐵效果顯著。
以日常飲食正常狀態(tài)持續(xù)食用鐵醬油3個月后就可以大大改善貧血狀況。中國疾控中心對河南省南陽市3所學(xué)校304名14－17歲貧血兒童的治療效果顯示：每天食用鐵強(qiáng)化醬油，3個月后98%的學(xué)生貧血狀況得到改善。據(jù)世界衛(wèi)生組織報(bào)告，鐵缺乏和缺鐵性貧血是嚴(yán)重影響兒童、婦女和老年人健康的營養(yǎng)缺乏病之一。
爭議
專家稱食用鐵醬油不存危險(xiǎn)
2010年10月21日，面對諸多疑問，中國工程院院士、中國疾控中心食物強(qiáng)化辦公室主任陳君石則說，鈉鐵EDTA是被中國和國際認(rèn)可的鐵強(qiáng)化劑，吸收率高，是安全的，而中國人即使每天食用鐵醬油，也不會存在補(bǔ)鐵過量的危險(xiǎn)。
按照第四次中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀調(diào)查報(bào)告的數(shù)據(jù)，中國居民貧血率平均為20.1%：2歲以內(nèi)幼兒、60歲以上老人、育齡婦女的貧血率分別為31.1%、29.1%和19.9%，而陳君石說，中國缺鐵人群或?yàn)槠骄氀实膬杀叮?0%左右。
而中疾控食品強(qiáng)化辦則希望，通過鐵強(qiáng)化醬油項(xiàng)目，最終實(shí)現(xiàn)預(yù)防和控制中國鐵缺乏和缺鐵性貧血的作用。
目前針對鐵醬油的爭論有哪些？依靠鐵醬油能達(dá)到控制缺鐵性貧血的目的嗎？鐵強(qiáng)化食品，是否會帶來一場補(bǔ)鐵過量的風(fēng)險(xiǎn)？記者采訪了301醫(yī)院營養(yǎng)科微量元素研究室研究員鮑善芬、中國疾控中心食物強(qiáng)化辦公室主任陳君石和全球改善營養(yǎng)聯(lián)盟董事陳春明。
焦點(diǎn)1是否有實(shí)驗(yàn)證明添加鈉鐵安全
【反方】鮑善芬：乙二胺四乙酸二鈉是一種很強(qiáng)的絡(luò)合劑，兒科專家就曾說，為什么吃了鐵強(qiáng)化醬油的小孩身高比較矮？就是EDTA的絡(luò)合作用，干擾了鋅的吸收。我想問：有沒有做過鈉鐵EDTA的長期毒性研究？
【正方】陳君石：鈉鐵EDTA在國際上講，是一種營養(yǎng)強(qiáng)化劑，最大的優(yōu)點(diǎn)是吸收率高，我們曾經(jīng)用穩(wěn)定同位素做了人的實(shí)驗(yàn)，它比硫酸亞鐵的吸收率高了一倍多。
在安全性上，做了很多動物實(shí)驗(yàn)，（用量）比人吃進(jìn)去的要高了好幾百倍，（證明是安全的）。在我國，鈉鐵乙二胺四乙酸二鈉是按照食品添加劑系統(tǒng)來管理，包括各領(lǐng)域?qū)＜乙黄鹪u審，衛(wèi)生部才批準(zhǔn)的。
另外，在國際上，經(jīng)過了世界衛(wèi)生組織的嚴(yán)格評審。
焦點(diǎn)2鐵醬油是否會引起補(bǔ)鐵過量
【反方】鮑善芬：現(xiàn)在把鈉鐵EDTA作為原料添加到醬油、面粉、餅干等里，來“改善中國人的營養(yǎng)健康”，稱為是“強(qiáng)化食品”。這種沒有嚴(yán)密的監(jiān)管，到處添加的做法是很危險(xiǎn)的，很可能使消費(fèi)者鐵元素?cái)z入過多，而導(dǎo)致慢性中毒，尤其是兒童。
鐵是人體必需的微量元素，但過量補(bǔ)鐵會給身體造成很大的危害。有研究報(bào)道，血液中的鐵含量越高，人患癌癥的可能性就越高。受中風(fēng)的傷害較一般人更嚴(yán)重。
【正方】陳春明：不貧血的人吃會不會有問題？我們在一個省做嬰幼兒補(bǔ)鐵改善，每天給予嬰幼兒5毫克（鈉鐵乙二胺四乙酸二鈉），在18個月的補(bǔ)充中，原來不貧血的人，他的血色素還是在正常范圍內(nèi)。
陳君石：按國家標(biāo)準(zhǔn)，每人每天吃鐵醬油，會補(bǔ)充3—4毫克鐵。在不需要時(shí)，可代謝出去。所以成年男子食用鐵醬油不用害怕。
支持
各方鼎力支持：立項(xiàng)早期，原中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所向衛(wèi)生部疾病控制司、衛(wèi)生法規(guī)與監(jiān)督司遞交了相關(guān)報(bào)告，同時(shí)與中國調(diào)味品協(xié)會和醬油生產(chǎn)企業(yè)合作，開展鐵強(qiáng)化醬油的研究工作，這些早期與政府主管部門及醬油企業(yè)的溝通，對相關(guān)行業(yè)的了解和研究，為今后多部門合作奠定了基礎(chǔ)。2003年11月，鐵強(qiáng)化醬油項(xiàng)目領(lǐng)導(dǎo)小組正式成立，這個由衛(wèi)生部疾病控制司、衛(wèi)生部衛(wèi)生法規(guī)與監(jiān)督司、衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心、中國疾病控制中心、中國調(diào)味品協(xié)會和醬油生產(chǎn)企業(yè)等多部門人員共同組成的，有著深厚國際、國內(nèi)經(jīng)驗(yàn)的核心小組在鐵強(qiáng)化醬油的研發(fā)和推廣過程里起到了決定性的作用，他們掌握著全面的第一手信息，能夠就營養(yǎng)干預(yù)問題找到協(xié)調(diào)各部門渠道，控制活動和工作的進(jìn)程，并運(yùn)用技術(shù)、策略和權(quán)威來化解障礙。這種多部門合作的推廣模式也為企業(yè)的積極參與提供了組織上的信心保障。
科研成果保障：不斷的探索試驗(yàn)使鐵強(qiáng)化醬油獲得了清晰明了的技術(shù)路線、低廉的成本和理想的人體實(shí)驗(yàn)效果。這些研究結(jié)果為企業(yè)的參與提供了技術(shù)上的信心保障，更重要的是，為政府在選擇改善措施時(shí)的決策提供了有益的幫助。
政策支持：堅(jiān)實(shí)的科研工作得到了衛(wèi)生部的政策支持。衛(wèi)生部于1999年批準(zhǔn)NaFeEDTA為食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，列入《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（1999年增補(bǔ)品種），并在2002年批準(zhǔn)NaFeEDTA擴(kuò)大應(yīng)用范圍（在醬油中使用），將之列入《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（2002年增補(bǔ)品種）。
資金支持：在中國開展的鐵強(qiáng)化醬油項(xiàng)目得到了世界國際組織的關(guān)注和支持。2003年10月，全球營養(yǎng)改善聯(lián)盟資助了300萬美元，為鐵強(qiáng)化醬油的推廣提供有力的資金保障。鐵強(qiáng)化項(xiàng)目組正在積極借助國際組織的支持，同時(shí)依靠社會各界力量廣泛、深入的宣傳鐵強(qiáng)化醬油，使百姓真正受益于鐵強(qiáng)化醬油。
損害
目前全球貧血率高達(dá)37%，日常生活中，貧血會導(dǎo)致人面色蒼白、頭發(fā)枯黃、體力跟不上、迷迷糊糊睡不醒、抵抗力不強(qiáng)、經(jīng)常生病。
貧血還會影響兒童智力和體格發(fā)育，可能出現(xiàn)反應(yīng)遲鈍、健忘，認(rèn)知、理解和學(xué)習(xí)能力變差，經(jīng)常出現(xiàn)頭暈、眼花、耳鳴等癥狀。有資料指出，如果孩子在一歲時(shí)貧血，智商相對同齡人低大約9分，而且缺鐵對智力的損害終生難以恢復(fù)。妊娠合并巨幼紅細(xì)胞性貧血則會造成胎兒發(fā)育不良和低體重出生。
措施
當(dāng)前國際上鐵缺乏的主要改善措施以植物性食品為主的膳食中所含鐵的總量雖然足夠多，但是植物性食物中的鐵可吸收利用的并不多，而且植物性食物中的草酸、單寧等還會阻礙鐵的吸收。
動物性食品中的鐵更容易被人體吸收利用，但是如果單純的為了補(bǔ)鐵而增加動物性食品的比重，又會帶來能量過高，蛋白質(zhì)、脂類過量等問題，容易引起肥胖、心血管疾病、癌癥等。因此單純的依靠膳食搭配很難達(dá)到合理補(bǔ)鐵目的。食物強(qiáng)化具有覆蓋面廣、見效快、方法簡便、花費(fèi)少、不改變?nèi)藗兊娘嬍沉?xí)慣等特點(diǎn)，是各國控制和消除微量營養(yǎng)元素缺乏的首選。
早在1941－1942年間，美國就公布了食物強(qiáng)化法，其中規(guī)定必須在面粉中強(qiáng)化維生素B1、維生素B2、煙酸和鐵。20世紀(jì)40年代后，各國紛紛對食品進(jìn)行強(qiáng)化，并進(jìn)行了相關(guān)立法。而在中國最成功的范例是食鹽的碘強(qiáng)化。
研究
中國國內(nèi)鐵強(qiáng)化食品的研究1997年11月，原中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所（現(xiàn)中國疾病預(yù)防控制中心內(nèi)營養(yǎng)與食品安全所）與國際生命科學(xué)學(xué)會中國辦事處（ILSI-FPC）共同在北京召開了“中國食物強(qiáng)化問題研討會”。會議最終決定采用食物強(qiáng)化的方式改善中國人鐵缺乏的現(xiàn)狀，并選擇了覆蓋面廣、攝入量穩(wěn)定、便于在加工過程中統(tǒng)一添加的醬油作為鐵強(qiáng)化劑的載體，啟動中國消除鐵缺乏行動項(xiàng)目。
中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所花費(fèi)了五年多時(shí)間潛心研究試驗(yàn)，終于研究出了一種最有效、最經(jīng)濟(jì)、最方便的補(bǔ)鐵措施——通過食用乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）強(qiáng)化醬油持久補(bǔ)鐵。經(jīng)過反復(fù)的試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)NaFeEDTA強(qiáng)化醬油比同類鐵強(qiáng)化產(chǎn)品具有更大的優(yōu)勢：吸收率高、不改變醬油自身的食用方法和口感、改善貧血效果顯著，且安全經(jīng)濟(jì)。
發(fā)展概況
醬油是由‘醬’演變而來，早在三千多年前，周代就有制醬的記載了。而醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)，醬油起源于中國古代皇帝御用的調(diào)味料，是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近，因?yàn)轱L(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。
肉剁成肉泥再發(fā)酵生成的油，稱為“”（即肉醬油之意）；另有在造醬時(shí)加入動物血液的版本的醬稱為。可見《詩經(jīng)·大雅·行》之一句：“醓醢以薦”。
黃興宗認(rèn)為《齊民要術(shù)》內(nèi)所指的“豆醬清”，可能是醬油的前身。
醬油在宋代已被人們接受：醬油一詞最早出現(xiàn)在南宋兩本著作中：《山家清供》記載用醬油、芝麻油炒春荀、魚、蝦；《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹。此后，醬油一詞還出現(xiàn)在1360年《云林堂飲食制度集》，元《易牙遺意》，1591年《飲饌服食箋》，1680年《食憲鴻秘》，1698年《養(yǎng)小錄》，1750年《醒園錄》，1790年《隨園食單》，清《調(diào)鼎集》卷三、卷七。
宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁，稱為醬油，作為調(diào)味品開始在中國的飲食中流行。到清代，醬油的使用遠(yuǎn)超過醬。在1790年《隨園食單》中醬油已經(jīng)取得重要地位。
日本文獻(xiàn)中最早使用醬油一詞的是1597年的《易林本節(jié)用集》，但醬油的生產(chǎn)法，可能在此之前已由中國傳入日本。
醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、醬油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。
公元755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。
釀造醬油營養(yǎng)功效
1.烹調(diào)食品時(shí)加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并可使其色澤更加好看，從而增進(jìn)食欲。
2.醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含等礦物質(zhì)而有防癌的效果。
3.醬油含有多種維生素和礦物質(zhì)，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對人體的損害。
種類
按照特色工藝分
黃豆醬油、紅燒醬油、餐廳醬油、鮮香醬油、醬香醬油、脂香醬油、一點(diǎn)鮮醬油、味級鮮醬油、蒸魚豉油、鹵水汁醬油、原汁窩油、原生態(tài)醬油、有機(jī)醬油等。
按照制造工序分
1.釀造醬油
釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或皮為原料，采用微生物發(fā)酵釀制而成的醬油。
2.配制醬油
配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。只要在生產(chǎn)中使用了酸水解植物蛋白調(diào)味液，即是配制醬油。
中國GB18186-2000《釀造醬油》標(biāo)準(zhǔn)將在商品標(biāo)簽上注明是「釀造醬油」或「配制醬油」列為中華人民共和國強(qiáng)制執(zhí)行法內(nèi)容。
因著色力不同，醬油亦有生抽、老抽之別，前者著色力弱而后者強(qiáng)。
按照顏色分
1.生抽
顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。
味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。
用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。
生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。
2.老抽
顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。
味道：吃起來味道較咸。
用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。
老抽的制作：紅燒醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。
按照等級分
醬油的鮮味和營養(yǎng)價(jià)值取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質(zhì)越好。按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸態(tài)氮》
大于等于0.8克/100ml為特級
大于等于0.7克/100ml為一級
大于等于0.55克/100ml為二級
大于等于0.4克/100ml為三級。
但是，并不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因?yàn)榕鋬夺u油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應(yīng)商在里面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，這也不等于是完全很好的醬油。
參考資料 >