鳳凰單叢茶，亦簡稱鳳凰單叢、單叢茶，屬于六大茶類之一的烏沃茶，是烏龍茶四大類之一廣東烏龍的代表，因出產于廣東潮州鳳凰山而得名:11，2010年被中國國家質檢總局認定為國家地理標志產品。鳳凰單叢茶有700多年的歷史。
鳳凰單叢在不同時期有不同的含義與品質標準。簡而言之，在民國及之前的傳統模式中，凡采用優良的鳳凰水仙品種進行單株采摘、單株制作，成品茶單獨儲存、單獨銷售的鳳凰茶，才能被稱為單叢茶；隨著90年代嫁接換種技術的廣泛應用，2010年起，只要符合《地理標志產品鳳凰單叢（樅）茶》（DB44/T820-2010）標準的水仙茶均可被稱為鳳凰單叢茶:18-22。
鳳凰單叢茶是一種半發酵茶，采摘初制工藝是手工或手工與機械生產相結合，初制工序可分為：曬青、晾青、做青、殺青、揉捻、烘焙（焙火）六道；其中做青是單叢茶品質特征形成的關鍵工序，是由碰青（搖青）和靜置交替多次進行，次數不低于4次，是一個發酵的過程。通過做青，促進鮮葉中的青草氣味轉型，形成芳香物質與單叢茶特有的花香果味:110
鳳凰單叢茶有“茶中香水”之稱，以香型眾多、韻味獨特而聞名，是中國茶樹品種中自然花香最清高、花香類型最多樣，滋味醇厚甘爽、韻味特殊的珍稀高香型名茶品種資源，被譽為“茶香之王”，按照成品茶沖泡后的自然香氣，可將單叢茶分為蜜蘭香、黃枝香（梔子花香）、芝蘭香等，這一分類命名方法也在產茶區與消費者間廣泛使用:16。
歷史沿革
根據茶樹的樹齡推斷，鳳凰山最早的茶樹可追溯到南宋時期；清代，鳳凰單叢茶的前身鳳凰水仙茶已經是全國24種主要名茶之一；民國時期，經過海外茶人的選送，鳳凰水仙茶在巴拿馬萬國商品博覽會榮獲銀獎；中華人民共和國成立前，鳳凰鎮的主要茶樹集中在中、高山區域；50年代，在政府的號召下，單叢茶向低山擴展；80-90年代，在交通改善、選育與嫁接技術推廣的大背景下，鳳凰單叢茶的獲得進入高速發展階段；21世紀以來，通過對傳統制作技藝與現代科技的結合，鳳凰單從茶再次有了長足的發展:5-7，潮州鳳凰鎮于2008年被中國茶葉學會評定為“中國名茶之鄉”。
傳統上，只有潮安區鳳凰鎮烏崠[dōng]山出產、采用鳳凰水仙品系鮮葉加工而成的烏沃茶才稱鳳凰單叢，且只有春茶可采制單叢，夏、秋茶采制的稱為浪菜和水仙，冬茶采制的稱為雪片。:269-2702010年4月6日，中國國家質檢總局批準對鳳凰單叢茶實施地理標志產品保護，春茶、秋茶、冬茶均符合要求，保護范圍則包括潮州市的30個鎮、茶區：
特征與分類
鳳凰水仙茶樹原產于潮安區鳳凰山，1984年被認定為國家良種。當地茶農從鳳凰水仙群體中選出優質的單株茶樹，單獨采制，故稱為“單叢”（因鳳凰水仙樹形高大，本地俗寫作“單樅”）。這些優質單株各具特色，口感、香型不同。為便于在產銷中區分，茶農習慣根據茶樹、鮮葉、成茶、所在地等的特征為單株命名，如黃金葉、鋸朵仔、輋門等。1990年以來，扦插、嫁接等無性繁殖技術廣泛應用，單叢不再只有單株采制，而包括一整個株系。:98,269:13-17,36:27-43
不同株系和成品茶通常按照香氣類型分為十類：黃枝（梔）香型、芝蘭香型、蜜蘭香型、杏仁香型、玉蘭香型、姜花香型、夜來香型、茉莉香型、桂花香型、肉桂香型。成品茶的香型與茶樹基因和加工工藝都有關系，相近香型的鮮葉可以加工成同一香型的成茶，同一香型的鮮葉也可以加工成不同香型的成茶。:53-94:30-47
盡管株系多樣、類型豐富，但鳳凰單叢茶也有共通之處。優質鳳凰單叢茶的特征可歸納為：:145
采制流程
采摘
鳳凰單叢鮮葉的采摘輪次與時間，根據茶樹的平均海拔、品種株系的差異而有所不同。海拔800米以上的高山茶區，由于氣溫偏低，只在春季采摘一輪；海拔400米以下的低山茶區，氣溫偏高，則每年可采摘5-6輪次。通常的采摘規律是：4月中上旬采春茶，7月采夏茶，9月采秋茶，10月下旬至11月上旬采雪片茶（亦稱為雪片茶）。不同季節所采摘茶葉的品質有所差異，其中春茶的內涵物質較為豐富，秋茶的香氣較為濃烈。
鮮葉的采摘時間一般選在晴天的上午10時至下午4時之間，其中最佳時間為下午1時至4時，原因在于晴天有利于曬青，同時下午采摘的鮮葉含水量適中:98-99。
曬青與晾青
曬青是指在日光或人造光源的作用下，使采摘后的鮮葉脫去部分水分，促進鮮葉的內含物質（如茶多酚氧化酶、兒茶素）與香氣變化。主要的曬青方法有竹篩曬青、地板鋪網曬青、人造光源曬青三種。竹篩曬青主要用于中、高山茶區或采茶量較少的情況；地板鋪網曬青主要用于低山茶葉或采茶量較大的情況；人造光源曬青主要用于無法進行日光曬青的雨季:103-110。
值得一提的是，人造光源曬青（BORA-1000型高色溫強紫外線曬青）是2013年起研制使用的創新技術，其以春季每天15:30至16:30的太陽光作為參照，光譜適宜烏龍茶曬青要求，解決了“雨天不能采摘”導致的產量損失問題。
晾青是曬青工序的補充，指將曬青后的鮮葉放在陰涼通風處，降低葉片溫度，同時促進鮮葉中的水分均勻分布。晾青的關鍵點是要將鮮葉攤晾得盡可能薄，一般鮮葉厚度不超過3厘米，若攤晾過厚，容易導致葉片溫度升高，進而加速鮮葉發酵，影響成品茶香氣:103-110。發酵程度的不同是各產區烏龍茶之間的主要差別之一，實驗證明，較重的發酵會降低茶葉中具有花果香味內涵物質的含量。
做青
鳳凰單叢茶的做青是香氣形成的關鍵步驟，由碰青（搖青）和靜置交替多次，共同組成一個持續近10小時的發酵過程。碰青普遍采用手工或電動碰青機，通過對鮮葉的邊緣進行碰撞，使葉片邊緣組織破損，鮮葉內含物質的成分發生變化，形態上出現“綠腹鑲紅邊”的特點。手工碰青主要針對產量相對較少的古樹單叢或株系，通過雙手有規律地搖晃竹篩兩側，使鮮葉邊緣摩擦。電動碰青機主要針對產量較大的情況，每臺機器碰茶量可達25-35千克，制茶人可根據鮮葉情況自行設置碰青機滾動的速度與時長。做青環節對于制茶技藝的要求較高，需要做到“看青做青”，即根據鮮葉品種、氣候氣溫、曬青程度等，調整碰青與靜置的時長:110-117。
殺青與揉捻
殺青亦被稱為炒青，是指通過約220℃的高溫炒制7-9分鐘，迅速抑制鮮葉的氧化反應，降低鮮葉的含水量。目前在鳳凰單叢茶的主要產區，普遍使用機械殺青。制茶人也需要通過鮮葉的采摘季節、鮮嫩程度、投茶重量和機器溫度，靈活調整殺青時間。殺青時間過長，容易導致葉片因失水過多而干枯；殺青時間不足，則容易導致多糖、茶多酚等物質的轉化不充分，使得成品茶滋味寡淡:117-122。
揉捻緊跟在殺青之后，主要通過破壞茶葉細胞組織，使葉片中的汁液滲出，成品茶形成條索狀，色澤油潤，更耐沖泡。過往揉捻環節依賴人工操作，目前已普遍采用電動揉捻機進行。揉捻后的茶葉會聚成小團，制茶人亦需使用解團機器，將茶葉打散成均勻的條索:117-122。
烘焙
烘焙亦被稱為干燥，是初制茶（毛茶）加工的最后工序，包含初焙、復焙、足火三個階段，每個階段的溫度從130-140℃、90-100℃、70-80℃依次降低，烘焙時間從10分鐘、30分鐘、2-6小時依次提升。烘焙的目的是為了降低茶葉含水量，更耐儲存，同時亦可發展香氣，提升品質。目前常用的烘焙方式分為地灶烘焙（炭焙）與熱風焙。通常品質較高的單叢使用炭焙，而針對產量較大的單叢茶使用熱風焙。經過烘焙環節后，初制茶（毛茶）的含水量降到約7%，后續仍需要通過在精制過程中多次烘焙，降低含水量，提升茶葉品質:122-126。
精制
初制后的鳳凰單叢茶已經可以直接飲用，但由于毛茶中含有一定含量的葉梗、黃片（老葉）等雜質，仍需要經過手工或機器篩選，使得葉片品質與規格趨于一致。過往，通過人工方式篩分茶葉，每天可精選約6斤，人工費用50元/天，即篩選成本達8元/斤，隨著科技進步，使用智能的茶葉分選機，可以在區分茶葉含水率、含雜率、破碎率等基礎上，將篩選成本降到約1.2元/斤，提升精制效率與成品茶品質:126-129。
通常在茶商銷售成品茶的過程中，還需要對初制后的毛茶進行1-3次的烘焙（復焙），將含水量降到約5%以內，使茶葉更耐儲存:126-129。復焙的環節，也可以有效地促進芳香類物質轉化，提高單叢茶的香味與持久度。
品飲方法
單叢茶的沖泡方式可分為蓋碗沖泡、小壺沖泡、大壺沖泡、冷泡等多種方式，在原產地潮汕地區普遍采用工夫茶藝作為沖泡技藝。為了突出單叢茶高香的特點，同時便于條索舒展，通常會采用容量150ml以內的蓋碗或茶壺沖泡。以蓋碗為例，在沖泡過程中可關注以下環節：
參考資料 >
關于批準對奉賢黃桃、巴河蓮藕、鳳凰單叢（樅）茶、火山粉葛、南盛沙糖桔實施地理標志產品保護的公告...2022-09-16
關于批準對奉賢黃桃、巴河蓮藕、鳳凰單叢（樅）茶、火山粉葛、南盛沙糖桔、實施地理標志產品保護的公告...2022-09-16
鳳凰單叢茶.廣東省情網.2026-02-04
潮州市人民政府關于印發《潮州市鳳凰單叢（樅）茶地理標志產品保護管理辦法》的通知...2022-09-16
話你知/鳳凰單叢茶.大公文匯電子報.2025-04-23