紫山藥（Dioscorea alata L.），又名參薯、參薯、腳板薯，也稱紫人參、紫玉淮山，因肉質紅中帶紫而得名，為多年生草本植物，屬于長山藥[yù]科薯蕷屬參薯種，原產于亞洲熱帶地區。它是野山藥和褐苞薯蕷共同演化而來的一個栽培種，屬于普通山藥的近緣植物，紫山藥屬于山藥的紫紅肉品種群，其幼苗為紫色，呈株型擴散、匍匐狀，株高60~70厘米，地上莖呈波狀有棱，花冠為白色，不能天然結實或天然結實無籽，薯塊呈長圓形，芽眼深而多，芽眉明顯，紫皮白肉，結薯集中，大薯塊較多，淀粉含量為16~17%，生育期在115~120天。
成熟后的紫山藥外觀粗長，長度在100厘米左右，胸徑約6厘米，根莖形狀多變，有圓柱形、棒形、扁圓形、腳板形等，皮為褐色或棕黑色，果肉呈紫紅色。
紫山藥喜溫和充足陽光，屬于高溫短日照植物，抗旱能力強，薯塊不易發芽，耐貯藏，其適應性也強，在水地、早地均可種植，對土壤要求不嚴，一般每畝留苗3000~3500株，但易染致病疫霉。紫山藥分布于中國南方沿海諸省的溫暖地帶，如浙江省、湖南省、廣東省、廣西壯族自治區、福建省、江西省、云南省、貴州省及臺灣等地海拔200~1800米的山區。美洲、太平洋熱帶島嶼、非洲、東南亞及印度尼西亞有大面積栽培。
紫山藥富含花青素、蛋白質、維生素、葡萄糖等，有著很高的藥用價值，經常食用不僅可以增加人體的抵抗力、降低血壓、預防心血管疾病、促進新陳代謝、鎮咳、祛痰、平喘等，還有益于脾、肺、腎等功能，是很好的食補材料。
營養價值
山藥分為菜山藥和藥山藥。紫山藥作為藥山藥，還被稱為“紫玉淮山”，據本草綱目藥書的記載，紫山藥有著很高的藥用價值。經常食用，不僅可以增加人體的抵抗力，降低血壓、血糖、抗衰益壽等，還有益于脾、肺、腎等功能，是很好的食補材料，又被人們稱做“蔬菜之王”。
《中國食物成分表》中的數據顯示，山藥的糖類含量為12.4g/100g。不同品種山藥塊莖中淀粉含量差異較大，總變化范圍在11.6%~29.2%，平均淀粉含量為18.7%。山藥的鉀含量為213mg/100g，雖然不如陽芋，但卻比紅薯高，是紅薯的近2.5倍。另外，山藥還含有山藥多糖、膽植物固醇、麥角甾醇、油菜甾醇、β-谷甾醇、多酚氧化酶、植酸及皂苷等多種活性成分。
功用
紫山藥含有的很多維生素和微量元素、粘液質、蛋白質、多種氨基酸、礦物元素等營養性成分；同時它還具有多種功能性成分，如薯蕷皂苷(天然的DHEA)、尿囊素、多酚、植物固醇，有8種酚類黃物質的“花青素”等較高營養物質及藥理成分，它有滋肺益腎，健脾止瀉，對脾虛腹瀉、久痢不愈、虛癆咳嗽、腎虛遺精、小便頻繁等一定的食療作用，并且食味鮮美。
紫山藥含有大量紫色花青素，有利于治療心血管疾病，并且起到抗氧化，美容養顏的作用。它含有比白山藥更低的糖分和淀粉，也適合糖尿病患者作為主食，無特殊禁忌人群。
做法
材料
白米1杯，紫山藥600克
調味料
水10杯，白砂糖1杯
做法一
1、白米洗凈，加水10杯浸泡20分鐘，移到爐火上煮開，改小火熬粥。
2、紫山藥削皮、洗凈、切丁，加入粥內同煮至熟軟時，加糖調味，即可盛出食用。
1、紫山藥比較硬，需要煮久一點才軟爛，所以一開始就要跟米粒一起煮，口感才會均勻。
2、用白色山藥也可以，但是紫山藥的色澤比較漂亮，口感比較筋道，白山藥比較綿軟。
花生紫山藥燉奶
原料：
熟花生仁(去皮)2大匙
紫山藥100克
牛奶300毫升
輔料：
藥材
枸杞6克
做法二
1.紫山藥削皮、洗凈、切丁。
2.鮮奶倒入鍋中，加入熟花生仁、紫山藥丁，
燉煮5～8分鐘取出即可食用。
Tips
花生仁要避免一次烹煮過量。
菜品特色
這道燉品可抗老化、除皺、豐胸及美膚，又是屬于低GI食物，常吃可保持長壽又健康、預防胸部變型。發育中的少女或女性經期前吃，更有美化胸部的功效。
紫山藥輕乳酪蛋糕的做法紫山藥乳酪蛋糕的做法簡單是糕點主食的做法菜譜里的常見菜，紫山藥乳酪蛋糕口味屬于，做法屬烘焙類。
菜系及功效：精品主食甜品/點心增肥食譜 工藝：烤
山藥蛋糕
制作材料
主料：餅干150克，山藥100克
輔料：奶油61克，牛奶141克 湯14克，雞蛋35克,玉米面（黃）25克,
調料：白砂糖113克
制作方法
1. 將消化餅干裝入塑膠袋中搗碎；
2. 奶油放入鋼盆中以隔水加熱的方式融化成液態；
3.杏仁角烤熟備用；
4. 取一玻璃盆，倒入消化餅干、糖粉（10克）、杏仁角、奶油（30克）、牛奶（15克）后，再加入牛奶、糖粉一起攪拌均勻；
5. 取一烤盤，在烤模的底部上鋪一張烤焙紙，再將攪拌均勻的餅干平均鋪在烤模里；
6. 并用刮刀壓平即為底層派皮后，先放置一旁備用；
7. 奶油奶酪以隔水加熱的方式使其回軟；
8. 加入細砂糖一起攪拌至呈無顆粒狀；
9. 將全蛋打散后分次加入拌勻；
10. 繼續加入過篩后的玉米粉一起攪拌；
11. 將牛奶和動物性乳脂奶油倒入奶油起司中，一起攪拌至起司糊呈現出光滑細致具有流性的狀態時，再倒入烤模中；
12. 將材料放入烤箱中，以溫度上火180℃、下火180℃，烤約50分鐘至熟（即摸起來有彈性）即可。
制作要訣
1. 將山藥洗凈，上屜蒸至熟透；
2. 取出晾涼，削去皮，在菜板上用刀拍碎成茸；
3. 放入小盆內，加入面粉，攪拌均勻，即為山藥餡。
生長特點
紫山藥每年霜降后，采挖紫山藥售前用利刀切下帶薯塊50～100克的薯芽，連同50～150克的小塊莖，收集后選一塊情好的土地覆土15厘米保存，待來年開春時取出栽植。合理密植 翌年雨水后，選擇土層深厚、干燥疏松、排水性能良好（切忌水淹）的地塊耕深30厘米，然后采用寬窄行的方式挖溝栽植，寬行80厘米，窄行50厘米，株距50厘米，每667平方米栽植2000株。挖溝栽植時，先把溝內25厘米深的熟土取出放在溝兩邊，溝寬25～30厘米，每667平方米用腐熟的農家肥2000公斤、磷肥50公斤、鉀肥30公斤、尿素15公斤拌勻后施入溝中，稍加挖翻，使之與下層土混勻，蓋上從溝中挖出的熟土5厘米，再栽植薯種，最后把溝兩邊的熟土回填溝內覆蓋薯種12～15厘米，澆一遍水，即栽種完畢。搭通風谷雨過后，播種應選塊莖作薯種，薯種要按面積縱切成薯塊，每個薯塊都應帶有芽，并將切好的薯塊用草木灰沾種，并曬1—2小時，然后放在室內2—3天，待切面愈合后播種，下種時薯塊要離穴肥3厘米左右，并且有薯皮面朝上，然后蓋上2—3厘米厚的泥層，以利于播后出苗。一般要求在5月初（立夏前后）直接播種或在4月初選用土壤肥沃的田塊作苗床，采用地膜搭架育苗，待苗高3厘米左右時移栽。紫山藥的藤莖迅速，若任其自然則不利通風高，因此，必須適時搭架。選用長3米、徑6～8厘米的木棍作架材，棍與棍之間株行距為40厘米，在棍與棍之間離地面80厘米處拉一道鐵絲相連棍樁頂部平面拉成字型鐵絲網，為利于藤莖架，在苗高40厘米時每株苗旁豎一根長1米的竹竿，用細繩或線把藤莖縛在竹竿上引其上架。此能改善通風透光條件，提高植株部葉片的作用，降低架內濕度，減少病害的危害，分兩次補充肥料分兩次補充肥料從而提高薯塊產量。夏至至暑期間，薯藤生長旺盛，此時噴施多效唑對藤蔓生長有明顯的抑制作用，表現為藤蔓粗壯，葉片增厚，新生側枝減少，能使塊莖增產15%以上。每667平方米用溶液噴施。重施鉀肥膨大塊莖立秋，是薯塊形成，每6平方米分兩次追施硫酸鉀40公斤每株每次10克，入土5厘米，每次間隔15天），然后選晴天下午每隔10天葉面共噴三次，到霜降時，地下的塊莖已經充分成熟，即可陸續采收。
食物相克
山藥：山藥與甘遂不要一同食用；也不可與堿性藥物同服。
服用單胺氧化酶抑制劑的人應避免吃雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與鱉科、鯉魚、茶同食。
玉米面（黃）：玉米忌和田螺同食，否則會中毒；盡量避免與牡蠣科同食，否則會阻礙鋅的吸收。
參考資料 >
功能性食材原創研究系列之:紫山藥. 國醫研究院.2024-03-21
紫山藥研究進展.福建農業學報.2024-03-21
勸你多吃山藥的理由，1 個就夠了!.澎湃新聞.2025-08-16