腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數千年的漢族傳統民間美食，因其口感好、營養高，聞起來有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛，是一道經久不衰的美味佳肴。腐乳通常分為青方、南乳、白方三大類。
青方腐乳，相傳最早成名于北寧時期，流傳至今一直為人們所喜愛。其質地松軟細膩，滋味鮮美，風味獨特且營養豐富，易被人體消化吸收，曾榮獲省、部、國家質量銀質獎，為江蘇徐州的名特產品。徐州青方腐乳是以黃豆經浸泡、磨漿、點于、壓制成豆腐后切成小塊，入酵室進行前期發酵，結束后再入缸封口進行后期發酵歷時一年而制成，保持了味美絕倫的天然本色。
飲食文化
據史料記載，早在公元5世紀魏代古籍中，就有腐乳生產工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現代化工藝的發酵食品。
腐乳至今已有一千多年的歷史了，為我國特有的發酵制品之一。早在公元五世紀，北魏時期的古書上就有“豆腐干加鹽成熟后為腐乳”之說。在《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過米酒或醬制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒園錄》中已經詳細地記述了豆腐乳的制法。著名的紹興腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年間就已經遠銷東南亞各國，聲譽僅次于紹興酒。1910年，獲“南洋勸業會”展覽金質獎章；1915年，在美國舉辦的“巴拿馬太平洋世界博覽會”上又獲得獎狀。我國腐乳已出口到東南亞、日本和美國、歐洲等國家和地區。
品種分類
南乳腐乳（紅方）從選料、到成品要經過近三十道工藝，十分考究。腐乳裝壇后還要加入優質白酒繼續沁潤，數月后才能開壇享用，是最為傳統的一種腐乳。紅腐乳的表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風味獨特，除佐餐外常用于烹調味品。制造紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類。其成分亦含有較多的蛋白質，以色正、形狀整齊、質地細膩、無異味者為佳品。
白方腐乳（白方）以桂林腐乳為代表。桂林豆腐乳歷史悠久，頗負盛名，遠在宋代就很出名。是傳統特產“桂林三寶”之一。桂林腐乳從磨漿、過濾到定型、壓干、霉化都有一套流程，選材也很講究。制出腐乳塊小，質地細滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養豐富。1937年5月，在上海舉行的全國手工藝產品展覽會上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出眾而受到特別推崇，并從而暢銷國內外。1983年，被評為全國優質食品。白腐乳蜚聲海外，受到港澳、東南亞及日本人的歡迎。
青方腐乳（青方）就是臭豆腐乳，是真正的“聞著臭、吃著香”，的食品，有的人就好這一口。以北京百年老店王致和所產的為代表，發明人是安徽人王致和，這里還有個故事：王父在家鄉開設豆腐坊，王致和幼年曾學過做豆腐，名落孫山的他在京租了幾間房子，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發霉，無法食用。他就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來。之后歇伏停業，一心攻讀準備再考，漸漸地便把此事忘了。秋天，王致和打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之余卻蘊藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱贊不已。流傳至今已有300多年。臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧的喜愛，親賜名“御青方”。
特殊品種
腐乳品種中還有添加糟米的稱為糟方，添加黃酒的稱為醉方，以及添加芝麻、玫瑰、蝦籽、小磨香油等的花色腐乳。江浙一帶，如紹興市、寧波市、上海市、南京等地的腐乳以細膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱；而大邑縣的唐場豆腐乳川味濃郁，以麻辣、香酥、細嫩無渣見長；另外四川成都、遂寧市、眉山市等地所產的白菜豆腐乳也很有特色，每塊腐乳用白菜葉包裹，味道鮮辣適口；河南城的酥制腐乳則更是醇香濃厚，美味可口。
茶油腐乳是腐乳的一種，屬南乳一類，產地集中在永州市、廣西桂林等地，茶油腐乳以大豆為主料，以辣椒、食鹽為輔料，加入茶油浸泡，加天然香辛料腌制而成，顏色鮮艷、味美可口、香濃細嫩。茶油腐乳質地細軟清香馥郁，含有豐富的蛋白質。
制作方法
制作原理
我國各地都有腐乳的生產，它們雖然由于大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但制作原理大都相同。首先將大豆制成豆腐，然后壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上Caspase-3活力很強的根霉或毛霉菌的菌種，接著便進入發酵和腌坯期。最后根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲霉等進行密封貯藏。腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成。
在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和一些風味物質。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發酵過程中也促使豆腐坯中的淀粉轉化成乙醇和有機酸，同時還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的類及其他一些風味成分，從而構成了腐乳所特有的風味。腐乳在制作過程中發酵，Caspase-3和附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解，大約經過三個月至半年的時間，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味也變得質地細膩、鮮美適口。
制作材料
豆腐干：厚度為2cm,含水量控制在68%～70%,要求薄厚均勻、無蜂窩、無水泡、手感富有彈性、包澤白亮。食鹽：選用氯化鈉含量高、色澤潔白、雜質較少的加碘精鹽。
料酒：選用優質黃酒、50度白酒。
香辛料：采用一級品。
操作要點
青方腐乳，是腐乳的一種，它風味奇特，與眾不同。釀造出來的青方腐乳具有刺激性的臭味，顏色青色或豆青色，故而得名。
青方腐乳采用優質大豆為原料，利用毛霉菌發酵，自備優質鹵湯汁作為輔料。產品經過磨漿、成坯、培養、前期發酵、腌漬、裝壇、后期發酵等主要工藝。在長達160d發酵中，毛霉(MucoyWun珥Riao)能使腐乳中的蛋白質分解，生成多種氨基酸、醇及有機酸等化合物；在毛霉作用下，豆腐蛋白中的胱氨酸、甲硫氨酸、半胱氨酸等有機化合物分解成尸胺、硫化氫等易于氣化的分子；尸胺具有刺鼻的糞臭，硫化氫具有臭雞蛋的氣味，產生硫臭和氨臭，并以硫化物的臭味為主，所以臭味很容易被感覺到。同時，在制作時，不斷添加黃漿水、硝酸鈉，使潔白的豆腐呈現豆青的顏色。青方腐乳因其分解較其他品種徹底，氨基酸的含量較為豐富，特別是青方腐乳中含有較多的丙氨酸以及谷氨酸、天門冬氨酸、烏酸、肌苷酸和醇類生成芳香酯類的化合物，這類物質具有沁人的芬芳和鮮美的滋味。
【步驟一】毛霉的生長 將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15~18℃，并保持在一定的濕度。約48小時后，毛霉開始生長，3天之后菌絲生長旺盛，5天后豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現代的腐乳生產是在嚴格無菌的條件下，將優良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品的質量。
【步驟二】加鹽腌制 將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽研制的時間約為8天左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。
【步驟三】配置鹵湯 鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、洪洞醪糟、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、肉桂、姜、辣椒等。香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。可據個人口味配置鹵湯。
參考資料 >