延邊辣白菜是中國(guó)吉林省延邊朝鮮族自治州的特產(chǎn)，也是中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。它是中國(guó)傳統(tǒng)特色發(fā)酵食品中的典型代表，以泡菜為主要成分，通過(guò)乳酸菌的發(fā)酵加工而成。泡菜富含多種氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等生物活性物質(zhì)。研究表明，日常食用泡菜可以增強(qiáng)人體免疫力，使皮膚變得細(xì)嫩，預(yù)防心血管疾病、糖尿病和肥胖等成人疾病，并具有抗輻射和抗癌變的作用。泡菜中的有益乳酸菌通過(guò)調(diào)節(jié)胃腸道酸度，抑制有害菌的產(chǎn)生和繁殖，有利于排除體內(nèi)垃圾，具有延年益壽的效果。2011年12月26日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)"延邊辣白菜"實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
產(chǎn)品特點(diǎn)
選料
原材料的質(zhì)量對(duì)辣白菜品質(zhì)起到?jīng)Q定性的作用。延邊朝鮮族辣白菜的主要原料有白菜、辣椒面、大蒜、生姜、沙梨、糖稀、糯米糊等。其中，對(duì)延邊朝鮮族辣白菜的品質(zhì)起到?jīng)Q定性作用的原材料有白菜、蘋果梨、糖稀和糯米糊。
白菜是喜涼作物，秋白菜為上品。延邊朝鮮族自治州地區(qū)屬于溫帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，秋季涼爽少雨，晝夜溫差大，有利于干物質(zhì)的積累，白菜汁多味甘，質(zhì)地脆嫩。蘋果梨是延邊的特產(chǎn)，果肉細(xì)脆多汁、清香爽口，有機(jī)酸含量和多酚類物質(zhì)的含量較高。蘋果梨的添加可以降低調(diào)味醬的酸度，促使有益乳酸菌的生長(zhǎng)，增進(jìn)風(fēng)味的形成。據(jù)最新研究結(jié)果，麥芽糖是腸膜明串珠菌的糖原，它的添加可以促使有益發(fā)酵乳酸菌的聲場(chǎng)發(fā)育。同時(shí)，糯米糊也是微生物發(fā)酵的營(yíng)養(yǎng)源，有利于辣白菜的發(fā)酵。傳統(tǒng)的方法腌制延邊辣白菜時(shí)添加糖稀和糯米糊，有益于發(fā)酵乳酸菌的生長(zhǎng)發(fā)育，有利于風(fēng)味物質(zhì)的形成。
發(fā)酵工藝
延邊朝鮮族辣白菜經(jīng)兩段發(fā)酵，即“初腌制”和“發(fā)酵后熟”。在當(dāng)?shù)爻醵竟?jié)，日平均氣溫達(dá)到5—10攝氏度時(shí)，將白菜浸泡在10%左右的鹽水中腌制1—3天，使其組織變軟的過(guò)程叫做初腌制。經(jīng)過(guò)初腌制的白菜，體積變小，組織失去部分水分變軟，有害微生物被抑制，有助于有益乳酸菌的生長(zhǎng)發(fā)育。經(jīng)過(guò)初腌制的白菜，經(jīng)過(guò)3—4次的清洗，使其部分脫鹽之后，將調(diào)制好的調(diào)味醬均勻地拌入白菜葉片之間，碼放在儲(chǔ)罐，用膽巴封頂，在5℃左右的菜窖中低溫發(fā)酵，此過(guò)程叫做發(fā)酵后熟，一般保存到歷年3—4月份。在地窖里，特定的溫度和環(huán)境之下，辣白菜進(jìn)行發(fā)酵形成特殊的微生物類群，產(chǎn)生豐富的發(fā)酵風(fēng)味，與添加的調(diào)味醬一起形成延邊朝鮮族辣白菜特有的品質(zhì)。
營(yíng)養(yǎng)均衡
朝鮮族辣白菜以白菜為主料，辣椒面、大蒜、生姜、沙梨等為輔料，添加魚醬、糯米糊、糖稀等制作，不僅含有蔬菜的營(yíng)養(yǎng)，還動(dòng)物蛋白質(zhì)和脂肪以及稻谷的糖類物質(zhì)，是營(yíng)養(yǎng)均衡而全面的良好佐餐，百吃不膩且有益于健康。
特有品質(zhì)
延邊朝鮮族辣白菜是自然發(fā)酵食品，對(duì)自然環(huán)境尤其是溫度有較為特殊的要求，形成特殊的微生物種群及其消長(zhǎng)規(guī)律。微生物種群的變化一般為發(fā)酵初期是以腸膜明串珠菌、液化鏈球菌變種、糞腸球菌為主，發(fā)酵中期以腸膜明串珠菌、小片球菌屬、植物乳桿菌、短乳桿菌為主，發(fā)酵后期以胚芽乳桿菌、植物乳桿菌、耐鹽酵母、霉菌為主。各個(gè)發(fā)酵階段微生物種群變化，酶的組成及其活力不盡相同，發(fā)酵產(chǎn)物的組成很復(fù)雜。加上又添加了很多輔料，其中有延邊朝鮮族特有的調(diào)味料和香辛料，因而延邊朝鮮族辣白菜具有特有的品質(zhì)。延邊朝鮮族辣白菜外觀為鮮艷的辣椒紅色，有光澤，口感脆嫩，清香酸甜，具有獨(dú)特的發(fā)酵清香。
產(chǎn)地環(huán)境
延邊朝鮮族自治州地處長(zhǎng)白山地區(qū)，山地占全州總面積的54.8%，高原占6.4%，谷地占13.2%，河谷平原占12.3%，丘陵占13.3%，整個(gè)地勢(shì)西高東低，地貌呈山地、丘陵、盆地三個(gè)梯度。
延邊朝鮮族自治州氣候?qū)儆谥袦貛駶?rùn)季風(fēng)氣候。主要特點(diǎn)是季風(fēng)明顯，春季干燥多風(fēng)，夏季溫?zé)岫嘤辏锛緵鏊儆辏竞淦陂L(zhǎng)。同時(shí)，由于東臨日本海，西部、北部又有高山作天然屏障，與省內(nèi)緯度、海拔相同的地區(qū)比，又有冬暖夏涼的特點(diǎn)。年日照時(shí)數(shù)在2150—2480小時(shí)，年平均氣溫為攝氏度2—6度之間，極端最低氣溫在攝氏零下23—34度，最高氣溫在攝氏34—38度。無(wú)霜期為100至于50天，秋霜多半在9月下旬出現(xiàn)。春凍在5月上旬結(jié)束。11月到次年3月為結(jié)凍期。平均降水量一般為400—650毫米，長(zhǎng)白山達(dá)1000至于500毫米，居全省之首。中部盆地和東北部山谷地區(qū)雨量較少，西部山地和東南部近海地區(qū)雨量較多。一年中，雨量多集在在6、7、8三個(gè)月，占全年降水量的60%。
延邊朝鮮族辣白菜延續(xù)了上百年的歷史，腌制條件具有特殊的要求。每當(dāng)?shù)匠醵竟?jié)，在當(dāng)?shù)?1月初是腌制過(guò)冬辣白菜的適時(shí)季節(jié)，家家戶戶忙于腌制辣白菜。此時(shí)日平均氣溫為5攝氏度，而此溫度為朝鮮族辣白菜主要發(fā)酵微生物——腸膜明串珠菌生長(zhǎng)發(fā)育的最適范圍。在這季節(jié)腌制辣白菜，其發(fā)酵初期由于明串珠菌生長(zhǎng)旺盛，迅速降低酸堿度，有效地抑制腐敗菌和其它乳酸菌的生長(zhǎng)，促進(jìn)發(fā)酵初期的腸膜明串珠菌的生產(chǎn)發(fā)育，為辣白菜獨(dú)特風(fēng)味的形成起到?jīng)Q定性的作用。因此，延邊朝鮮族辣白菜酸甜辣味適中，組織脆嫩，口感涼爽。
歷史淵源
延邊朝鮮族自治州是中國(guó)朝鮮族主要的聚集地，形成了特殊的朝鮮族飲食文化。據(jù)歷史記載，朝鮮族先民們遷入中國(guó)境內(nèi)的初期以墾荒為生。在延邊冬季比較長(zhǎng)，11月份入冬，歷年4月份開春，這漫長(zhǎng)的6個(gè)月“辣白菜”等傳統(tǒng)泡菜是這個(gè)民族從食物中補(bǔ)充維生素和礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的主要途徑。每當(dāng)初冬季節(jié)，腌制辣白菜是該民族的首要大事。家家戶戶，男女老少皆動(dòng)員忙碌著收獲白菜，研磨辣椒面，搗蒜泥，挖地窖等，為辣白菜的腌制做好準(zhǔn)備。腌制辣白菜分工明確，菜地里收獲及搬運(yùn)白菜和挖地窖等出力活是家里的男人干，磨辣椒面、搗蒜泥、腌制白菜等技術(shù)活為家里的女人來(lái)承擔(dān)。不僅如此，鄰居之間互相傳授自家獨(dú)到的腌制技術(shù)，交流經(jīng)驗(yàn)。久而久之，在當(dāng)?shù)匦纬闪霜?dú)特的辣白菜腌制風(fēng)俗和文化，傳承下來(lái)。
朝鮮族辣白菜的發(fā)展史與中國(guó)朝鮮族移民史相同，已有300多年。據(jù)史料記載，中國(guó)朝鮮族的祖先早在明末清初就已定居在東北境內(nèi)。從19世紀(jì)中葉開始，陸續(xù)有較多的朝鮮族遷入延邊朝鮮族自治州，清光緒七年（1881年）延邊地區(qū)朝鮮族已達(dá)1萬(wàn)多人。遷入初期，在漫長(zhǎng)的北方冬季里辣白菜是朝鮮族抵御嚴(yán)寒，保持體力的重要過(guò)冬副食品之一。以秋白菜為主要原料，經(jīng)初腌制之后拌入由蒜泥、辣椒面、食鹽等混合制成的調(diào)味醬，經(jīng)低溫乳酸發(fā)酵的食品。
清光緒二十六年（1900年），在延邊的海蘭河兩岸試種水稻成功；民國(guó)十年（1921年），在龍井市桃源鄉(xiāng)的農(nóng)民培育蘋果梨成功，對(duì)延邊辣白菜的發(fā)展起到很重要的作用。隨著延邊朝鮮族自治州大米和延邊蘋果梨的相繼出現(xiàn)，延邊各地人民創(chuàng)造性地利用延邊大米（糯米）糊和蘋果梨等添加到辣白菜調(diào)味醬的加工中，形成了延邊辣白菜的獨(dú)特而濃郁當(dāng)?shù)赜蛱厣?/p>
后來(lái)，與漢、滿等民族居住在一起長(zhǎng)期共同生活過(guò)程中逐漸接受當(dāng)?shù)氐?a href="/hebeideji/7156788435998261252.html">香辛料——香菜，并香菜籽粉添加在辣白菜調(diào)味醬，進(jìn)一步豐富了延邊辣白菜的風(fēng)味，也為延邊辣白菜賦予了特色。
進(jìn)入20世紀(jì)90年代，隨著改革開放的不斷深入和國(guó)民經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，延邊辣白菜由原來(lái)家庭式手工生產(chǎn)發(fā)展到工廠化、機(jī)械化的生產(chǎn)，由原來(lái)的自給自足傳統(tǒng)食品發(fā)展成為商品化的，具有地域特色和民族特色的延邊特產(chǎn)品。
生產(chǎn)情況
2011年，延邊朝鮮族自治州內(nèi)辣白菜生產(chǎn)已逐步實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化、自動(dòng)化、規(guī)模化，產(chǎn)品發(fā)展到了100余個(gè)品種。
2015年，朝鮮族泡菜類產(chǎn)值約5億元。
獲得榮譽(yù)
2008年，延邊辣白菜被評(píng)選為中國(guó)北方旅游交易會(huì)指定產(chǎn)品。
2011年12月26日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“延邊辣白菜”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
地理標(biāo)志
地域保護(hù)范圍
延邊辣白菜（延邊朝鮮族辣白菜）產(chǎn)地范圍為吉林省延邊朝鮮族自治州延吉市、圖們市、琿春市、龍井市、和龍市、敦化市、汪清縣、安圖縣8個(gè)市縣現(xiàn)轄行政區(qū)域。
質(zhì)量技術(shù)要求
（一）主要原輔材料
1.大白菜：產(chǎn)自保護(hù)區(qū)內(nèi)。品種為北京三號(hào)。要求成熟適度，新鮮完整，單株重≥2千克。
2.辣椒：品種為益都紅、北京紅，產(chǎn)自保護(hù)區(qū)內(nèi)，每年10月至11月采摘，要求成熟適度，果實(shí)呈紅色，質(zhì)地脆嫩，新鮮完整。
3.生產(chǎn)用水：使用保護(hù)區(qū)內(nèi)的地下水，符合國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
4.辣椒調(diào)味醬：選用保護(hù)區(qū)內(nèi)生產(chǎn)的辣椒，采用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)制醬工藝生產(chǎn)。
（二）加工工藝
大白菜→清洗整理→切分→腌漬→脫鹽→整形瀝水→抹料→冷藏發(fā)酵→成品。
（三）加工要點(diǎn)
1.切分：將白菜沿根部中心軸線方向切成兩半。
2.腌制：采用腌菜池腌制，白菜切割面朝上整齊碼放。腌制鹽水濃度為5%至7.5%，腌漬時(shí)間為20至22小時(shí)，鹽水量為白菜總重量的80%至85%。
3.脫鹽：采用清水浸泡脫鹽，脫鹽期間換水2至3次。
4.整形瀝水：腌漬白菜切面朝下擺放瀝水，瀝水時(shí)間為3至4小時(shí)。
5.拌醬：將辣椒調(diào)味醬拌入到脫鹽的白菜中，拌入辣椒調(diào)味醬時(shí)，從白菜內(nèi)葉到外葉逐層均勻地涂抹。辣椒調(diào)味醬的加入量為白菜重量的2.5%至3.5%。
6.冷藏發(fā)酵：采用醬缸冷藏發(fā)酵，發(fā)酵溫度為0℃至4℃，發(fā)酵時(shí)間為7至10天。
（四）質(zhì)量特色
1. 感官特色：具有乳酸發(fā)酵所固有的香味、口味清香，顏色鮮艷，白綠透紅，咸、酸、甜、辣、鮮五味調(diào)和，上色均勻、質(zhì)地脆嫩、清爽可口。
2物理化學(xué)指標(biāo)：
3. 安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。
專用標(biāo)志使用
延邊辣白菜（延邊朝鮮族辣白菜）產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向吉林省延邊朝鮮族自治州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請(qǐng)，經(jīng)吉林省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，報(bào)國(guó)家質(zhì)檢總局核準(zhǔn)后予以公告。延邊辣白菜（延邊朝鮮族辣白菜）的法定檢測(cè)機(jī)構(gòu)由吉林省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)指定。
歷史文化
延邊朝鮮族辣白菜的腌制與四川泡菜的最大區(qū)別在于調(diào)味醬的使用。延邊辣白菜后發(fā)酵之前，把調(diào)味醬均勻地涂抹在“初腌制”的白菜每片葉子表面，在低溫乳酸發(fā)酵。調(diào)味醬由輔料、香辛料、調(diào)味料組成。輔料又由蔬菜類、水果類、堅(jiān)果類、淀粉類和動(dòng)物類原料組成。植物類有蘿卜、韭菜、水芹、胡蘿卜、香菜等，堅(jiān)果類有松籽、油栗、銀杏等，水果類有蘋果梨、蘋果等，淀粉類有粘米粉，糯米粉等，動(dòng)物類有牡蠣科、刀鱭、魷魚、鱈魚等，牛肉、野雞肉、雞肉等。香辛料由大蒜、大蔥、香蔥、生姜、辣椒粉、香菜籽粉、紫蘇粉、芝麻等組成，而調(diào)味料由食鹽、醬油、飴糖、蔗糖、蜂蜜、發(fā)酵海鮮醬、各種魚露等組成。調(diào)味醬一般由上述原料中至少10幾種原料組成，風(fēng)味極佳，是朝鮮族傳統(tǒng)“醬”文化的代表。
參考資料 >
延邊朝鮮族辣白菜:甜中帶辣 鮮爽宜人.央視網(wǎng).2023-12-24