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紹蝦球是紹興市地方傳統(tǒng)名菜，蛋糊經(jīng)油炸后形成細(xì)如蓑衣絲的蛋絲，包裹住蝦仁，色澤金黃油潤，質(zhì)地香松酥脆，用蔥白段、甜面醬一起蘸食，味道佳美。此菜已有100多年歷史。初名“蝦肉打蛋”，為紹興城內(nèi)雅堂酒店的看家菜肴之一。后經(jīng)廚師改進(jìn)，更名為“紹蝦球”。
菜譜名稱
紹蝦球
烹制材料
主料：蝦仁750克
輔料：淀粉(蠶豆)20克雞蛋150克
調(diào)料：香菜15克 小蔥15克 甜面醬15克 鹽1克 豬油（煉制)50克 味精3克
烹制工藝
1、將雞蛋磕在碗內(nèi)，放入濕淀粉、精鹽、味精，打散后放入蝦仁，攪拌均勻。
2、炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至七成熱，一邊用長鐵筷在油鍋內(nèi)順時針方向劃動，一邊將雞蛋蝦仁糊從高處徐徐倒入油鍋。
4、用筷子撥松裝盤，圍上洗凈焯熟的香菜葉，配蔥白段、甜面醬一同上席，即成。
菜品特點
此菜制作關(guān)鍵在于掌握火候，蛋糊經(jīng)油炸后形成細(xì)如蓑衣絲的蛋絲，包裹住蝦仁，色澤金黃油潤，質(zhì)地香松酥脆，用蔥白段、甜面醬一起蘸食，味道佳美。
廚師貼士
“紹蝦球”的蝦仁是用“蝦肉打蛋”法烹制，炒時一邊劃動油，一邊從高處徐徐倒雞蛋蝦仁糊，此時火候要掌握好，這是關(guān)鍵。
參考資料 >