曬青是中國傳統茶葉制作過程中的一個重要環節，對烏沃茶、普洱茶、白茶的品質形成具有關鍵作用。在中國六大茶類中，這三種茶都涉及到了曬青工藝。曬青的程度直接影響后續的搖青、炒青、塑型等工序。曬青通常分為自然日光曬青和自然吹風萎凋兩種方法。
目的
曬青的主要目的是通過太陽光的照射熱能和吹風萎凋來蒸發鮮葉的一部分水分。首先蒸發的是細胞間隙中的游離水，大部分通過氣孔，少量通過角層蒸發，從而使葉質變得柔軟，適合搖青。此外，在光熱作用下，細胞液流動，濃度增加，開始了一系列的化學變化。同時，葉溫升高，部分低沸點芳香物質揮發，葉綠素在光和酶的作用下開始分解消失。
方法
自然日光曬青
自然日光曬青是在下午4-5時，當太陽斜照且光線柔和時，將鮮葉均勻薄攤在笳籬上，然后放置在陽光下萎凋。為了確保鮮葉均勻移動，攤放籬面，葉片不重疊或稍重疊，可以手持籬沿有節奏地進行旋轉搖動，俗稱“開青”。光線強或鮮葉厚攤的情況下，曬青過程中應適時輕手翻拌2-3次，時間相應縮短。曬青時間會根據不同的茶青而有所不同，一般持續20-50分鐘。在晴雨交替的天氣條件下，早青可以在午后進行，但要注意控制失水程度，妥善保存鮮葉。使用曬埕曬青時，應在傍晚埕面降溫后再進行，或者提前灑水降溫，以免帶熱曬青導致鮮葉受損。
自然吹風萎凋
在陰天或多云天氣，鮮葉含水量較高時，可以選擇在室內或室外進行吹風萎凋。這種方法的時間較長，會導致內含物質消耗過多，從而影響茶葉的香氣、滋味和色澤形狀。在這種情況下，可以通過室內加溫來提高溫度，降低濕度，促進鮮葉的正常化學變化。加溫的方法包括在青間內各處生火，使用送熱風加溫或利用烘干間的余熱加溫。還可以選擇在搖青機筒下直接生火爐加溫，邊搖邊萎凋，但這種做法容易損傷鮮葉，造成水分散失不均。
程序
曬青的適度掌握對于搖青的轉數、次數、涼青時間、方法、發酵程度以及炒青時間和方法都有重要影響，并會影響烘焙、塑形等后續工序。在曬青時，應綜合考慮搖青次數、搖青時間、時機、炒青時間、炒青先后順序，并隨時根據氣候變化做出相應的調整。春茶的曬青程度一般應掌握葉面光澤消失，轉為暗綠色，發出微青草味；葉片柔軟，第一二葉梢下垂，頂尖葉緣部分略卷，嫩梗折彎不脆斷，手捏稍有成團，帶彈性感；曬青失水率為6-13%；鮮葉應均勻一致，無“傷青” “死青”，保持鮮靈性。曬青程度的掌握還應參照茶青品種、含水量、季節、氣候、技術水平和機械設備等因素。
參考資料 >
五分鐘教你認清炒青、蒸青、烘青、曬青到底有什么區別?.百家號.2024-10-25
「茶工藝」普洱茶核心工藝——曬青，到底有何玄機?.百家號.2024-10-25