肉絲粉皮，中國(guó)南方名菜，屬浙菜系。主料是肉絲和粉皮，是浙江省及北京市地區(qū)的傳統(tǒng)夏季應(yīng)時(shí)菜，色澤鮮艷，口味鮮嫩，粉皮脆柔
粉皮主要流傳于浙江和福建省地區(qū)的特色食品，最早記載于北魏《齊民要術(shù)》。
配料做法
豬通脊肉150克，雞蛋2個(gè)，水發(fā)木耳50克，黃瓜50克，紅柿椒50克，黃花菜100克，醬油10克，蔥5克，姜5克，味精3克料酒3克，綠豆淀粉適量，油60克。
制作方法：(1)將淀粉加水?dāng)噭颍糜趯ｉT打粉皮的器皿旋子中，放入9成熱水中用手左右旋轉(zhuǎn)，見(jiàn)淀粉受熱后結(jié)為一體，隨即將旋子置于涼水盆中，用手輕輕地揭下粉皮放入涼水中略泡，切成寬條。
(2)肉切絲，蔥姜切絲泡汁，黃花擇凈用開(kāi)水焯好，粉皮略焯入盤，雞蛋攤皮切絲，木耳，黃瓜，紅柿椒切絲用水焯后控凈水?dāng)[在粉皮上。
(3)鍋放底油燒熱，下肉絲煸炒，加入醬油，料酒，蔥姜汁，再下入黃花，旺火翻炒，加味精，淋明油出鍋盛在粉皮恥，撒蛋皮絲即可
菜系介紹
浙江菜，簡(jiǎn)稱浙菜，是中國(guó)八大菜系之一，其地山清水秀，物產(chǎn)豐富佳肴美，故諺曰：“上有天堂，下有蘇杭”。浙江省位于我國(guó)東海之濱，北部水道成網(wǎng)，素有魚米之鄉(xiāng)之稱。西南丘陵起伏，盛產(chǎn)山珍野味。東部沿海漁場(chǎng)密布，水產(chǎn)資源豐富，有經(jīng)濟(jì)魚類和貝殼水產(chǎn)品500余種，總產(chǎn)值居全國(guó)之首，物產(chǎn)豐富，佳肴自美，特色獨(dú)具，有口皆碑
菜系文化
浙菜體系
具有悠久歷史的浙江菜品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國(guó)眾多的地方風(fēng)味中占有重要的地位。浙菜主要有杭州市、寧波市、紹興市、溫州市四個(gè)流派所組成，各自帶有濃厚的地方特色。
浙菜系與眾不同的是因時(shí)因地而異。如杭州是全國(guó)著名風(fēng)景區(qū)，宋室南渡后，帝王將相、才子佳人游覽杭州風(fēng)景者日益增多，飲食業(yè)應(yīng)運(yùn)而生。其制作精細(xì)，變化多樣，并喜歡以風(fēng)景名勝來(lái)命名菜肴，烹調(diào)方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。寧波地處沿海，特點(diǎn)是“咸鮮合一”，口味“咸、鮮、臭”，以蒸、紅燒、燉制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。紹興菜擅長(zhǎng)烹河鮮、家禽，入口香酥綿糯，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。主要名菜有“西湖醋魚”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉(xiāng)南肉”、“干炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖莼菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火”、“干菜燜肉”、“麗文蛤黃魚羹”等數(shù)百種。
杭州菜以爆、炒、燴、炸為主，工藝精細(xì)，清鮮爽脆。杭州市菜歷史悠久，自南宋遷都臨安區(qū)（今杭州）后，商市繁榮，各地食店相繼進(jìn)入臨安，菜館、食店眾多，而且效仿京師。據(jù)南宋《夢(mèng)粱錄》記載，當(dāng)時(shí)“杭城食店，多是效學(xué)京師人，開(kāi)張亦御廚體式，貴官家品件”。經(jīng)營(yíng)名菜有“百味羹”、“五味焙雞”、“米脯風(fēng)鰻”、“酒蒸泥鰍”等近百種。
明清年間，杭州又成為全國(guó)著名的風(fēng)景區(qū)，游覽杭州的帝王將相和文人騷客日益增多，飲食業(yè)更為發(fā)展，名菜名點(diǎn)大批涌現(xiàn)，杭州成為既有美麗的西湖區(qū)，又有膾炙人口的名菜名點(diǎn)的著名城市。杭州菜制作精細(xì)，品種多樣，清鮮爽脆，淡雅典麗，是浙萊的主流。名菜如“西湖醋魚”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“油燜春筍”油燜春筍、“排南”、“西湖莼菜湯”等，集中反映了“杭菜”的風(fēng)味特點(diǎn)。
寧波菜以“鮮咸合一”，蒸、烤、燉制海味見(jiàn)長(zhǎng)，講究嫩、軟、滑。注重保持原汁原味，色澤較濃。著名菜肴有雪菜大湯黃魚、苔菜拖黃魚、木魚大烤、冰糖甲魚、鍋燒鰻、溜黃青蟹、寧波燒鵝等。
紹興菜富有江南水鄉(xiāng)風(fēng)味，作料以魚蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類、筍類為主，講究香酥綿糯、原湯原汁，輕油忌辣，汁濃味重。其烹調(diào)常用鮮料配腌臘食品同蒸或燉，切多用紹酒烹制，故香味濃烈。著名菜肴有糟溜蝦仁、干菜燜肉、紹蝦球、頭肚須魚、鑒湖魚味、清蒸桂魚等。
溫州市古稱“甌”，地處浙南沿海，當(dāng)?shù)氐恼Z(yǔ)言、風(fēng)俗和飲食方面，都自成一體，別具一格，素以“東甌名鎮(zhèn)”著稱。溫州菜也稱“甌菜”，匝菜則以海鮮人饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調(diào)講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工。代表名菜有：“三絲敲魚”、“雙味鋸緣青蟹”、“桔絡(luò)魚腦”、“蒜子魚皮”、“爆墨魚花”等。
浙菜特色
浙菜基于以上四大流派，就整體而言，有比較明顯的特色風(fēng)格，又具有共同的四個(gè)特點(diǎn)：選料講究，烹飪獨(dú)到，注重本味，制作精細(xì)。
選料講究
原料講究品種和季節(jié)時(shí)令，以充分體現(xiàn)原料質(zhì)地的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無(wú)不以時(shí)令為上，所用家禽、畜類，均以特產(chǎn)為多，充分體現(xiàn)了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時(shí)之序”的選料原則。
選料刻求“細(xì)、特、鮮、嫩。”
1、細(xì)：即精細(xì)，注重選取原料精華部分，以保持菜品的高雅上乘；
2、特：即特產(chǎn)。注重選用當(dāng)?shù)貢r(shí)令特產(chǎn)，以突出菜品的地方特色；
3、鮮：即鮮活，注重選用時(shí)鮮蔬果和鮮活現(xiàn)殺的海味河鮮等原料，以確保菜品的口味純正；
4、嫩：即柔嫩，注重選用新嫩的原料，以保證菜品的清鮮爽脆。
參考資料 >
粉皮拌肉絲的做法.美食杰.2017-04-14
浙菜.美食杰.2017-04-14