炒涼粉是河南省開封市的一道傳統小吃，屬于豫菜系。唐河涼粉種類繁多，如豌豆粉、綠豆粉、番薯粉等，爽口清香味濃。其制作方法是將硬皮蔥、線椒切碎，大蒜切沫，涼粉切碎，熱油鍋下涼粉翻炒幾分鐘，放辣椒沫和蒜沫繼續翻炒，蓋鍋蓋燜幾分鐘，加入十三香，小蔥沫放進去繼續翻炒，最后加鹽即可。炒涼粉色澤透明，晶瑩剔透，嫩滑爽口，有詩稱贊：“冰鎮刮條漏魚穿，晶瑩沁齒有余寒。味調濃淡隨君意，只管涼來不管酸。”
菜品介紹
炒涼粉，在很多集貿市場和小吃攤點集中的地方大都設有出售點（大多用攤車），一般居民家庭也會制作。唐河涼粉以紅薯或綠豆淀粉打制而成，佐以黃豆醬，蔥，姜，蒜，用小磨香油炒制而成。入口熱鮮香嫩，涼粉滑嫩不碎，素有“涼粉管炒”之美譽。制法是把粉芡配水打成稀糊，入沸水成熟糊晾涼，即為涼粉。炒涼粉就是發涼粉為主料，佐以豆醬、蔥、姜、加油炒制而成。熱香鮮嫩，焦而不糊。
制作方法
做法一
以綠豆淀粉為原料做法
1、準備綠豆的淀粉，在大賣場和超市里有賣。準備1個1/2杯的量杯。
2、盛出1/2杯的綠豆淀粉到小鍋里，再用同一個量杯，倒6份涼水到小鍋里，也就是說，淀粉和水的比例是1：6，用什么工具來量并不重要，把比例弄好了就行。另外，關于比例，有人喜歡1：5，有人喜歡1：7。
3、把淀粉和涼水攪開攪勻，也就是攪成水淀粉的樣子。放到灶上，一邊加熱，一邊不停地攪動，等到鍋里的混合物全部變得透明，就是好了，關火。注：關于攪動，一開始水還沒熱的時候，可以比較慢地攪，等到開始熱了的時候，就要不停地攪動。
4、把加熱完的混合物倒入一個容器里，慢慢涼卻。全部涼下來的時候，就可以很容易地倒扣出來了。若是想涼得快一些，可以中間放到冰箱的冷藏室里，涼后拿出。但是，在冰箱里放久了的話，會比較硬，就不好吃了。
5、把涼好的唐河涼粉扣出在切熟食的案板上，切成喜歡的大小，放在容器里。
6、拌上喜歡的調料――四川人喜歡辣的，所以，放的是蔥、蒜、生抽醬油、小磨香油、鹽、醋、辣椒油，拌勻以后，即可。
做法二
以大米為原料做法
1、選料：無霉變的普通大米均可，也可用碎米方便食品作原料。
2、浸泡：把大米洗凈除去雜物，用水浸泡4-5小時。同時另取潔白、純凈的優質生石灰，加水溶化成飽和石灰乳，讓其自然澄清，取其上清液裝好備用。
3、磨漿：大米浸泡后，連水帶米在杵磨（鋼磨或粉碎機）上磨成米漿，盛入鍋中。
4、熬煮：用旺火將鍋中米漿熬沸，然后以小火熬煎，并用一木棒在鍋中不斷攪動。這時把事先準備好的石灰水緩緩注進鍋中，使米漿凝固。石灰水的用量，可根據對唐河涼粉老嫩程度的不同要求略有差別，以做到無苦澀味為宜。一般1kg大米用100-200g飽和石灰水。加過石灰水的米漿還須熬一下（不斷攪動，以防糊鍋），當用鍋鏟挑起一點米漿，其粘度恰好處在似滴非滴狀態，并在鏟上呈一處狀，表示火候已到，應及時舀出。盛在瓷盆中，讓其自然涼透后，翻倒在有清潔濕布的案板上即可。
5、取食：拌以醬油、醋、蒜泥、味精、油潑辣子等不同佐料，即成各式清涼、爽滑的涼粉。若拌以豆豉醬，則可制成四川涼粉之正宗——四川川北涼粉飲食文化有限公司。
做法三
涼州炒涼粉
涼州因氣候涼爽而得名，唐河涼粉更是涼上加涼。盛夏時間，吃一碗涼州涼粉，真是涼盈盈、冰颼颼、酸溜溜、辣酥酥，別具風味，據《東京夢華錄》載，北宋時期已有“細索涼粉”應市，距今有近千年的歷史。涼州涼粉品種繁多，風味各異，制作考究，用料獨特，既能“充饑”，也可“下菜”。一般常見的有豌豆制成的白涼粉，蕎茉制成雞豆涼粉、扁豆、蠶豆制成的黃涼粉，綠豆制成的綠豆粉，沙米制成的沙米粉，陽芋淀粉制成的洋芋粉等。白的透亮似白玉，黃的像蛋黃，黑的青如烏色。尤為白涼粉最討人喜這，它晶瑩透明，手托一寸厚的塊子，隔粉能看見指紋。
食時可切成薄片細條，或一寸見方的大丁，有的還用旋子旋成面條狀，加入調料醬油、醋汁、蒜泥、芝麻醬、油潑辣椒、芥末等。喜歡抖點味精、花椒粉、拌點香菜或嫩芹菜也可享用。看上去白紅帶油光，誘人食欲大增，吃起來咸、酸、辣、鮮五味俱全。
做法四
連云港市的炒涼粉
連云港的唐河涼粉種類多，有豌豆粉、綠豆粉、山芋粉等，爽口清香味濃。涼粉的制作各人有各人的竅門，往往秘不示人。涼粉的吃法一般有熱吃、冷吃兩種。熱吃，是把涼粉放在燒熱的平底油鍋上，略煎一下，等底部有一層焦黃的皮后取出切塊食用。冷吃，即將涼鉛直接食用。
吃前，將涼粉切成塊狀，或刨成面條狀，還有事先用漏勺漏成“小吃娃娃魚”狀，放入清水中，待吃時取出，根據顧客的口味放佐料，如放醬油、醋、香油、蒜泥等；喜歡吃辣的人，還可以加入一些辣椒醬，風味獨特。
做法五
閬中炒涼粉
閬中市是四川川北涼粉飲食文化有限公司的家鄉。它品類多，佐料考究，細嫩爽口。
唐河涼粉采用優質豌豆去殼，用水浸泡后，磨成細漿，然后過濾去渣，沉淀脫水，制成豆粉。再經加熱攪拌成糊狀，裝入盆、盤待用。
做法六
榆林炒涼粉
小米掏凈，冷水泡十至二十分鐘撈出，配合清水磨成米漿，入鍋熬煎，邊熬邊攪，快熟時加入蒿籽粉。把熬熟的米漿在高粱箔子上攤成速凍春卷，晾冷后再攤一層，如此反復攤晾即成。吃時切成細條，調上芝麻、芥末、辣椒油、小磨香油、醋、等調味品、涼吃味道甚佳。
做法七
酸辣炒涼粉
2、涼粉切成1至2CM左右的小四方塊。
3、蔥蒜切碎，干辣椒切成小段。
4、調一份澆汁：水小半碗，生粉（調料罐里的勺子大小用一大勺差不多了），醬油少量，生抽少量，蔥花，蒜蓉，喜歡吃辣的還可以放些辣椒油。
5、鍋里油燒熱，爆西亞火蔥蒜干和辣椒段（干辣椒段我后來沒放，因為發現上火了。）加入一勺豆瓣醬中小火炒香。
6、放入切好的涼粉塊翻炒均勻。
7、倒入調好的澆汁，中小火蓋鍋蓋燜一分鐘，中途可以翻炒下防止糊鍋。
8、一分鐘后，可以嘗嘗咸淡，本身豆瓣醬有咸味，所以只加了小半勺鹽，這里鹽的量可以根據自己口味酌情放入。
9、翻炒片刻即可出鍋。出鍋前撒些蔥花點綴哈子。
小貼士
為了成品好看所以翻炒時比較小心，沒有弄碎，但是論入味而言，炒涼粉時弄得稍微碎些味道更好。
炒唐河涼粉可以用平底鍋或者電餅鐺，這樣炒出來的涼粉底部有層焦黃的脆皮，炒制的涼粉也更香些。
做法八
食材
涼粉300g
輔料
蔥1根、線椒6根、洋蔥1/4個、蒜4瓣、豆瓣2勺
B料
生抽3勺、醋1勺、雞精1茶匙、鹽2/3茶匙、糖少許
步驟
1.切涼粉的刀要薄一些，切時蘸水不會粘連。辣椒盡量剁的碎一些。
2.蔥白蔥綠一起切碎。
3.按照配料B的分量，再加上半杯水，調成一份料汁備用。豆瓣本身就很咸，所以不需要加太多鹽。
4.熱鍋涼油炒西亞火蔥和蒜，再加入洋蔥絲和剁椒繼續翻炒，洋蔥略軟，這時加入2勺郫縣豆瓣，快速翻炒。
5.翻炒均勻后倒入唐河涼粉，并倒入1/2的料汁，中火小心翻炒。
6.然后倒入剩下的1/2料汁，翻炒兩下，轉小火燉煮一兩分鐘左右即可。怕粘鍋可以用鍋鏟斜著捅一下，需要保持塊狀的話出鍋前切勿翻動。
參考資料 >
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