漢中面皮是將大米浸泡后磨成米漿，上籠蒸成薄皮兒，趁熱抹上菜籽油，切成條狀，依個人口味調入油辣子、味精、精鹽、醋、醬油、蒜泥水等佐料，拌勻即可食用。相傳始于秦漢，具有歷史悠久的飲食文化，面皮口感軟糯、香辣，食用者贊不絕口，遂得到傳承和發展，面皮也成為了漢中市當地最受歡迎、最富有地方特色的飲食之一。
在味型上，漢中因地近川渝，故辣味是主角，但每家面皮店又都有自已獨門的油潑辣子制作秘方配方，變化出各自不同的特點，因而有各自不同的擁躉[dǔn]。當前，南鄭面皮、城固面皮、勉縣面皮、西鄉面皮等各縣區各有自己的特色，分別代表了漢中面皮的不同流派，極大豐富了面皮的風味。
漢中面皮因其獨特的口感已經成為漢中大地飲食文化的名片。2011年，“漢中面皮制作技藝”列入陜西省第三批非物質文化遺產名錄。2021年，漢中市全市注冊面皮經營戶3000多戶，從業人員1．5萬人，店鋪和線上線下年銷售額達20億元。2023年，憑借著《舌尖上的中國》第二季的東風，榮登“中國十大經典地方早餐”金榜。
味型口感
軟糯香辣是漢中面皮的主要味型及口感。因為是大米制作，熱食特別軟糯。
在味型上，漢中因地近川渝，故辣味是主角，但每家面皮店又都有自已獨門的油潑辣子制作秘方配方，變化出各自不同的特點，因而有各自不同的擁躉。漢中市十縣一區的面皮各自有各自特色，有的在油辣子制作上下功夫，有的熬制獨門調味水，有的在米漿中加入其它淀粉來改善口感，追求不同口味口感的方法不而一足。
配以黃瓜絲或滾水氽過的黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜、胡蘿卜絲等墊在碗底，和面皮同時調味，爽脆感和軟糯香辣在口齒舌尖碰撞，讓人更加欲罷不能。漢中市本地人人稱各種面皮的配菜有一個專用詞，叫作“底墊子”。
在漢中，城固面皮、勉縣面皮、西鄉面皮、洋縣面皮、鎮巴面皮等各縣區各有自己的特色，分別代表了漢中面皮的不同流派，極大豐富了面皮的風味。
總的來說，有特色的漢中面皮好吃不外乎有三個方面有自己的絕招：
①油潑辣子，這是面皮最最最關建的元素，各家都有自己的絕招，制作時一般不讓人參觀，油辣子不但講究配方，還講究火候和各種調料加入次序。油辣椒是以辣椒面為主，輔以八角、麻栗坡草果、花椒等香料制作。先將上述調料烘焙出味，然后將滾熱的菜籽油慢慢澆入辣椒和香料中，過程中輕輕攪動，待油溫自然冷卻以后使用辣椒油。
②調料水，有的由多達幾十種調味香料熬制而成，令人嘆為觀止。
③米漿中加入其它淀粉，主要是為了改善口感，例如，加入甘薯淀粉（本地人稱苕粉），面皮呈淺灰，或淺黑褐色，可以使面皮更軟糯但又不失筋道。也有加入蔬菜汁的，主要是為了改善面皮的顏色和營養。
套餐搭配
常和面皮搭配同食的是漢中市另一名小吃：菜豆腐，這種搭配是當地早餐主角。此外，也常與花生稀飯、漿水拌湯、鍋貼、核桃饃，茶葉蛋，菜豆腐湯等搭配同食。
區別
漢中面皮與涼皮的區別
⑴陜西關中、河南省等地的涼皮一般是用面粉洗出面筋后制作，且一般都配有面筋同食，而漢中面皮多用米漿制作沒有面筋。漢中面皮在家庭制作中也有用面粉直接調漿蒸成的，但不洗面筋，和涼皮口感覺完全不同，而且這種在漢中當地叫“面面皮”，特別多加一個“面”字以示區別。
⑵口感上漢中面皮更軟糯，關中地區、河南等地的涼皮更有韌勁兒；漢中面皮對辣椒（油潑辣子）更為講究一些。
⑶漢中面皮熱食在當地流行，最受歡迎的吃法也是熱食，而關中、河南等地的涼皮普遍為涼拌食用，沒有熱食的。
⑷熱食時漢中面皮切得較寬，而渭河平原、河南省等地的涼皮沒有熱食的習慣普遍較細窄。
所謂“米皮”的叫法，實際上是外地人對漢中面皮的意涵不了解，從而產生的誤會。
外地人初到漢中市常大惑不解：明明是米做的叫“面皮”，面做的反而叫“面面皮”？其實，這除了和它誕生時的原料有關外，還和漢字簡化有一點關系，漢字簡化時將表示臉面的“面”（獨體字）與面條的“面”（左右結構，麥字旁）進行了合并。類似的情況還有，皇后的”后“與後面的”後“在繁體中原是2個不同的字，”後“并不是“后”的繁體字，只是漢字簡化后合并成一個字了。漢中面皮中的“面”字最初也和原料并無關，而是指原料的形狀，和胡椒面中的“面”字含義一樣，面皮是指由“面”而成“皮”。漢中市當地方言把很細的粉末一律叫“面面”、“粉粉”或“灰灰”，例如，把面粉就叫“灰面”，糯米粉稱“元宵面面”。這可能和“鄭人南奔”保留了較多先秦語言習慣有關。
類似的小吃還有同為陜南的【安康蒸面】，和漢中面皮中的“面面皮”相似。
制作方法
面皮蒸制
漢中盆地，又稱漢中平原，位于陜西省南部，漢江上游勉縣至洋縣間的河谷盆地秦嶺和大巴山脈之間的漢江上游。漢中山清水秀，氣候溫潤，土地肥沃，物產豐饒，盛產喜米，素有“西北南鄭區”，“魚米之鄉”，“國寶之府”之稱。
漢中面皮是以當地盛產的優質大米為原料，提前將大米淘洗干凈，浸泡后磨成米漿，調至濃稠合適，然后在特制的面皮蒸籠上鋪上一塊蒸布，用勺子舀適量米漿均勻倒在其上，蓋好鍋蓋大火燒至上氣，少頃揭鍋蓋，沿著鍋邊勻點清水降溫，然后提起蒸布迅速反扣攤在臺面上，抹上少許油菜籽熟油，防止與下一張蒸好的面皮疊放時粘連。在蒸面皮期間，將扣在臺面上的面皮折起來切成條狀備用。若是吃熱面皮，需要先在碗內調好各種調料，面皮出鍋后輕輕的溜入碗內，筷子稍稍攪拌即可趁熱享受。
用竹制蒸屜時一次可制作出多張面皮，舀適量米漿分別倒入每層屜布，攤平，疊放好蒸籠，旺火一般3-4分鐘即熟，面皮店多用此法，家庭多用鋁制蒸屜。
原配料
主料：大米（浸泡后磨制成濃稠合適的米漿，上籠蒸成面皮）。
調料：油潑辣子、味精、精鹽，調料水（包含醋醬油等）、蒜泥汁 等。有的面皮店還有獨家熬制的調料水。油辣子是面皮最最最重要的調料，制作步驟大至為：將菜籽油燒至沸騰冒煙，稍涼，無煙后將油倒入容器內，然后再向熱油中加入面皮特制調味料和辣椒面攪拌均勻即可。火侯以辣椒面不變黑，色焦黃為最佳。最好用未脫色原榨菜籽油。面皮特制調味料配方如圖（僅舉例），和辣椒面比例是的1：5。辣椒面不宜太細，太細容易焦黑，且口感不佳。也可在辣椒面中加入適量白芝麻增香。
制作設備
1. 面皮蒸籠，或者面皮鍋鍋（也稱面皮鑼鑼）
材質：鋁合金、鍍鋅鐵皮、不銹鋼、竹木。
2. 石磨（手磨子），大米打漿機，均有市售成品
產量：大米打漿機每小時可以加工生產約50斤浸泡后的大米，手磨子多 農村家庭（山區）用。
傳說起源
傳說一
據傳漢中面皮起源于公元前231—前213年的秦始皇鼎盛時期。《長安縣志》和《留壩縣志》描述漢中市面皮的起源有這段文字：秦始皇在位時，漢中當地有稻田十萬畝，有一年久旱不雨，稻田干枯，打下的稻谷盡是稻，碾出的大米質量太差，無法向皇帝納貢，農民們深恐欺君之罪，非常焦急恐慌。當時有位姓朱的農民，他將打下的新大米碾成很細的粉末（當地人稱為“米面面”），又過篩羅后，再用水調成糊狀，然后傾倒在子上蒸熟切成條狀，名為面皮子，大家嘗后個個稱奇。他帶著面皮子和納貢的人來到秦鎮，將面皮獻給秦始皇，皇帝吃了面皮美味可口，倍加贊賞，并令今后漢中市地區的貢物只能獻大米制成的面皮。后來在他逝世的漢中地區農民家家戶戶都有蒸面皮的石磨碾子等器具，方便制作這一美食。
傳說二
劉邦在漢中稱王，命蕭何修筑山河堰，糧食連年豐收。農民為改善生活，把米粉（當地人稱為“米面面”）加水調稀，蒸成薄皮，切條涼拌而食，味道很美。一日，劉邦微服出訪，進入百姓之家，好客的農民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱贊，問及名稱，農民說不出來，漢王看了由“面”成“皮”的神奇變化，贊曰“此乃面皮也”。后來，人們改用疊式竹蒸籠，一次可蒸數張，而且又大又簿，軟而柔韌不斷，此“面皮”遂逐漸傳播開去。
傳說三
據《漢中日報》載，相傳東漢建安二十四年（219年）漢中之戰，曹操部下用船押運糧食途經褒河，陰雨連綿，河水暴漲，一船大米被淹在水中，三日過后，河水下跌，整船大米被水浸泡的無法運走，曹操部下將押運看管運糧船只的士兵打的死去活來，當時給軍營做飯的衡志四看在眼里，痛在心里，暗暗流淚，一則不愿讓士兵挨打，二則不能讓貴重的大米白白浪費，經過一夜苦思冥想，第二天把侵泡的大米磨成濃米漿，加上適量的白糖，在竹籠里蒸成米糕饃，切成方塊給士兵吃，一舉成功，衡志四大喜，又將濃米漿加入適量的水放在竹籠里蒸成薄皮，切成條狀，調入鹽、醋等調料，使士兵吃后大喜。沒有來得及做的就晾干成粉，用時再加水調漿做面皮。一船浸泡的米消除完，衡志四覺得曹操部下不問青紅皂白毒打士兵，不知那一天會輪到自己頭上，便告別軍營回到故鄉城固縣上元觀。幾年過后，家鄉連遭洪水，衡志四無法生計，便想起了他在軍營作面皮的事，便借債設制了一套竹笆等工具，在上元觀做起了蒸面皮的生意，久而久之，人們也用甘薯淀粉、土豆粉、面粉單獨蒸或相互混和蒸制面皮獲得成功，面皮遂開始在漢中流傳。
傳說四
關于漢中面皮也有不少趣事。典型的是，清代康熙，漢中市人張某在河南汝陽當縣官。有一年朝廷派欽差大臣到汝陽縣視察，張知縣未備酒宴，只有家鄉的面皮簡單招待。欽差大人沿途吃喝，早覺胃口油膩，一嘗面皮，喜之不盡。問起制作方法，張知縣一一奉告。欽差回朝不久，張知縣就提升為洛陽市知府。人們一致猜定，很可能是一餐面皮討得欽差心歡，美言上奏天子而升官爵。此事傳回漢中，被老百姓戲稱為“面皮知府”。
主要評價
民間評價
“中國十大經典地方早餐”之一
早在2008年以前，就有媒體開始將漢中面皮列入“中國十大經典地方早餐”之一。與之同時列入的南方早餐還包括武漢熱干面、上海市的糯米團、寧波市的湯圓、長沙市的米粉、重慶市的酸辣粉等。
“漢中市十大入圍文化符號”之一
2014年，由漢中市委宣傳部倡導組織的“漢中十大文化符號”評選活動結果正式揭曉。漢中面皮雖然未入選“漢中十大文化符號”（漢、古棧道（石門棧道）、龍崗文化、拜將壇、張騫、定軍山、石門十三品、朱鹮、漢調桄桄、漢中仙毫），但是入選了“漢中市十大入圍文化符號”（古漢臺、漢桂、喜樹、武侯祠、龍亭侯蔡倫、李固、張良廟、江神廟、午子山、漢中面皮）。
“漢中風味小吃四絕”之一
漢中面皮是“漢中風味小吃四絕”之首，其他三項分別為菜豆腐、漿水面、粉皮。
非物質文化遺產
市級非物質文化遺產名錄
2010年，根據《漢中市人民政府關于公布漢中市第二批非物質文化遺產名錄的通知》，“漢中面皮”列入漢中市第二批非物質文化遺產名錄。
省級非物質文化遺產名錄
2011年，根據《陜西省人民政府關于公布第三批非物質文化遺產名錄的通知》，“漢中面皮制作技藝”列入陜西省第三批非物質文化遺產名錄。
地方標準
2010年6月，首屆漢中面皮文化節在山河堰舊址舉行。其中，就提出：此次漢中面皮文化節活動將出臺漢中面皮的行業標準。
2012年，在漢中市市食品安全委員會部門聯席會議上，市食品安全委員會辦公室提出了將根據《陜西省食品安全地方標準管理規定》，對一批具有濃郁漢中特色的地方風味食品制定出臺食品安全地方標準，此舉得到了衛生、質監、工商、食品藥品監管等與會單位的一致認可。經會議研究決定將漢中面皮、漢中豆芽、西鄉牛肉干、寧強麻辣雞和漢中蕨根粉絲，列為第一批制定標準的品種。此后，2013年頒布了《漢中市食品安全舉報獎勵辦法（試行）》，其中就提及“漢中面皮、麻辣雞、核桃饃、手撕牛肉干等地方特色食品”。
2014年，西安市市食品藥品檢驗所提出，將申報“涼皮、涼面類陜西省地方標準的制定與研究”課題，從西安、咸陽市、楊陵區、寶雞市、渭南市、漢中市、安康、商洛市、延安市、榆林市、銅川市等地進行采樣。采樣涉及涼皮、涼面食品生產各環節和流通環節。并對涼皮、涼面的感官、物理化學指標、微生物指標、食品添加劑、貯存做出規定，保證其食用安全。但有報道稱，涼皮應指陜西關中地區特有的，用小麥面粉制作，經過洗面后，蒸制出來的，這種才能稱作是“涼皮”，陜南漢中的熱面皮是用米漿制作的，不宜稱為涼皮。
制作規模
當地規模
據2011年新聞報道，在漢中本地，做面皮的人近2萬，占進城務工人員的一半。而走出漢中市到外地賣面皮的人員超過20萬。
制作成本
2007年，漢中面皮價格節節攀升和街頭巷尾的市民熱議引起了漢中市物價部門的關注，并首次采取公布成本價的溫和手段，對面皮價格進行適時調控。8月初，漢中市物價局專門就此成了調查組，進行了為期3天的調查了解。調研人員從面皮的基本費（店面面積、人員工資）、原材料費、設備燃料費和上繳各項稅費的合計，核算出平均制作經營成本僅為每碗1.116元。而漢中當時面皮價格卻賣到了每碗2.5元。根據國家有關規定，獲利大于35%的屬于暴利經營。物價部門在得出結論后，通過當地媒體將核算成本向廣大市民公布，提醒消費者，應對面皮漲價，也應貨比三家、理性選擇。與此同時，漢中市物價局的工作人員跑遍了全城300多家面皮店，向面皮經營者送達面皮成本調查結果通知。
2010年，據《漢中廣播電視報》重新核算，漢中面皮的經營成本按主要原料、輔助材料、水電費、房租、服務員工資、稅費、機械維修七個部分計算，得出的結論為每碗面皮經營成本已經升至2.52元。
影視文學作品
央視欄目
2006年10月4日，中央電視臺經濟頻道（CCTV-2，現財經頻道）《為您服務》欄目十一特別節目《完美假期——美食走四方》，其中拍攝了漢中面皮店內的熱面皮的制作過程。
2013年8月27日中央電視臺中文國際頻道（CCTV-4）《遠方的家》欄目，《 百山百川行（83）：秦嶺 朱起舞 水潤平川》一集，介紹了洋縣熱面皮的做法。
2014年1月12日中央電視臺中文國際頻道（CCTV-4）《城市1對1》 欄目，《古韻雙城 中國-漢中老撾-瑯勃拉邦》一集也介紹了特色小吃面皮。
紀錄片
2014年4月，中央電視臺紀錄片頻道（中央電視臺紀錄頻道）播出的紀錄片《漢源縣》，第四集《天漢》專門介紹了漢中面皮的制作方法。
2014年4月25日，中央電視臺綜合頻道（CCTV-1）播出的紀錄片《舌尖上的中國2》，第二集《心傳》也出現了“漢中面皮”的鏡頭，可惜鏡頭剪切歸入了關于面食介紹的片段，因而引起爭議。此后，根據首播各方面反饋，攝制組對該片各集均進行改動，2014年6月20日中國中央電視臺紀錄片頻道（CCTV-9）重新剪輯的新版本中，剪短了該鏡頭并隱去了字幕。
電影
2012年上映的電影《風過菜花黃》，漢中熱面皮在片中出現了兩次以上。在《風過菜花黃》中，不但展示其制作，還強調“澆上漢中市的菜籽油最好吃”。
文學作品
在2005年4月14日中央電視臺科教頻道（CCTV-10）《子午書簡》欄目曾播出《漢中面皮》一集，作者是馮貴華，文章選自中國青年出版社出版的《云游民間多味齋》。 ? 《漢中面皮》原文最初在《人民日報》發表后，《讀者》等數家報刊、網絡轉載，并收入多種叢書。
參考資料 >
“公主杯漢中面皮”大賽暨首屆漢中面皮飲食節將于4月舉行.今日頭條.2024-02-03
一碗漢中面皮 蒸出幸福味道.漢中市人民政府.2024-02-03