白牡丹茶，屬白茶類，是中國十大名茶之一，也是中國福建歷史名茶，主要產自我國福建福鼎、政和一帶。因其綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得名“牡丹茶”。
白牡丹茶因其綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得芳名。1922年以前白牡丹創制于今福建省建陽區水吉鎮。1922年政和縣也開始制作，并逐漸成為主產區。中華人民共和國成立后，政和白牡丹茶深受港澳同胞喜愛，視為高級禮品。由于茶樹品種混雜，且制法上受天氣、場所、工具的限制，80年代后，高級白牡丹茶年產僅20噸，一直由外貿部門出口。1960年左右，松溪縣一度盛產白牡丹。
白牡丹采摘標準是春茶第一輪嫩梢的一芽二葉，芽與二葉的長度基本相等，且均要滿披白毛，傳統采摘標準要求“三白”，即芽及二葉滿披白色茸毛。白牡丹的制作工序關鍵在于萎凋，要根據氣候靈活掌握，在室內自然萎凋或復式萎凋，所選時機主要以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣為宜。
命名
白牡丹茶因其綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得芳名。
歷史沿革
1922年以前，白牡丹創制于今福建省建陽區水吉鎮。1922年政和縣也開始制作，并逐漸成為主產區。
20世紀20年代，白牡丹茶制作工藝由建陽區水吉傳入。主產區在該縣東平、石屯西津、長城一帶。用良種政和白茶制成的高級白牡丹，呈深灰綠色，葉背披滿銀白茸毛，葉大芽肥，毫香鮮嫩，內質湯色橙黃、晶瑩透澈，味清爽甘醇，毫香明顯，為清暑軟性飲料。中華人民共和國成立后，政和白牡丹茶深受港澳同胞喜愛，視為高級禮品。由于茶樹品種混雜，且制法上受天氣、場所、工具的限制，80年代后，高級白牡丹茶年產僅20噸，一直由外貿部門出口。
產地與分布
“白牡丹”產于南平市的政和、松溪、建陽，寧德市的福鼎市等縣，以及寧德市的柘榮縣、福安市等地。其中福鼎的核心產區包括太姥山一帶，以及磻溪鎮、點頭鎮、管陽鎮、白琳鎮等地。不同核心產區的白牡丹茶各具特色：磻溪鎮產茶以甜度出眾、口感細膩為特點，點頭鎮產茶以花香濃郁為特征，太姥山產茶因礦物質豐富而具有獨特的高山韻味，管陽鎮和白琳鎮產茶的葉底在沖泡后呈現微紅透綠的視覺特征。主銷港，澳及東南亞國家，較有名。政和大白茶和福鼎大白茶均屬無性關小喬木亞大葉種，芽葉都比一般萊茶長大肥壯，白毫特多，葉質柔軟，茸毛潔白，這就構成白牡丹獨特外形的先決條件。除了良種外，得天獨厚的自然環境也很重要，白牡丹產地多遍布于高山地區，海拔200-1000米之間，氣候溫和，雨量充沛，空氣新鮮，年平均氣溫約在18—19℃之間，年降雨量1600厘米以上年平均相對濕度在78一82%左右，土層深厚、酸度適宜，茶樹生長茂盛，內含有效物質豐富，加之制茶技術精巧，所以能具備優異的品質和獨特外形，其制作方法與其它各茶類，大不相同。
相關傳說
相傳，白牡丹這種茶樹是由牡丹花變成的。在西漢，有位太守，名叫毛義，他為人正直，清廉剛正。因為看不慣當時貪官當道的不良社會風氣，于是，他便棄官歸鄉，隨母親去深山老林過起了閑云野鶴的生活。母子倆騎白馬來到一座青山前，只覺得異香撲鼻，于是便向路旁一位鶴發童顏、銀須垂胸的老者詢問香味究竟是何物。老人指著蓮花池畔的十八棵白牡丹說，香味就是它們散發出來的。母子倆見這個地方周圍的環境如仙境一般，便決定留在此地，建廟修道，護花栽茶。有一天，母親因為勞累過度，加之年歲已高，而口吐鮮血病倒了。毛義萬分焦急，便四處尋醫問藥，非常疲勞時就睡倒在路旁，結果，他在夢中又遇見了那位白發銀須的仙翁。仙翁問清緣由后告訴他：“治你母親的病必須要用鯉魚配新茶，缺一不可。”毛義一覺醒來，快步回到家中，母親對他說：“剛才夢見仙翁說我必須吃鯉魚配新茶，病才能治好。”母子二人同做一夢，便認為一定是仙人的指點。可是，正值寒冬季節，鯉魚尚且可以到池塘里破冰后捉到，但是到哪里去采摘新茶呢?正在為難之時，忽聽得一聲巨響，那十八棵牡丹竟變成了十八棵仙茶，樹上長滿嫩綠的新芽葉。毛義立即采下曬干，說也奇怪，白毛茸茸的茶葉竟像是朵朵白牡丹花，且香氣撲鼻。毛義當即用新茶煮鯉魚給母親吃，母親的病果然好了。她囑咐兒子要精心看管這十八棵茶樹，說罷，便跨出門飄然飛去，變成了掌管這一帶青山的茶仙，幫助當地的百姓種茶。后來，當地百姓為了紀念毛義棄官種茶，造福百姓的功績，建起了白牡丹廟，把這一帶產的名茶也叫作“白牡丹茶”。
制作工藝
白牡丹的制作工序關鍵在于萎凋，要根據氣候靈活掌握，在室內自然萎凋或復式萎凋，所選時機主要以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣為宜。采摘時期為春、夏、秋三季。此外，還要揀除梗、片、蠟葉、紅張、暗張后進行烘焙，要求以火香襯托茶香，保持香毫顯現，湯味鮮爽。待茶葉水分含量為4%~5%時，就可以趁熱裝箱了。白牡丹的加工與其他茶類顯著不同的是，不炒不揉，只經萎凋和干燥2道工序，萎凋是形成白牡丹品質的關鍵工序，鮮葉經萎凋、攤放、烘焙、揀剔制成成品茶。
萎凋
從茶樹上采下的鮮葉，應用竹簍盛裝，及時運送茶廠進行萎凋，暫時不便運送的，也要薄攤在地面，以免發熱變紅，采用何種萎凋方法應根據茶廠的條件和氣候狀況決定（2-3]。萎凋的方式主要有日光萎凋和室內加溫萎凋。一是日光萎凋。在晴朗的天氣，選擇平坦干凈的場地，在地面上排列竹架將茶葉均勻地攤放在長1.6m、寬0.8m的萎凋簾上，厚度1~2cm。將萎凋簾一端著地，另一端斜放在竹架上，斜面朝向太陽，在太陽的照射下，葉子蒸發水分，逐漸干燥。在日落前將葉子收到室內，如果芽葉的干燥度達到8~9成干，便可厚堆20~30cm，堆頂用布蓋好，過1d以后進行烘干。二是室內加溫萎凋。萎凋室長11m、寬7m。一側排列萎凋架和萎凋簾，另一側為人行道和風道，人行道寬1.6m，風道寬為0.4m，萎凋簾每片長1.6m、寬0.8m，橫向排列3塊萎凋簾，縱向排列17塊萎凋簾。萎凋簾與萎凋簾之間的間距為20cm，不用時萎凋簾一端掛在立柱的鉤子上，另一端下垂，最下一層萎凋簾離地85cm。
上鮮葉時，從上到下上葉。鮮葉裝在籮筐中放在凳子上，人站在凳子上從頂層上起。先將萎凋簾斜放在活動的木鉤上，然后往萎凋簾上拋撒鮮葉，力求均勻分布，每層厚度一致，一般是1.5~2.0cm厚，以不露簾為度。鮮葉上好后水平放置在木鉤上，接著上第2簾、第3簾，一直往下上葉。中下層萎凋簾人可以直接站在地面上上葉。上好葉的萎凋簾，用相對應的木鉤鉤在中間，基本保持水平。上葉過程中，打開電扇吹冷風，以免葉子發紅。
上葉結束再過1h，用熱風爐燒煤加熱鼓熱風，熱風從萎室的各個出口出來，呈均勻分布，一般鼓熱風4~6h室溫便可達到35~37℃，氣溫低，時間會長一些，氣溫高，時間短一些4。然后維持溫度35~37℃。當萎凋葉達9成干時便可下葉。一般是18：00進行萎凋，第2天15：00結束。下葉時用1塊長方形大布鋪在萎凋簾底下，拿動木鉤的繩子，萎凋簾一端下落，萎凋葉便翻落在布上，在長布的兩端各站1人，收攏茶葉，抬到貯藏室堆放，堆放高度為50cm，3d后進行烘干。
烘焙
烘焙的作用是揮發剩余水分，發展香氣，防止變色變質，固定茶葉品質。烘焙分焙籠烘焙和烘干機烘焙。一是焙籠烘焙。如果萎凋葉只達6~7成干，烘焙要分2次進行。第1次烘焙，溫度100℃左右，每籠攤葉約1kg，時間10~15min，達9成干下葉。第2次烘80℃左右，每籠攤葉1.2kg，達足干時下葉。如果萎凋葉已達9成干，可一次烘焙達到足干。每籠攤葉1.2~1.5kg,火溫70~80℃,時間15~20min。在烘焙過程中應翻拌2次，使之受熱均勻，翻葉動作要輕，以免茶芽斷碎，茸毛脫落。二是烘干機烘焙。生產量大應用烘干機烘焙，達7~8成干的萎凋葉分2次烘，初烘采用高溫快速，溫度100℃，時間10min，攤放30min進行復烘，復烘低溫慢速，溫度80℃，時間20min左右，復烘結束，適當攤涼后進行包裝，貯藏于陰涼干燥室內。
茶餅制作
稱茶
用蒸茶筒放在電子秤上稱重，稱白牡丹干茶凈重350g，存放年數較長的茶葉，因黏性差應加20mL清水后再蒸，否則易松散。
蒸茶
在雙灶煤氣灶上放上2口鍋，加入適量清水，蓋上鍋蓋加熱(鍋蓋上應先挖1個孔徑15cm的圓洞)，將稱好茶的蒸茶筒放在鍋蓋的圓洞上蒸。鍋中水沸騰后蒸2min便可，但陳茶需蒸4min,蒸不透壓緊后還會松散。
整形
將蒸茶筒從鍋蓋上取下，放在臺板上，套上布袋，然后翻轉，將蒸茶筒取出，筒底活動有孔鐵片壓入布袋。將布袋放人木模中，旋緊布袋，右手抓緊布袋，左手按壓、敲打袋中茶葉，取出有孔鐵片，放入蒸茶筒中，繼續對袋中茶葉進行按壓、敲打、整形。卷緊袋的上部，在正中位置打1個結，結不要太小太高，也不要太大太扁。小而高的結，茶餅經液壓機壓扁后，中部的洞太深，茶葉頂部太薄易穿，而且邊上的茶葉也難壓緊。大而扁的結成型后不夠美觀。
壓制
制動液壓機，使其升起，將壓好的茶餅取下，放入待壓的茶餅，擺放在中央位置；再制動液壓機，使壓桿下垂對茶餅加壓，時間為2～3min。
攤涼與烘干
從機上取下的茶餅，攤放在錦屏藤上冷到室溫后，慢慢解開布袋，放在竹簾上攤涼。將茶餅放在烘房的架上，一層層排列整齊，然后關閉門窗，對烘房加溫，當烘房溫度達40℃，停止加溫維持溫度(40±2)℃。烘2d左右，餅茶達到足干便可。從烘房中出來的餅茶，晾至室溫后進行包裝，貯藏于陰涼干燥處。
原料
白牡丹，采用福鼎市大白茶、福鼎大毫茶為原料，經傳統工藝加工而成。制造白牡丹的原料主要為政和白茶和福鼎大白茶良種茶樹芽葉，有時采用少量水仙品種茶樹芽葉供拼和之用。制成的毛茶分別稱為政和大白(茶)、福鼎大白(茶)和水仙白(茶)。
用于制造白牡丹的原料要求白毫顯，芽葉肥嫩。傳統采摘標準是春茶第一輪嫩梢采下一芽二葉，芽與二葉的長度基本相等，并要求“三白”，即芽及二葉滿披白色茸毛。夏秋茶茶芽較瘦,不采制白牡丹。
特點和功用
特點
上品白牡丹茶色澤灰綠或翠綠，葉張肥嫩，毫心肥壯，葉緣微卷，葉背遍布白毫；茶湯清澈，橙黃或杏黃色，滋味甘醇清新，葉底淺灰，葉脈微紅。白牡丹茶葉張肥嫩，呈波浪隆起，葉背布滿白色茸毛，茶的綠葉夾著銀白色的毫心，形態好似花朵。沖泡后，碧綠的葉子襯托著嫩嫩的葉芽，形狀優美，滋味清醇微甜，毫香持久，湯色杏黃明亮，葉底嫩勻完整，微紅葉脈布于綠葉之中，有“紅裝素裹”之譽。
功用
在夏日飲用白牡丹茶，有退熱、祛暑的功效，常飲可令人精神愉悅。白牡丹茶富含人體所需的氨基酸、茶多酚、多種維生素及鋅、等微量元素，具有鎮靜降壓、防堅齒、防癌抗癌等功效。長期飲用白牡丹等白茶，可促進脂肪分解代謝，有效控制胰島素的分泌量，分解體內血液多余的糖分，促進血糖平衡，有效地預防糖尿病。
分類
福建省白牡丹茶可分為政和大白茶、福安大白茶、福鼎大毫茶、福建水仙和政和菜茶等5個品種。
參考資料 >
福鼎白茶的核心產區，你知道幾個？| 科普.亞太茶業全媒體.2026-01-15