武夷水仙茶是巖茶的一種，又稱“閩北水仙"“福建水仙"“水吉水仙"。該茶種可分為正巖水仙、半巖水仙、洲茶水仙、高山水仙等，原產(chǎn)于中國福建省建陽區(qū)縣小湖鄉(xiāng)大湖村，截至2010年主要分布在福建省建甌、建陽、武夷山市等地。
武夷水仙茶歷史悠久，其起源可追溯至清道光年間（公元1821年），發(fā)源于福建建陽小湖鄉(xiāng)大湖村的嚴義山祝仙洞。該茶的茶樹為無性系、小喬木型、大葉類、晚生種。其成品茶條索緊結(jié)壯實、勻整，葉端扭曲，如蜻蜓頭，色澤青褐油潤，部分地方呈現(xiàn)青蛙皮膚一般的白色小斑點。此外，該茶的湯色橙黃濃艷，香佩蘭濃郁，滋味醇厚，回甘爽口，葉底厚軟明凈，綠葉紅邊，三分紅七分青，故巖茶界有“香不過肉桂，醇不過水培水仙”的說法。
武夷水仙茶在加工時通常有采摘、曬青、做青、殺青、揉捻等七道工序，其中“做青”為決定該茶品質(zhì)的最關(guān)鍵步驟，需遵循“重曬輕搖、先輕后重、先慢后快、多搖少做、陳年老茶快做、嫩茶慢做”的原則。此外，在武夷水仙茶烘焙時，溫度需控制在120℃左右，茶葉含水量控制在5%以下，即能使該茶達到“香久益清，味久益醇，性和不寒，存久不壞”的境地。
茶品簡介
武夷水仙條索肥壯緊結(jié)勻整，葉端褶皺扭曲，好似蜻蜓頭；葉片色澤青翠黃綠，油潤而有光澤；內(nèi)質(zhì)香氣濃郁清長，“巖韻”特征明顯。沖泡后，湯色橙黃，深而鮮艷，滋味濃厚而醇，具有爽口回甘的特征，葉底肥嫩明凈，綠葉紅邊，十分美觀。鮮葉采摘標準及管理。
品質(zhì)特點
外形肥壯，色澤綠褐油潤而帶寶色，部分葉背呈現(xiàn)沙粒，葉基主脈寬扁明顯，香濃銳，有特有的“蘭花香”，味濃醇厚，喉韻明顯，回甘清爽，湯色濃艷帶深橙黃色，耐沖泡，葉底軟亮，葉緣紅點鮮紅。
水仙茶梗粗壯、節(jié)間長、葉張肥厚、含水量高且水分不容易散發(fā)。外形條索緊結(jié)卷曲，似“拐杖形”、“扁擔形”，毛茶枝梗呈四方梗，色澤烏綠帶黃，似香蕉色，“三節(jié)色”明顯；內(nèi)質(zhì)湯色橙黃或金黃清澈，香氣清高細長，蘭花香明顯，滋味清醇爽口透花香，葉底肥厚、軟亮，紅邊顯現(xiàn)，葉張主脈寬、黃、扁。
如果是五六十年以上樹齡的水仙茶樹，則是老樅水仙。
老樅水仙在巖骨花香的基礎上突出蘭花香和樅味，抓老樅的樅味，主要有三味：木質(zhì)味、青苔味、糙米味。
老樅水仙屬武夷巖茶制作的工藝與巖茶大徑相同，老樅水仙屬于中輕焙火味醇清香。
老樅水仙外形緊實、條索狀；顏色多為色澤烏綠潤帶寶色；干茶香馥郁、老樅味。葉底大片有明顯的“綠底紅鑲邊”的特征，葉脈浮于葉面之上。
物種分類
正巖水仙
正巖水仙是指種植在正巖產(chǎn)區(qū)內(nèi)的水仙，以馬頭巖、慧苑坑、水簾洞等片的正巖水仙最為著名。這里的水仙種植時間較長，有不少是百年老叢水仙，加上正巖山場優(yōu)越的土壤氣候條件，因此造就出的茶葉是水仙系列中品質(zhì)最優(yōu)質(zhì)的。
老叢水仙
老叢水仙一般是指五六十年以上樹齡的水仙茶樹。其樹齡越長，品質(zhì)相對越好（當然任何茶樹皆有其生命周期）。老叢水仙正巖產(chǎn)區(qū)以馬頭巖、慧苑坑、水簾洞等片較為著名，高山產(chǎn)區(qū)的以吳三地最為著名。老叢水仙的加工制作工藝與其它巖茶大致相同，但老叢水仙多采用輕火、中火炭焙，以充分體現(xiàn)其味醇清香的特征。老叢水仙，外形緊實、條索狀；顏色多為烏綠潤帶寶色；茶香馥郁、老叢味。葉底大片有明顯的“綠葉紅鑲邊”特征，葉脈浮于葉面之上。
品鑒老叢水仙茶，主要掌握住三個特征：木質(zhì)味、青苔味、糙米味。老叢水仙茶葉葉質(zhì)綿軟，養(yǎng)生成分豐富。湯味極濃醇且厚重，湯水順滑又兼具有陳年茶之味。老叢水仙為水仙茶中極品。
高叢水仙
茶園的管理，通常每年都對茶樹進行修剪，修剪過的水仙茶稱之為矮叢水仙，而不修剪的水仙茶樹稱之為高叢水仙。也有另一種說法，即將樹齡在20年以上且從未修剪的水培水仙茶樹稱之高叢水仙。高叢水仙的品質(zhì)僅次于老叢水仙，高叢水仙樹型較高，產(chǎn)量低，采摘難。為提高產(chǎn)量，便于采摘，很多茶園已將高叢水仙修剪成矮叢。所以高叢水仙目前很少見了。
制作工藝
鮮葉采摘后經(jīng)過曬青、做青、炒青、初揉、走水焙、簸揀、攤涼、挑剔、毛茶、補火等工序制成。
采摘
水仙鮮葉原料以中開面一芽三葉為佳，據(jù)試驗對比：小開面開采的成茶香低味澀，大開面開采的吃水淡薄。采摘應嚴加管理，應輕收輕放，速運，薄攤，通風，防止損傷劣變。依不同采摘時間，樹齡，早晚青，雨水青，分別攤放管理。
委凋
萎凋葉溫度不超過34～36℃，以25℃左右為宜。萎凋的相對濕度最高不超過85%，水仙品種葉形大，葉質(zhì)厚，芽葉含水量較多。曬青減重率為14～16%，以葉態(tài)變軟，葉片伏貼，葉面失去光澤，葉色較暗，青臭氣消退，發(fā)生清香為適度。萎凋時晴天氣候采用日光萎凋。可分為涼青→曬青→涼青等幾個步驟。水篩攤曬，攤?cè)~量0.6kg/篩，葉間不重疊；竹席攤曬，輕翻2～3次。雨水青先鼓冷風吹干表面水而后再鼓熱風，風溫掌握在30～35℃，若用萎凋槽，攤?cè)~厚不多于15cm。綜合做青機裝葉量為筒體的2/3左右，以防止因葉表水分多，葉片粘在一起，造成萎凋不均，悶黃，死青現(xiàn)象。吹冷風時，每隔5～6min開機轉(zhuǎn)5～6轉(zhuǎn)，以翻動葉子，使葉表水分均勻散發(fā)。
做青
做青受環(huán)境條件影響很大，溫度高，濕度低可加速水分蒸發(fā)，使青葉理化變化同步進行，在短時間內(nèi)達到適度要求；濕度高，則水分蒸發(fā)慢，走水困難，因而在生產(chǎn)中，濕度高時要加強鼓風，多設火爐，以促進青葉走水。武夷水仙制法以中搖，適攤，中涼為特點，武夷水仙分5次搖青600轉(zhuǎn)，其制法搖青轉(zhuǎn)數(shù)，每次攤?cè)~厚度，涼青時間及葉態(tài)變化情況見表1。堆青處理，視做青的程度而定，歷時1.5～2h，厚度30～40cm至紅邊較足，香氣大起時進行殺青。做青適度：葉面黃綠，葉緣朱紅色，青帶綠腹，紅鑲邊，葉質(zhì)柔軟，手摸光滑如綢，青氣消退，花香顯露，葉片突起呈龜背狀。殺青筒體溫度要求在220～240℃，手感以手背放置筒口有刺痛感為度，白天看鍋壁泛白，夜間微紅時即可。葉投入時有“噼拍”聲，投葉量25kg上下。殺青以悶殺為主，2min后，開啟排氣風扇，將水蒸汽吹出筒外。殺青達適度時，手握殺青葉成團，有粘手感，不易彈散。折梗不斷，茶香顯露、減重率36～40%，雨青殺青程度掌握要求更足些。
揉捻
將適度的殺青葉略為散熱后，隨即裝入揉捻機，裝葉適量快速，壓力以輕→略重→重為度，至條索緊結(jié)，卷曲率達90%以上，下機歷時約10～16min。
烘焙
烘干。通過熱化學作用，發(fā)展色、香、味品質(zhì)。要求進風口溫度150℃，攤?cè)~厚2～3cm，轉(zhuǎn)速快盤，烘至七、八成干，手觸略有刺手感時下機，攤放2～3h，梗干滋味更醇和；足火溫度100～115℃，慢盤烘至手折梗脆斷為適度，下機稍攤涼，密封保存。
武夷水仙制作工藝，可視綜合南平市、閩南地區(qū)的傳統(tǒng)工藝“中曬中搖”為特色；其成茶品質(zhì)穩(wěn)定，具有閩南制法的清香而又具有閩北制法的醇厚。
保存方法
要保存好老樅水仙茶茶葉，一般要做到密封，單獨存放，避光，放在通風干燥的環(huán)境中。但是，對于輕火功的巖茶不要存放時間太長。這一類茶焙火的溫度較低，含水率偏過，都是不能長年存放的，容易返青，也就是喝起來有青酸味，不是茶本質(zhì)的味道，因些，這類茶必須要盡快飲用。家中保存武夷巖茶，選擇合適的容器和環(huán)境是很有講究的。要防止茶葉在存放過程中，發(fā)生變質(zhì)，變味，串味等質(zhì)變。
選擇合適的容器。對于存放茶葉的容器，基本要求就是在干凈，密封，避光。在眾多的容器中，以有蓋的陶瓷罐、錫瓶等為最佳，其次為鐵聽，木盒、竹盒等，塑料袋，紙盒最次。其中竹盒不宜在干燥的北方使用，否則容易開裂，造成密封失效。保存茶葉的容器要干燥、潔凈，不得有異味。
鑒別方式
色澤
色澤鑒別，主要是看干茶的嫩度、光澤度，色澤情況可以反應出一款茶葉的鮮嫩度，還有相關(guān)的制茶工藝；優(yōu)質(zhì)武夷山水仙茶，外形色澤油潤、明亮呈鮮明，褐綠茶，也就是我們俗稱的“寶光色”。
茶香
外形結(jié)合干茶的茶香，可以作為一個品鑒的要點；優(yōu)質(zhì)的武夷山水仙茶，香氣清高，鮮爽，沒有任何的異味、串味等。
沖泡
沖泡一下武夷山水仙茶，看看茶葉的濕潤狀態(tài)，通過沖泡后的茶香、湯色、滋味、葉底去評判茶葉的標準；其中，最為簡單的就是通過香氣、滋味、湯色去辨別。
香氣：第一泡，茶葉浸泡2分鐘時間后，可以帶湯一起聞香味，判斷茶葉香氣的純度是否夠，香氣的高低；第二泡，浸泡3分鐘時間，再去判斷茶葉的巖韻味、香氣的長短；第三泡，就是判斷茶葉香氣的持久性了。
武夷水仙茶，以香氣濃郁清鮮，香味似蘭花，且清心悠長者為上品；生長在武夷山的武夷水仙茶具有多個香型，比如蘭花香、桂花香、苯甲酸，所以大家可以通過這些判斷去了解武夷山水仙茶的香氣。
湯色：沖泡后，觀察茶湯顏色的亮度，清濁度。武夷山水仙茶沖泡后，茶湯顏色是金黃色，清澈鮮麗，并且沖泡4次以后，湯色依然不變淡的，為上品；武夷山市水仙茶的湯色，以深金黃色的為最佳；如果茶湯表現(xiàn)出渾濁、發(fā)暗的，那么這就是加工工藝不夠標準所導致的。
口感：正宗的武夷山水仙茶，口感醇厚甘爽，巖韻明顯；進入喉后，感覺明顯的潤滑，生津，唇齒留香的感覺；并且沖泡5次以后，茶的巖韻味十依然不變的，這樣的武夷山水仙茶味上等品質(zhì)。
葉底：優(yōu)質(zhì)的武夷山水仙茶，沖泡后，葉面展開，且很柔軟，葉邊緣紅艷鮮明，葉片中央清澈淡綠，略帶黃色；這是一個重要的品鑒環(huán)境，這個環(huán)節(jié)可以很好的去品鑒出茶葉原料的優(yōu)劣。
茶品傳說
傳說一：
相傳有一年武夷山熱得出奇，有個建甌的窮漢子靠砍柴為生，大熱天沒砍幾刀就熱得頭昏腦脹，唇焦口燥，胸悶疲累，于是到附近的祝仙洞找個陰涼的地方歇息。
剛坐下，只覺一陣涼風帶著清香撲面吹來，遠遠望去原來是一棵小樹上開滿了小白花，綠葉卻又厚又大。他走過去摘了幾片含在嘴里，涼絲絲的，嚼著嚼著，頭也不昏胸也不悶了，精神頓時爽快起來，于是從樹上折了一根小枝，挑起柴下山回家。這天夜里突然風雨交加，在雷雨打擊下，他家一堵墻倒塌了。
第二天清早，一看那根樹枝正壓在墻土下，枝頭卻伸了出來，很快爆了芽，發(fā)了葉，長成了小樹，那新發(fā)芽葉泡水喝了同樣清香甘甜，解渴提神，小伙子長得更加壯實。這事很快在村里傳開了，問他吃了什么仙丹妙藥，他把事情緣由說了一遍。大家都紛紛來采葉子泡水治病，向他打聽那棵樹的來歷小伙子說是從祝仙洞折來的。因為建甌人說“祝”和隆安話的“水”字發(fā)音一模一樣，崇安人都以為是“水仙”，也就把這棵樹叫做水仙茶了。大家仿效建甌人插枝種樹的辦法，水仙茶很快就繁殖開來，長得滿山遍野都是，從此水仙茶成為名品而傳播四方。
傳說二：
“水培水仙”一名的得來，傳說是在清朝康熙，有個福建人發(fā)現(xiàn)了一株寺廟邊的大茶樹，因為受到該寺廟土壁的壓制而分出幾條扭曲變形的樹干。這個人覺得樹干曲的樣子非常有趣，就把它挖了出來帶回家里種植。他巧妙地利用了樹的變形，培育出了清香的好茶。因為閩南話里“水”就是美，所以從美麗的仙山采得的茶，便取名叫做“水仙”，這不由也會讓人聯(lián)想到早春時分盛開的水仙花。
參考資料 >
水仙，醇而厚.南平市人民政府.2024-03-06