鐵觀音，別名紅心觀音、紅養(yǎng)觀音、斜尾挑觀音。中國傳統(tǒng)名茶，屬于烏龍茶類，介于綠茶和紅茶之間，是中國十大名茶之一。原產(chǎn)于福建泉州市安溪縣西坪鎮(zhèn)，發(fā)現(xiàn)于1723—1735年。"鐵觀音"既是茶名，也是茶樹品種名。清雍正帝年間，名茶鐵觀音發(fā)源于安溪西坪堯陽。關(guān)于鐵觀音的由來，安溪茶鄉(xiāng)流傳著“王說”和“魏說”兩種傳說，《中國茶經(jīng)》《福建烏龍茶》《安溪縣志》等文獻(xiàn)均收錄了這兩種起源傳說。
鐵觀音外形肥壯結(jié)實(shí)，色澤烏潤，香氣馥郁，音韻持久明顯，湯色金黃，葉底肥厚軟亮，滋味醇厚回甘，深受大眾喜愛，鐵觀音是閩南烏龍茶的典型代表，烏龍茶屬半發(fā)酵茶，主產(chǎn)于中國閩南、南平市、廣東省及臺灣等地。鐵觀音獨(dú)具“觀音韻”，清香雅韻，沖泡后有天然的蘭花香，滋味純濃，香氣馥郁持久，有“七泡有余香”之譽(yù)。
根據(jù)鐵觀音的發(fā)酵程度及制作工藝，成品鐵觀音可大致分為清香型、韻香型和陳香型三種。鐵觀音中含有氨基酸、茶多酚、咖啡因、茶多糖、維生素c。具有抗腫瘤、抗癌、抗衰老、減肥、降血糖和治療糖尿病等等的功效。
歷史背景
起源
清雍正年間，名茶鐵觀音發(fā)源于安溪西坪堯陽。其由來在安溪茶鄉(xiāng)廣泛流傳著兩種傳說。
一是“魏說”
相傳，清雍正三年（1725 年）前后，西坪堯陽松林頭（今西坪鎮(zhèn)松巖村）老茶農(nóng)魏蔭（1702年~1774 年），勤于種茶，又信奉觀世音，每日晨昏必在觀音佛前敬奉清茶一杯，有一天夢見，在石縫中發(fā)現(xiàn)一株茶樹，次日順夢中途經(jīng)尋覓，果然在觀音侖打石坑的石隙間，發(fā)現(xiàn)一株如夢中所見的茶樹，遂將茶樹移植在家中，悉心培育，壓枝繁殖，適時(shí)采制，果然茶質(zhì)特異，香韻非凡，疑為觀音托夢所獲，就稱‘鐵觀音’。
二是“王說”
相傳，安溪西坪堯陽南巖（今西坪鎮(zhèn)南巖村）有位仕人叫王士讓，清康熙二十六年（1687年）出生，乾隆十年（1745年）任湖廣（今湖北）黃州府蘄州通判，卒任上。乾隆元年（1736年）春，王士讓一日，見層石荒園間有株茶樹異于他種，遂移植南軒之圃，朝夕管理，精心培育，壓枝繁殖，枝葉茂盛，圓葉紅心；采制成品，烏潤肥壯，氣味超凡；泡飲之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年（1741年），士讓奉召赴京，在拜禮部侍郎方苞時(shí)，以此茶饋贈。方苞品其味非凡，遂轉(zhuǎn)獻(xiàn)內(nèi)廷。乾隆飲后甚喜，召見士讓垂問堯陽茶史，士讓如實(shí)稟告此茶發(fā)現(xiàn)始末。乾隆細(xì)察、掂量此茶，認(rèn)為此茶烏潤結(jié)實(shí)，沉重似“鐵”，味香形美，猶如“觀世音”，便賜名為“鐵觀音”。
傳播
茶葉起源于中國，并在世界盛行，迄今為止已經(jīng)有幾千年的歷史。安溪縣種茶歷史可追溯到唐末五代十國時(shí)期，當(dāng)時(shí)有“石崖覓芝叟，鄉(xiāng)俗采茶歌”的詩句描繪小溪場（今福建安溪）采茶姑娘邊采茶葉邊唱茶歌的生活場景，五代時(shí)期鄰近泉州市的官道旁已設(shè)有供應(yīng)茶水的茶亭，反映了當(dāng)?shù)卦缙诓枋禄顒拥钠占埃粡墓糯z綢之路到21世紀(jì)海上絲綢之路，茶葉在世界上越來越受歡迎，宋代和元代時(shí)期，安溪茶葉作為商品通過海上絲綢之路銷往世界各地，19世紀(jì)，茶葉貿(mào)易促進(jìn)了絲綢之路上的地緣國家與中國的文化融合，在“一帶一路”倡議的持續(xù)推進(jìn)下，鐵觀音茶葉在茶文化交流中發(fā)揮了重要作用，促進(jìn)了中國與世界各地茶文化的融合。
1982年6月，商業(yè)部在湖南長沙開展全國名茶評比，安溪鐵觀音以最高分評為全國名茶。同年9月，安溪茶廠鳳山牌特級鐵觀音獲國家質(zhì)量獎審定委員會頒發(fā)的國家金質(zhì)獎?wù)碌淖罡邩s譽(yù)，從那以后安溪茶廠出品的特級鐵觀音連續(xù)20多年保持國家金質(zhì)獎?wù)碌臉s譽(yù)。2014年，安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)入選中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)，2019年6月入選中國第二批全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)名單，并于2022年5月正式被列為全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。安溪鐵觀音茶產(chǎn)業(yè)在發(fā)展過程中不斷衍生出茶產(chǎn)業(yè)鏈，帶領(lǐng)當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)發(fā)展，促進(jìn)當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)剩余勞動力轉(zhuǎn)化,增加農(nóng)民就業(yè)機(jī)會,提高農(nóng)民收入和生活水平，助力鄉(xiāng)村振興。
產(chǎn)地分布
鐵觀音是閩南烏龍茶的典型代表，烏龍茶屬半發(fā)酵茶，主產(chǎn)于中國閩南、南平市、廣東省及臺灣等地。經(jīng)過近30年的發(fā)展，鐵觀音茶的種植和制作已擴(kuò)散到福建省各茶區(qū)，以及江西省、貴州省、湖南省等省也有引種。
其中最出名的便是安溪縣的鐵觀音，安溪縣具有其得天獨(dú)厚的地理環(huán)境和土壤氣候。全縣海拔在40~1000米之間，地勢由西北向東南傾斜，東半部多低山丘陵，海拔一般在100~300米之間，地勢相對平緩，多有河谷平原分布其間，西半部地勢驟然升高，海拔多在600~800米，峰巒重疊，云霧繚繞，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，雨量充沛，季度變化明顯，年平均氣溫16~21℃，年平均降雨量1600~1800毫米，無霜期260~324天，相對濕度78%以上。此外，該縣土質(zhì)大部分為酸性紅壤，pH值4.5~5.6，土層深厚，特別適宜茶樹生長。鐵觀音就在這特有的自然地理環(huán)境中生長繁殖著。安溪縣的鐵觀音主要分布于五大產(chǎn)區(qū)，分別為西坪、祥華、感德、劍斗、龍涓。其中，內(nèi)安溪的感德、祥華與西坪被并稱為“黃金三角”，該區(qū)域產(chǎn)出的鐵觀音在品質(zhì)上具有顯著特征。
鐵觀音的五大產(chǎn)區(qū)
1.西坪鎮(zhèn)（安溪鐵觀音發(fā)源地）
西坪鎮(zhèn)，是中國、世界十大名茶之一鐵觀音的發(fā)源地，斐聲中外的烏龍茶之鄉(xiāng)，閩南烏龍茶的重要集散地，也是安溪縣鄉(xiāng)鎮(zhèn)重要的茶葉交易市場之一。
2.祥華鎮(zhèn)
祥華鎮(zhèn)位于安溪西部邊陲，距縣城78公里。屬亞熱帶氣候，平均海拔800米，境內(nèi)峰巒競秀，南岳云霧茶繚繞，雨量充沛，泉甘土赤，十分適宜烏龍茶尤其是鐵觀音的栽培和制作。
3.感德鎮(zhèn)
感德鎮(zhèn)中國茶葉第一鎮(zhèn)產(chǎn)，茶歷史悠久，茶葉品質(zhì)優(yōu)良，以其“香濃湯淡帶微酸”的特點(diǎn)享譽(yù)國內(nèi)外，產(chǎn)品暢銷30多個國家和地區(qū)。
4.劍斗鎮(zhèn)
劍斗鎮(zhèn)是安溪縣鐵觀音茶葉主產(chǎn)區(qū)之一。產(chǎn)茶歷史悠久，茶葉品質(zhì)優(yōu)良，香高味醇，獨(dú)具特色。
龍涓安溪鐵觀音崛起于2007年，為安溪鐵觀音的“后起之秀”。龍涓是安溪新生的茶葉主產(chǎn)區(qū)，魏氏茗茶，華祥苑茗茶都在該鄉(xiāng)建立生產(chǎn)基地。
品種分類
鐵觀音是中國著名的半發(fā)酵茶類，主要分為濃香型、清香型和陳香型。
濃香型
色澤特征：濃香型鐵觀音經(jīng)過烘焙的茶葉的成色會相對較重，顏色偏黃，有的也會出現(xiàn)紅色或黑色的特征，但會有比較明顯的鐵觀音的口感，相對純正，濃香型鐵觀音茶湯比較具有代表性的顏色為神金黃色。
香氣特征：濃香型鐵觀音經(jīng)過高溫的處理，多酚類的異構(gòu)化會使得茶葉的枯萎相對減少，類物質(zhì)的分解轉(zhuǎn)化成單糖，而高溫會使單糖，所以也會產(chǎn)生焦糖色素香氣。在經(jīng)過一定火候烘焙以后，茶葉中的兒茶素會產(chǎn)生物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，所以會出現(xiàn)香、蘭花香、果味甜香等多種香氣，使得的香氣更加特別。
滋味特征：濃香型鐵觀音溫和解膩，音韻顯著。由于火候的區(qū)別，輕火、中火和老火所制作出來的濃香型鐵觀音都會產(chǎn)生不一樣的香韻，也會給人不一樣的滋味。
清香型
色澤特征：清香型鐵觀音干茶色澤為翠綠或綠色，湯色清澈，呈蜜綠色或蜜黃色，葉底黃綠色，葉片柔軟肥厚。如果做青發(fā)酵不當(dāng)，干茶色澤則呈黃綠、烏綠或暗綠色，湯色清黃、橙黃或金黃，葉底色澤為暗綠、青綠或暗黃色。
香氣特征：清香型鐵觀音香氣清高純凈，高雅悅鼻；極品清香型鐵觀音不僅香氣清高悠長，而且音韻明顯。如做青不當(dāng)，鮮葉中的青臭氣未充分消退就進(jìn)行炒制，則沖泡中表現(xiàn)出明顯的青氣。
滋味特征：清香型鐵觀音滋味鮮爽醇和；極品清香型鐵觀音的滋味還有明顯的觀音韻味，俗稱“觀音水”。盡管鐵觀音茶湯人口有輕微的苦澀感，但這是其特有的收斂性，隨之立即轉(zhuǎn)回甘，如果苦不轉(zhuǎn)甘，澀如食生柿，說明做青發(fā)酵不足，應(yīng)視為低檔茶。
陳香型
色澤特征：陳香型鐵觀音，又稱老茶或熟茶，由濃香型或清香型鐵觀音經(jīng)長時(shí)間儲存，并反復(fù)再加工而成，亦屬半發(fā)酵茶葉，色澤烏黑，湯水濃郁。
滋味特征：陳香型鐵觀音具有“厚、醇、潤、軟”等特點(diǎn)，其特質(zhì)和口味接近普洱茶及紅茶、黑茶，且有沉重的歷史與文化沉淀。
加工工藝
采摘
鐵觀音茶葉的采摘是有著非常嚴(yán)格的要求，通常來說采摘茶葉的時(shí)間應(yīng)當(dāng)選擇在晴天，如果沒法在晴天進(jìn)行采摘的話也需要放在陰天，但是這樣茶葉的質(zhì)量就會獲得一定程度上的降低，因此最好還是選擇在晴天進(jìn)行采摘，因?yàn)樵谟晏斓臅r(shí)候，空氣中的濕度含量非常高，茶葉在這樣的環(huán)境中自身也會吸收一定空氣中的水分，自身的水分含量也就提高了，茶葉在后期的處理中是需要進(jìn)行一定的炒制，這種高的水分含量會導(dǎo)致茶葉的炒制過程無法順利進(jìn)行，而采摘的時(shí)間也有一定的要求，通常來說都是分為三個時(shí)間段進(jìn)行采摘：早青（九點(diǎn)之前采摘）、午青（下午一點(diǎn)到四點(diǎn)之間采摘）和晚青（四點(diǎn)以后采摘），其中午青的采摘質(zhì)量最為優(yōu)良，因此推薦采摘人員應(yīng)當(dāng)選擇在下午一點(diǎn)到四點(diǎn)之間進(jìn)行采摘，此時(shí)的茶葉水分含量最小，采摘下來的質(zhì)量最佳。
鐵觀音鮮葉的采摘也是有一定的標(biāo)準(zhǔn)，通常來說，鐵觀音鮮葉的采摘并不是選擇那種非常稚嫩的芽葉，而是需要采摘一些兩三葉剛成熟的新梢茶葉，這種采摘的方式叫做開面采。并且在采摘茶葉時(shí)也是較為嚴(yán)禁，其中包含了五個方面的內(nèi)容：不采折斷葉片、不采折疊的葉張、不采碰碎的葉尖、不采不帶單的片葉及老梗。
炒青
炒制工藝也被稱為炒青，這種炒青的主要目的有兩點(diǎn)：其中第一點(diǎn)就是需要利用高溫來將茶葉中的青葉酶活性進(jìn)行抑制，從而迅速制止酶促氧化作用，固定在做青階段形成的色、香、味茶葉內(nèi)質(zhì)。另一方面就是通過這樣的炒青工序能夠有效地將茶葉中原本存在的香味進(jìn)行激發(fā)，蒸發(fā)較多水分，便于揉烘操作，并且可以將茶葉炒制成為自己需要的形狀，方便后期的保存和儲藏。簸揀慢烤后的茶葉最后經(jīng)過簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為成品。但是相關(guān)炒制人員在進(jìn)行炒青的過程中也需要注意一些工藝上的問題，通常來說，炒青人員應(yīng)當(dāng)“看青炒青”，充分地掌握“高溫殺菌、投葉適量、燜炒為主，快速短時(shí)”的炒制方法，以“殺熟、殺勻”作為其基本的原則來進(jìn)行炒制。在這樣的過程中，茶葉的葉色也會受到一定的改變，原本的嫩綠色也會慢慢轉(zhuǎn)變成為暗黃綠色，失去了相應(yīng)的光澤，葉張也會出現(xiàn)皺卷的情況，葉梗柔軟，并且具備比較彈性的手感，還包含了一些帶刺的手感。符合了這樣的內(nèi)容之后基本上就是完成了相應(yīng)的炒青工序。
揉烘
揉烘工藝的主要目的和作用一方面是為了能夠?qū)υ静枞~的外觀和形狀進(jìn)行塑造，以此來做成人們比較喜歡和樂于接受的外觀。另一方面則是需要對茶葉中存在的非酶性氧化進(jìn)行增強(qiáng)，茶葉中的非酶性氧化得到了一定的加強(qiáng)之后就可以對原本茶葉中的滋味進(jìn)行進(jìn)一步的優(yōu)化和升級，使用這種茶葉進(jìn)行泡茶必然能夠大大地增加茶湯的滋味，從而給人們一個更加愉快的品茶體驗(yàn)。茶葉自身的色香味也能夠得到一定地增強(qiáng)。在進(jìn)行揉捻的時(shí)候，相關(guān)人員也需要掌握“輕、重、輕”的揉捻手法，通過這樣的手法可以將原本茶葉中存在的濕熱作用進(jìn)行抑制，從而防止這種濕熱情況影響了茶葉自身所具備的色澤和香氣。在進(jìn)行烘焙的時(shí)候需要注意烘焙的溫度，通過調(diào)制到一個合適的溫度來進(jìn)行烘焙可以防止發(fā)生外干內(nèi)濕的情況。
烘焙
鐵觀音的火功要求較為飽足，一般分為兩個階段用火。第一階段為“去雜”階段，因?yàn)椴枞~水分含量大，為了消除多余水分和異雜味，需用較高溫度烘焙，假設(shè)特級鐵觀音第一階段火功135"C，大機(jī)烘焙60分鐘，小機(jī)烘焙90分鐘；第二階段為“控焙”階段，第一階段的火功已使茶葉的多余水分與異雜味基本棄除，應(yīng)以停止使用高火，可降低15～20"C，即120～115。C進(jìn)行“控焙”。控焙時(shí)間大機(jī)90分鐘，小機(jī)180分鈍目的要使火功進(jìn)入茶骨，鞏固和提高茶葉品質(zhì)，有的在完成第二階段火功后，再進(jìn)行第三階段火功，這叫“留住火香”。就是在第二階段的火溫基本上加5"C再控焙30分鐘即可。三個階段烘焙不間息，只在火溫上加減而已。鐵觀音干燥不宜采用“長時(shí)間低溫慢焙”方法，它將使茶葉香氣散失，影響茶葉品質(zhì)。也不宜采用“先低溫、后高溫”的方法，它不利于棄除異雜味，影響茶葉滋味的醇厚。
沖泡方法
品茶時(shí)水以山泉水為佳，爐具以炭火為妙，茶具應(yīng)選擇透氣性較好的陶瓷類，一般品茶時(shí)會使用小紫砂壺或蓋碗沖泡。 韻香型鐵觀音要用蓋碗泡，因?yàn)樯w碗是白瓷制作，不吸味，導(dǎo)熱也快。
1.洗杯
第一步是白鶴沐浴（洗杯），沖泡之前先將茶具清洗干凈，之后再用沸水澆燙一遍，保持茶具和水在高溫狀態(tài)下才能激活鐵觀音內(nèi)的活性物質(zhì)。
2.置茶
第二步是置茶。茶具經(jīng)高溫沖燙后用茶匙取7~8g茶葉放入到茶具中，茶量可以按個人口味和習(xí)慣酌情增減。
3.洗茶
第三步是洗茶。將沸水注入茶具中，對茶葉進(jìn)行沖燙，遂用杯蓋蓋住茶具，將杯中水倒掉，此過程約兩三秒即可，其作用是清洗茶葉內(nèi)的雜質(zhì)，并起到醒茶的作用。
4.沖泡
第四步是沖泡。在洗茶之后再用沸水沖泡，加蓋約15~20秒即可，可以按照個人習(xí)慣和口味酌情增減沖泡時(shí)間，時(shí)間長則茶味濃厚，時(shí)間短則茶味清淡一些，鐵觀音對于水質(zhì)的要求還是較高的，水質(zhì)優(yōu)劣直接會影響到茶葉的湯色、香味和口味。
注意事項(xiàng)：用保溫杯泡茶的做法是錯誤的。茶葉如果用保溫杯泡茶，長時(shí)間浸泡在高溫、恒溫的水中，茶葉中的茶多酚、單寧等物質(zhì)會大量浸出，使茶水顏色濃重、味道苦澀。
鑒別方法
觀茶形
取適量茶于盤中，觀察鐵觀音的條索、形狀、緊結(jié)度、勻整度與勻凈度。常理來說茶葉的顆粒越緊實(shí)、越勻整、越潔凈（無碎末雜質(zhì)），說明茶的品質(zhì)越高。這和制茶人員技術(shù)水平密切相關(guān)的。優(yōu)質(zhì)的鐵觀音，觀其形條索卷曲、顆粒緊實(shí)、沉重，古人有“青蒂綠腹差翅亞目頭”的美稱。觀其色色澤鮮潤油亮，呈鮮綠、烏綠不等，由傳統(tǒng)工藝所制鐵觀音紅點(diǎn)鮮明，葉表帶白霜。用手抓茶葉然后壓擠，此時(shí)可以嗅聞茶葉上散發(fā)出來的香氣，感受是否帶有青澀味和雜味。用手搓茶條，觀察茶的斷碎狀態(tài)，通過搓磨可以判斷茶的含水情況，如果可以搓成末狀，并有沙沙聲，則說明茶葉含水量低，如果搓后不碎，僅斷成小片，則說明茶含水量較高。
聽茶聲
先將茶抓在手里，拈一下仔細(xì)感覺茶葉“身骨”的輕重，然后細(xì)聽茶葉之間碰撞發(fā)出的聲音，一般感覺茶葉顆粒厚重、聲音清脆為品質(zhì)優(yōu)良。質(zhì)量上乘的鐵觀音條索緊結(jié)，葉身較重，在將茶放入茶具時(shí)會聽到清脆“叮當(dāng)”之聲，而如果所發(fā)聲音比較沉悶，則說明茶質(zhì)欠佳。
察茶色
品鑒鐵觀音時(shí)不要急于入口，應(yīng)先鑒賞茶之湯色。茶色一般通過適度的色度、清澈度和明亮度來判斷茶的品質(zhì)優(yōu)劣。因此，在品鑒時(shí)觀察茶湯，一般呈金黃色，茶湯越是清澈、透亮，說明茶的品質(zhì)優(yōu)良，反之則說明茶的品質(zhì)越差。觀之茶湯過淡或過濃都不是優(yōu)質(zhì)鐵觀音應(yīng)該有的顏色，優(yōu)質(zhì)的鐵觀音其湯色呈金黃色，清澈、透亮，給人一種賞心悅目的感覺，如果湯色呈暗紅，則品質(zhì)略差。
聞茶香
品質(zhì)優(yōu)良的鐵觀音其香味鮮溢，古人稱之為“未嘗甘露味，先聞圣妙香”。對于鐵觀音的香型其實(shí)有多種，但通常茶友在品茶時(shí)只將兩種香型作為高級鐵觀音的判定標(biāo)準(zhǔn)，即蘭花香和煌口香。蘭花香其香型馥郁清幽，像蘭花一樣，其香氣含蓄不張揚(yáng)，但能持久。煌口香是由閩南語而來，具體煌指何義并無法用文字來表達(dá)，其實(shí)就是閩南人所表示的一種茶香，其香氣高揚(yáng)，飲之唇齒留香，比之蘭花香其味更加醇厚。在聞香時(shí)通過嗅覺感受茶香的清純度、強(qiáng)弱度以及持久度，來判定茶質(zhì)的優(yōu)劣。在清純度相同的情況下，感受到茶香越高揚(yáng)、持久，說明茶質(zhì)越好，反之就越差，如果茶香中混有其他味道，則說明茶質(zhì)更差。
品茶味
品茶時(shí)以茶湯溫度在50℃左右最為適宜，第一泡主要是感受茶湯的醇度、香型、地域味，以及是否存在其他雜味。第二泡要感受茶湯的鮮爽度、辨別茶的類型。第三泡主要是判定茶香的持久性、耐泡性。通過三泡后對鐵觀音品質(zhì)的優(yōu)劣做出綜合評定，品質(zhì)優(yōu)良的鐵觀音入口時(shí)能感受到茶湯粘稠中略帶米湯香氣，口感柔順，茶湯醇厚甘鮮，韻味無窮，古人常以“舌根常留甘盡日”來描述。輕啜一口，舌根輕轉(zhuǎn)，略帶苦澀感，但如果苦澀味持久，則說明茶質(zhì)較劣。緩慢下咽，回甘似蜜，品評時(shí)以回甘快且持久者品質(zhì)最為優(yōu)良，反之則說明茶質(zhì)劣。
評葉底
通過查看葉底可以很直觀的辨別茶葉的優(yōu)劣優(yōu)質(zhì)的鐵觀音葉底應(yīng)是肥厚明亮，具有綢緞般的光澤。評葉底可以通過三個步驟來進(jìn)行，第一步嗅余香。鐵觀音在沖泡之后依然會留有余香，通過嗅聞葉底的余香可以更好的判斷鐵觀音的類型及品質(zhì)。第二步看葉底。將鐵觀音葉底倒入盤中，觀察其顏色與葉片的嫩度，用手指輕壓，感受葉片的柔軟度和肥厚度，優(yōu)質(zhì)的鐵觀音其葉底應(yīng)呈現(xiàn)一種綢緞似的光澤。第三步漂葉底。在放置葉底的盤中加入清水繼續(xù)觀察葉底，優(yōu)質(zhì)的鐵觀音其葉底應(yīng)具備以下幾個特點(diǎn)：沖泡后轉(zhuǎn)為黃綠色，且葉片柔軟肥厚；葉片的紅邊比較均勻，呈現(xiàn)鮮紅之色；葉片完整，沒有斷葉或碎葉，大小均勻，但如果存在少量碎葉、斷葉，對于鐵觀音的品質(zhì)影響也不大；葉底色澤應(yīng)均勻，如果看起來混雜多樣，則說明茶質(zhì)欠佳。
儲存方法
鮮葉儲存
鐵觀音的鮮葉水分占比在75～80％之間，因?yàn)閮?nèi)含物形成與轉(zhuǎn)化期間非常關(guān)鍵，所以必須要做好含量控制。茶葉制作的各個流程都要檢測葉子的含水量，茶葉含水量不能超過7％。干物質(zhì)在鮮葉中的占比在20～25％之間，其中包括茶多酚、蛋白質(zhì)等化合物，并且直接關(guān)系到茶葉的色澤和香味等。鑒于此，為了能夠保證茶葉質(zhì)量，需要從鮮葉新鮮度入手。鐵觀音制作期間，建議采用搖青加強(qiáng)走水，梗葉、葉脈中的水溶性物質(zhì)可以向葉細(xì)胞不斷擴(kuò)散，與葉內(nèi)成分實(shí)現(xiàn)融合與轉(zhuǎn)化，如此便可以提高茶葉的質(zhì)量。但是，鮮葉受到損傷會直接影響到鐵觀音的質(zhì)量，因此貯運(yùn)環(huán)節(jié)要嚴(yán)格執(zhí)行“分開”標(biāo)準(zhǔn)：對于各個品種、天氣、質(zhì)量、新神仙樹、采摘時(shí)間段、采摘標(biāo)準(zhǔn)的茶青，必須要分開保管。
在茶葉儲存與保管過程中，采摘之后的茶葉必須要將其放置于陰涼、衛(wèi)生的環(huán)境下，一方面不能受到風(fēng)吹日曬，保證茶葉內(nèi)部充足的水分，另一方面則要采用有效的方法加強(qiáng)茶葉新鮮完整度，不斷提升鐵觀音茶葉的質(zhì)量。
價(jià)值功能
鐵觀音茶中富含茶多酚、茶氨酸、茶多糖、咖啡因、黃精茶色素、果膠素、有機(jī)酸、脂多糖、糖類、酶類等成分，使得鐵觀音茶湯具有滋味濃厚乙二醇、回味無窮等特點(diǎn)，因而冠有“七泡有余香”的美譽(yù)131。另外，鐵觀音茶中富含這些化學(xué)成分，使得茶葉具有良好的營養(yǎng)保健功效。已有許多醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，鐵觀音茶具有抗氧化、抗腫瘤、降脂、抗炎藥等功效。
營養(yǎng)成分
1.茶多酚
茶多酚是茶葉中主要的化學(xué)成分，在鐵觀音鮮葉中，其占干重的18％~36％，是影響茶湯濃醇度的主要因素，茶多酚的主要成分有兒茶素類、花黃素類、花青素類以及縮酚酸類。其中，兒茶素類占茶多酚總量的70％一80％，是鐵觀音茶發(fā)揮保健作用的主要成分之一，鐵觀音茶可分為清香型、濃香型和陳香型，其中，清香型鐵觀音茶中的茶多酚含量最高；濃香型鐵觀音茶在制作中因發(fā)酵程度較高，使得更多的茶多酚發(fā)生酶促氧，陳香型鐵觀音茶因儲藏時(shí)間較長，茶多酚會不斷氧化降解。
2.茶氨酸
茶氨酸是茶葉中的一種非蛋白氨基酸，能減輕茶湯中的苦澀味，進(jìn)而增加茶湯的甜味；其含量的高低對茶湯的滋味、色澤等都有影響。陳志雄等過研究發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代制法的烏龍茶茶湯滋味較傳統(tǒng)制法鮮爽，其原因是現(xiàn)代制法的烏龍茶茶葉中的茶氨酸含量更高。另外，鐵觀音茶中的茶氨酸占茶葉干重的2．22％，其中谷氨酸、組氨酸、Thr、丙氨酸、甲硫氨酸和甘氨酸含量都高于其他烏龍茶品種，尤其是甲硫氨酸和谷氨酸，因此鐵觀音茶對人體有重要的保健功能。
3.茶多糖
茶多糖又稱茶活性多糖，是一種酸性糖蛋白，可以結(jié)合大量的礦物質(zhì)[6-．Sl。鐵觀音茶中的茶多糖是使茶湯具有甘甜風(fēng)味的重要成分，茶多糖含量越高，茶味越乙二醇，并且茶多糖與茶多酚都與鐵觀音茶香的形成有關(guān)，鐵觀音茶中的茶多糖大部分不溶于水，而溶于沸水，且只有4％一5％能被人體吸收利用，因此，鐵觀音茶可以被開發(fā)成一種低熱量的飲料。
4.咖啡因
茶葉中的生物堿主要是咖啡堿，含量占比大約在2％-4％。咖啡堿略帶苦味，是茶葉的重要風(fēng)味物質(zhì)，與茶紅素和查黃素絡(luò)合對茶湯的鮮爽度有顯著的影響。陳志雄等通過研究發(fā)現(xiàn)，濃香型鐵觀音茶中咖啡堿含量高于清香型鐵觀音茶。
5.黃精茶色素
鐵觀音茶中的主要呈色物質(zhì)有茶紅素、茶黃素、葉綠素。其中，茶紅素和查黃素是影響茶湯滋味和湯色的主要因素。葉綠素是影響鐵觀音茶干葉色澤和茶湯色澤的主要物質(zhì)。在制作鐵觀音茶時(shí)，茶鮮葉邊緣中的葉綠素被完全降解，中間部位的葉綠素則較為有效地被保留下來，而鮮葉中一部分茶多酚被氧化成茶紅素和茶黃素等其他物質(zhì)。
6.香氣成分
鐵觀音茶是一種具有特殊香氣的茶葉。沈素媚通過研磨法和水蒸餾法分析得到，鐵觀音茶中的香氣成分主要由、醇、醛和烯烴等組成。烏龍茶的香氣物質(zhì)主要是茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、茉莉內(nèi)酯等，而其香氣的形成可能是因?yàn)榉枷愦己拖N類化合物中糖苷的水解以及胡蘿卜素的降解所致。鐵觀音茶香氣的形成可能是由于鮮葉在烘干過程中發(fā)生酶促反應(yīng)所致，也可能是因?yàn)椴枞~中的氨基酸與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)而形成。
7.礦物質(zhì)及維生素
鐵觀音茶中含有豐富的微量元素。曾琦斐使用AA370MC型原子吸收分光光度計(jì)對福建鐵觀音茶進(jìn)行測定后發(fā)現(xiàn)，該茶中含有豐富的Fe、Mn、Zn、Se、Cu等元素，其中Mn元素的含量最高。在烏龍茶類中，鐵觀音茶中的含量也較高，另外，鐵觀音茶中的維生素含量大約為0.6％~1.0％，主要為VA、VC、VB及葉酸等。
保健功效
1.抗腫瘤、抗癌
鐵觀音茶在抗癌、抗腫瘤上起著重要作用。姚莉等，研究發(fā)現(xiàn)，烏龍茶中的多糖和多酚對肝癌細(xì)胞HepG2有協(xié)同抑制作用。鐵觀音茶中的茶多酚可以抑制癌細(xì)胞的生長，從而達(dá)到抗腫瘤的作用，鐵觀音黃片和茶末會促進(jìn)人乳腺癌MDA—MB--468細(xì)胞的凋亡，達(dá)到抗癌的作用。此外，飲用鐵觀音茶可預(yù)防食管癌發(fā)生，這與鐵觀音茶中含有的茶多酚成分有關(guān)，另外，鐵觀音茶的香氣成分也具有抗腫瘤作用，可促進(jìn)人肺腺癌細(xì)胞株A549的凋亡。
2.抗衰老
人體衰老與自由基的產(chǎn)生有關(guān)，茶多酚是一種有效的抗氧化劑，它通過清除自由基而延緩衰老，由于鐵觀音茶富含茶多酚，因此，日常飲用該茶被認(rèn)為是較實(shí)惠的抗衰老方法。此外，茶多糖也具有良好的抗氧化、抗衰老作用。研究表明，茶多糖可以通過增強(qiáng)超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽過氧化物酶(GSH—Px)的活性以及消除自由基來延緩衰老，鐵觀音中含有豐富的茶多糖，因此，鐵觀音茶在抗衰老方面有著重要功效。
3.減肥
鐵觀音茶中的茶多酚有很好的降脂功能。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，鐵觀音瘦身減肥茶對肥胖癥患者有顯著的療效，164個肥胖癥患者服用鐵觀音減肥茶一個月以后，治愈率可達(dá)70％，且患者體內(nèi)的膽固醇、血脂、三酸甘油脂和體重均有顯著降低。
4.降血糖和治療糖尿病
中國民間自古就有用茶葉降血糖的習(xí)慣，茶葉中的茶多糖可以降血糖并輔助治療糖尿病，鐵觀音中含有豐富的茶多糖，因此，飲用鐵觀音茶對預(yù)防和輔助治療糖尿病有一定的作用。
神經(jīng)退行性疾病是因?yàn)橹袠猩窠?jīng)系統(tǒng)的阻斷導(dǎo)致一部分神經(jīng)元丟失，從而形成一種高發(fā)性的疾病，其中，阿爾茨海默癥和帕金森都屬于神經(jīng)退行性疾病，研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚可以通過清除大腦內(nèi)的活性氧、減少脂質(zhì)過氧化和脫氧核糖核酸氧化，從而有效地抑制神經(jīng)細(xì)胞的損壞，鐵觀音茶富含茶多酚，經(jīng)常飲用有利于維持老年人的記憶力，這與鐵觀音茶中的茶多酚可以減少有害蛋白在腦中的積累和維持認(rèn)知能力有關(guān)。
6.消炎
古代醫(yī)學(xué)中有記載，茶葉可以治療急性腸胃炎，這主要是茶葉中茶多酚的作用，茶多酚中的EGCG成分可以抑制炎癥細(xì)胞因子的基因表達(dá)，并且抑制其分泌物的產(chǎn)生，進(jìn)而達(dá)到抗炎癥的作用，而鐵觀音中含有豐富的茶多酚，所以可以起到消炎的作用。
7.提神和抗疲勞
飲用茶葉可以提神，是因?yàn)椴枞~中有咖啡因的存在。咖啡堿對中樞神經(jīng)有興奮作用，但是茶葉中的茶氨酸能抑制因咖啡堿引起的興奮，所以茶葉被稱為“溫和的標(biāo)準(zhǔn)興奮劑”，因此，飲用鐵觀音茶有提神抗疲勞的作用。
8.醒酒
乙醇進(jìn)入人體后，絕大部分停留在人體肝臟，而茶葉中的茶多酚能與乙醇相抵，起到醒酒的作用，研究表明，茶多酚對酒精性肝損傷有保護(hù)作用，其主要機(jī)制是因?yàn)?a href="/hebeideji/7219671114702684218.html">茶多酚可降低血清中丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶的活性，減少丙二醛含量，從而對肝臟起到保護(hù)作用。鐵觀音茶中含有18％～36％的茶多酚，因而鐵觀音茶有醒酒的作用。
參考資料 >
“中國名片”香飄四方.今日頭條.2025-10-05
春分工程·科學(xué)百科 | 鐵觀音是紅茶還是綠茶?.中國科學(xué)院大學(xué).2025-07-04
安溪鐵觀音.安溪縣人民政府.2025-03-29
茶非遺檔案 | 鐵觀音：搖啊搖，搖出“觀音韻”.今日頭條.2024-01-15
鐵觀音茶葉產(chǎn)地哪里.農(nóng)村網(wǎng).2024-01-20
鐵觀音：總有一款適合你.今日頭條.2024-01-15
鐵觀音.關(guān)注森林網(wǎng).2024-01-15