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來源：互聯網

奶酪（英文：cheese，法國人稱它為“fromage”，德國人稱它為“K?se”，意大利人稱它為“formaggio”）又名芝士、干酪。是成熟或未成熟的軟質、半硬質、硬質或特硬質、可有包衣的乳制品。

關于奶酪人類學家暫時還無法確定人類具體從何時開始制作，但已知最早的證據是距今約7500年前的一組陶制奶酪濾器，其發現于波蘭庫亞維亞地區。4000年前，亞洲游牧部落的居民發現了牛奶在馬鞍袋中變成奶酪的過程，并開始制作奶酪。后來，奶酪的制作方法傳到了歐洲和北美洲。2014年，中外科學家在中國新疆發現了公元前1615年的奶酪實物，這是世界上迄今發現的最古老的奶酪遺存，證明中國是世界奶酪發祥地之一。

奶酪基于成熟情況，分為成熟干酪、霉菌成熟干酪、未成熟干酪（包括新鮮干酪）三類；基于質地（水分），分為軟質、堅實/半硬、硬質、特硬四類；基于脂肪含量，分為高脂、全脂、中脂、部分脫脂、脫脂五類。在凝乳酶和Caspase-3等作用下，奶酪中的蛋白質被分解成小分子物質，更容易被人體吸收，其蛋白質吸收率在96%以上，是非常優質的蛋白質食物。此外，奶酪的鈣含量較高，是重要的鈣源食物。

定義及范圍

奶酪、芝士、干酪，這些中文的不同名稱在英文中都是cheese。中國食品安全國家標準GB5420-2021《食品安全國家標準干酪》中明確：干酪也可稱為“奶酪”，并將干酪定義為：成熟或未成熟的軟質、半硬質、硬質或特硬質、可有包衣的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超過生（或其他奶畜）乳中的相應比例（乳清干酪除外）。

奶酪起源

人類學家尚未明確人類開始制作奶酪的具體時間，其起源可追溯至新石器時代，推測與中東地區游牧民族的活動相關。相傳約公元前一萬年，中東地區的游牧民族為便于出行，將牛奶裝入皮囊攜帶，因長途顛簸及日曬風吹，鮮奶成分發生變化，乳清分離并凝結成塊狀物，形成原始奶酪。已知最早的實證是距今約7500年前的34個陶制奶酪濾器，發現于波蘭庫亞維亞（Kuyavia）地區。這些穿孔容器中檢測到牛奶殘留，證實了其與奶酪制作的關聯。這種早期的奶酪更像法國的山羊奶媽比考頓（Picodon）。這種比考頓奶酪制作于阿爾代什（Ardèche）省和德隆（Drome）省的山脈間。使用了幾乎和早期奶酪一模一樣的過涉器。

4000年前，亞洲游牧部落的居民可能發現了裝在用動物胃袋內壁制成的馬鞍袋中的牛奶，在烈日暴曬和持續搖晃下發生的變化——牛奶轉變為奶酪。具體而言，傳說中阿拉伯游牧民族使用含有天然凝乳酶的動物胃袋或皮革器皿盛放牛奶，在高溫環境與長途顛簸過程中，牛奶凝固并分離為白色塊狀物（即奶酪）和液體（即乳清），這一過程被視作芝士最早的起源。奶酪比牛奶更輕、保存時間更久，也更美味，于是，人們開始動手制作奶酪。后來，奶酪的制作方法傳到了歐洲。1611年，當第一頭英格蘭奶牛走下貨船來到弗吉尼亞詹姆斯鎮時，這個方法又傳到了北美洲。

2014年，在中國新疆羅布泊小河墓地，中外科學家發現了公元前1615年的奶酪實物，距今已有3600多年，堪稱世界上迄今發現的最古老的奶酪遺存。由此可知，中國奶酪制作至少始于夏末商初，是中國西部民族一種非常古老的奶食。可以肯定的是，中國是世界奶酪發祥地之一。

奶酪種類

在所有乳制品中，干酪種類最多。世界上的干酪品種多達2000種以上，其中較為著名的有400多種。國際上比較通行的分類方法是從質地、脂肪含量和成熟情況三方面對干酪進行分類。中國食品安全國家標準GB5420-2021《食品安全國家標準干酪》對干酪分類如下：

軟質干酪

軟質干酪水分含量為55%~80%，有些品種不經成熟，如美國的酪農干酪（Cottage）、稀奶油干酪（奶油），呈乳白色，外觀柔軟濕潤，口感絲滑細膩，質地輕盈，味道清淡略咸，帶有濃郁的奶香；有些品種需要經過成熟，使霉菌在表面生長，如法國的卡門培爾干酪（Camembert）、布里干酪（Brie），表面有一層羽絨般的外皮（毛霉），內部呈白色或淺黃色，帶有小呼吸孔，具有濕木味和蘑菇香氣。軟質干酪可以直接食用，或搭配面包、餅干或水果食用。

半軟質干酪

半軟質干酪水分含量為42%~55%，一種為霉菌成熟干酪，如丹麥的藍紋干酪（藍色）、法國的羅奎福特干酪（Roquefort），外部有一層羽絨般的外皮或無外皮，內部青紋點綴，帶有小呼吸孔；味道十分特別，有濃郁的霉菌風味和微咸口味，可搭配葡萄食用，或涂抹在法棍上食用；另一種為細菌成熟干酪，如德國的林堡干酪（Limburgar）等，臭到連一些奶酪愛好者也不敢輕易嘗試，口感非常濃烈，易于涂抹，適合搭配面包食用。

半硬質干酪

半硬質干酪水分含量為45%~50%，經過細菌成熟，如荷蘭的高達干酪（Gouda）和愛達姆干酪（Edam），分別呈車輪狀和圓球狀，表面有一層紅色或黃色的封蠟，內部為平滑的淡黃色，可切片，具有微彈的膠狀質地。可與梨、車厘子、蘋果等水果搭配食用，也可切片夾在三明治里或直接食用，是初試干酪者比較容易接受的干酪之一。

硬質干酪

硬質干酪水分含量為35%~45%，有些無氣孔，如英國的切達干酪（Cheddar）、瑞士的格魯耶爾干酪（Gruyere）；有些是大氣孔，如瑞士的埃曼塔爾干酪（Emmenthal），動畫片里的大孔奶酪就是它。呈黃色或深黃色，質地堅硬而密實，口感堅實，有一定的咀嚼力。切達干酪產量很高，常夾在三明治中食用；格魯耶爾干酪混有75種芳香純美的香草味，是瑞士奶酪火鍋的原料。

特硬質干酪

特硬質干酪水分含量為25%~35%，經過細菌緩慢成熟，如意大利的帕馬森干酪（Parmesan）、羅馬諾干酪（Romano），金黃色的外皮，乳白色的內瓤，味道濃烈、豐滿，通常切成片或刨成粉撒在意大利面、比薩等食物上，是意大利廚師喜愛的一種原料。

代表老字號

國外

世界上出名的奶酪很多，其中法國占據了大多數，孔泰、奧弗涅藍紋以及雷布諾等等均出自法國，意大利的帕爾馬干酪、西班牙的曼徹格、希臘的菲達以及荷蘭的高達干酪。

孔泰奶酪

孔泰奶酪（Comté Cheese）是一種帶有煮熟的壓榨糊狀的生牛奶奶酪。法國的孔泰奶酪是首批受保護的歐盟地理標志產品之一，是一款法國“國民奶酪”，屬于含鹽量較少的奶酪之一，還富含蛋白質，鈣、銅、鋅等微量元素和礦物質，是一種十分健康的食品，既可以作為零食直接食用，也可以作為食材被加入不同的菜式。

帕爾馬干酪

帕爾馬干酪（Parmesan Cheese）也稱為帕馬森干酪。但更準確地說，是意大利北部省份生產的一種特殊類型的硬干酪。它被認為是一種天然奶酪，因為它是由未經高溫消毒的牛奶、天然乳清和凝乳酶生產的，而且只使用鹽來保存。

菲達奶酪

菲達奶酪（Feta cheese）是土耳其生產和消費最多的奶酪。它最初是由山羊奶和綿羊奶制作而成，但也有只用牛奶或三種奶混合制成的菲達奶酪。這種奶酪的制作過程中要用錫或鹽水腌制，特別是在色雷斯、馬爾馬拉、愛琴海和安納托利亞中部地區。

塞西爾奶酪

塞西爾奶酪（?e?il cheese），由安納托利亞東部地區，特別是在卡爾斯省和埃爾祖魯姆省生產的生牛奶制成，也被稱為纖絲奶酪或tel奶酪。它是一種無鹽奶酪，通過將高海拔地區生長的新鮮草喂給動物，再把它們的奶脂肪分離、酸化和發酵而生產。奶酪的制作需要經過以下幾個階段：酸化、發酵、加熱已分離脂肪的奶，揉捏和拉制得到凝乳，在奶酪被做成線狀后懸掛起來，并通過鹽腌或酸洗使其成熟。

中國

鞍達奶酪

黑龍江省安達市是中國近代乳業的發祥地之一。1903年中東鐵路通車后，俄國人帶來了奶酪制作技術。1920—1937年，白俄僑民雇傭安達青年制作奶酪，培養了一批熟練工匠。1945年東北地區解放后，中共東北行政委員會開辦了兩家奶酪廠，這批工匠發揮了重要作用。1956年，兩個奶酪廠及職工并入國營安達縣乳品廠，繼續生產俄式奶酪。2006年，該企業更名為黑龍江鞍達實業集團股份有限公司。這項奶酪技藝在安達已流傳100多年，傳承4代人，堪稱中國國產凝乳酶型硬質奶酪的杰出代表。2019年，安達市被中國乳制品工業協會授予“中國奶酪之鄉”榮譽稱號。

宮廷奶酪

宮廷奶酪（Chinese Royal Cheese）也稱扣碗酪、洪洞醪糟酪，是傳襲清廷皇家工藝的一種新鮮奶酪（fresh cheese），是中國傳統新鮮奶酪的典型代表之一。在清代，許多極具特色的民族奶食進入宮廷，經皇宮御膳房改進，形成了宮廷乳制品系列（Chinese Imperial Dairy Products），如宮廷奶酪、酪干（Dried Royal Cheese）等。選料嚴格、做工精細、品類豐富和創意奇巧，成為滿漢全席經典奶食。

姜撞奶

姜撞奶（Ginger Juice Cheese）也稱姜汁奶，是中國南方地區一種別具特色的傳統新鮮奶酪，一百多年前起源于中國廣東珠江三角地區，尤以廣州市的番禺區、佛山市的順德區知名。姜撞奶是以當地水牛奶為原料，利用生姜中的生姜Caspase-3，使牛奶凝固而成，是典型植物蛋白酶型新鮮奶酪。口感香醇爽滑，甜中帶有姜汁辛辣味，風味奇特，名揚珠江三角、港澳地區以及東南亞。

北京奶酪

北京奶酪（Beijing Cheese）是緣于原北京東直門乳品廠（隸屬原北京牛奶公司）上世紀80年代引進北歐奶酪設備生產制作“北京奶酪”，供給各國使館和涉外飯店等。北京奶酪屬典型原味浸洗硬質奶酪，是初食奶酪者較易接受的一種奶酪，制作技藝類似荷蘭艾達姆（Edam）奶酪。　　北京奶酪的特別之處，是在制作中要經過浸洗工序，把一部分乳清排出后，倒入熱水，洗掉凝乳塊中的部分乳糖。熱燙和浸洗的水溫越高，凝乳塊脫去的水分就越多，奶酪的硬度就越高。

奶豆腐

奶豆腐（Milk Tofu）是中國內蒙古自治區牧民日常生活飲食中的傳統奶酪。奶豆腐蒙古語稱“浩乳德”，一般是先將牛奶經自然發酵變酸后提走奶油，再經溫火熬煮，一邊攪動一邊除汁除沫，待形成濃稠的軟團時，倒入雕有圖案的奶豆腐模具里成型，置于陽光下自然曬干而制成。

奶皮子

奶皮子（回族/蒙古族/藏族）被視為奶脂精華酥，將牛奶慢火熬煮，表面凝結一層富含脂肪的薄膜，挑起后晾干制成，具有酥松香甜的特點，是甜品中的奢侈品。

乳扇

乳扇（Milk Fan）是云南省白族等民族喜食的一種傳統奶酪，系用熱的木瓜酸水加入牛羊奶制成。乳扇出自白語“yenx seinp”。Yenx 是古漢語“乳”字的白語轉讀，seinp 是白語“絲線”的意思，古漢語譯為“乳線”，不諳白語的人形容其“形如折扇”，因此，“乳扇”系半意半音之譯。雖然乳扇沒有確鑿的史料記載，但我們仍能尋覓到自古沿襲的痕跡，如，以元代《白古通紀》為藍本的明朝《南詔野史》記有“酥花乳線浮杯綠”，由此猜測，乳扇可能出現在元朝。可以想象，在800多年前，孛兒只斤·忽必烈大軍南下云南省，定居至此的蒙古族也許帶來了遙遠家鄉的奶食味道。在云南，這種轉化乳汁的奇妙手法一直流傳至今。例如，大理手作商貿有限公司生產的“云手作牌”原味乳扇，在當地頗具聲望。

乳餅

乳餅（Milk Cake）也叫乳腐、牛乳片。是中國南方如廣東省、云南、廣西壯族自治區等地群眾常吃的一種奶酪。廣東和廣西等地以水牛奶為原料，借助食醋凝乳制作乳餅；云南則用羊奶或牛奶為原料，通過用自然發酵羊奶的上層清液（稱酸水）使奶蛋白凝固來制作乳餅。共同點都是凝乳后再瀝干乳清取凝塊而制成。

酪干

酪干（Dried Royal Cheese）也稱奶酪干、炒酪干，緣于清朝皇宮御膳房，制作方法類似宮廷奶酪，使用醇法凝乳，經加熱濃縮和炒制而制成，呈誘人的金黃色或琥珀色，常配以花生仁、杏仁、芝麻、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等輔料，黏軟耐嚼、滿口余香，是北京地區頗具特色的傳統奶酪，傳承至今。創建于清光緒初年的“奶酪魏”就是以擅長制作炒酪干而聞名京城，北京三元梅園乳品店等也常年制售。

原材料

奶酪通常以牛奶、水牛奶、綿羊奶、山羊奶為原料乳，添加凝乳酶、干酪發酵劑、食用鹽等制成。其中，牛奶、綿羊奶、山羊奶分別來源于牛、綿羊和山羊。

制作方法

工業生產

現代奶酪生產大致包括四個環節：

手工制作

食材

主料：牛奶（非超巴氏菌）1.8升、白醋120毫升、海鹽（非常細）10克。

步驟

食用方法

奶酪品種很多，口味千變萬化，食用方法也很多，下面列舉幾種食用方法：

食用注意事項

保質期新鮮奶酪要在制成后盡快食用。白霉型奶酪要在出廠后3-4周后食用。青紋奶酪最好在3-6個月時食用。洗浸奶酪約8周后食用比較好。羊奶酪要等到完全成熟后食用最佳。半硬質奶酪和硬質奶酪，其口感隨著成熟期的延長會變得越來越好。買的奶酪太多，一次性吃不了，需要放在冰箱的冷藏室儲藏，且要注意在保質期前盡快吃完。因為奶酪含蛋白質量較高，容易滋生細菌。

根據中國居民膳食指南（2016）的建議，不宜喂給1歲以下的嬰兒吃奶酪，而對于1歲以上的寶寶，可以將奶酪作為食物多樣化的一部分而引入嘗試，跟添加其他輔食的規則一樣，剛開始少量添加，觀察觀察寶寶消化的情況，但建議少量進食就足夠了，不建議以此替代母乳或配方奶。給1-3歲的寶寶選擇奶酪最好首選原制奶酪，成分比較簡單，營養價值也高，再制奶酪的糖分、香精等調味料較多，不太適合1-3歲的小寶寶吃。為孕產婦和幼兒選擇奶酪，首選低鹽的原制奶酪，如果選擇再制奶酪，則要關注營養成分表，蛋白質和鈣的數值盡量高，脂肪和鈉數值盡量低。奶酪富含優質蛋白和鈣等營養成分，適合大多數兒童及青少年消費。對于存在乳糖不耐受的兒童（非奶制品過敏的人群），也是補鈣補蛋白的良好選擇。不過奶酪雖好，但是由于本身是高蛋白高脂肪的食品，過量食用會增加消化系統負擔，還可能誘發肥胖，所以需要合理飲食。

營養價值

在凝乳酶和Caspase-3等作用下，奶酪中的蛋白質分解成小分子物質，非常有益吸收，消化率可達96-98%，是人體生物活性肽重要來源。奶酪成熟中，乳脂肪亦發生降解，賦予奶酪良好口感和風味。奶酪含有豐富的鈉、磷、鈣、鉀、鎂等礦物質以及維生素a、維生素e、維生素D以及維生素B族（B1、B2、B6、B12）等營養元素。

奶酪的實際蛋白質含量可能不如其他肉類等食物的蛋白質含量高，但由于奶酪特別是成熟型奶酪中的相當一部分蛋白質，被降解成極易被人體消化吸收的肽和氨基酸等小分子物質，因此，奶酪蛋白質的吸收率在96%以上，而肉類蛋白質的吸收率約為68%，所以說，奶酪是非常重要的蛋白質食物。

奶酪中鈣的含量比較高，是重要的鈣源食物。在維生素D等作用下，奶酪中的鈣更易被人體吸收。因此，奶酪是補鈣的最佳食物。奶酪中的鈉、磷的含量相當豐富。磷有助于鈣的吸收，對骨骼和牙齒健康具有重要作用，同時，還參與人體能量代謝。

奶酪的脂肪含量并非人們想像的那么高，況且還有許多低脂型奶酪。每日適量食用奶酪，可與其他食物形成營養均衡的理想膳食搭配。需要指出的是，成熟型奶酪的膽固醇含量比較低，非常有利保護人類心血管健康。實際上，那些外觀看起來類似“奶油”樣的新鮮奶酪，由于水分含量高，其熱能（卡路里）反而比較低。

衍生品

再制干酪和干酪制品作為干酪衍生品，與干酪最大的區別在于不是從生乳直接生產，而是以干酪為主要原料。

中國新修訂的GB25192-2022《食品安全國家標準再制干酪和干酪制品》（以下簡稱“新標準”）自2022年12月30日起開始實施。新標準按照原料干酪的比例，將之前的再制干酪分為再制干酪和干酪制品，并明確規定，添加15%~50%干酪的產品為干酪制品，添加50%以上干酪的產品為再制干酪。

常見的再制干酪和干酪制品包括芝士片、芝士碎、奶酪棒、奶酪彈等，是在干酪的基礎上添加各種風味物質和營養強化劑，在更好地滿足消費者口味需求和營養價值的同時，具有保質期長、風味穩定、口感較好等特點。一些生產廠商還推出低脂、低鹽或其他特殊配方的再制干酪產品。

文化影響

隨餐可見的奶酪，早已化身為西方傳統文化中的常見意象。德國人會說：“土豆湯和白奶酪，是每個人都會吃的東西。”（Grumbeerschnitz un wei?er Kees, alle Daach desselb' Gfrees.）英語俚語說：“奶酪和金錢就應該同床共枕。”（Cheese and money should always sleep together one night.）印度和葡萄牙、西班牙一樣將奶酪視為誘惑的象征：“他如同奶酪般的甜言蜜語，欺騙了我。”（me la dio con queso.）法語中奶酪是一種過度的甜蜜，“一整塊奶酪”（en faire tout un fromage）則是“小題大做”。奶酪也成為形容女性之美的比喻，在西西里島，身材勻稱的年輕女性會被崇拜者描述為culu-ri-tumma，意指“背部像奶酪一樣勻稱”，《拉封丹寓言》中便有這樣一則故事：Un certain rat, las des soins d’ici-bas，Dans un fromage d'Hollande,Se retira loin du tracas.（有只老鼠，厭倦了這個世界的勞作，在奧朗德奶酪中找到了安享晚年之地。）

相比之下，奶酪在中國常常被歸為一種外來食物，處于中國人的“超穩定飲食結構”之外。有人認為奶酪是游牧文明的天然產物，而中原地區的農耕文明則孕育了我們乳糖不耐受的基因型；也有人認為中國北方最終沒有接受奶酪，為的是將自己與西北的蠻夷區相區分。實際上，奶酪在中國飲食史上同樣無處不在，內蒙古自治區的奶豆腐（浩乳德）、新疆的新疆奶酪、大理白族自治州的乳扇、石林彝族自治縣的乳餅等都是西北及中國西南地區傳統的奶酪制品。

中國奶酪的發展方向除了豐富并改善奶酪口味之外，餐飲以及食品開發是重點。奶酪不僅是很好的營養品，而且還是很好的調味品，湯、饅頭、包子都可用奶酪改善口味。陽芋、海鮮等西餐一直以奶酪調味，如果和餐飲業結合起來，開發適于中國消費者口味的菜品系列，奶酪消費會有更大的增長。

參考資料 >

選奶酪？來漲點“芝士”.今日頭條.2024-01-16

乳制品知識科普系列宣傳(二十六):奶酪在中國的發展.中國經濟網.2024-01-16

舌尖上的德國 | 芝士就是力量！.微信公眾平臺.2024-01-16

【中國科學報】3600年前古人這樣做奶酪.中國科學院.2024-01-16

奶酪居然可以分成8大類，你知道嗎？.今日頭條.2024-01-16

Portrait d’ un grand fromage.comte.2024-01-16

中歐地理標志協定系列——孔泰奶酪.新浪看點.2024-01-16

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