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黃漿菜系屬于滬菜，主要是用油皮,豬腿肉燒制而成的一道家常菜。黃漿的特點是脆中帶韌，肉餡堅實，湯汁肥濃。口味為咸鮮味。
制作材料
主料：油皮400克，豬腿肉240克，木耳(水發),250克，干豆腐300克，冬筍150克
輔料：淀粉(蠶豆)30克
調料：白砂糖30克，鹽25克，味精3克，黃酒25克，堿2克，醬油30克,大豆油60克
特色
此菜脆中帶韌，肉餡堅實，湯汁肥濃，別具風味。
制作方法
1. 在豆腐衣（油皮）上灑點水，使其回軟，撕去四周硬邊，攤在砧板上，每張切成6 塊三角形；
2. 將干豆腐切成與豆腐衣相同大小的三角形塊，放入開水里，加食用老堿泡軟，然后用清水洗凈瀝干；
3. 豬肉剁成肉末，放在碗里，加入黃酒、醬油、精鹽、味精拌和成肉餡；
4. 將三角形的豆腐衣，一張張地平攤在砧板上，上面疊放一張三角形的牛百葉，再放50克肉餡，包成10厘米長、4.9 厘米寬的圓形卷，即成“黃漿”，卷口處用濕淀粉粘牢，以防散開；
5. 炒鍋里放豆油，燒至七成熱時，將黃漿成批放入，油鍋保持六成熱，炸到呈金黃色，豆腐衣脆硬時，用漏勺撈出；
6. 另取炒鍋一只，下豆油，燒到約七成熟時，放入木耳、筍片煸炒一下，把炸好的黃漿整齊地放在上面，再加入黃酒、醬油、白糖、豆油、肉清湯1500毫升淹沒黃漿為佳，燒制；
7. 待燒開后，將鍋端到小火上約燜10 分鐘，這時湯汁已被黃漿吸收一半，黃漿內部已熟，倒入盛的容器里。食時裝盤即成。
制作要訣
1. 豬肉選瘦肉十一成，肥膘二成為佳；
2. 炸黃漿時，油溫勿太高，始終保持六成熱，否則易上色，而里未熟；
3. 因有過油炸制過程，需準備大豆油1500克。
參考資料 >