家鄉南肉是浙菜菜譜之一，以咸肉為制作主料，家鄉南肉的烹技巧以為主。
基本簡介
家鄉南肉
菜系：浙菜魯菜
工藝：清蒸家鄉
食譜：清蒸
功效：健脾開胃
制作材料
主料：咸肉5000克
調料：黃酒200克
特色
咸味變淡，酥軟可口。
做法
1. 咸肉刮凈皮上余毛和污膩，用熱水洗凈，斬成2 塊；
2. 將咸肉塊放在大鐵鍋內，舀入清水浸沒肉身，加入黃酒，用旺火燒煮；
3. 煮沸后，改用微火燜煮，至七八成熟時撈出；
4. 然后將咸肉上籠蒸軟，取出剔凈骨頭，攤平壓實，冷卻；
5. 冷卻后將肉塊周圍修齊，改刀切成8 厘米長的條，放在缽內，置于熱水中保溫；
6. 臨食時取出，用斜刀切成1.5 厘米厚的小方塊，每塊約重60 克，裝盤即成。
制作要訣
咸肉宜選五花肋肉，先煮后蒸，咸味變淡，酥軟可口。
金華家鄉南肉
簡介
家鄉南肉簡稱“家鄉肉”，同火腿一樣，是浙江金華市地區的傳統名產品。
原料配方
鮮豬肉5千克 鹽800克
制作方法
1.將豬肉剝掉板油和碎肉，開成片。然后里外用鹽擦遍(鹽內要加少許白硝)，一般用鹽量在15%左右，而且要分三次敷鹽。第一次叫擦鹽，用3～4%的鹽放在肉上用手擦遍，使鹽分滲入內部，促使血水排出。第二次敷鹽在第一次擦鹽2天以后進行，用7～8%的鹽。第三次叫復鹽，在第二次敷鹽七八天后進行，用鹽量約5～6%。這次用鹽是在將肉上下翻換后加的一些鹽。
2.敷鹽后，將肉平疊堆放，一批壓一批，正中間既不能凸出，也不能凹進，要使鹽鹵不致流出來，每片肉中間都有鹽。并且要注意室內溫度是否適合，如果遇到氣溫過高，要及時翻堆加鹽，使肉堆內溫度正常。大約腌25天便成。腌好后，放在咸肉池或缸內，灌入膽巴，可以保持品質不變，顏色紅潤，不生蟲，不發黃生腐。但要經常檢查鹵水是否清潔，咸肉是否全部浸在鹵水內。由于采用分次加鹽，肉質淡而鮮，若一次用鹽，肉質咸而澀，這就是家鄉肉的風味與眾不同的原因。
產品特點
紅艷明亮，瘦肉如琥珀，肥肉如水晶，芳香撲鼻，油而不膩，色、香、味、形俱佳。煮食蒸食均可，以蒸食為最好。
參考資料 >