辣白菜是朝鮮族的傳統腌菜，以大白菜為主料，配以辣椒、大蒜、生姜、蘋果、梨等輔料，經鹽漬、涂抹調味醬、低溫發酵等工序制成。乳酸發酵的酸加持風味，白菜、白糖、蘋果和梨共同造就甜味，成為辣白菜的靈魂所在。特點是辣、脆、酸、甜，色白帶紅，四季皆宜。通常與米飯一起食用。辣白菜的原材料是白菜，先將白菜葉橫切成5厘米左右的段，放在盆內，加入1勺鹽，腌制3-4小時。腌制好后，用清水清洗，加入蘋果沫和辣白菜調味料，并攪拌均勻。將拌好的辣白菜放在陰涼處或冰箱內冷藏，第二天即可食用。辣白菜的口味取決于白菜的腌制程度，不要過咸，否則影響口味。腌制后的白菜要瀝凈水分，或者用手攥干水分。調味料不要放得太少，否則影響口味。白菜要選擇白口菜，菜幫子短的，這樣做出來的菜比較嫩爽。辣白菜含粗纖維及鈣、鐵等無機物，發酵產生的乳酸菌有助于促進消化和腸道健康。
菜品歷史
辣白菜是一種佐餐菜，最初出現在《閨合叢書》和《是儀全書》中。
制作工藝
做法一
腌菜配料
制作方法
1、大白菜剝除外層老葉，清洗干凈后，內外均勻撒鹽（葉子部分鹽量較少，白菜幫部分鹽量較多），腌制半日，隨后用清水漂洗去除鹽分，擠干水分；
2、姜、蒜、蘋果和梨剁成末兒（蘋果和梨用1/3或1/2只即可，這兩種水果的作用在于改善姜、蒜、辣椒形成的“凈”辣）；
3、辣椒面的用量看自己喜歡辣味的程度，也要看辣椒面的新鮮程度，然后加入適量冷開水，把辣椒面、鹽、味精調勻；
4、再把姜蒜蘋果梨末兒倒入辣椒面中，調成辣椒糊，開始腌菜，從最內層開始，把開始調好的辣椒糊糊抹在白菜里外；
5、整顆都抹好后，拿一個帶蓋的容器，注意洗凈，一定不要有油，如果無蓋的，用保鮮膜封住也可以，腌3－5天后，朝鮮辣白菜即成。
做法二
腌菜配料
制作方法
1、白菜洗凈，從底部切一刀，然后掰開，兩顆白菜分成四瓣；
2、把每片白菜葉子都抹鹽，腌兩個小時以上；
3、辣椒先用微火焙干，然后用食品加工機磨成細粉；
4、胡蘿卜切絲，姜、蔥、蒜切成末，蘋果和梨切小丁，韭菜切段；
5、將上述處理好的腌料加辣椒粉、鹽、魚露和少許糖拌勻腌一會（腌料腌好后，味道相互滲透，會出些湯水）；
6、殺過水的白菜縮了好多，洗凈后控干水份；
7、然后用腌料抹在每一片白菜葉上，盡量都抹到；
8、裝入容器中，再將剩余的腌料也都倒入，然后蓋上，裹上保鮮膜，放入冰箱冷藏一個星期后，辣白菜即成。
做法三
腌菜配料
白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。
制作方法
1、把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗干凈，一切兩份，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分；
2、將大蒜去皮、蒂，洗凈切蒜末，蘋果、白梨洗凈切碎，鮮魚洗干凈剁碎，加入干辣椒末，用牛肉湯色成糊備用；
3、用配好的調味品將白菜涂抹均勻，然后碼擺在凈缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然后密封，用草蓋嚴，保持在4度左右，待15-20天，辣白菜即成。
做法四
腌菜配料
制作方法
1、將白菜去根、去老葉、洗凈，青蘿卜、胡蘿卜切細絲，香菜切末；
2、將整理后的白菜放到缸內，分層撒鹽，裝滿后，上面稍灑少量清水，壓緊（上面壓石頭），5天后撈出，瀝去水，用水浸泡蘿卜絲12小時，撈出瀝去水；
3、將青蘿卜絲、胡蘿卜絲、香菜末、醬油、味精、辣椒粉和腌好的白菜混合一起，調拌均勻，進行腌制，經過2-3天后，辣白菜即成。
做法五
腌菜配料
白菜，海帶，辣椒，食鹽。
制作方法
1、挑選鮮嫩的實心白菜，用水洗凈，把水瀝干（最好晾曬1日），小棵白菜整棵泡制，大棵的要切開，以便使鹽水腌透，海帶洗去污物，瀝干后切成塊狀待用；
2、將白菜裝進潔凈盆內，均勻撒上100克食鹽，并且用手對白菜進行擠壓揉制，加上干凈重物壓住白菜，摻入冷開水250克，水分漲出后，放置半天；
3、然后將白菜移至木桶內，把海帶、辣椒均勻裝入，再在盆內鹽水中加食鹽50克，攪拌均勻，注入木桶內，然后使桶蓋固定封死，10日后，啟開桶蓋，辣白菜即成。
做法六
腌菜配料
白菜一棵、梨2顆、蒜3粒、姜一小塊、鹽、白糖、魚露、干辣椒粉、韓式辣醬。
制作方法
2、晾在筲[shāo]箕里稍微瀝干水分；
3、在每一層葉片間撒鹽，放保鮮盒里密封五小時以上至出水；
4、梨，大蒜，姜剁成茸，和干辣椒粉一起放碗里；
5、加三大勺辣椒醬；
6、加少許魚露；
7、加入兩大勺白糖；
8、加入少許鹽；
9、將辣白菜醬攪拌均勻；
10、將用鹽腌好的白菜稍微擰干水分；
11、在每片大白菜上面層層均勻抹上辣白菜醬；
12、蓋上保鮮盒蓋子，常溫發酵一天，再冰箱里冷藏發酵兩天。
做法七
腌菜配料
結球白菜幫1000克，姜15克，辣椒15克，白醋50克，白糖100克，小磨香油40克，精鹽10克，花椒5克。
制作方法
1、將大白菜幫洗凈，切成6厘米長的細長條，用精鹽腌漬約6小時；
2、桑姜去皮切成細絲，辣椒切成細絲；將腌好的白菜擠去水分放入大碗內，用香油將姜絲、辣椒絲炒熟，鋪在白菜上面；另用白醋、白糖放入鍋內熬化，略涼后倒入白菜；
3、炒鍋放置火上，倒入香油，燒熱后放花椒、辣椒，燒至色變黑時撈出，將辣椒油澆于白菜上，腌漬4-6小時后即可。
做法八
腌制配料
白菜1000克、 胡蘿卜100克、 蔥25克、 姜2克、 蒜15克、 蝦醬25克 、辣椒粉40克、 香菜50克 、味精4克、 蘋果50克。
制作方法
1、將白菜清理干凈，用10%鹽水腌制一周。
2、將青蘿卜、蘋果、香菜、蔥和姜切絲，蒜搗成泥。
3、把蘿卜絲用鹽腌一會，拌入其他材料，活成陷。
4、將腌好的白菜從菜心開始，逐葉的涂抹餡料。
5、在陰涼處腌制一個月就可食用。
制作要訣
1.辣椒粉最好用貴州省產地的；
2. 酸度應來自自然發酵，而非外加的醋；
3.朝鮮泡菜可直接食用，也可用來炒菜或做辣白菜炒飯。
4. 蒜依個人口味不同添加，一般情況下，蒜末放得比較多。
主要特點
辣白菜有朝鮮辣醬的獨特味道，也有白菜本身的清脆，吃起來很爽口。辣白菜是一種發酵食品。辣白菜用魚醬、辣椒、蒜等作料配制而成，它不但辣、脆、酸、甜、味美、爽口，色白帶紅，而且具有豐富的營養，促進排毒和幫助消化，同時含有豐富的維生素C和維生素B，是朝鮮族餐桌上不可缺少的主要開胃菜。
參考資料 >
韓國辣白菜的做法詳細介紹 - 咸寧網.咸寧新聞網.2023-11-20
網友看舌尖上的韓國流下同情淚水 除了辣白菜還是辣白菜-荊楚網 www.cnhubei.com.荊楚網.2023-11-20