水仙茶，又稱水吉水仙、建陽水仙，中國茶葉優(yōu)良品種之一，是福建烏龍茶類中的佼佼者。水仙茶發(fā)源地是現(xiàn)在的福建省建陽區(qū)小湖鎮(zhèn)大湖村巖叉山，水仙茶母樹高約2米，滿樹綠色蔥蔥，生機勃勃。樹旁邊立著一塊石碑，上面刻著“水仙母樹”四個大字，落款為“黃子峰1988年立”。水仙茶母樹自從被發(fā)現(xiàn)后，許多外商出高價要移植，被當?shù)卣芙^中國水仙茶原產于建州（建甌）一帶，發(fā)源于一千多年前，人工栽培始于清康熙（1662-1722）。水仙茶最早見于文字記載，是在宋代宋子安《東溪試茶錄》中，當時稱為“柑葉茶”，后在清朝郭柏蒼的《閩產錄異》與民國的《建甌縣志》均有水仙茶相關記錄。
水仙茶屬于半發(fā)酵茶，主產于中國福建、廣東省，臺灣等省份。水仙茶莖粗壯、節(jié)間長、葉張肥厚、含水量高，耐沖泡，香氣清高幽長，具有天然蘭花香，色澤綠褐油潤而帶寶色，部分葉背呈現(xiàn)沙粒，湯色濃艷帶深橙黃色，滋味醇厚回甘，喉韻明顯，葉底軟亮，葉緣紅點鮮紅，久飲多飲而不傷胃的特點以及耐泡、柔順、適藏的特性，兼有健胃通腸，排毒，去濕等功能。
水仙茶在民國時期便深受海內外消費者的喜愛，大量出口日本、新加坡、馬來西亞、美國、加拿大、東南亞及中國香港、澳門、臺灣等國家和地區(qū)。清光緒年間至民國初，建陽小湖茶葉行業(yè)進入到前所未有的繁盛時期。“巖叉水仙”推廣后，引來了廣東、香港茶商，紛紛慕名前來大湖開設茶莊。在1915年舊金山萬國巴拿馬共和國博覽會中，閩北水仙茶獲金獎。水仙茶在1985年經全國農作物品種審定委員會認定為國家茶樹良種，編號GS13009-1985，列“中國國家級茶樹良種”48個之首，又是全國41個半喬木大葉型茶樹良種的第一個，定名為福建水仙。
定義
中華人民共和國國家標準(GB/T30357.4-2015)，烏龍茶第四部分：水仙（Oolong tea Part4:Shuixian)規(guī)定了水仙的定義。水仙（Shuixian）：以山茶屬茶種茶樹水仙品種的葉子、駐芽、嫩莖為原料，經適度萎凋、做青、殺青、揉捻、烘干等獨特工序加工而成水仙茶產品，簡稱水仙。
名稱來源
民國三十三年（1944年）二月出版的，中華民國財政部貿易委員會外銷物資增產推銷委員會茶葉研究所（福建崇安赤石）陳舜年等所寫的《武夷山的茶與風景》一書中記載：“武夷山各種茶葉中以綽約多姿的水仙最討人歡喜。它不是本山茶樹，傳說在清道光年間，有泉州人姓蘇的住在建甌大湖，一天到山上采竹，道經桃子崗祝仙洞下，看到一株樹，花是白的，像茶樹又不像茶樹，他好奇地摘了一枝插在竹帽上，覺得很清香，到祝仙洞將這樹移到西家前，命名為祝仙，當?shù)亍白！迸c“水”同音，才誤為水仙”。
據《福建之茶》記載：“巖叉山的祝桃仙洞下有樹，花白，類茶而大，蘇姓農夫偶折一枝，覺葉溢清芳，試以烏龍茶法制之，竟香甘美，遂將其移植西乾家前，命名曰祝仙以紀念其來源，以'水培水仙’同音，遂訛為今之水仙”。大家仿效甌寧（今建甌）人插枝種樹的辦法，水仙茶很快就繁殖開來，從此水仙茶成為名品而傳播四方。
歷史沿革
水仙茶樹雖然發(fā)現(xiàn)于近代，但早在宋代就已存在，只是當時的稱謂不是水仙茶，而是稱為柑葉茶，水仙茶的稱呼清末開始出現(xiàn)。
宋朝時期
水仙茶最早見于文字記載的，是宋代宋子安《東溪試茶錄》（公元1064年）中的一段話：“茶之名者有七：一曰白葉茶，民間大重，出于近歲，園焙時有之，次曰柑葉茶，樹高丈余，徑頭七八寸，葉厚而圓，狀類柑橘之葉，其芽發(fā)即肥乳，長二寸許，為食茶之上品。三曰早茶，亦類柑葉，四曰細葉茶（今矮腳烏沃茶前身），五曰稽茶，六曰晚茶，七曰從茶。"
該書中所說的柑葉茶就是水仙茶，這七個品種中最好的是柑葉茶。作為品質最好的柑葉茶，史書中的描述與現(xiàn)在的水仙茶是基本一致的。因此，可以證明早在宋代就有水仙茶樹。
清朝時期
清代郭柏蒼的《閩產錄異》[咸豐二年至十一年（公元1852-1861年）]卷一·貨屬記載：“茶，以武夷為最，蒼居芝城十年（甌寧縣城，今建甌市區(qū)芝城），以所見者錄之。甌寧縣之大湖（今祝墩村），別有葉粗長，名水仙者，以味似水仙花，故名”。
清代詩人朱日章（尤溪人）以詩盛贊華口村的水仙茶：“鯉魚山上水仙茶。香色不凡種最嘉。習習清風生兩腋，龍團媲美本非夸”。華口為尤溪縣中仙鎮(zhèn)管轄，清光緒三十二年（公元1906年）由華口村（海拔410米）農民朱開水引進，后發(fā)展到戶戶種植。華口水仙茶葉面粗厚，香味清純，滋味濃醇。現(xiàn)存最大株水仙茶樹高近4米，主干直徑達11.5厘米，單株每次可采制1斤（1斤為500克）茶，年產量達10余噸。
民國時期
民國十八年（公元1929年）《建甌縣志》（卷二十五·實業(yè)一）記載：“水仙茶，質美而味厚，葉微大，色最鮮，得山川清淑之氣。查水仙茶出禾義里（今建陽區(qū)小湖鎮(zhèn)），大湖之大山坪（今建陽區(qū)小湖鎮(zhèn)祝中村），其地有巖叉山（海拔689米），山上有祝桃仙洞。西廠某甲，業(yè)茶，采于山，偶到洞前，得一術，似茶而香，遂移栽園中，及長，采下，用造茶法制之，果奇香為諸茶冠。但開花不結籽，初用插木法，所傳甚難，后因墻崩將茶壓倒發(fā)根，始悟壓茶之法，獲大發(fā)達，流傳各縣。而西乾廠之茶母，至今猶存，一奇也。近人所刊行《茶務改良真?zhèn)鳌房少Y考證，出產以大湖為最。而近今大湖牌號數(shù)十，推黃榮茂為第一（濕包法改為干包法）由其制法精良，得之天然而以人力也，節(jié)錄”。由記載內容可知，水仙茶原產地是大湖巖叉山祝桃仙洞前。
水仙茶在民國時期便深受海內外消費者的喜愛，大量出口日本、新加坡、馬來西亞、美國、加拿大、東南亞及中國香港、澳門、臺灣等國家和地區(qū)。
制作工藝
曬青
把青葉在陽光下曬之，葉片表面失去光澤。葉質稍軟，頂二葉下垂，約減重15%~20%左右。后即收起攤晾在車間，半小時后投入搖青機(綜合作青機)，投葉量約190-200kg青葉。即可進行下道工序搖青。曬青、晾青程序適合，能適當調節(jié)萎凋過程中水分蒸發(fā)和內含物質的分解，還有效的控制多酚類化合物的氧化，葉綠素的破壞，以及水浸出物的增加。在曬青晾青過程中氨基酸與水溶性糖類增加對烏龍茶花香的形成有一定關系。
搖青(做青)
青葉倒入筒體內后，跟隨筒體的轉動而翻動，與桶壁互相摩擦，磨破葉表細胞，溢出的茶汁與空氣中氧氣接觸產生酶促氧化和茶多酚類轉化，葉片呈半發(fā)酵狀態(tài)，形成“三紅七綠”及特有的色、香、味。搖青過程一般分前中后期共8~10h，前期是晾青萎凋階段，歷時1~2h，以及風機吹風為主，每隔30min要轉動筒體3min，使茶青失水均勻，中期12h，吹風和不吹風交錯進行，使青葉失水同時產生生物化學變化。后期歷時2~3h，以筒體轉動為主，轉動時間可逐次增長，吹風時間逐次減少，最后停止筒體轉動和停止吹風，靜置于筒內40~60min，促進發(fā)酵。握葉溫不超過30℃，當茶青的葉邊發(fā)生明顯紅色，花香味清純時，即完成做青工序。可轉入殺青工序。
殺青(炒青)
也是形成茶葉品質的重要工序。其主要作用是迅速破壞鮮葉中酶的結構，使其失去催化反應的能力，阻止葉中因酶促氧化而紅變。同時借熱化學反應，消除鮮葉的青臭苦澀味，轉化為具有花香醇味的殺青葉。殺青過程同時還具有蒸發(fā)水分、使葉質變軟的作用。有利于下道工序的操作。
殺青用滾筒殺青機，鍋溫在280-300℃。每鍋投葉20kg左右，殺青時間4-5min，先悶炒至蒸氣大量排出時透炒1min，再悶炒至適度，趁熱投入揉捻機揉捻。
揉捻
分兩個階段。前一階段用力宜輕，以利于葉片大量縮成松條形，而不斷裂成碎片或疊合成寬扁條為適度:第二階段可用力較重，使松條形扭卷成緊條。第一階段時間較短，就進入扭卷成緊條的第二階段，揉搶需重壓快揉至條索緊結，約10~15min，后下機烘焙。
干燥(烘焙)
機烘毛火溫度在120~150℃之間，歷時10~15min，下機毛火含水率在20%~25%，也就是7-8成干。后經1h攤涼后再進行足火。足火溫度在110~120℃，歷時15~17min即達足干。
沖泡方法
準備
茶荷1個，水仙茶3g，紫砂壺1個。
沖泡
先用溫水沖洗紫砂壺，再將茶荷中的水仙茶撥入紫砂壺中，向壺中注入熱水，溫度以90℃為宜。
品質特征
品種特性
水仙茶莖粗壯、節(jié)間長、葉張肥厚、含水量高，耐沖泡，香氣清高幽長。具有天然蘭花香。品種特征為醇厚細柔，性和溫潤，葉質肥厚。且水仙茶抗旱性、抗寒性和適應性均較強，通常采用插繁殖，成活率高，容易發(fā)根，根系可深入土層1米以上。芽葉生育力較強，屬遲（晚）芽品種，發(fā)芽率稀（低），持嫩性較強，一芽三葉，春芽盛產期在4月中下旬（不同地方氣候不同，因而萌芽時間也有所差異），因萌芽開采期較遲，產量較高，一芽三葉百芽重112克，畝產鮮葉400~500公斤（1公斤=1千克）。
特點
耐泡
在所有的烏沃茶中，水仙茶是最耐泡的，如果用110毫升蓋碗沖泡，投葉量為5~7克，至少可以沖泡7道，有的甚至可以沖泡十幾道而香韻猶在。水仙茶有“一道水，二道茶，三道四道是精華(茶葉已舒展)，五道水，六道也不差，七道有余香，八道有余味，九道十道仍有味”的說法。
柔順
水滑是水仙茶一大特色，水仙茶的茶湯、花香雖不如鐵觀音濃郁，滋味也沒有大紅袍霸氣，但其最大特點就是柔順，有一種明顯的“柔軟醇厚”的感覺，因而茶友稱之為“小姐茶”或“君子茶”。俗稱的南香北水，即閩南鐵觀音的氣味香，閩北水仙茶的茶湯好，水仙茶的香是融于水中的。
適藏
水仙茶耐儲存，越存越有韻味。水仙的耐儲存，與其樹種自身的特性有關。最耐存放當屬閩北水仙，在合適的條件下藏放1~3年，香氣口感達到最佳，藏放7年以上的，花香雖無，但茶湯更加溫柔醇厚，因此，有“醇不過水仙”之說。
營養(yǎng)價值
水仙茶具有久飲多飲而不傷胃的特點，兼有健胃通腸，排毒，去濕等功能。據福建省農業(yè)科學院茶葉研究所分析，閩南水仙春茶一芽二葉的鮮葉含氨基酸2.58%，咖啡因4.12%，茶多酚25.06%，兒茶素總量165.83毫克/克。這些物質的協(xié)調作用能興奮中樞神經、調節(jié)人體酸堿平衡，有醒神益思的功效。而水仙茶餅多酚類化合物是水仙茶葉中的有效生物活性物質之一，具有清除自由基、抑菌、抗氧和預防心血管疾病等功效。
產地分布
水仙茶主產于中國福建、廣東省、臺灣等省份，是近代發(fā)展較快的特種茶類。20世紀60年代后，除福建省全省大面積推廣栽植水仙茶樹外，浙江省、廣東、安徽、湖南省、四川省、江西省等省也有引種。
地域區(qū)分
水仙茶的發(fā)展和傳播除了品種本身的優(yōu)良特性外，另一個很重要的原因就是在傳播的過程中吸收了當?shù)夭枞~加工工藝的特點，使香型、滋味能適應市場要求。不同的地理環(huán)境，使水仙茶形成不同的地域特色。
福建地區(qū)
福建水仙茶分為閩北水仙茶和閩南水仙茶兩大類。在武夷山、建陽區(qū)、建甌等縣（市、區(qū)）產地栽培的為閩北水仙茶。在永春縣、漳平市等縣（市）產地栽培的為閩南水仙茶。故福建水仙茶分為建陽水仙、武夷水仙茶、建甌水仙、漳平水仙餅、永春（閩南）水仙五大類。
建陽水仙茶
建陽小湖鎮(zhèn)是中國水仙茶發(fā)源地，建陽水仙根據不同產地，分為小湖水仙（水吉水仙）、書坊水仙、雙獅歷水仙、漳墩水仙等。建陽水仙品質與建甌水仙基本相似。高山茶區(qū)，在不同山場的水仙茶有著各自特色的“山韻”。將口、麻沙也有不少水仙茶，有茶園近7萬畝。
武夷水仙茶
在武夷山有“香不過肉桂，醇不過水仙”之譽。清光緒年間，水仙茶由建陽區(qū)傳入隆安（今武夷山市），由于武夷山優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境，此處出產的水仙品質高于原產地，故稱武夷水仙茶。在武夷山巖茶區(qū)，獨特的自然環(huán)境，把水仙茶品質發(fā)揮得淋漓盡致，造就了“巖骨花香”的水仙茶。不同地域、不同山場、不同檔次的水仙茶產品，形成各具特色的山韻。武夷水仙因產地不同，可分為正巖水仙、半巖水仙、洲茶水仙、外山水仙等。因樹齡及海拔不同，可分為老叢水仙及高山水仙。因山場不同，又可分為高山水仙、平地水仙。
建甌水仙茶
栽種于建甌的水仙根據不同產地及海拔，分為北苑水仙、南路水仙和高山水仙。北苑水仙主要產于宋代北苑茶所在地的東峰鎮(zhèn)一帶，南路水仙產于南雅鎮(zhèn)境內，亦稱南雅水仙。而高山水仙則產于海拔800米以上的高山區(qū)，以龍村擎天巖、小橋百丈巖所產品質最佳。建甌水仙茶是全國最大的水仙茶出口生產基地。建甌有茶園12.5萬畝，水仙品種占70%以上。
永春水仙茶
永春縣是福建省三大烏龍茶重點出口基地，有水仙茶園2萬余畝，分布在湖洋、東關、東平等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，年產1500t。清咸豐年間（公元1851-1861年），水仙茶傳入永春縣而被稱為永春水仙茶。1842年仙溪鄉(xiāng)（今湖洋鎮(zhèn)）人鄭世報父子到閩北求生，1857年帶100株水仙茶苗返鄉(xiāng)種植（5株老茶樹），1911～1917年旅居馬來西亞僑胞加以擴展（虎巷墾植場），上世紀50年代華僑茶果場發(fā)揚光大；隨后周邊縣（如南安、仙游、德化縣等）引種而稱為“閩南水仙”。永春（閩南）水仙初期仿制閩北制茶工藝，后融合閩北與閩南制茶工藝的特點，采用輕發(fā)酵、輕焙火工藝，形成清香鮮爽的品質風格。永春金斗洋茶場是永春水仙茶的代表性茶場。
漳平水仙茶（餅）
清光緒年間，水仙茶傳入寧洋縣（今漳平市雙洋鎮(zhèn)），即漳平水仙茶餅。漳平水仙茶餅的傳承發(fā)源于大會、中村，發(fā)展在南陽等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。茶園面積10萬多畝（其中水仙6萬畝，南洋鎮(zhèn)2萬余畝）。2012年為提升漳平水仙茶餅品質，漳平市茶葉協(xié)會推出如公主（蘭馨）、王子（少花桂）等系列產品，是烏沃茶中唯一的緊壓茶，既有巖茶的醇厚滋味，又有閩南烏龍茶的花香。
漳平水仙茶餅傳承人中，第一代為劉永發(fā)在1894年引種水仙茶，初為“捏團”，由于大小不一；20世紀初改壓制20克。
其他地區(qū)
水仙茶是福建烏龍茶的當家品種，也是福建出口烏龍茶中最大宗產品，全省有30多個縣市引種，全省面積近30萬畝。此外，還有廣東鳳凰水仙、中國臺灣水仙（新竹市、臺北市）。此外，浙江省、湖南省、安徽、四川省、江西省均有廣泛引種。
廣東鳳凰水仙茶
廣東省鳳凰水仙茶（單叢）已有900年歷史，原從建陽區(qū)、建甌引進廣東。在南宋已有栽制，明代弘治十五年（公元1502年）鳳凰水仙茶就成為朝廷貢品。鳳凰單叢位于潮安區(qū)的東北部，高山立，主峰海拔1497.8m，是奧東第一高峰，生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，土壤為紅色，酸性砂質土壤，土層深厚肥沃，雨水充沛，樹林茂密，平均氣溫為21℃，降霜期短。
不死鳥水仙茶（單叢）是中國四大烏龍茶之一。潮州市全市種植面積12萬畝，大、小企業(yè)5000多家，總產量1.5萬t，農業(yè)產值4億元。2014年，鳳凰單叢茶入選中國第二批“重要農業(yè)文化遺產”。主要分布在潮安、豐順縣、饒平縣、大埔、蕉嶺縣、平遠縣等，美國前總統(tǒng)尼克松訪華，品嘗鳳凰茶后，結論是“比美國的美利堅合眾國國旗還要提神”。
鳳凰水仙茶是小喬木型，中大葉種，具有半花香。1960年福建省農業(yè)科學院茶所所引進廣東省“潮汕水仙”有性種單株無性分離培育出早芽新品種為福建“早春毫”，認定制作紅茶和烘青綠茶。廣東省農業(yè)科學院在鳳凰山上建立鳳凰水仙王原種基地，投資1億多元。
中國臺灣水仙茶
中國臺灣有水仙茶面積約500多畝，主要分布在文山與南投云去頂?shù)鹊亍?a href="/hebeideji/2167356762257851067.html">連戰(zhàn)記敘，其祖父連橫《臺灣通史》指出：清嘉慶年間（1796-1820），一個名叫柯朝的人，從福建省引來武夷山的茶苗，栽種于臺北市的魚鱗坑、文山一帶，為此開始在中國臺灣“互相傳植”。
適制茶品
水仙茶適制性強、產量高、品質優(yōu)、經濟周期長，在中國長江以南主要茶區(qū)均有種植。中國水仙茶除了能制作烏龍茶外，還能制作其他的茶類，如紅茶、白茶、綠茶，且價格親民，性價比高。據南平市農業(yè)局早期資料，水仙茶的采摘，一般采用白茶與烏龍茶兼采（指先采摘第一次制作白茶，再采摘制作烏龍茶）的方式，這種方式不論在產量、品質、經濟收益等方面均高于單純采制烏龍茶或白茶。
水仙茶制作烏龍茶
成品茶外形條索緊結卷曲，似“拐杖形”“扁擔形”，茶梗呈四方形，色澤烏綠帶黃，似香蕉色，“三節(jié)色”明顯，其外形條索肥壯，色澤烏褐油潤帶寶色，葉背呈現(xiàn)沙粒，葉基主脈寬、扁、平明顯，香氣高長濃銳似蘭花香。滋味濃醇厚，回味甘爽（喉韻），湯色橙黃色耐沖泡，葉底軟亮，葉緣紅點鮮紅（葉張主脈寬、黃、扁），耐沖泡，七泡有余香，屬高產優(yōu)質的好品種。水仙茶既被用作烏龍茶茶樹品種與種群名稱，也被廣泛用作烏龍茶品類名稱，因產區(qū)不同，滋味各異。
水仙茶制作紅茶
條索肥壯，白毫顯，香高，味濃。
水仙茶制作白茶
芽壯、毫多、色白。香清味醇的上等產品，稱水仙白（白牡丹茶）。
水仙茶制作綠茶
品質優(yōu)，有“最后的茶品”之說。但不同的制茶工藝、不同產地制作的毛茶產品，存在些許差異，其外形、色澤、香氣、滋味各具特色，極大地豐富了成品茶的品飲內涵。
文化影響
獲獎榮譽
1910年，南洋勸業(yè)會進行第一次茶葉評比，獲一等獎。
1985年，經全國農作物品種審定委員會認定為國家茶樹良種，編號GS13009-1985，列“中國國家級茶樹良種”48個之首，定名為福建水仙。
2005年，漳平水仙茶獲得中日韓國際茶文化交流會“五星級”國際茶王。
非物質文化遺產
2021年，漳平水仙茶傳統(tǒng)制作技藝入選《國務院關于公布第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄的通知》，項目編號為Ⅷ-150。
2022年11月29日，漳平水仙茶制作技藝入選人類非物質文化遺產代表作名錄中的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”類別。
參考資料 >
武夷巖茶水仙特級、一級、二級、三級產品感觀品質.鳳凰網河南.2025-04-25
世界非遺漳平水仙茶，一方之品，香飄寰宇.漳平市人民政府.2024-03-15
烏龍茶制作技藝(漳平水仙茶制作技藝).中國非物質文化遺產網.2024-03-15
福建新增這些國家級“非遺”項目！廈門珠繡上榜.百家號.2024-03-15