西鄉(xiāng)牛肉干，西鄉(xiāng)縣特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。
西鄉(xiāng)牛肉干，是西鄉(xiāng)縣傳統(tǒng)名貴的清真風(fēng)味食品，呈咖啡色，精肉呈桃紅色，切面有光澤。食之芳香可口，咸淡適中，酥而不綿，余味悠長。營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高達(dá)87%以上。便于攜帶，久儲不壞。
2017年12月29日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“西鄉(xiāng)牛肉干”實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
產(chǎn)品特點
西鄉(xiāng)牛肉干的特點是：其含蛋白質(zhì)高達(dá)65%～87%以上。為高蛋白低脂肪食品。能補(bǔ)脾益氣，益五臟，養(yǎng)精血，強(qiáng)筋骨，素有“牛肉補(bǔ)氣，功同黃芪”之說，具有一定的食療作用。
產(chǎn)地環(huán)境
西鄉(xiāng)縣隸屬于陜西省漢中市，地處漢中盆地東部，北依秦嶺，南屏巴山，漢江及其支流牧馬河橫貫其境，素有“有山不見山，水繞山間轉(zhuǎn)”的特點，崗嶺起伏，溪谷縱橫，氣候溫和，雨量充沛，水清草嫩，林茂糧豐，養(yǎng)牛條件得天獨厚。這里出產(chǎn)的“西鎮(zhèn)牛”，是全國八大優(yōu)種黃牛之一。
西鎮(zhèn)牛，其體大中等，體型方正，結(jié)構(gòu)勻稱，結(jié)實緊湊，體質(zhì)雄健，骨骼堅實，肌肉豐滿，被毛呈紅黃色，高肩峰，龍門角，鐵蹄子，蹄大壁薄，蹄縫緊實，以鐵質(zhì)蹄最好，色純黑，俗稱“黑蹄趾”。質(zhì)地堅實，耐水泡，最適水田耕作，又耐爬坡，適于山地耕作。挽力強(qiáng)大，行動敏捷，善于爬坡，持久力強(qiáng)，適應(yīng)性廣，耐熱耐寒，繁殖力強(qiáng)，出肉率高。牤牛頸厚而短，峰瘤（峰包）高聳，垂皮發(fā)達(dá)，胸寬深，肋骨開張，臀端寬圓，四肢粗壯。母牛體型緊湊，頸薄稍長，肩峰低薄，腹圓不垂，尻部平直。
歷史淵源
西鄉(xiāng)牛肉干是西鄉(xiāng)縣傳統(tǒng)名貴清真風(fēng)味食品，于明清年間已享譽西北，距2015年已有數(shù)百年歷史，初由西鄉(xiāng)清真寺阿訇自制自食，后屢經(jīng)改進(jìn)加工工藝，發(fā)展成為盛極一時，陜南一絕的地方名產(chǎn)并流傳至今。如今西鄉(xiāng)牛肉干制作方法已被列為陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
生產(chǎn)情況
長期以來，牛肉干是西鄉(xiāng)縣回族的主要支柱產(chǎn)業(yè)，西鄉(xiāng)縣有回民4000多人，從事西鄉(xiāng)牛肉干加工制作的回民有1000多人，漢民涉業(yè)人員1000余人。
產(chǎn)品榮譽
2009年，西鄉(xiāng)牛肉干加工工藝被陜西省政府列入陜西省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
2017年12月29日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“西鄉(xiāng)牛肉干”實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
地理標(biāo)志
地域保護(hù)范圍
西鄉(xiāng)牛肉干產(chǎn)地范圍為西鄉(xiāng)縣：楊河鎮(zhèn)、柳樹鎮(zhèn)、桑園鎮(zhèn)、峽口鎮(zhèn)、沙河鎮(zhèn)、私渡鎮(zhèn)、駱家壩鎮(zhèn)、大河鎮(zhèn)、堰口鎮(zhèn)、白龍?zhí)伶?zhèn)、白勉峽鎮(zhèn)、子午鎮(zhèn)、茶鎮(zhèn)、高川鎮(zhèn)、兩河口鎮(zhèn)、城北街道和城南街道。
質(zhì)量技術(shù)要求
一、產(chǎn)品品種
當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的所有西鄉(xiāng)牛肉干產(chǎn)品。
二、生產(chǎn)技術(shù)要求
1.西鄉(xiāng)牛肉干加工工藝：
原料肉選擇→漂洗→分割→腌制→烘烤→鹵制→脫水干燥→包裝→殺菌→冷卻
2.基本要點：
（1）原料肉選擇
選用“西鎮(zhèn)牛”前后軀的肌腱和精肉。
（2）漂洗
將原料肉放入清水中進(jìn)行浸泡、清洗，除去血污。
（3）分割
順著肌纖維分割成厚度為2厘米至3厘米、重約0.25千克左右的條或塊，要求厚度均勻。
（4）腌制
分割整形后的牛肉可采用干腌或濕腌的方法完成腌制。
（5）烘烤
選用青岡木明火烘烤，爐溫保持在70至80℃，烘烤3小時。然后將烘烤后的肉塊放入溫度18℃的冷庫中儲放3天完成后續(xù)上色和風(fēng)味優(yōu)化。
（6）清洗
將烘烤好的肉塊用0.25%的食用堿水溶液洗去肉塊表面油漬和污物。
（7）鹵制
將清洗瀝水后的肉塊放入裝有老湯的鍋中，先急火燒開，后小火文煮，到熟而不爛、香氣四溢時（一般1.5小時至2小時）即可出鍋。
（8）脫水干燥
將鹵制好的肉塊瀝干湯汁后，進(jìn)行脫水干燥。脫水干燥可在隧道式微波干燥設(shè)備中進(jìn)行，也可在干燥箱中進(jìn)行。脫水干燥的肉塊水分含量控制在60%以下。
（9）殺菌
將包裝好的西鄉(xiāng)牛肉干放入水浴鍋中，于100℃煮30分鐘至40分鐘，或在滅菌釜中110℃至120℃滅菌15分鐘至20分鐘。
三、產(chǎn)品質(zhì)量特色
1.感官特色：表面為紅褐色，內(nèi)部淡紅色，切面有光澤；有醬鹵制品特有的濃郁香味；具有相應(yīng)品種應(yīng)有的咸、麻、辛、辣、甜味；呈條、塊、片、絲狀，肉質(zhì)緊致，略帶彈性。
2.物理化學(xué)指標(biāo)：
3.安全性及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全指標(biāo)及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。
專用標(biāo)志使用
西鄉(xiāng)牛肉干產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向西鄉(xiāng)縣市場監(jiān)督管理局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請，經(jīng)陜西省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，報質(zhì)檢總局核準(zhǔn)后予以公告。西鄉(xiāng)牛肉干的檢測機(jī)構(gòu)由陜西省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局在符合資質(zhì)要求的檢測機(jī)構(gòu)中選定。
制作方法
西鄉(xiāng)牛肉傳統(tǒng)制法共分三個階段，16道工序，歷時15天精制而成。
1、取皮整形
取當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的優(yōu)種黃牛“西鎮(zhèn)牛”的前后軀之主要肌肉群，即選擇肌腱和精肉，取掉油皮，剔去筋等結(jié)締組織，切成條或塊。洗去血污，瀝凈水分。
2、腌制烘烤
將整形瀝凈后的牛肉加食鹽，并用適當(dāng)?shù)恼{(diào)料，均勻撒抹在肉塊上，放入溶器淹制。因季節(jié)不同，以腌透入味為準(zhǔn)。夏季24小時，冬季2—3天。腌后肉塊加壓排水，上爐烘烤成半成品，烘烤時以樹枝樹葉，木碳或紅外線烘箱烘制。爐溫保持在70—80℃，3小時后將爐溫降至多50℃取出，以溫水刷洗，肉干表面咖啡色。
3、配料煨煮
將半成品肉干放入留宿汁(百年老湯)鍋中用文火煨煮。湯內(nèi)加入各種佐料：肉桂、八角、生姜、花椒、蔥段、食鹽、草果、小茴香等。湯水以淹沒肉干為度，先急火燒開，后小火文煮，到熟而不爛，香氣四溢時(一般1．5—2小時)即可出鍋涼干既為成品便可包裝。
參考資料 >