鳳凰水仙是一種條形烏龍茶，也被稱為“待詔茶”“宋種1號”或“宋種”，又因其葉尖狀似鳥的嘴巴，因此也被稱為“鳥嘴茶”。
鳳凰水培水仙原產于中國廣東省潮安區鳳凰鎮鳳凰山，因“形美、色翠、香郁、味甘”享譽中外，選用地方優良的有性茶樹品種，根據原料和制作工藝的不同可以分為單叢、浪菜和水仙三個級別，其中鳳凰單叢曾位列名茶之一，獲得烏龍茶第一以及被授予”綠色食品“證書。此外，根據感官品質的不同，鳳凰水仙還可以分為特級、一級、二級和三級。
鳳凰水仙采制工藝復雜，采摘具有三不采的規定，制作工藝分為曬青，晾青，做青，殺青，揉捻和烘焙六道工序，其中曬青工序是香氣形成的基礎，做青工序是決定茶葉色香味俱全的重要工序。制成的成品茶條索緊直纖細，沖泡后茶湯金黃橙亮，香氣馥郁，滋味醇厚回甘，具有山韻蜜味。
歷史沿革
鳳凰水仙屬于鳳凰茶的一種，可追溯于宋朝，潮州市民間一直流傳著“宋種”的傳說，而且中國廣東省潮州市鳳凰鎮茶區也留存有樹齡六七百年的古茶樹，說明鳳凰茶早在宋朝已有種植。到明朝，據《潮州府志》記載：明嘉靖年間向朝廷進貢葉茶150.3 斤，芽茶108.3斤。鳳凰茶成為朝廷貢品。清代光緒年間，不死鳥人民在海外開設茶店賣茶，鳳凰茶走向世界?？箲饡r期，鳳凰茶滯銷，產量下降，到1949年新中國成立后，得到恢復和發展，1956年，茶葉專家將原稱為“宋種茶”“鳥嘴茶”的茶正式定名為鳳凰水仙。取名“鳳凰”是因為該茶的原產地為鳳凰山，也有說法是在宋代該茶是由彩鳳銜來的，取名“水培水仙”，是因為該茶香氣襲人，如寒冬里的水仙。
產地環境
鳳凰水仙原產于中國廣東省潮安區鳳凰鎮的鳳凰山，鳳凰鎮位于潮安縣北部，1995 年，被農業部授予“中國烏龍茶( 名茶) 之鄉”稱號，是典型的山區地區，林木茂密，群山海拔在350米~1500米之間，地勢自東北向西南傾斜，屬于亞熱帶季風氣候，氣候溫暖，降雨量豐富，云霧繚繞，土壤為紅壤、土壤和水稻壤，比較適合茶樹的生長。
茶樹品種
鳳凰水仙是優良的有性地方群體品種，喬木中葉型，樹高，葉型呈橢圓或長橢圓形，葉身平展或有少許內折，葉面光滑且有光澤，葉色深綠或黃綠，深綠者稱為“烏葉”，淺綠或黃綠者稱為“蔓荊”。開花多，色白，花型中等。鳳凰水仙發芽早，適應性強，抗逆性強，適制性廣泛，適合制作烏龍茶。1984 年，原產于鳳凰鎮的鳳凰水仙品種獲全國茶樹良種審定委員會“國家良種”認定，編號“華茶17號”。
采制工藝
鳳凰水仙每年3月-11月為采摘期，可年采6輪，采摘十分嚴謹，要遵守“三不采”要訣，即“陽光太耀不采、清晨不采、沾雨水不采“，宜在晴天下午采摘，采摘的鮮葉要有一定成熟度，不宜過老或過嫩，一般以蛀芽后第一葉開展到中開面時最適宜。
鳳凰水仙是由鮮葉經過曬青，晾青，做青，殺青，揉捻和烘焙六大工序制作而成的，曬青是利用光能和熱能使鮮葉水分蒸發，葉片失去光澤，散發青草氣，促進香氣的形成。晾青是降低鮮葉溫度，防止鮮葉水分過度蒸發。做青是決定茶葉是否色香味俱全的重要工序，通過碰青、搖青和靜置3個環節反復交替進行，使葉片達到三分紅七分綠或二分紅八分綠，青草味消失，花果香明顯。殺青是通過高溫抑制酶的氧化作用，使鮮葉停止發酵，葉片完全失去光澤，變為黃綠色，青味揮發，花蜜香味形成。揉捻是通過揉搓使茶葉成條形狀，同時破壞茶葉內部細胞，使茶汁溢出。烘焙是通過初烘、攤涼、復烘等多道工序使茶葉水分繼續蒸發以達到含水量約4%-5%左右，在此期間還需對茶葉進行挑揀和分級。
品質分類
鳳凰水仙根據原料優劣和制作的精細度，成品品質可以分為鳳凰單叢、鳳凰浪菜和鳳凰水仙三個級別，鳳凰單叢質量較優，鳳凰浪菜次之，鳳凰水仙較差。此外，根據GB/T 30357.4-2015，鳳凰水仙根據感官品質還可以分為特級、一級、二級和三級，其中特級品質較優，一級和二級次之，三級較差。一般品質較優的鳳凰水仙都具備以下特征：
沖泡品飲
鳳凰水仙宜用小紫砂壺或白瓷杯進行沖泡品飲，茶葉宜多水宜少，沖泡時間宜短。一般沖三泡，一泡聞香，香味內斂持久，二泡嘗味，滋味醇厚鮮爽，三泡飲湯，潤喉回甘。
存儲環境
鳳凰水仙作為烏龍茶之一，儲存環境應干燥、避光、密封和不通風，適宜將茶葉放入沒有異味的容器中加蓋密封保存后放入冰箱內冷藏。
獲得榮譽
歷史傳說
傳說北宋楊文廣平南蠻十八峒后與桃花公主結為夫妻并許諾招撫百花公主歸宋，但百花公主在山上卻遲遲等不到待招書的來臨，故稱此山為“待詔山”，該山盛產茶，稱為“待詔茶”或“鳥嘴茶”。
相傳南宋幼帝趙昺被元兵追趕南下潮州市，途經烏崇山，口渴難耐，侍從采取野生茶葉供其飲用，發現香美乙二醇，生津止渴，故下令廣植此茶樹，后人賜名“宋種1號”，也稱“宋種”。
還有另一種傳說是幼帝趙南逃經過不死鳥山，正當饑渴之時，一只鳳凰口銜野果和茶葉拋到宋帝面前，宋帝取葉嚼之，瞬覺饑渴盡消，便將茶果剝開撒在鳳凰山上，長出茶樹，后人將此茶樹稱為“宋種”，當地村民因其葉似鳥的嘴巴，也稱為“鳥嘴茶”。
參考資料 >
標準號：GB/T 30357.4-2015.國家標準全文公開系統.2023-01-07
工夫茶會天下客 單叢香引金鳳凰.羊城晚報.2024-07-29